March 20th, 2015

Bread baking for beginners V: Potato rolls with Biga

Kartoffelbrötchen (1)I mentioned already once or twice that I like to at potatoes into bread dough. In combination with a preferment they make the crumb soft and fluffy.

A classic preferment consist of flour, water, sometimes salt and microorganisms. In a sourdough the microorganisms  are different lactobacteria and yeasts, while in a biga, poolish or pâte fermentée you will find bakers yeast (because you added them). A preferment will ferment for some time (mostly 12-16 hours) and in this time the microorganisms will release byproducts of their metabolism into the preferment. That makes the flavour of the dough (and later of the bread) complex and deep.

But why do we use a preferment? It has some advantages:

  • improvement of dough consistency
    • longer shelf life
  • complex flavour

A disadvantage is the fact that you need more time and have to plan accordingly. But the advantages outweigh the disadvantages!

The first preferment we will use in our baking course for beginners is the biga. It is an italian preferment, which is very stiff. It ferments in  the fridge for about 16 hours and develops during this time a hint of acidity and a complex, nutty flavour. The week acidity helps to improve the gluten network as well.

Kartoffelbrötchen

ergibt 9 Brötchen

BigaKartoffelbrötchen (2)

  • 150g flour Type 550
  • 75g Water
  • 1g frehs yeast(a tiny bit)

Dough

  • Biga
  • 125g potatoes (boiled)
  • 350g flour Type 550
  • 170g Water (plus 15g if needed)
  • 10g Butter
  • 10g Honey
  • 10g Salt
  • 9g fresh yeast

Mix the ingredients of the bigaand let it rise for 16-24 hours in the fridge.

Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft, but not sticky. If it is very stiff, add a little bit more water. The need of water depends on the potatoes.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature (or over night in the fridge  ).

Divide the dough into 95g portions.

Roll each piece into a 15 cm long band and roll it into a log.

Kartoffelbrötchen

Proof the roll seam side down for 45 min.

Before baking turn them upside down and bake at 250°C for 20-25 min with steam. Turn the convection mode on for the last 5 min to enhance a crisp crust!

23 Responses t_on Bread baking for beginners V: Potato rolls with Biga

  1. Sandra November 22nd, 2017

    Super lecker diese Brötchen. Die Krume ist fluffig, tolle Kruste und schöner Geschmack. Da mein Ofen nur eine Dampffunktion in Kombination mit Umluft hat, habe ich sie auf 200 Grad Umluft gebacken und ungefähr nach10 min. die Temperatur ausgeschaltet, da sie braun genug waren und noch weitere 10 min. im Backofen gelassen. Perfekt.

    Reply
  2. Sophie June 17th, 2017

    Liebe Stefanie, ich habe Deinen Blog erst vor kurzem entdeckt und bin absolut begeistert. Brötchen backe ich hin und wieder. Mein Wunsch war es aber schon seid langem Sauerteigbrote zu backen. So richtig habe ich mich bisher noch nicht rangetraut. Bisher haben sich mir die anderen Brotback-Blogs (Plötzb…, etc.) didaktisch nicht so erschlossen. Bei Dir jedoch hatte ich gleich ein sehr gutes Gefühl und backe mich nun, Schritt für Schritt, durch Deine Anfängerbrote. Das erste (Bauern-Brot für Anfänger) ist gut gelungen, war allerdings geschmacklich etwas fad. Nun habe ich die Kartoffelkrusti nachgebacken. Diese Brötchen hatte ich vor einem Monat mit einem anderen Rezept gebacken. Optisch waren die gut, aber innen zu fest und geschmacklich zuviel Hefe. Deine dagegen waren perfekt. Innen super locker, kein intensiver Hefegeschmack. Einfach spitze. Wir hatten heute morgen Besuch, der durfte gleich von den leckeren Brötchen profitieren 🙂 Diese Wochenende backe ich “Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot”. Der Sauerteig liegt schon seid gestern im Kühlschrank. Ich bin total gespannt wie es wird.

