October 2nd, 2015

Breadbaking for Beginners: Spelt, Emmer & Quak Rolls

Dinkel-Quark-Wecken mit Emmer (7)In August we spent a weekend in the beautiful Swabia. A part of my family has its roots there and I always enjoy being there. Eating some pretzels is then a “Must” of course. When we stop at a bakerie in Schwäbisch Hall, I spotted a roll made with some Emmer and Quark (Curd). But sadly the last one was already sold when it was my turn. So I bought pretzels and Briegels instead. But the idea was fixed in my head. And soon afterwards I recipe began to form in my head.

As spelt is a typical grain for Swabia, I decided to use a mix of Emmer and Spelt, which adds a nice nutty flavour to the rolls. The Quark makes it moist and if I would not know, that I added 30 % whole grain flour, I would never have guessed it.

 

Spelt, Emmer & Quak Rolls

yields 10 rolls

  • 350g Spelt Flour Type 630 Dinkel-Quark-Wecken mit Emmer (1)
  • 150g Whole Emmer Flour (alternatively  Whole Spelt Flour)
  • 100g Quark
  • 230g Water
  • 10g fresh yeast
  • 10g salt
  • 20g Honey
  • 15g egg yolk (from 1 Egg size M)

Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft, but not sticky. If it is very stiff, add a little bit more water. The need of water depends on the potatoes.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature (or over night in the fridge  ).

Divide the dough into 90g portions.

Roll each piece into a 18 cm long band, fold both long sides 1 cm to the middle and roll it into a log from both sides.

Dinkelquarkweckerl

Proof the roll seam side down for 45 min.

Before baking turn them upside down and bake at 250°C for 20-25 min with steam. Turn the convection mode on for the last 5 min to enhance a crisp crust!

19 Responses t_on Breadbaking for Beginners: Spelt, Emmer & Quak Rolls

  1. Iris Schulte March 22nd, 2020

    Hallo,
    ich habe den Teig der Dinkel-Quark-Wecken heute gemacht. Es war nur Suppe. Erst nachdem ich aus 150g Mehl 450g machte, ging es gut oder ist die Wasserangabe zu großzügig?
    Schöne Grüße
    Iris

    Reply
    1. Stefanie March 22nd, 2020

      @Iris: Wieviel Mehl hast du insgesamt verwendet? Die Wassermenge im Rezept gibt einen weichen, aber nicht klebrigen Teig. Nach deinen Angaben müsstest du 800g Mehl insgesamt verwendet haben (350g Dinkel Type 630 und 150g Emmer-VK laut Rezept plus zusätzlicher 300g Mehl). Das ist eine so große Menge Mehl, dass du es – wenn die Wasser und Quarkmenge richtig abgewogen war – eigentlich nicht hättest vollständig unterkneten können.
      Und wie “suppig war der Teig? So, dass man ihn wirklich vom Löffel fließen lassen konnte? Oder war er nur klebriger als erwartet? Dann könnte es auch eine Frage der Übung und des Teig-Handlings gewesen sein.
      Mögliche Fehlerquellen bei zu klebrigen Teigen sind z.B. ein Abmessen im Litermaß anstelle von Abwiegen von Wasser (und Mehl), ein Vergessen von Zutaten (war sowohl das Dinkel- als auch das Emmermehl im Teig?) ein Überkneten des Teiges (hast du vielleicht einen Thermomix verwendet?), ein sehr weich gerührter Quark (es gibt manchmal Quark zu kaufen, der mit Sahne, Joghurt o.ä. cremig gerührt wurde, der enthält mehr Flüssigkeit als “normaler” Quark).
      Wir finden bestimmt die Fehlerquelle, damit es beim nächsten Mal besser klappt!

