September 25th, 2017

Rustic Federweißer Bread

Uriges Federweißerbrot (2)[6]Whenever I look at the recipe of the federweißer bread, I have to think about our old vintner. The old gentleman had his wine shop next door. And he would always tell us when the young wine (called Federweißer in Germany) arrived as he knew that my beloved one impatiently waits for the first bottle. As he turned eighty last year he decided to sell the shop and to enjoy his retirement. We wished him all the best – and were shocked when soon afterwards we got the news that he passed away. His heart just stopped beating the night after he sold his shop. Strange things happens sometimes… I still think about him now and then.

But some traditions stay alive. The new young vintner understood quickly that my spouse is waiting eagerly for the new vine after getting asked about it about once a week. And so he told me some days ago: “the wine arrived”. Soon after we carried three bottles of fermenting wine upstairs. Two for my love to drink, one for me for baking, as I planned to bake Federweißer bread for the food swap called “Schwarzmarkt” in Cologne. That I nearly missed the swap because of this and that reason but still find some friendly foodies to exchange food is another story. But I would have give away my bread without receiving anything light hearted, too. I just love to bake for passionated foodies so much!

About the bread itself: It is loosely an adaption of the “Uriges” Bread but made with Federweißer and Sweet Starter for oven spring and flavour. It is amazing how much of the sweetness of the young wine vanished during the long and cold fermentation. The yeasts seem to feast on the sugar during fermentation. What stays is the subtle flavour of grapes and a hint of sweetness. The crumb is fluffy and moist due to a bit of butter and potato flakes, the crust is crisp. Overall a great bread – and in my mind I devote it to our old vintner.

Rustic Federweißer Bread

yields 3 breadsUriges Federweißerbrot (1)[6]

Federweißer Poolish

  • 100g flour Type 550
  • 100g rye flour Type 1150
  • 200g Federweißer

Sweet Starter

  • 150g sweet Starter
  • 150g flour Type 550
  • 75g Water

 

Dough

  • Sweet Starter
  • Federweißer-Poolish
  • 550g flour Type 1050
  • 100g Federweißer
  • 300g Water
  • 40g potato flakes
  • 30g Butter
  • 20g Salt

In the morning  (around 7 o’clock) mix the ingredients for poolish and let rise for 12  hours at 24°C.

In the aftenoon mix the ingredients for the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.

In the evening mix all ingredients for the dough and knead 5 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about. 8 –10 min).

Let the dough rise over night in the fridge (about 16 hours).

Now divide the dough in six portions of 300g each. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 500g).

Proof for 2-3 hours at 30°C.

Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C zurückdrehen. Bake for another 45 min.

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22 Responses t_on Rustic Federweißer Bread

  1. Joerg October 12th, 2017

    Wie froh war ich, noch ein solches tolles Brot von Dir zu bekommen auf dem letzten SCHWARZMARKT. Hat unsere folgenden drei Frühstücke extrem bereichert – danke nochmals!
    Übrigens – es gibt nun endlich eine Website zum SCHWARZMARKT:
    http://www.schwarzmarkt.org/

    Reply
  2. Heike October 2nd, 2017

    @ Stefanie, einschießen würde ich bei 250°.
    Die Angabe steht nicht im Rezept.

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Heike: Danke, das ist irgendwie verloren gegangen. Ich habe es ergänzt!

      Reply
  3. Heike October 2nd, 2017

    @ Nina + Stefanie
    Mit Wasserkefir kann man einen Poolish sehr gut ansetzen.
    Die darin enthaltenen Hefen reichen völlig aus, um genügend Triebkraft zu entwickeln.
    Der Teig blubbert ohne weitere Zutaten schön vor sich hin und riecht fruchtig, frisch.

    Stefanie: Der WK verstoffwechslet doch den zugeführten Zucker oder liege ich da falsch?
    Nach 2 tägiger Wartezeit schmeckt der WK wie alter Federweißer. Der junge FW schmeckt ja schön süßlich, während der ältere immer herber wird.

