February 17th, 2017

Rhenish Blackbread

Rheinisches Schwarzbrot (1) The grandmother of my dearest complained that today you can not get real blackbread anymore. The “modern” one is to moist in her opinion. When I asked how a “real” blackbread should be, she answered: “Just like it once had been”. My argument that I do not know how the bread looked like ninety years back in the past just gained me a critical gaze. But at the end I could get some informations about her childhoods blackbread from her: moist, but not so moist we today, dark and baked with rather fine cracked rye. And my ambitions was aroused to recreate this bread for her.

And so I bake a blackbread with the classical way: sourdough made with fine cracked rye, a soaker with roasted bread crumbs and coarse cracked rye and a good portion molasse. I added a bit of dark roasted rye  malt to enhance the deep malt flavour.  I baked it in the middle of the week when we spent some days with our Gran. And when we cut the bread the next day, everyone was happy, even Gran liked the bread!

 

 

Rhenish Blackbread

yields 1 Bread

SoakerRheinisches Schwarzbrot (4)

  • 50g roasted, dried Bread crumbs
  • 100g coarse cracked rye
  • 300g boiling water
  • 18g Salt

Rye sourodugh

  • 300g fine cracked rye
  • 300g Water (30°C)
  • 30g very aktive Sourdough

Teig

  • 400g fine cracked rye
  • 75 g Water (50°C)
  • Soaker (40°C)
  • 40g Molasses
  • 5g dark roasted rye malt
  • Rye sourdough

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.

The next morning, warm the soaker to 40°C (Microwave), then mix warm water with rye meal and soaker, before adding the sourdough and other ingredients. Then knead all ingredients at slow speed for about 10 min. Ferment for about 45 min.

Grease a bread pan (25cm length for 1 Kilo loaves) and sprinkle with oat bran. Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and sprinkle with oat bran. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.

Proof for about 120-180 min. The dough should reach the  the rim of the pan and the surface of the bread should show cracks.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 220°C.  Place the bread in the oven and lower the temperature to 160°C. Bake for 120min with steam. Then turn the heat off and let the bread cool down together with the oven.

Let the bread rest for at least 12-24 hours before slicing!

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30 Responses t_on Rhenish Blackbread

  1. Nicole June 2nd, 2017

    Dankeschön!
    Die Seite ist schon gespeichert !
    Grüße Nicole

    Reply
  2. Nicole June 2nd, 2017

    Das mit dem Mehl kann gut sein. Da ich hier nur grobes Schrot bekomme muss für mittleres oder feines Schrot schonmal die Kaffeemühle herhalten. Wahrscheinlich hab ich den Ausmahlungsgrad nicht wirklich getroffen.
    Das Brot war heute morgen immer noch leicht klebrig. Das stört allerdings nur beim Schneiden, beim Essen ist davon nichts zu merken 😊 . Und geschmacklich ist es wirklich toll und ganz unser Ding, mach ich also nochmal !
    Könntest du mir dafür vielleicht eine Online-Bezugsquelle für mittleres und feines Schrot nennen ?
    Ein schönes Wochenende wünsch ich dir schonmal !
    Nicole

    Reply
  3. Nicole June 1st, 2017

    So, angeschnitten ist es jetzt. Es ist noch etwas klebrig also werd ich’s noch bis morgen im Brotkasten lassen. Und dann weiter schneiden. Die Probescheiben waren aber auf jeden Fall schon mal seeeehr lecker. Und kein Loch, keine Risse alles super 👍
    glG Nicole

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2017

      @Nicole: Das klingt doch schon mal gut 🙂 Ich glaube, bei dir hatte das Mehl eine etwas geringere Wasserbindung als mein Mehl, denn bei mir ließ sich das Brot bisher immer gut formen und war auch ohne so langer Lagerzeit nicht klebrig. Du könntest also auch beim nächsten Mal versuchen, die Wassermenge vorsichtig zu reduzieren.
      Wegen der Verfärbung: Es kann schon sein, dass die Verfärbung vom Sauerteig kommt. Wenn es dir Sorgen macht, kannst du beim nächsten Mal die Form auch mit Backpapier ausschlagen, dann bist du auf der sicheren Seite.

