January 8th, 2011

Sourdough bread with roasted oat

HaferflockenbrotI fell in love with the sourdough bread with roasted oats when I saw it at Martins blog. And then Petra bake the bread for World Bread Day. And I knew I had to bake it, too.  Ulrike and Ursula where fast then me baked it directly. For me it take much more time. First I had to spent to much time in lab (I had busy times last year) and then I had to start a new starter.

But during Christmas and new years eve I had some off and I spent on of them for bread baking day. I baked Pandoro, Ciabatta, a new year pretzel and the sourdough bread with roasted oat. And to use the oven as good as possible I doubled the recipe.

The gentle kneading methode Martin use is for perfect when both bowls of the kitchen machine are already blocked with dough. Martin mix the dough shortly with a wooden spoon and then fold the dough every 30 min for three times.  After the third folding the gluten was very finely developed. And feeling the soft structure of the dough is better then every kind of meditation for me.

And the resulting bread is great. Airy crumb, crisp crust and the delicious flavour of roasted oatmeal. That is a bread for the “bake it again” list.

Sourdough bread with roasted oat

Sourdough

  • 60g Starter
  • 200g Water
  • 240g flour Type 550

Soaker

  • 100g rolled oats
  • 300g boiling Water

Dough

  • all of the sourdough
  • all of the soaker
  • 250g Water
  • 5g fresh yeast
  • 600g flour
  • 20g Salt

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Mix all ingredients for the dough, let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough for 1 hours.

Shape the dough into two oval loaves and proof for 1 hour.

Slash the loaves directly before baking.

Bake for 35 min at 250°C with steam on a hot stone.

I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods.

24 Responses t_on Sourdough bread with roasted oat

  1. Sarah September 19th, 2020

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch in einem Römertopf backen? Wenn ja, bei welcher Temperatur und wann muss ich den Deckel abnehmen? Vielen lieben Dank für die Unterstützung.

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2020

      @Sarah: Für den Römertopf ist es auf Dauer nicht so gut, da er im kalten Zustand ja eigentlich nur in den kalten Ofen darf, um Spannungsrisse zu vermeiden. Grundsätzlich funktionieren tut es aber schon (aber es kann sein, dass der Topf irgendwann einen Sprung bekommt). Die Temperatur bleibt gleich, der Deckel kann nach der halben Backzeit abgenommen werden.

      Reply
      1. Sarah November 19th, 2020

        Liebe Stefanie, hab vielen Dank! Ich mache es mit dem Römertopf so, dass ich ihn in den kalten Ofen stelle, und ihn mit auf die 250 Grad vorheize. Morgen wird es ausprobiert, ich bin gespannt, ob mir das Brot gelingt.

        Reply
  2. Miriam August 8th, 2020

    Hallo Stefanie, kann ich das Brot nach dem Formen auch noch ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen? Wie lang vor dem Backen sollte ich es wieder raus holen? Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2020

      @Miriam: Du kannst das Brot auch im Kühlschrank gehen lassen – ich würde mit mindestens 4 und maximal 12 Stunden planen. Und es kann direkt vom Kühlschrank heraus gebacken werden.

      Reply
  3. Miriam May 19th, 2020

    Liebe Stefanie, dieses Brot habe ist bei uns super angekommen und morgen will ich es gleich noch mal backen. Ich habe eine Frage: es werden 60 g Sauerteigstarter benötigt. Mein Sauerteig im Kühlschrank hat grad mal etwas mehr als 60g. Muss ich ihn dann erst füttern oder kann ich einfach mehr von dem Sauerteig für das Brot machen und hinterher einen Teil wieder in den Kühlschrank? Danke immer wieder für Deine tolle Hilfe.

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2020

      @Miriam: Beides geht – wie sooft gilt, viele Wege führen ans Ziel 🙂
      Was ich machen würde, weil der Sauerteig davon schön triebstark wird, ist eine Hefeführung mit der gesamten Menge Sauerteig (du brauchst also 60g Sauerteig, 60g Wasser, 60g Mehl). Dann kannst du nach 3-4 Stunden daraus den Sauerteig fürs Brot ansetzen und der Rest kommt in den Kühlschrank.

