January 31st, 2015

Whole Grain Country Loaf

Vollkorn-Landbrot

Breads with spelt are still highly requested. There was for example the question if the Country Loaf could maybe be baked without wheat and with only whole grain flour. I thought a little bit and changed some details and sent my first draft to the reader. It took some time until I could test the recipe in practice. Here I had to realize that the hot soaker would be better with more water, and so I changed the recipe accordingly. But the rest of the recipe worked as planned.

And the bread is very delicious. Because it is whole grain the oven spring is a bit weaker, and the crumb is denser, but due to the soaker it stays fresh the whole week! The Pâte fermentée makes the flavour mild but complex and the long cold proof in the fridge even improves the aroma. It is really could when there are recipe questions to recipe question :-D!

And if anyone wonder about the light spot on the crumb the picture below: I overdid it a little bit with the flour, so it stained the crumb while cutting. And I did not realize it until I checked the pictures. But that is just an optical problem 😉

Whole Grain Country Loaf

yields 2 breads Vollkorn-Landbrot (2)

Pâte fermentée

  • 250g Whole spelt flour
  • 175g Water
  • 5g Salt
  • 2g fresh yeast

Hot soaker

  • 300g boiling water
  • 150g Whole spelt flour

Dough

  • Pâte fermentée
  • 400g Whole spelt flour
  • 200g Whole rye flour
  • 300g Water
  • 15g Salt
  • 6g fresh yeast

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12-48 hours.

For the hot soaker mix flour and boiling water and let it cool for 30 min.

Now mix all ingredients for the dough, and knead it 10 min on slow speed.

Let the dough rise to 1.5 hours

Shape the dough into two oval loaves and proof for overnight in the fridge.

The next morning preheat the baking stone in the oven to 250°C.

Slash the loaves directly before baking with curved slashes.

Bake for 10 min at 250°C with steam , then turn reduce the temperature to 200°C and bake another 40 min. For a extra crisp crust turn on convection mode during the last 10 min.

37 Responses t_on Whole Grain Country Loaf

  1. Sandra Paulsen April 30th, 2019

    Huhu, hier fehlt bei den Teigzutaten das Brühstück.
    Liebe Grüße
    Sandra

    Reply
  2. Mali February 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    wenn das Brot am selben Tag ohne Übernachtgare gebacken werden soll – wieviel Hefe & Gehzeit würdest du einplanen?

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
    1. Stefanie February 11th, 2019

      @Mali: Ich würde die Hefemenge auf 18g erhöhen und das geformte Brot 90 min gehen lassen.

      Reply
  3. Schwarzwälder Martina February 3rd, 2019

    Hallo Stefanie, zum Römertopf: ich hatte vergessen, dass der ja in den kalten Ofen muss. Ich denke es ist an der Zeit für einen rechteckigen Backstein, auf den 2 Brote nebeneinander passen. Bislang nutze ich einen runden, auf den passt nur ein Brot.
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  4. Nina January 23rd, 2019

    Hallo Stefanie, ich kann mich meiner Vorrednerin nur anschließen, ein wirklich leckeres Brot.
    Irganisatorisch stellt es mich leider vor eine echte Herausforderung, wenn ich es nicht nur am Wochenende backen will.
    Kann ich die Standzeit im Kühlschrank verlängern? 18-20h wären ideal. Macht es Sinn, dafür die Standzeit bei Raumtemperatur zu streichen?
    Danke für deine Antwort.
    Liebe Grüße Nina

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2019

      @Nina: Das freut mich 😀 Die Gehzeit bei Raumtemperatur brauchst du. Ohne Stockgare leidet die Krume.
      Um die Stückgare zu verlängern, muss der Teigling schneller herruntergekühlt werden, als es im Kühlschrank der Fall ist. Das klappt gut, wenn man ihn 1-2 Stunden im Tiefkühler (-18°C – -20°C) kühlt. Damit kann man die Standzeit auf bis zu 20 Stunden verlängern. Wichtig ist, dass du dabei Peddingrohr-Gärkörbchen verwendest, denn die Holzschliffkörbchen isolieren den Teigling zu stark.

      Reply
      1. Nina January 24th, 2019

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann schau ich mal, was ich daraus basteln kann…

        Reply
  5. Schwarzwälder Martina January 20th, 2019

    Hallo Stefanie,
    WOW 😋 ein köstliches Vollkornbrot, so saftig und aromatisch !
    Ich würde aus dem Teig gerne 1 großes Brot im Römertopf backen. Was müsste ich beachten?
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2019

      @Martina: Welche Art von Römertopf meinst du denn? Einen richtigen Römertopf oder eine Romertopf Brotbackform. Grundsätzlich sind Römertöpfe nicht so optimal, da sie die Hitze nur langsam weiterleiten und auch nicht in den heißen Ofen gestellt werden sollen. Ein Gusseisener Topf, der aufgeheizt wurde, ist besser geeignet. Grundsätzlich gilt, wenn du du die Teigeinlage beim Brot verdoppelst, verlängert sich die Backzeit um etwa 15 min.

