March 14th, 2015

Breadbaking for Beginners IV: Buttermilk Loaf

Buttermilchlaib (2)The next recipe for beginners is a bread made with buttermilk and some rye flour. These ingredients make the bread hearty and if you proof the dough over night in the fridge, the flavour will be even more complex. But if you need a fast bread, it is possible to let the dough rise for one hour instead.

In contrast to the other breads we prepared in the little series, the dough will be a little bit sticky after kneading. This is due to pentosane in the rye flour and because of the higher water content. When kneading sticky dough I tend to leave the dough in the bowl and knead the dough by pulling the sides of the dough into the middle. One hand holds the bowl, the other do the folding. After 10 minutes the dough should come together nicely and can easily pulled away from the bottom of the bowl.

Buttermilch-Laib (4)The kneading and the higher water content results in a bread with a great, soft and elastic crumb. Already before cutting the bread I already knew that the crumb would be great, because the bread crackled while cooling, forming long cracks in the crust. This is happens when light crumb shrinks a little bit while cooling and is a sign of good quality.

Buttermilk Loaf

yields 1 BreadButtermilch-Laib (6)

  • 400g flour Type 550
  • 100g whole ryeflour
  • 150g Water
  • 185g Buttermilk
  • 10g Butter
  • 10g Honey
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt

Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft and a little bit sticky.

Let the dough rise over night in the fridge (or for 1 hour at room temperature).

The next morning place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.

Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

45 Responses t_on Breadbaking for Beginners IV: Buttermilk Loaf

  1. Shaggy March 16th, 2019

    Hallo Stefanie, vielen Dank für deinen tollen Backkurs. Die ersten Brötchen und Brote sind super gelungen und die Familie und ich sind glücklich.
    Kann man in dem Brot den Anteil an Roggenmehl erhöhen oder ist das schlecht? Ich bin noch nicht so experimentierfreudig und verlasse mich lieber auf dich.
    Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2019

      @Shaggy: Du kannst den Roggenanteil problemlos auf 200 (bis max. 250g) erhöhen (und Weizen entsprechend auf 300g (bzw. 250g) reduzieren). Die Buttermilch im Teig wirkt dann als Sauerteig-Ersatz. Die Krume wird dann allerdings etwas fester als im Orginal.

      Reply
  2. Stefanie February 16th, 2018

    Das Buttermilchbrot habe ich inzwischen auch gebacken. Gut, dass es auch wieder so ein einfaches Rezept ist, denn nachdem der Teig am Vorabend angesetzt war, wurde hier das Kind krank und hat mir dann am Backtag förmlich am Rockzipfel gehangen. Er ist eh ein anhängliches Mamakind, und wenn er dann noch krank ist und sich nicht gut fühlt … aber bis auf das Formen und einmal kurz Einschießen war ja nicht mehr viel zu tun, also konnte er ruhig fast den ganzen Sonntag auf den Arm und es gab nachher trotzdem frisches Brot 🙂

    Ich habs mal wieder zu früh aus dem Ofen genommen oder die Umluft zu spät zugeschaltet oder keine Ahnung, es hätte jedenfalls gern knuspriger werden können. Ich glaub, das nächste Mal guck ich einfach gegen Backzeitende nicht mehr hin, damit ich nicht unruhig werden kann und zu früh eingreife …
    Geschmacklich ist es aber wieder gut! Und so backe ich mich Stück für Stück durch den Backkurs 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2018

      @Stefanie: Das mit dem zu früh rausholen kenne ich aus meiner Anfangszeit auch 🙂 Da hilft nur “Augen zu und durch” oder du backst das Brot doppelt (wie z.B. hier), wenn es doch mal zu hell wird. Ich hoffe, deinem Kleinen geht es wieder gut!

      Reply
  3. Hans February 4th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich hätte da mal eine Beschwerde vorzubringen! Seitdem ich deine beiden Bücher gekauft habe, verbringe ich fast meine gesamte Freizeit in der Küche. 😉
    Am letzten freien Wochenende waren es die Schnittbrötchen, die Kolatschen und das Heidebrot. Dieses Mal waren es wieder die Schnittbrötchen (weil sie so gut sind!), dann die Goldknödel und eben dieser Buttermilch-Laib. Ich habe ihn allerdings lang gewirkt und in einem gusseisernen Bräter gebacken, lange Brote sind besser für Pausenbrote zur Arbeit.
    Jedenfalls waren die Brötchen wieder hervorragend, der Buttermilch-Laib ist erst mal eine Augen- und Nasenweide und wird beim Abendbrot auf Geschmack getestet. Zuvor gibt es aber noch das Kaffeetrinken mit den Goldknödeln.
    Danke für all diese Rezepte und liebe Grüße von Hans

    Reply
    1. Stefanie February 4th, 2018

      @Hans: Ich habe so ein schlechtes Gewissen 😉 Goldknödel gab es heute auch bei uns 😀

      Reply
      1. Hans February 6th, 2018

        …und wenn ich demnächst meinen Geburtstag feiere gibt es auch wieder Goldknödel.

        Für zwei Oldtimer wie uns (Frau Gemahlin und ich) war der aktuelle Goldknödel-Gugelhupf allerdings etwas sehr reichlich. Deshalb habe ich den größten Teil mit zur Arbeit genommen und meine Kollegen damit glücklich gemacht. Seitdem ich die Bücher von Stefanie Herberth habe ist da mein Renommee als Hobbybäcker noch mal deutlich gestiegen. Und ich muss auch gar nicht mehr so viel tun, weil mich meine Kollegen in der Hoffnung auf weitere Gaumenfreuden hegen und pflegen. 😉

        Liebe Grüße, Hans und Gemahlin

        Reply
  4. Kaddi February 1st, 2018

    Hallo.
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe bis jetzt zwar nur die schnelle Variante gebacken, aber die kam super an.
    Meine bisherigen Rezepte waren mit einem Würfel Hefe und das hat man leider geschmeckt. So ist das viel besser.👍
    Noch eine kleine Frage: Hast du Erfahrungen damit, den Thermomix für einen kneten zu lassen?

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2018

      @Kaddi: Schön, dass es gut geklappt hat und schmeckt 😀
      Der Thermomix ist meiner Erfahrung nach nicht die optimale Lösung zum Kneten. Zum einen ist die Teigmenge, die er bewältigt sehr begrenzt, zum anderen erwärmt sich der Teig sehr stark beim “Kneten”. Weizen- und Dinkelteige leiden unter den hohen Teigtemperaturen von über 28°C. Wenn man den Thermomix benutzt, sollte man in jedem Fall das Wasser sehr gut kühlen, Eiswasser von ca. 1°C wäre optimal. Ausserdem empfiehlt es sich, das Mehl mit der Flüssigkeit für etwa 30 min quellen zu lassen (Autolyse genannt), da dadurch sich ein Teil der Kleberproteine bereits verknüpft und so die Knetzeit verkürzt werden kann.

      Reply
  5. Leandra January 4th, 2018

    Hallo Stefanie
    Wenn ich das Brot anstelle von über Nacht, 24h in den Kühlschrank stellen möchte, reicht es wenn ich die Hefe auf 3g reduziere?

    Liebe Grüsse
    Leandra

    Reply
  6. Pingback: 12 von 12 im August – Leben mit Kindern

  7. Claudia August 1st, 2017

    Mache ich beim Kneten irgendwas falsch?
    Auch nach 10 Minuten war noch nicht ansatzweise zu erkennen, dass beim Fenstertest eine dünne Schicht gebildet wird. Der Teig ist immer sofort gerissen.
    Ich hab auch nach fünf Minuten mal getestet. Da war es genauso. Überknetet hab ich also wohl nicht.