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  4. Sandra Paulsen November 21st, 2018

    Neues Lieblingsrezept meiner Familie, das Brot war schneller weg, als ich es schneiden konnte. Auch optisch schon ein Genuss. Die Kruste ist sehr knusprig und innen ist das Brot richtig saftig. Endlich ein Rezept bei dem mein Sauerteig zum Einsatz kommt. Brot kann ich mir auch gut mit einem Kochstück aus verschiedenen Körnern vorstellen.
    LG Sandra

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    1. Stefanie November 21st, 2018

      @Sandra: Das freut mich 😀 Körner kann ich mir in dem Brot auch gut vorstellen!

      Reply
  5. milchmädchen October 12th, 2018

    Heute minimal variiert (= je 100 g Dinkelmehl T 670 und Weizenvollkornmehl statt 200 g T 55=) verfertigt, angeschnitten und für toll befunden – danke!

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  6. Ellen November 13th, 2017

    Hallo Stefanie, kann ich bei “600 g Mehl” wirklich alle Mehle einsetzen, die ich noch habe? Das wäre ja super, weil ich immer wieder mal was aufbrauchen möchte.
    PS.: Hier bei mir in Südbaden backt man auch sehr gern das sog. Burebrot, also ein Bauernbrot. Es ist total lecker, Vergleichbar mit dem Weizenmischbrot Nr.2.
    Gruß, Ellen

    Reply
    1. Stefanie November 13th, 2017

      @Ellen: Da ist das Type 550 verloren gegangen. Du kannst es problemlos mit Type 1050 ersetzen. Dinkelmehl Type 630 oder 1050 wird es evtl. etwas kritisch, da würde ich mal 50g Wasser zurückhalten und erst peu a peu einkneten, bis die Konsistenz stimmt.
      Das Burebrot klingt gut – ich mag diese hellen Weizenmischbrot 😀

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  7. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Wie ich ovale Brote forme

  8. rosa February 17th, 2011

    Liebe Stefanie,
    ich habe Fladen produziert, das Brot war zwar schmackhaft, aber von der Form her unbefriedigend. Wie hast du diese Laibe hingekriegt – bzw. hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe?
    Danke und viele Grüße!

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    1. Stefanie February 19th, 2011

      @ Rosa: Das ist schade! Kann es sein, dass das Brot vielleicht Übergare hatte? Dann kann es passieren, das das Brot stark in die Breite läuft. Man kann das ganz gut testen, indem man mit dem Finger vorsichtig auf den Teigling drückt. Springt der Teig sofort zurück, muss das Brot noch gehen, wenn der Abdruck einen Moment lang stehen bleibt und dann wieder langsam verschwindet, ist das Brot bereit zum Backen. Bleibt der Abdruck ganz lange stehen, dann hat das Brot Übergare.
      Ansonsten mache ich beim nächsten Brot mal Bilder, wie ich die Brotlaibe forme.

      Reply
      1. rosa February 19th, 2011

        Danke für den Hinweis, ich muss den Drucktest mal ausprobieren. In dem Moment in dem ich das Brot aus der Schale gekippt habe, lief der Teig in Breite. Immerhin ist er trotzdem noch ein Stück in die Höhe gegangen. Den zweiten Teigling habe ich in eine Jena-Glasschale umgeüllt und in der Form gebacken. Das ging, ist aber nichts gegen deine schöngeformten Laibe.
        Schöne Grüße!

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        1. Alice Reimann January 16th, 2021

          Hallo liebe Stefanie,
          ich back schon eine ganze Weile und mit wachsender Begeisterung 😁 unser Brot nach deinen tollen Rezepten. Jetzt muss ich mal was grundlegendes fragen 😅:
          In unserem alten Haus ist in der kalten Jahreszeit die Küche wohl nicht warm genug fürs Brot… Ich hab jetzt einfach Rezepte mit Übernachtgare genommen, das klappt sehr gut! Jetzt meine Frage: kann ich jedes Brot einfach zum “schlafen” in den Kühlschrank stecken? Muss ich am Rezept dann was ändern?
          Ganz liebe Grüße
          Alice

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          1. Stefanie January 22nd, 2021

            @Alice: Bei den meisten Rezepten geht das. Roggenbrote sind eine Ausnahme und Teige mit mehr als 10% Butter.

  9. Pingback: Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken – Plötzblog

  10. Lutz January 9th, 2011

    Das Video ist genial! Vielen Dank dafür und für das Rezept. Werde ich auf meine Nachbackliste setzen.

    Reply

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