      Reply
  6. Kekki September 26th, 2018

    Kann ich leider nicht sicher sagen.

    Meine aber, es waren auch Brote mit Sauerteig dabei. Allerdings immer nur anteilig Sauerteig und nie als reines Triebmittel.
    Eine Zeitlang habe ich auch mit Brotfermentationssauerteig gebacken, den ich teilweise auch eingefroren habe und dann wieder aufgetaut direkt eingesetzt habe. Immer zusammen mit Hefe im Teig.

    Reply
  7. Kekki September 24th, 2018

    Nein, absolut nicht frisch.
    War Zentrofanmehl vom Frühjahr, was dringend verbraucht werden sollte.

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2018

      @Kekki: Hmm, das ist seltsam… das Problem hatte ich bisher aber auch nicht. Gibt es Übereinstimmungen bei den “süßen” Broten (bestimmtes Mehl, lange Gare, Brühstück, etc.?)Ich denke mal weiter darüber nach!

      Reply
      1. Kekki September 24th, 2018

        Ja, lange Gare.
        Und ich glaube es kam eher bei Mehlen mit höheren Typenzahlen vor. Bin mir da aber nicht wirklich sicher.

        Reply
          1. Stefanie September 25th, 2018

            @Kekki: Und ohne Sauerteig? Dann komme ich nochmal auf meine Enzym-Theorie zurück, denn Roggenmehl enthält von Natur aus viele Amylasen!

  8. Kerstin September 24th, 2018

    Habe dieses Brot in 1,4 facher Menge -ansonsten wie beschrieben – gemacht und alles passte bestens.
    Dauert zwar, aber an sich ein sehr einfaches und unkompliziertes Rezept.
    Danke!

    Geschmacklich frage ich mich allerdings woher der leicht süßliche Geschmack hier kommt.
    Hatte so ´nen Geschmack schon öfter mal. Auch ohne Honig,…
    Da ich DIESE Art süsslichen Geschmack nicht so sehr mag, wäre es hilfreich, wenn ich wüsste, woher er kommt/kommen kann!

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2018

      @Kekki: Frischgemahlenes Mehl? Dann könnte ich mir vorstellen, dass eine leichte Enzymaktivität dafür sorgt, dass im Brühstück Stärke zu Zucker abgebaut wird. Immerhin werden die Amylasen erst bei Temperaturen über 75°C denaturiert.

      Reply
  9. Grit Oppelt January 17th, 2018

    Hallo Stefanie,
    habe heute morgen das Brot gebacken. Es ist mir gut gelungen. Heute Abend angeschnitten. Das Brot ist schön saftig und schmeckt wunderbar. Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
  10. Marion April 24th, 2017

    Wurde gestern gebacken und heute angeschnitten. – Super Brot – Ich gehöre wohl noch zu den Neulingen in Sachen Brot backen, aber es wird. Die anderen Brote habe ich alle im Topf oder der Form gebacken. Dies war mein erstes freies Brot und die Familie war begeistert.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Hinweise. Mit Erfolg macht das Backen doppelten Spaß.

    Reply
  11. Leonie June 27th, 2015

    Hallo Stefanie,

    Kann ich Dinkelvollkornmehl grundsätzlich durch Roggenvollkornmehl ersetzen oder ändert sich dann die Wassermenge?

    Liebe Grüße
    Leonie

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2015

      @Leonie: Möchtest du das Brot komplett mit Roggen backen? Dann musst du auf jeden Fall einen Teil des Roggen versäuern! Dieses Rezept bewegt sich in dem Rahmen, in dem Roggenmehl gerade noch ohne Versäuerung gebacken werden kann. Bei einem Komplettaustausch würde ich mindestens 250g des Mehls als Sauerteig ansetzen. Der Charakter des Brotes ändert sich dann aber massiv (bzw. dann ist es eigentlich ein neues Rezept :-))
      Die Wassermenge sollte grundsätzlich in Ordnung sein.

