March 28th, 2015

Bread baking for Beginners VI: Zuckerplatz (Sweet Bread)

Zuckerplatz (2)Last weekeend I realized how near Eastern is when my mom told me on the phone about her plans of dyeing eggs with her kids at school. And so I changed my plans for the bread baking course and developed a sweet recipe perfect for the Easter Breakfast. It is a sweet bread called which is made with the biga preferement. The subtle acidity of it helps to strengthen the gluten network. For a tender crumb the dough contains cream, egg yolk and some butter. By replacing the butter with cream the dough can rise in the fridge if needed.

For all doughs with a lot of sugar or butter it is important to develop first the gluten network before butter and sugar. Both can inhibit the gluten development. The fat in the butter can coat the gluten proteins so that they can not connect with other gluten proteins to form strands while the sugar draw the water away from the proteins which again strongly reduce the forming of gluten strands. That’s why we will add the sugar in small increments after 10 min of intense kneading. You will realize while kneading in the sugar that the dough will become softer. This is due to the water which is no longer bound by gluten proteins because of the sugar.

The name “Zuckerplatz” comes from our region where a sweet bread is often called “Platz” or “Blatz”. In the holiday version, the dough is enriched not only with raisins but with sugar cubes or pearl sugar. While baking the sugar will melt and leave moist, sweet spots in the crumb. I need nothing more than some butter to enjoy this rich bread!

Zuckerplatz

BigaZuckerplatz (3)

  • 165g flour Type 550
  • 85g Water
  • 1g fresh yeast

Raisins

  • 100g Raisins
  • 100g Orange juice

Teig

  • Biga
  • 335 g flour Type 550
  • 200g cream
  • 40g egg yolk (from 2 eggs size M)
  • 10g fresh yeast
  • 8g Salt
  • grated peel of 1/4 Orange (or 1 Tsp.  Orange powder)
  • 40g sugar
  • 30g Butter
  • 50g coarse choppe sugar cubes or  coarsepearl sugar
  • Raisins(see above)

For glazing

  • egg white
  • fine pearl sugar

Mix the ingredients of the biga and let it rise for 16-24 hours in the fridge.

Soak the raisins for at least 3 hours in the orange juice. Drain them very well.

Knead the dough consisting of Biga, flour, cream, egg yolk, yeast, salt and orange peel for 10 min by hand. The dough should be now soft, but not sticky. Now add the sugar in portions of 10g. After adding a portion knead until the sugar dissolve. Then add the next portion and knead again until all sugar is incooperated. Now add the butter. At least knead in the sugar cubes and the raisins.

Let the dough rise for 1 hour.

Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side down on a paper lined baking tray.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the oven togetherand a metal vessel for creating steam to 180°C.

Prior to baking glaze the bread with egg white, sprinkle with pearl sugar and cut the bread cross wise.  Place the baking tray in the oven and throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven . Bake for 35 min at 180°C

13 Responses t_on Bread baking for Beginners VI: Zuckerplatz (Sweet Bread)

    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Claudia: Es ist eine Frage der Optik 😉 Bei einem Platz möchte man ja keine bemehlte Oberfläche wie bei einem rustikalen Brot, sondern sie soll schön glänzen durch das Ei. Darum geht er auf dem Blech.

      1. Claudia August 8th, 2017

        Zerläuft der dann nicht?
        Das Problem hatte ich nämlich immer bei Broten, bevor ich diesen Anfängerkurs und den Trick mit der Umstürzen nach dem Gehen entdeckt habe.
        Und so lecker die Kruste auch ist. Nur Kruste fände ich doof.

        1. Stefanie August 8th, 2017

          @Claudia: Ein wenig flacher wird, aber nicht so stark. Wenn es dir aber Sorgen macht, kannst du das Brot aber auch in eine Schüssel/Gärkörbchen zum Gehen setzen. Das ist ja das schöne am Selberbacken – man kann machen, was man mag 😀 😉

          1. Claudia August 10th, 2017

            So ich habe es jetzt mal versucht.
            Leider ist es mir so garnicht gelungen.
            Mit dem Einkneten der Butter begann die Misere. Der Teig konnte die Butter gar nicht aufnehmen. (wahrscheinlich habe ich versehentlich zu viel genommen, da bin ich mir aber nicht sicher) In den von der Butter schmierigen Teig habe ich dann Zuckerwürfel und Rosinen eingeknetet und es wurde noch schmieriger. In der Schüssel bildete sich eine richtige Zuckerbrühe. Auf das Ausformen nach einer Stunde habe ich verzichtet, und den Teig nach der kompletten Gehzeit aufs Blech gestürzt.
            Das das so einfach ging zeigt schon, wie schmierig und triefig der Teig bis dahin war. Und viel zu breit geworden, wie ich es befürchtet hatte, ist er trotzdem noch.
            Allerdings: Schmecken tut es trotzdem. Beim nächsten Versuch wird es einfach ein Kuchen aus der Form.

          2. Stefanie August 10th, 2017

            @Claudia: Ach je, du Arme! Beim Einkneten von Butter in den Teig muss man Geduld haben und die schmierige Misere weiterkneten, bis die Butter aufgenommen wurde. Und so ein Teig kann sogar deutlich mehr Butter vertragen als die hier verwendeten 30g (100g oder mehr wenn man eine Brioche macht) Wie warm war deine Butter? Es klappt am Besten, wenn die Butter etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat, das ist bei ca. 10-12°C der Fall. Normalerweise hat die Butter diese Temperatur, wenn man sie aus den Kühlschrank nimmt, bevor man die anderen Zutaten abwiegt und den Teig knetet. Und dann klappt es auch ganz gut. Die Zuckerbrühe lässt mich argwöhnen, dass an deinen Rosinen noch zu viel Flüssigkeit hing. Man muss sie so lange abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr heraustropft. Im Zweifel kann man sie auch noch mit 1 El Mehl bestäuben, dann haften sie besser im Teig.

  1. Barbara Ruß August 3rd, 2017

    Guten Morgen, ich würde den Zuckerplatz gerne im Römertopf backen. Wie würde sich die Temperatur und Backzeit verändern.
    Liebe Gruße Barbara

    1. Stefanie August 4th, 2017

      @ Barbara: Grundsätzlich sehe ich kein Problem darin, den Platz im Römertopf zu backen. Die Temperatur bleibt gleich, die Backzeit könnte sich (falls der Römertopf kalt ist) um etwa 5-10 min verlängern.

  2. Sandra December 26th, 2015

    Hallo Stefanie,

    Ich hab den Zuckerplatz grad zum 3. Mal im Ofen, aber mit deinen Zeiten komme ich gar nicht hin 😕

    Der braucht bei mir mehr als doppelt so lange. Hab nach 35 Minuten Stäbchenprobe gemacht und da war immer noch sehr viel Teig dran.

    Was mach ich falsch?

    Das Brot ist sehr lecker nur eben noch nicht nach 35 Minuten 😊

    Liebe Grüße
    Sandra

    1. Stefanie December 27th, 2015

      @Sandra: Heizt dein Ofen vielleicht etwas schwächer? Dann könntest du versuchen, die Temperatur um 20°C höher einzustellen. Wenn du aber mit der längeren Backzeit ein gutes Ergebnis bekommst, spricht auch nichts gegen längeres Backen 🙂

  3. Kreuzkümmel April 3rd, 2015

    Liebe Stefanie,

    deine Erläutertungen zum Zuckerplatz und zum Goldknödel haben mich dazu ermutigt, mich mit einem seit Jahren unbefriedigenden Backergebnis bei meinem Quarkstuten auseinanderzusetzen. Dein Hinweis zur Verwendung von Sahne anstelle von Butter hat mich auf die Idee gebracht. Ich habe nun nicht Magerquark – wie sonst immer – sondern Sahnequark ( 250g) verwendet, die Buttermenge reduziert und Biga sowie Hefe und auch die anderen Zutaten nach deinen Angaben ( außer Sahne) verwendet. Gefüllt habe ich den Quarkstuten mit Rosinen und gemahlenen Mandeln. Das Ergebnis ist einfach umwerfend gut, guter Quarkgeschmack, die Krume ist locker und fluffig. Gebacken habe ich den sehr weichen Teig in der Gugelhupfform. Die klassiche Kastenform werde ich auch noch ausprobieren.

    Danke für deine tollen Hinweise
    Kreuzkümmel

  4. Dagmar March 28th, 2015

    So ein Rezept mit Orangensaft kannte ich bisher noch nicht, stelle ich mir sehr schmackhaft vor.
    Das Rezept kommt sofort auf meine Liste…..
    Lieben Gruß
    Dagmar

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