      Reply
  4. Nicole June 1st, 2017

    Hallo und guten Morgen
    Gestern habe ich das Rheinische Schwarzbrot gebacken. In der neuen 1kg Form aus aluminiertem Stahlblech. Gut gebuttert und mit feinem Roggenschrot ausgestreut. Wie beschrieben den Ofen nach der Backzeit ausgeschaltet und das Brot in Ofen und Form gelassen. Heute Morgen dann das Brot aus Ofen und Form geholt. Das Brot war noch etwas feucht und warm. Ich hab’s kurz trocknen lassen und dann in Frischhaltefolie eingepackt. Braucht ja noch 12 Stunden 😉 und das klappt mit meinem Klever Schwarzbrot immer ganz gut. Dann lässt es sich besonders dünn schneiden.
    Bis hier hat alles schonmal gut geklappt. Okay, der Teig würde, wenn es ein nächstes Mal gibt, nicht mehr den Umweg über die feuchte Arbeitsplatte machen. Sondern direkt aus der Schüssel in die Form wandern. Er lies sich zwar mit nassen Händen formen, aber nicht anheben. Der Teig war so weich und schwer, ist mir so durch die Finger geflutscht. Also ganz schnell in die Form und dann glatt gestrichen. Bin auf den Anschnitt schon sehr gespannt.
    Jetzt aber meine eigentliche Frage. Nach dem spülen der Form hab ich gesehen, das die Form innen Flecken bekommen hat. Ist das normal, oder hat der Sauerteig doch schon ganz gut an der Beschichtung “gefressen”?
    Grüße Nicole

    Reply
  5. Reka April 23rd, 2017

    Hey Stefanie, des Liebsten Großmutter hat sich beim Osterbrunch den Rest meines Rheinischen Schwarzbrotes schenken lassen!
    Das werte ich als Kompliment für D I C H und mich.
    Deine sehr zufriedene und stolze Mutter

    Reply
  6. Andrea Z. March 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Schwarzbrot ist ganz prima gelungen, der Geschmack und die Konsistenz ist genauso, wie ich es bei Schwarzbrot gerne mag. Dies wird wohl mein Standardrezept 🙂
    Grüße Andrea

    Reply
  7. Bäckerin February 19th, 2017

    Hallo Stefanie
    Wieder einmal ein Rezept, das es nachzubacken gilt…
    Du schreibst, es braucht einen sehr aktiven Sauerteig. Kürzlich ist mein Sauerteig verdorben, sodass ich einen neuen gezüchtet habe. Dieser ist jetzt noch etwas schwach. Ist er trotzdem für das Rezept brauchbar? Danke für einen kurzen Tipp.
    Viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  8. Karin February 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept liest sich lecker. Aber: Du hast im Rezept eine TE von >1600g. Passt das wirklich in eine 1kg-Backform?

    Im Übrigen hab ich diese Woche Deinen Nusszopf gebacken (den mit Karamel) und bei den Kollegen viel Lob dafür geerntet. Vielen Dank dafür!

    Liebe Grüße, Karin

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2017

      @Karin: Ja, dass passt. Ein Schrotbrot hat nicht so viel Volumen wie z.B. ein Weizenbrot und darum kann (bzw. sollte) man eine größere Teigmenge in die Form geben. Beim Ostfriesischen Schwarzbrot gab es ja auch Zweifler, aber auch hat es gepasst 😀
      Mit dem Nusszopf kann man ganz schnell Kollegen-Herzen gewinnen – der einzige Nachteil ist, dass ich nie etwas anderes backen darf, da alle den Zopf so lieben.

      Reply
  9. Maru February 18th, 2017

    Ich bin gerade dabei das saftige Dinkelkorn zu backen und Deine neue Einstellung wird folgen. Allerdings muss ich Dich fragen was fuer ein Ruebekraut nimmst Du? Kann ich auch rote Ruebe nehmen?

    Viele liebe Gruesse,

    Maru

    Reply
          1. Hans h. February 22nd, 2017

            Melasse ist etwas anderes als “Seem/Sehm” (das ist der Ausdruck im landesspezifischen Dialekt für das Rübenkraut). Apfelkraut wäre m.E. ggf. die bessere Alternative.
            (Bei Wikipedia ist der Unterschied zwischen Melasse und Rübenkraut ganz gut erklärt)
            Lg Hans

          2. Stefanie February 23rd, 2017

            @Hans: Danke für die Zusatzinformation. Ich mag Apfelkraut ja gerne, aber finde es für Schwarzbrot eher weniger geeignet. Bei Melasse weiß ich, dass sie in Ländern, wo es kein Rübenkraut zu kaufen gibt, gerne als Ersatz beim Schwarzbrotbacken verwendet wird.