      Reply
  12. Larissa May 22nd, 2015

    Hallo Stefanie
    Ich bin gegeistert von deinem Blog und werde mir daher demnächst dein Buch bestellen.
    Meine 2 Landbrote sind gerade im Ofen.
    Das Challah (laktosefrei) habe ich auch schon gemacht, jedoch die Eier durch einen Teil Wasser und einen Teil Chia-Gel ersetzt. Die Chiasamen haben überhaupt nicht gestört. Habe selten so einen guten Zopf gegessen.
    Danke für die zahlreichen Rezepte. 🙂
    Grüsse aus der Schweiz

    Reply
    1. Stefanie May 22nd, 2015

      @Larissa: Die Idee mit den Chia-Samen als Ei-Ersatz finde ich klasse. Ich bekomme ja hin und wieder fragen nach “tierfreien” Rezepten, und irgendwelche künstlichen Ersatz-Produkte sind mir unsympathisch. Chiasamen hingegen sind natur pur, und damit genau meine Wellenlänge 🙂 und da sie ja wirklich geschmacksneutral sind (was mich ehrlich gesagt enttäuscht hatte), stehen sie bislang ungenutzt in meinem Schrank. Aber du bringst mich da auf eine hervorragende Idee :-D!

      Reply
  13. Ida Wiebe February 14th, 2015

    Hallo Stefanie,

    an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön für die vielen tolle Rezepte!
    Gestern wollte ich mich an diesem hier versuchen, habe allerdings komplett Dinkelvollkornmehl genommen und etwas mehr Hefe, da ich das Brot noch am selben Tag backen wollte.
    Beim Kneten fiel mir dann auf, dass die Konstistenz ungewöhnlich weich war, also geschwind zum Laptop gespurtet, um einen verspäteten Blick auf die Wassermenge zu werfen, irgendwas mit 700g spukte mir da im Kopf herum…. Nun ja, dementsprechend groß war dann der Schreck :-).
    Ich weiß nicht mehr, wieviel Wasser es nun wirklich war; jedenfalls habe ich wie verrückt gefaltet und gefaltet. Ein freigeschobenes Brot daraus zu backen wagte ich aber nicht; abgestochene Brötchen schienen mir weniger riskant.
    Lange Rede, kurzer Sinn: heraus kamen fantastische Brötchen, ja, ich würde sagen, die besten Vollkornbrötchen, die ich je fabriziert habe! Toller Geschmack, innen herrlich fluffig und saftig, mit kleinen wie auch größeren Poren 🙂 Etwas zu wenig Salz vielleicht, aber sonst – wunderbar.
    Auch heute morgen waren sie innen noch genauso frisch und saftig; nur die Kruste ist jetzt leider weich, knusprig wären sie noch besser.
    Ich bin gespannt auf morgen – da wird die nächste Portion gebacken; diesmal mit absichtlich erhöhter Wassermenge! 🙂

    Viele Grüße,
    Ida

    Reply
  14. Franzi February 3rd, 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe vor in dieses Brot ein bisschen Sauerteig zu geben um den Roggen zu versäuern und frage mich, ob dann die Über-Nacht Gare noch funktioniert bzw. ob ich dann die Hefemenge reduzieren muss.

    Ich hätte an sowas wie 200g Roggenvollkornmehl (das aus dem Hauptteig), 200g Wasser und 20g Sauerteig mit 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur gedacht, damit er schön sauer wird. Die Wassermenge im Hauptteig müsste man ja dann auch reduzieren… Vielleicht auch ein bisschen kleiner…

    Glaubst du das ginge?

    Danke schonmal!
    Franzi

    Reply
      1. Franzi February 4th, 2015

        Da mein ST grade etwas schwächelt hab ich die Hefemenge so gelassen. Ich schreib dir morgen was draus gekommen ist 🙂

        Reply
  15. Kathi February 2nd, 2015

    hatte es ohne extra quellstück probiert und hat trotzdem geklappt nur ist das brot nicht ganz so aufgegangen aber trotzdem super lecker 😉
    beim nächsten mal werde ich es so probieren wie du beschrieben hast

    Reply
  16. Eva February 1st, 2015

    Ich tue mich bislang ein wenig schwer mit reinen Vollkornbroten. Vielleicht probiere ich es mit diesem mal wieder. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Reply
  17. Kathi January 31st, 2015

    würde das brot super gern ausprobieren 🙂
    kann man noch sonnenblumenkerne und leinsamen in den teig einarbeiten? oder soll man dann z.b. beim brühstück das mehl verringern und durch kerne ersetzen?

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2015

      @Kathi: Ich würde ein zusätzliches Quellstück mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen ansetzen und über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen. Am nächsten Morgen gut abtropfen lassen und ganz am Ende der Knetzeit zum Teig geben und unterkneten. Die Wassermenge im Teig würde ich auf etwa 250g reduzieren, weil mit den Saaten ja noch zusätzliches Wasser dazukommt.

      Reply

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