    Reply
  8. Valentina July 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,ich habe das Brot gestern gebacken,alles war Super,bis ich das Brot in den Ofen gekippt habe….das ist gleich in sich gefallen😱
    Kannst du bitte mir sagen ,wo mein Fehler liegt?
    LG Valentina

    Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2017

      @Valentina: Wahrscheinlich hatte das Brot “Übergare”, d.h. es ist zu lange gegangen. Das kann gerade bei warmen Wetter schon mal passieren, wenn man mehr nach der Uhr als nach dem Teig geht. Schau mal hier, da habe ich erklärt, wie man erkennt, ob ein Brot backfertig ist.

      Reply
      1. Valentina Gebhart July 4th, 2017

        Danke,ich bin ziemlich neue beim Brot backen,habe deine tolle Seite und Rezepte entdeckt,und bin total begeistert!!!Meine Kinder übrigens auch!
        Ich versuche besser zu werden😛 ! LG Valentina

        Reply
        1. Stefanie July 4th, 2017

          @Valentina: Das mit dem besser werden kommt mit der Übung von ganz alleine. Also lass dich nicht entmutigen, die kleinen Rückschläge hatten wir als Anfänger alle einmal!

          Reply
  9. Franzie May 19th, 2017

    Hallo Stefanie,

    leider ist es schon lange her, dass ich eines deiner tollen Brote nachgebacken habe. Aber das Rezept klingt wieder einmal so lecker (ich bin ein großer Fan von Milchprodukten im Teig 🙂 ), dass ich meinen Pizzastein raushole und loslege…
    Muss ich etwas beachten, wenn ich den Teig in der Maschine kneten möchte?

    Danke und LG
    Franzie

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2017

      @Franzie: Wenn du in der Maschine knetest, würde ich 3 min bei langsamer und 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

      Reply
  10. Nicole April 22nd, 2017

    Habe das Brot vorhin aus dem Ofen geholt. Ich hatte Lust auf ein Brot mit Buttermilch und habe dem Teig zusätzlich noch einen Poolish aus Dinkelmehl spendiert. Das Ergebnis ist klasse – sehr hübsch und lecker! Das wird sicher nochmal gemacht.
    Danke für das Rezept.
    nicole

    Reply
  11. Heike July 27th, 2016

    hallo
    wollte das Brot morgen mal ausprobieren bin ja noch Anfängerin .Wird der Teig nur einmal gefaltet ?
    lg
    Heike

    Reply
  12. Deichnixe April 3rd, 2016

    Ein sehr gutes Rezept, der Teig hatte super Triebkraft. Ich habe nur statt dem W 550 etwas dunkleres Mehl genommen. W 812 und W1600, habe deshalb die Wassermenge etwas erhöht. Der Teig eignet sich auch sehr gut für Brötchen locker und knusprig. Ich habe 1Brot und 3 kleine Kümmelstangen gebacken und werde demnächst noch mehr deiner Rezepte nachbacken.

    Reply
  13. Elli January 22nd, 2016

    Liebe Stefanie

    Verwendest du für dieses Rezept frische Hefe oder Trockenhefe?
    Vielen Dank und Liebe Grüsse

    Elli

    Reply
  14. Julia October 13th, 2015

    Liebe Stefanie,

    nachdem ich nun innerhalb von vier Tagen beim vierten Rezept deines wunderbaren Backkurses angekommen bin (gelobt sei die vorlesungsfreie Zeit!), drängen sich die ersten Fragen auf:

    Gibt es einen Grund, dass man Eiswürfel statt normalen Wassers in das Metallgefäß gibt? Einfache Oberflächenvergößerung kann es ja nicht sein, weil man sonst auch einfach ein flacheres, breiteres Gefäß nehmen könnte, oder?

    Ich habe gelesen, dass du ab und zu auf Backpapier backst, aber nicht auf dem bloßen Blech. Mein Backpapier verkohlt bei 250°C aber ziemlich und riecht etwas unangenehm, ist das bei dir genauso, oder sollte ich mich nach einer anderen Marke umschauen?

