8. Januar 2011

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

HaferflockenbrotIn den Tagen zwischen Weihnachten und Neujahr hatte ich frei, und habe die Zeit direkt für eine kleinere Backorgie genutzt. Neben Pandoro, Ciabatta (für Sylvester) und einer Neujahrsbretzel stand auch noch das Sauerteigbrot mit gerösten Haferflocken auf meinem Plan. Und da ich dazu neige, den Backofen -wenn er schon an ist – auch richtig zu nutzen, habe ich das Rezept direkt verdoppelt.

Die sanfte Knet-Methode von Martin ist für solche Backaktionen übrigens perfekt, denn während die beiden anderen Brotteige die beiden Rührschüsseln meiner Küchenmaschine belegten, konnte ich den Teig für das Sauerteigbrot schnell mit einem Holzrührlöffel zusamen rühren und einfach alle 30 min zusammenfalten. Nach dem dritten Mal falten hatte sich ein wunderbares Glutengerüst gebildet. Ein herliches Gefühl, so mit der Hand in einen weichen und lockeren Teig zu greifen. Besser als jede Meditation.

Das Brot, das aus dem Teig resultierte ist ebenfalls fantastisch. Lockere Krume, knusprige Kruste, dazu das leckere Aroma von gerösteten Haferflocken. Auf jeden Fall ein Rezept zum “immer wieder Backen”!

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Sauerteig

  • 60g Sauerteig-Starter
  • 200g Wasser
  • 240g Mehl Type 550

Brühstück

  • 100g Haferflocken
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Gesamter Sauerteig
  • gesamtes Brühstück
  • 250g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 600g Mehl Type 550
  • 20g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Haferflocken goldbraun anrösten und mit kochenden Wasser überbrühen. Über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig verrühren und den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 60 min gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 35 min backen.

21 Gedanken zu Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

  1. Lutz 9. Januar 2011

    Das Video ist genial! Vielen Dank dafür und für das Rezept. Werde ich auf meine Nachbackliste setzen.

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  3. rosa 17. Februar 2011

    Liebe Stefanie,
    ich habe Fladen produziert, das Brot war zwar schmackhaft, aber von der Form her unbefriedigend. Wie hast du diese Laibe hingekriegt – bzw. hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe?
    Danke und viele Grüße!

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    1. Stefanie 19. Februar 2011

      @ Rosa: Das ist schade! Kann es sein, dass das Brot vielleicht Übergare hatte? Dann kann es passieren, das das Brot stark in die Breite läuft. Man kann das ganz gut testen, indem man mit dem Finger vorsichtig auf den Teigling drückt. Springt der Teig sofort zurück, muss das Brot noch gehen, wenn der Abdruck einen Moment lang stehen bleibt und dann wieder langsam verschwindet, ist das Brot bereit zum Backen. Bleibt der Abdruck ganz lange stehen, dann hat das Brot Übergare.
      Ansonsten mache ich beim nächsten Brot mal Bilder, wie ich die Brotlaibe forme.

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      1. rosa 19. Februar 2011

        Danke für den Hinweis, ich muss den Drucktest mal ausprobieren. In dem Moment in dem ich das Brot aus der Schale gekippt habe, lief der Teig in Breite. Immerhin ist er trotzdem noch ein Stück in die Höhe gegangen. Den zweiten Teigling habe ich in eine Jena-Glasschale umgeüllt und in der Form gebacken. Das ging, ist aber nichts gegen deine schöngeformten Laibe.
        Schöne Grüße!

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  5. Ellen 13. November 2017

    Hallo Stefanie, kann ich bei „600 g Mehl“ wirklich alle Mehle einsetzen, die ich noch habe? Das wäre ja super, weil ich immer wieder mal was aufbrauchen möchte.
    PS.: Hier bei mir in Südbaden backt man auch sehr gern das sog. Burebrot, also ein Bauernbrot. Es ist total lecker, Vergleichbar mit dem Weizenmischbrot Nr.2.
    Gruß, Ellen

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    1. Stefanie 13. November 2017

      @Ellen: Da ist das Type 550 verloren gegangen. Du kannst es problemlos mit Type 1050 ersetzen. Dinkelmehl Type 630 oder 1050 wird es evtl. etwas kritisch, da würde ich mal 50g Wasser zurückhalten und erst peu a peu einkneten, bis die Konsistenz stimmt.
      Das Burebrot klingt gut – ich mag diese hellen Weizenmischbrot 😀

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  6. milchmädchen 12. Oktober 2018

    Heute minimal variiert (= je 100 g Dinkelmehl T 670 und Weizenvollkornmehl statt 200 g T 55=) verfertigt, angeschnitten und für toll befunden – danke!

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  7. Sandra Paulsen 21. November 2018

    Neues Lieblingsrezept meiner Familie, das Brot war schneller weg, als ich es schneiden konnte. Auch optisch schon ein Genuss. Die Kruste ist sehr knusprig und innen ist das Brot richtig saftig. Endlich ein Rezept bei dem mein Sauerteig zum Einsatz kommt. Brot kann ich mir auch gut mit einem Kochstück aus verschiedenen Körnern vorstellen.
    LG Sandra

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  8. Miriam 19. Mai 2020

    Liebe Stefanie, dieses Brot habe ist bei uns super angekommen und morgen will ich es gleich noch mal backen. Ich habe eine Frage: es werden 60 g Sauerteigstarter benötigt. Mein Sauerteig im Kühlschrank hat grad mal etwas mehr als 60g. Muss ich ihn dann erst füttern oder kann ich einfach mehr von dem Sauerteig für das Brot machen und hinterher einen Teil wieder in den Kühlschrank? Danke immer wieder für Deine tolle Hilfe.

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    1. Stefanie 20. Mai 2020

      @Miriam: Beides geht – wie sooft gilt, viele Wege führen ans Ziel 🙂
      Was ich machen würde, weil der Sauerteig davon schön triebstark wird, ist eine Hefeführung mit der gesamten Menge Sauerteig (du brauchst also 60g Sauerteig, 60g Wasser, 60g Mehl). Dann kannst du nach 3-4 Stunden daraus den Sauerteig fürs Brot ansetzen und der Rest kommt in den Kühlschrank.

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  9. Miriam 8. August 2020

    Hallo Stefanie, kann ich das Brot nach dem Formen auch noch ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen? Wie lang vor dem Backen sollte ich es wieder raus holen? Vielen Dank!

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    1. Stefanie 8. August 2020

      @Miriam: Du kannst das Brot auch im Kühlschrank gehen lassen – ich würde mit mindestens 4 und maximal 12 Stunden planen. Und es kann direkt vom Kühlschrank heraus gebacken werden.

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  10. Sarah 19. September 2020

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch in einem Römertopf backen? Wenn ja, bei welcher Temperatur und wann muss ich den Deckel abnehmen? Vielen lieben Dank für die Unterstützung.

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    1. Stefanie 19. September 2020

      @Sarah: Für den Römertopf ist es auf Dauer nicht so gut, da er im kalten Zustand ja eigentlich nur in den kalten Ofen darf, um Spannungsrisse zu vermeiden. Grundsätzlich funktionieren tut es aber schon (aber es kann sein, dass der Topf irgendwann einen Sprung bekommt). Die Temperatur bleibt gleich, der Deckel kann nach der halben Backzeit abgenommen werden.

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