October 7th, 2017

Neheimer Stütchen

Neheimer-Sttchen-33I stumpled about the Neheimer Stütchen during a guided tour in the cologne cathedral. It was the fact that Count Gottfried von Arnsberg IV. is buried as the only  not clerical person. This prominat burial place he got because of a very generous gift to the cologne bishop – and to ensure that the people in his county would pray for him after his death he gifted a very good forest to the city of Neheim. The forest still exists and from the yearly gain of it several celebrations are paid: each year a wreath is laid down at his tomb in the cathedral, there are count gottfried games and all children of the city get a roll called “Neheimer Stütchen” at the 4th september.

The Neheimer Stütchen is a sweet milk roll, a bit larger then normal and already that tempted me. And as this story is such a nice one that it fits very well in my blog series of regional, traditional breads. And so I baked my version of this roll, with a biga for aroma and a water roux for fluffy soft crumb.

Neheimer Stütchen

yields 9 rollsNeheimer-Sttchen-25

Biga

  • 200g flour Type 550
  • 100g Water
  • 1g yeast

Water roux

  • 150g Milk
  • 30g flour Type 550

Dough

  • BigaNeheimer-Sttchen-15
  • water roux
  • 300g flour Type 550
  • 10g Salt
  • 10g yeast
  • 55g Egg (1 Egg Size L)
  • 80g Milk
  • 65g Butter
  • 60g sugar

Dekoration

  • 1 egg (beaten)

Mix the ingredients for the bigar and let it rise for at least 16 hours in the fridge.

For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Mix flour, sweet starter, milk, egg, yeast, salt and spices and knead for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Divide into portions of 120g. Form a long roll and place it on a baking tray.

Proof for 90 min.

Brush with egg and at 220°C for about 15 min with steam.

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23 Responses t_on Neheimer Stütchen

  1. Isa December 3rd, 2017

    Hi Stefanie,
    wie lange kann man wohl das Mehlkochstück im Kühlschrank lagern? Ich habe eins am Freitag Nachmittag angerührt und bin dann nicht zum Backen gekommen.
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie December 3rd, 2017

      @Isa: Ich würde ein kleines bisschen probieren. Wenn es nicht sauer schmeckt, ist es in Ordnung und kann verwendet werden. Wenn man absehen kann, dass man das Kochstück nicht sofort benutzt, ist es sinnvoll, das Salz für den Teig direkt dazu zugeben. Durch das Salz ist die Haltbarkeit dann deutlich erhöht.

      Reply
  2. Eckart Schwengberg November 30th, 2017

    …und wird das Kochstück mit Milch, wie in der Zutatenliste, oder mit Wasser, wie in der Anleitung, zubereitet?

    Reply
  3. Kerstin November 7th, 2017

    Oh, danke für die superschnelle Antwort, dann werde ich das am Wochenende mal testen…..

    Reply
  4. Kerstin November 7th, 2017

    Hallo Stefanie,

    glaubst du das ich aus diesem Teig auch Weckmänner machen kann?

    Die Stütchen sind auf alle Fälle mega lecker!!!!!

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Reply
  5. Julia November 5th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Stütchen auch mit halber Hefemenge und die Stückgare über Nacht auf dem 10°C Balkon gemacht. Morgens durften sie dann noch 30 Minuten in der warmen Küche verbringen und waren danach optimal!
    Ich glaube das wird mein Standard-Teig für Rosinenbrötchen, so perfekt weich und saftig =)

    Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie November 5th, 2017

      @Julia: Der nahende Winter hat so seine Vorteile 🙂 Ich freue mich, dass dir die Stütchen so gut schmecken!

      Reply
  6. Petra October 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    wir haben uns gerade diese wunderbaren Stütchen einverleibt 😋 Sehr lecker!
    Geschmacklich erinnern sie mich ein wenig an Weckmann …St.Martin ist ja nicht mehr lange hin..
    Allerdings sind sie mir auf der Zielgeraden (nach 10 Minuten Backzeit) augeplatzt. Ich habe sie mit Übernachtgare zubereitet,dummerweise aber mit der vollen Hefemenge. Kann es daran gelegen haben?
    Viele Grüße und vielen Dank für die Aufnahme des “Barcelona-Brot ” in deine Liste
    Petra S.

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2017

      @Petra: Das klingt eher, als wären sie nicht bis zur Vollgare gegangen. Hast du die Stock- oder Stückgare über Nacht gemacht? Bei Kleingebäck kann es – gerade bei einem kalten Kühlschrank – passieren, dass sie so schnell herunterkühlen, dass sie nicht bis zur Vollgare aufgehen können, weil es der Hefe dann zu schnell zu kalt wird. Dem kann man vorbeugen, indem man die Brötchen erstmal 30 min bei Raumtemperatur gehen lässt, bevor sie in den Kühlschrank wandern – oder am nächsten Morgen noch eine warme Gare anhängt.

      Reply
      1. Petra October 13th, 2017

        Ich habe den Teig eine Stunde gehen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe.Am morgen Brötchen geformt und noch mal 90 min gehen lassen……Soll ich besser die Brötchen abends formen?
        Aufgegangen waren sie gut.Na ja,der Geschmack zählt ja und der war klasse!!!
        Viele Grüße und ein sonniges Wochenende
        Petra

        Reply
        1. Stefanie October 13th, 2017

          @Petra: Dann war der Teig wahrscheinlich einfach ein wenig zu kalt und die Brötchen hätten morgens eine halbe Stunde mehr Gehzeit gebraucht. Alternativ kann man sie auch einschneiden, dann reißen sie geplant ein 😉

          Reply
  7. Nadine Hess October 10th, 2017

    Da kommt man aus Köln und kennt das Gebäck gar nicht. Das pack ich mir auf meine Backliste 😙

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2017

      @Nadine: Im Bergischen kennt man es auch nicht, es ist ein sehr regionaler Brauch im Sauerland – da brauchte es schon eine Domführung, um es zu entdecken 🙂

      Reply
  8. Helga Leiner-Büker October 8th, 2017

    Meine Neheimer Stütchen sind fertig mit Übernachtgare . Sie haben einen wunderbaren Ofentrieb und sehen so lecker aus. In die eine Hälfte des Teiges habe ich eingelegte Aprikosen und Rosinen heute Morgen vor dem Formen eingearbeitet. Ich habe die Aprikosen und Rosinen in selbstangesetzten Liköransatz eingelegt. Vielen Dank für das tolle Rezept.

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      1. Isa November 1st, 2017

        Hallo,
        Neheim ist bei uns ganz in der Nähe, da möchte ich natürlich diese schönen Brötchen ausprobieren (kannte ich gar nicht!). Über Nacht wäre für mich auch am praktischsten: Wie lange darf ich sie denn maximal im Kühlschrank lassen?
        Schönen Feiertag noch, viele Grüße,
        Isa

        Reply
        1. Stefanie November 1st, 2017

          @Isa:Willst du den Teig oder die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Beim Teig würde ich maximal 16 Stunden veranschlagen, bei den Teiglingen wäre ich vorsichtiger und würde sie nach etwa 12 Stunden backen.

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          1. Isa November 2nd, 2017

            Wenn ich den Teig 16 Stunden gehen lassen kann, ist mir schon geholfen, danke für die Rückmeldung!

  9. Helga Leiner-Büker October 7th, 2017

    Guten Morgen Stephanie, ich möchte die Neheimer Stütchen mit Übernachtgare backen. Um wieviel muß ich die Hefe reduzieren?

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2017

      @Helga: Wenn du die Hefemenge halbierst, sollte das gut klappen. Und die Heißwecken habe ich auch nicht vergessen 🙂

      Reply
      1. Helga Leiner-Büker October 7th, 2017

        Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Ich freue mich auf das Heißewecken Rezept. Das ist ein klassisches Wintergebäck.

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