    Danke für Deinen tollen Blog!
    Schöne Grüße aus Berlin,
    Sophie

    Reply
  3. Markus August 12th, 2016

    Hallo Stefanie,

    es lebe das Internet, denn dadurch bin ich auf Deinen Brotbackkurs gekommen. Einfach großartig, was Du an Rezepten und sehr fundierten Informationen zusammen gestellt hast!!!
    Ich habe jetzt bereits drei Deiner Rezepte nachgebacken und sie sind alle gut geworden, gerade habe ich ein erstes der obigen Brötchen verspeist; lecker!
    Eine Frage konnte ich aber bis jetzt noch nicht in Deinem Blog beantworten: Nimmst Du Frisch- oder Trockenhefe? Anhand Deiner Mengenangaben glaube ich eher an Trockenhefe, weil 10 Gramm Frischhefe für knapp 500 gr Teig mir zu wenig erscheint. Für Trockenhefe spricht aber Deine Formulierung beim Biga: “ein winziges Bröckchen”. Ich dachte bis jetzt, dass Trockenhefe nicht ganz so gut wie Frischhefe ist. Bei meinen bisherigen Backerfahrungen geht ein Teig mit Trockenhefe meistens nur einmal richtig, danach nicht mehr so gut, im Gegensatz zu Frischhefe. Bin gespannt auf Deine – wahrscheinlich sehr fundierten – Erklärungen zum Unterschied.

    Besten Gruß
    Markus

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2016

      @Markus: Schön, dass dir der Kurs gefällt 😀
      Ich glaube, ich muss mal eine “Häufige Fragen”-Seite starten: Ich nehme tatsächlich frische Hefe. Durch die – im Vergleich zu den herkömmlichen (ich zitiere hier mal einen Bekannten, einen pensionierten Bäcker) “Hausfrauen”- Rezepten- sehr geringen Mengen an Hefe kann und muss der Teig länger gehen. Das hat den Vorteil, dass die Hefen mehr Zeit haben, Aromastoffe, die als Stoffwechselnebenprodukt anfallen, an den Teig abzugeben. Das Brot ist dann sehr aromatisch, aber ohne den starken Hefe-Geschmack, den man bei 42g Hefe auf 500g Mehl feststellen kann. Auch die Krume profitiert durch die langsame Fermentation.
      Mit Trockenhefe backe ich tatsächlich auch eher selten, das ist aber reine Gewohnheit. In den USA z.B. wird nur mit Trockenhefe gearbeitet, und das funktioniert auch gut (s. z.B. den amerikanischen Blog “Wild Yeast”).

      Reply
  4. Karl-Heinz Sammet March 21st, 2016

    Guten Tag Stefanie,

    die Kartoffelbrötchen sind optisch und geschmacklich ” DER HIT ”
    Ich glaube ich muß doch noch dein Backbuch kaufen.

    Reply
  5. Julia October 25th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Ich habe eine konkrete und eine grundsätzliche Frage =)
    Erstens: Wie lange darf ich die Biga denn maximal im Kühlschrank lassen? Ich habe bei dir schon irgendwo gelesen, dass andere Vorteige (ich glaube es war das Poolish) da eher empfindlich sind.
    Zweitens: Wenn ich die Brötchen aus dem Ofen hole, sind sie meistens total toll knusprig und schön, aber wenn sie dann ausgekühlt sind (ich lasse sie einfach auf dem Tisch noch auf dem Blech auskühlen), wird die Kruste oft weich. Ich schätze das kommt, weil der Dampf aus der Krume da beim Auskühlen noch durchzieht, aber was kann ich dagegen machen? Ich will ja nicht alle Brötchen immer gleich aufschneiden. Vielleicht doch etwas früher vor Backende auf Umluft schalten, damit die Kruste dicker wird?

    Liebe Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2015

      @Julia: Die Biga ist deutlich weniger empfindlich als ein Poolish, du kannst sie ruhig bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lassen.
      Wegen der Brötchen würde ich empfehlen, sie auf einem Gitter auskühlen zu lassen. Wenn du sie auf dem Blech abkühlen lässt, kann der Dampf an der Unterseite des Gebäcks kondensieren, was die Kruste weich macht. Ansonsten kann es aber auch noch helfen, die Brötchen etwas früher mit Umluft zu backen.