    Vielen Dank jedenfalls für deine tollen Beschreibungen und die ganze Gedankenarbeit, die du in diese Rezeptreihe steckst – ich bin restlos begeistert =D

    Ganz liebe Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2015

      @Julia: Da bist du ja fleißig am Backen 🙂 Die Eiswürfel nehme ich, um die Dampfentwicklung für einen kleinen Moment zu verzögern. Das hat zwei Gründe: um Verbrühungen mit heißem Dampf zu vermeiden und um den Ofen schließen zu können, bevor der Dampf entweicht. Anstelle der Schüssel kannst du auch ein flacheres, größeres Gefäß nehmen.
      Wenn ich Brötchen auf dem Backblech backe, nehme ich Backpapier und bei 250°C hatte ich bisher nicht das Problem, dass es verkohlt. Im Gegenteil, ich neige sogar dazu es mehrfach zu verwenden. Das es verkohlt, ohne dass es in Kontakt mit der Heizspirale gekommen ist, ist mir bei dieser Temperatur noch nie passiert.

      Reply
  15. Tanja April 14th, 2015

    Liebe Stefanie, das ist ein Hammer Brot!!!
    Habe es gestern angesetzt mit einem Kochstück (wie Du mir ja bei Dinkelmehl empfohlen hast) und habe Buttermilch durch Sojajoghurt ersetzt. Das ist echt der Wahnsinn, so ein leckeres Brot! 🙂 Mit Deinem Blog wird “man” ja echt zum Profi!
    Vielen vielen Dank!

    Welche Bedeutung hat denn der Honig, könnte ich da auch Agavendicksaft nehmen?

    Ganz liebe Brot – Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie April 14th, 2015

      @Tanja: Das freut mich 😀 Das war nämlich auch mein (teuflischer) Plan 😉
      Den Honig dient nur zur Geschmacklichen Abrundung, du kannst ruhig Agavensirup oder Malzsirup nehmen!

      Reply
  16. mo April 11th, 2015

    Echt lecker das Brot! Wie würde sich eigentlich die Backzeit verändern wenn man ein grösseres Brot mit der 1,5- oder 2-fachen Menge backen möchte? Macht es bei der Backzeit einen Unterschied ob man ein längliches oder ein rundes Brot bäckt?

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2015

      @Mo: Wenn du die Teigmenge verdoppelt, verlängert sich die Backzeit auf etwa 50 min. Bei der 1,5-fachen Menge würde ich 45 min anvisieren. Grundsätzlich bleibt die Backzeit bei länglichen und runden Broten gleich, außer du machst lange, sehr schmale Brote, wie z.B. ein Baguette, da reduziert sich die Backzeit auf 20-25 min. Aber ein Baguette hat auch eine geringere Teigeinlage (also die Teigmenge, mit der das Brot geformt wird).

      Reply
  17. zorra March 16th, 2015

    Ich liebe alle Brote mit Buttermilch. Somit klar, dass dein Brot ziemlich weit oben auf meiner Nachbackliste landet. Vielen Dank fürs Mitmachen beim Event!

    Reply
  18. JJ March 14th, 2015

    Ach! Wieso kann man denn nicht das Brot wie beim letzten Anfängerbrot mit der Saumseite nach oben backen??? Das war so schön!!
    Gruß
    JJ

    Reply
    1. Stefanie March 14th, 2015

      @JJ: Das kannst du alternativ natürlich auch machen 🙂 Nimm dann zum Formen am Besten Roggenmehl, dann springt der Saum schöner auf!

      Reply
      1. JJ March 16th, 2015

        Hi, das Brot ist suuuper geworden. Hab mit Maschine geknetet und mit Saum nach oben gebacken.
        Das Brot ist lecker, total einfach zu machen und wunderschön anzusehen. Nun ja, nicht lange, denn es ist schnell verputzt worden :))
        Vielen lieben Dank. Bin bespannt, was als nächstes kommt.
        Lieben Gruß
        JJ

        Reply

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