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Heike: Danke für den Erfahrungsbericht.
      Das mit dem Zucker ist so eine Sache. Nach 48 Stunden ist er nicht aufgebraucht, denn sonst würde die Wasserkefir-Flüssigkeit in der Flasche nicht weitergären. Bei der Gärung entsteht neben Alkohol auch Milchsäure durch die Milchsäure-Bakterien – durch die entstehende Säure wird der “süß”-Geschmack teilweise überdeckt. Wieviel Restzucker in der Flasche ist, ist natürlich auch abhängig von der Menge an eingesetzer Kefirkultur – es ist schwer berechenbar. Verschiedene Quellen (z.B.Laureys & De Vuyst, 2012) geben unterschiedliches an, es ist aber wohl so, dass Saccharose (Haushaltszucker, ein Zweifachzucker aus Glukose und Fruktose) zwar teilweise abgebaut, dafür aber in der ersten 48 Stunden die darin enthaltene Fruktose freigesetzt wird. Da es von vielen Parametern abhängt, wieviel Saccharose, Fruktose und Glukose ein Glas Wasserkefir enthält, wird Diabetikern auch von Wasserkefir-Genuss abgeraten. Um Wasserkefir relativ zuckerfrei zu bekommen, muss er wohl deutlich länger nachgären, was zu einem recht hohen Alkoholgehalt von bis zu 4% und zu einem sehr sauren Geschmack führen würde. In jedem Fall sollte Wasserkefir – wie Säfte und Co.- nur in moderaten Mengen getrunken werden.

      Reply
  4. Nina September 29th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich habe eine Frage zum Wasser -Kefir!
    Du als Biologin bist bestimmt über die Wirkung des Wasserkefirs für unsere Gesundheit, sowie die Wirkung beim Brotbacken informiert. Ich überlege einen solchen Kefir zu züchten. Ich möchte damit backen und es auch täglich trinken. Wie ist Deine Meinung dazu?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Nina: Die gesundheitliche Wirkung von Wasser-Kefir ist genau wie bei Milchkefir, Joghurt und Co. umstritten. Man weiß, dass nicht all zu viele der Milchsäurebakterien die Magenpassage überlebt. Die so genannten “Probiotischen” Joghurtsorten enthalten spezielle Stämme, die das ein wenig besser vertragen. Bei regelmäßiger Einnahme wird aber ein gewisser Teil schon im Darm ankommen. Daher auch die allgemeine Empfehlung, immer die gleichen probiotischen Stämme zu sich zu nehmen. Allerdings muss man sich bei Wasserkefir auch vor Augen führen, das nur ein Teil des Zuckers, den man zusetzt, von den Hefen und Bakterien verstoffwechselt wird. Und darum sollte man auch nicht zuviel Wasserkefir trinken, denn die täglichen 30g Zucker, die man maximal aufnehmen soll, sind schnell erreicht. Auch hier gilt: in Maßen genießen – wie bei eigentlich allem 🙂
      Mit Wasserkefir habe ich persönlich noch nicht gebacken – als ich Wasserkefir mein eigen nannte, lebte ich in einer Studentenbude ohne Ofen. Ich würde versuchen, einen Vorteig anzusetzen – ähnlich wie beim Federweißerbrot. Und wenn der gut aufgeht, steht Backabenteuern nichts im Wege 😀

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      1. Nina September 30th, 2017

        Hallo Stefanie,
        Ich möchte mich für die schnelle Antwort bedanken. Dann werde ich mir diesen Aufwand auch ersparen. Hatte auch schon gegen dem vielen Zucker meine Bedenken. Ein schönes Wochenende!!
        Nina

        Reply
        1. Stefanie September 30th, 2017

          @Nina: Ich könnte dir alternativ eine Milchkefirknolle mitbringen, entweder nach Bergneustadt oder zum Kurs. Da wärst du dann auf der “Zuckerfreien” Seite 🙂

          Reply
  5. Ingrid September 28th, 2017

    Hallo Stefanie,
    als bekennende Rotweintrinkerin kenne ich mich mit Weißwein nicht wirklich aus. Federweißer ist mir zwar ein Begriff und meine Frage: Muss es wirklich Federweißer sein oder tut es ein anderer Weißwein auch?