      Reply
  6. Tanja June 20th, 2015

    Ok, ich versuche das nächste Mal, erst auf 240 Grad fallend auf 220 Grad zu backen. Ich habe festkochende Kartoffeln gehabt. Es hat mich auch gewundert, weil ich in einem anderen Brotrezept auch Kartoffeln mitbacke und da ist das Brot sehr saftig.

    Vielen Dank für Deine schnelle Rückantwort! 🙂

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2015

      @Tanja: Eigendlich sollten die Brötchen mit den Kartoffeln auch locker werden. Ich frage mich, ob die leicht zähe Krume mit der Kartoffelsorte zusammenhängt. Ich kenne es von Kartoffelpüree, dass es mit festkochenden Kartoffeln manchmal zäh wird. Darum würde ich das nächste Mal die Brötchen mit mehligkochenden Kartoffeln machen, die sind stärkehaltiger.

      Reply
      1. Tanja June 20th, 2015

        Ich versuche es nächstes Mal und dann berichte ich Dir, wie die Brötchen geworden sind. 🙂

        Reply
  7. Tanja June 20th, 2015

    Ich war nicht ganz so begeistert von den Brötchen… 🙁 Habe sie etwas kürzer gebacken ( waren schon recht dunkel) und die letzten 3 Min. mit Umluft, um eine schöne knusprige Kruste zu erhalten… Sie waren geschmacklich sehr lecker aber die Kruste war weich/trocken und die Krume etwas zäh. Was könnte ich wohl beim nächsten Mal ändern?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2015

      @Tanja: Das ist schade 🙁 Versuch mal, sie bei geringere Temperatur von 240°C fallend auf 220°C zu backen, dadurch wird die Kruste etwas dicker und auch knuspriger. Die zähe Krume wundert mich etwas, das Problem hatte ich bei Kartoffelbrötchen bisher noch nicht. Waren die Kartoffeln fest oder mehligkochend?

      Reply
  8. Tanja June 18th, 2015

    Hallo Stefanie,
    heute möchte ich mich gerne an diese Kartoffelbrötchen wagen! Müsste ich da wieder ein Brühstück für einplanen, wenn ich Dinkelmehl einsetze, oder soll ich es einfach mal so nach Deinem Rezept ausprobieren?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2015

      @Tanja: Mit den Kartoffeln sollte es saftig genug werden. Du kannst sie einfach nach dem Rezept backen.

      Reply
  9. Ellen April 15th, 2015

    Endlich gute Nachrichten, die Brötchen sind sehr lecker geworden! Hilfreich war der Hinweis, daß Biga sehr fest ist, sonst hätte ich fast mehr Wasser genommen. Gut finde ich auch die genaue Angabe der Knetzeit, so gelingt der Teig auch ohne Küchenmaschine. Sehr cool!
    Herzliche Grüße, Ellen

    Reply
  10. ivy April 3rd, 2015

    Hallo ,

    sollte man zimmerwarme Produkte verarbeiten oder kann ich auch gleich kalte aus dem Kühlschrank
    nehmen ?

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2015

      @Ivy: Die Butter sollte zimmerwarm sein, da sie sonst zu hart ist, um sich gut einkneten zu lassen. Die anderen Produkte können auch aus dem Kühlschrank kommen.

      Reply
  11. Andre March 27th, 2015

    Hi, verarbeitest du Pellkartoffeln oder geschälte gekochte Kartoffeln?

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2015

      @Andre: Es geht grundsätzlich beides, ich nehme dafür gerne gekochte Kartoffelreste, die vom Vortag übrig bleiben. Aber falls ich keine Reste habe, koche ich Pellkartoffeln für die Brötchen und lasse diese vor dem Durchpressen sehr gut ausdampfen.

      Reply
  12. Lisa March 20th, 2015

    Hallo Stepfanie,

    Ich bin zwar kein Anfänger mehr, aber diese Rezepte finde ich trotzdem super. Diese Brötchen werde ich mal ausprobieren, hört sich gut an:-)

    Reply

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