  10. Reka Herberth February 17th, 2017

    Hallo Stefanie, danke für die Probescheiben deines Schwarzbrotes.
    Auch wenn ich als deine Mutter als nicht ganz objektiv angesehen werden kann, so hat dieses Schwarzbrot 100% meinen Geschmack getroffen! Fein in der Struktur und dabei nicht krümmelig oder zerbrechlich, wie es immer wieder beim Bäcker vorkommt.
    Toll ausgewogen im Aroma. Ein echter Volltreffer den ich beim nächsten Team den Kollegen/innen zum probieren mitnehmen werde. Mal sehen wie es ihnen schmeckt.

    Reply
  11. Ralf-Dieter Ernst February 17th, 2017

    Erstmal: Danke für diese Seite!
    Und nun die Frage: Was bewirkt gemahlenes altes Brot im neuen Brotteig? Ist das unbedingt nötig zum Gelingen? Kann man altes Brot durch igendwas ersetzen?
    Ich frage, weil bei uns Brot immer aufgegessen wird und somit nicht für meine selbstgebackenen Brote zur Verfügung steht.
    Vielen Dank schonmal für eine Antwort
    Ralf-Dieter Ernst

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2017

      @Ralf-Dieter: Das alte Brot dient hier hauptsächlich dazu, zusätzliches Röstaroma in das Schwarzbrot zu bekommen. Gleichzeitig sorgt das Altbrot für eine zusätzliche Wasserbindung. Du kannst es auch mit Semmelbröseln ersetzen, die man vorsichtig im Ofen goldbraun röstet. Oder du musst mal ein paar Scheiben vor deiner Familie verstecken und trocknen lassen 😉 Im Notfall kann man aber auch das Altbrot mit feinem Schrot ersetzen und die Wassermenge dann um 100g reduzieren, aber das hat dann Auswirkungen auf das Brot (trockner, weniger Aroma).

      Reply
    1. Stefanie February 17th, 2017

      @Jan: Die freigeschobene Schwarzbrot-Variante mit Körnern habe ich auch noch auf dem Plan. Schwarzbrot ist ein erstaunlich regional-variables Gebäck 🙂 Ich würde die Semmelbrösel durch 75g gekochte Roggenkörner (vor dem Kochen gewogen) ersetzten und dafür die Wassermenge im Brühstück auf 120g reduzieren. Wenn der Teig dann zu fest werden sollte, kann man beim Kneten mit etwas Wasser nachjustieren.

      Reply
  12. Julia February 17th, 2017

    Ah, jetzt habe ich gerade das saftige Dinkelkern fertig, dieses hier kommt aber direkt als nächstes =)

    Kurze Frage zum Roggenröstmalz: Kann ich selber herstellen indem ich Roggen keimen lasse und dann im Backofen kräftig anröste (so dass die Enzyme kaputt gehen) und das ganze dann mahle? Bisher habe ich nämlich nur selbstgemachtes enzymaktives im Schrank.

    Ich freu mich schon =D

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2017

      @Julia: Das kannst du machen. Mein (gekauftes) ist seeeehr dunkel braun (fast schon schwarz, die Farbe erinnert mich an gemahlenen Espresso) und bringt ein sehr angenehmes malziges Röstaroma. Man darf nur nicht zuviel davon nehmen. In diesem Rezept dient es aber nur dazu, das Aroma zu unterstreichen, das Rezept funktioniert auch ohne Malz 🙂
      Edit: Bei “Besser Bierbrauen” gibt es ein Bild vom Röstmalz, das die Farbe sehr gut wiedergibt (ein wenig runterscrollen bis zum Punkt “Röstmalz”).

      Reply
      1. Julia March 5th, 2017

        Der Versuch Röstmalz kam gestern zu einem erfolgreichen Abschluss: Das entstandene Pulver erinnert tatsächlich stark an Kaffee und riecht herrlich! Damit kann heute auch das Schwarzbrot in den Ofen =D

        Reply

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