    Liebe Grüße
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2017

      @Ingrid: Du brauchst den Federweißen, denn du brauchst eine aktive Gärung (s. mein Antwort auf Bens Kommentar). Alternativ ginge natürlich auch Federroter, dieser würde aber Krumenfarbe und Geschmack beeinflußen.

      Reply
    1. Stefanie September 26th, 2017

      @olesja: Ich nehme dieses Pellkartoffelmehl – sie versenden zwar per dpd, was für mich normalerweise ein Grund ist, dort nicht zu bestellen, aber das Pellkartoffelmehl ist wirklich gut. Ich versuche gerade, meine lokale Mühle zu überreden, es auch ins Programm aufzunehmen, dann erspare ich mir den Ärger mit dpd.

      Reply
      1. olesja September 27th, 2017

        O, Danke. Und Ja dpd ist wahrhaft schlimm, ich hatte schon öfters ärger mit denen..

        Reply
        1. Ellie September 28th, 2017

          Bei uns im Supermarkt gibt es verschiedene Kartoffelpüreepulver: einige sind gewürzt, es gibt aber auch eine Variante, da ist außer Kartoffeln nur Salz drin. Das nehm ich ganz gerne zum Backen.

          Reply
          1. Stefanie September 28th, 2017

            @Ellie: Bevor ich das Pellkartoffelmehl entdeckte, habe ich Bio-Kartoffelpüree-Pulver zum Backen verwendet. Das geht gut – das Pellkartoffelmehl gefällt mir vom Geschmack noch besser.

  6. Vera September 25th, 2017

    Hallo,
    Ich habe schon ein paar mal die Federweißer-Würzelchen gebacken, die ich sehr lecker finde, vor allem mit ein wenig Schrot für den “Biss”. Der erste Versuch in diesem Jahr misslang jedoch gründlich, weil der Federweißer wohl noch zu jung war. Erstens war er viel zu süß für meine Geschmack (und wenn man einen bestimmten Geschmack erwartet) und zweitens, hatte er keinen Trieb. Der Teig ist quasi nicht gegangen und die Brötchen wurden flache Steinfladen. Unsere Schafe fanden sie dennoch ganz lecker ;-). Mein zweiten Versuch habe ich dann so lange gewartet, bis die Hefen am Flaschenboden deutlich abgelagert waren. Da stimmte dann auch die Süße. Dieses Brot lacht mich demnach sehr an. War der Federweißer noch sehr jung, den du verwendet hast? Und gehen auch gekochte Kartoffeln? Bei uns gibt es immer nur “echtes” Kartoffelpüree…

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    1. Stefanie September 26th, 2017

      @Vera: Ja, ganz frisch darf der Federweißer nicht sein, die Hefe muss sich schon vermehrt haben. Ich hatte meinen Federweißer nach dem Kauf noch fünf Tage in der Küche stehen lassen. Und du kannst auch frische Kartoffel verwenden, dann musst du Wasser und Pellkartoffelmehl mit 340g gekochte Kartoffeln ersetzen. Bei uns gibt es zum Essen auch nur das echte Püree, zum Backen hat sich das Pellkartoffelmehl allerdings bewährt, da das Ergebnis reproduzierbarer ist.

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  7. Ben September 25th, 2017

    Moin Stefanie, dem Poolish fehlt leider die Hefeangabe :0) Ich schätze so 0,5 g Hefe?
    Sonst sehr feines Rezept 👍👍👍

    Beste Grüße, Ben

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2017

      @Ben: Nein, das Rezept funktioniert ganz ohne zusätzliche Hefe. Der Federweißer enthält genügend aktive Hefen, um die Gärung in Schwung zu bekommen. Nicht ganz volle Flaschen kann man auch ruhig ein wenig Schwenken, um an die Hefe im Bodensatz zu kommen. Übrigens mein “altes” Federweißerbrot funktioniert sogar ganz ohne Sauerteig oder kommerzielle Hefe, sondern wird alleine mit Federweißer-Hefe getrieben.

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