      Reply
  2. Marc March 19th, 2020

    Hallo Stefanie, erstmal vielen Dank für diese wundervolle Seite und all die tollen Rezepte!
    Besonders die Dinkel Quark Weckle lieben meine Kinder. Andere Brötchen dürfen hier am Wochenende nicht mehr auf den Tisch. Jetzt möchte ich dieses Rezept jetzt gerne als Brot Backen. Die Brötchen mache ich genau nach deinem Rezept, jedoch mit Dinkelvollkornmeh anstelle von Emmer. Bei mir sind die Brötchen schon nach 12 Minuten fertig, daher befürchte ich das deine Empfehlung für das Brot von 45 – 50 Minuten für meinen Ofen zu lange sind. Hast du dazu einen Tipp für mich? Soll ich das Brot in einer Kastenform Backen oder als Laib formen? Ich bin noch Backanfänger.

    Schöne Grüße aus dem Ruhrgebiet

    Marc

    Reply
    1. Stefanie March 19th, 2020

      @Marc: Ich würde darauf tippen, dass dein Ofen einfach heißer heizt, als auf dem Regler steht. Von daher würde ich zwar mit 250°C anbacken, aber bereits nach 5 min die Temperatur auf 160°C herunterdrehen. Die Temperatur sinkt dann langsam. Und nicht zu ängstlich sein – in den letzten 10 min dunklen Brote relativ langsam nach – ein Auge darauf haben, schadet aber nicht 🙂
      Die Backzeit einhalten ist für eine relativ dicke – und darum knusprige – Kruste wichtig.Viel Erfolg!

      Reply
  3. Christine February 14th, 2017

    Hallo Stefani, toll als Brot wenn es schnell gehen soll. Ich hatte noch übrigen Quark und das doppelte Rezept mit einem ganzen Ei gemacht.Es gab 2 sehr leckere Brote. Danke.

    Reply
  4. Ellen February 3rd, 2016

    Hallo,

    kann ich diesen tollen Brötchenteig auch als Brot backen? Habe noch frisches Emmermehl zuhause und (noch) kein Rezept dazu 🙂

    Danke für all die tollen Inspirationen.

    Grüße aus dem Schwabenland,

    Ellen

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2016

      @Ellen: Das sollte problemlos möglich sein! Ich würde das Brot bei 250°C anbacken, die Temperatur nach 10 min auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 35-40 min backen.

      Reply
      1. Ellen April 9th, 2016

        Endlich ausprobiert! Dank deiner Angaben hat alles hingehauen und ich kann bestätigen, dass die Brötchen auch als Brot wirklich gut schmecken! Es hält sich sogar erstaunlich lange frisch… Für einen variablen Belag würde ich beim nächsten Mal eventuell ein klein Wenig mehr Salz verwenden. Ansonsten toll! Mild und gerazu fluffig.

        Reply
  5. Jasmin October 4th, 2015

    Sodele, getestet und für seeeeehr lecker befunden! Mhhhhh….

    Hab noch eine kleine allgemeine Frage: wie kriege ich denn eine richtig knusprige, splittrig dünne Kruste hin? Gibt es da irgendeinen Trick?

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2015

      @Jasmin: Das freut mich 🙂 Für eine knusprig, splittrige Kruste ist das das falsche Rezept, wenn viel Quark oder Joghurt im Teig ist, wird die Krume immer ein wenig weicher. Hast du die Schnittbrötchen schon getestet? Wenn man dann noch die letzten 5 min auf Umluft schaltet, sollte die Kruste knusprig werden.

      Reply
  6. Jasmin October 3rd, 2015

    Hallo Stefanie,

    setze gerade den Teig für morgen früh an! Hab jetzt einfach 10 g Salz reingemacht!
    Denke Du hast auch welches genommen, oder!?
    Wünsche Dir noch einen schönen Feiertag und einen gemütlichen Sonntag! :o)

    Liebe Grüße Jasmin

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2015

      @Sabine & Jasmin: da habe ihr Recht, im Rezept fehlt das Salz, 10g sind richtig. Ich korrigiere, wenn ich daheim bin! Entschuldigt!

      Reply
      1. Stefanie October 3rd, 2015

        So, jetzt sind alle Zutaten auch da, wo sie sein sollen! Keine Ahnung, wohin sich das Salz geschlichen hatte…

        Reply
  7. Dorothee October 3rd, 2015

    Aus welcher Ecke vom Schwabenland kommst du denn? Briegel gibt es ja nicht überall.

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *