October 12th, 2018

Bergisches Nullbruut

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The “Bergische Land” is a hilly region next to cologne. Its name stems from the former Duchy of Berg and not from the hilly (which means “bergig” in German) landscape. It was for a long time a poor region as the ground is stony and loamy. Most farmers grew rye which can better cope such conditions.

And if you look for recipes which are from this regions you will inevitable find mainly rye breads. But for special occasions a whet bread was baked. It is called Nullbruut.

The origin of this bread stems either from the flour or because of its form. The Rheinische Wörterbuch explains that “dubbel genullt” means a flour is extra finely milled and  such is the flour need for this bread. But “null” is also an old word for “parting (hair or landscape)” and could refer to the fact that the bread is slashed lengthwise prior to baking.

 

But even without explanation for the name, the bread is a treat in any case. Fluffy crumb, crisp crust, delicious flavour – please do not asked how many slices we ate from the slight warm bread for supper…

Bergisches Nullbruut

yields 2 Breads

Sourdough

  • 200g rye flour Type 1150
  • 200g Water
  • 20g sourdough

Dough

  • sourdough
  • 700g flour Type 1050
  • 100g rye flour Type 1150
  • 450g Water
  • 30g molasses
  • 20g Salt
  • 15g fresh yeast

Mix the ingredients of the sourdough and let it rise 16 hours at 25°C.

Knead all ingredients for the dough 5 min at slowest speed, then around 8 min on fast speed.

Ferment for 120 min.

Divide the dough in two equal parts and form long loaves. Place each of them in a buttered pan (20cm long, for 750g).

Proof for 90 min.

Preheat the oven to 250°C in the meantime

Slash the breads lengthwise, place in the oven and steam. Bake for 250°C for 10 min, then reduce the tempeature to 180°C. Bake  for anther 35 min, then take the bread from the forms and bake for another 15 min to enhance the crispiness of the loaves.

10 Responses t_on Bergisches Nullbruut

  1. Hans October 15th, 2018

    Hallo Stefanie,

    danke für deine wieder so wertvollen und richtungsweisenden Tipps. Ich bin leider gerade Berufsmäßig ziemlich eingespannt, aber bald habe ich ein paar freie Tage, dann wird gebacken.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  2. Andrea Z. October 15th, 2018

    Vielen Dank, liebe Stefanie für dieses Rezept. Jetzt bin ich zusammen mit dem Butter-Blatz und dem Rheinischen Schwarzbrot bestens ausgestattet für meine Bergische Kaffeetafel!

    Reply
  3. Nicole October 12th, 2018

    Ich habe irgendwo mal gelesen, das diese Brötchen früher wie ein Wanderpaket geschnürt wurden. Daher kommt wohl auch der gekreuzte Einschnitt auf der Oberseite. Ach ja, die Brötchen sind rund.
    Ich persönlich bin der Meinung diese Brötchen heißen so, weil man sie bequem als Proviant mitnehmen kann. Stütchen mit ordentlich Butter halt. Da braucht man nix drauf und wenn’s trocken wird, wird’s getunkt 😉
    In dem Kommentar war übrigens auch die Rede von Marzipan im Teig.
    Das kenne ich allerdings so nicht, aber früher gab es hier bei jeder Bäckerei eine andere Art von Campingbrötchen. Bei einer waren es längliche, einfache Stütchen mit einer dicken Marzipanschicht „überbacken“ . Bei einer anderen war das Stütchen genauso wie oben beschrieben, aber fester und im Einschnitt klebrig süß. Und wirklich voll mit Mandelsplittern, da war man lange satt.
    Die Campingbrötchen unseres Lieblingsbäckers sind fluffig und durch die Mandeln auch kernig im Biss.
    Ich hoffe, das hilft dir weiter ?
    Nicole

    Reply
  4. Nicole October 12th, 2018

    Hallo Stefanie,
    stehen auf deiner Liste eigentlich schon Campingbrötchen ? Oder sind die generell bekannt ? Bei uns gibt es zur Sankt Martinszeit, bei einem Bäcker, auch immer Martinsbrötchen, kennst du die schon ?
    Beides sind süße, ganz flauschige Stütchen.
    Die Campingbrötchen sind reichlich mit Mandeln und Zuckerstückchen gespickt, schmecken auch ein bisschen frisch nach Zitrone.
    Die Martinsbrötchen sind mit gehackten Haselnüssen und Orangeat gespickt. Obendrauf ist ganz viel Hagelzucker. Kann sein, das auch noch Mandeln mit drin sind.
    Vielleicht ist das was für dich…
    LG, Nicole

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Nicole: Du hast mit süßen Brötchen immer meine ungeteilte Aufmerksamkeit 🙂 Martinsbrötchen habe ich bisher eine Beschreibung von süßen Brötchen, die nach dem Backen in Feinzucker gewälzt werden. Aber auch deine Variante klingt sehr gut! Und Campingbrötchen waren mir auch neu. Weißt du, warum die so heißen?

      Reply
  5. Hans October 12th, 2018

    Hmmmm…. ….ja, ich könnte ja mal wieder ein Kastenbrot backen, nachdem ich mich jetzt schon längere Zeit darin vergraben habe meine frei geschobenen Brote zu perfektionieren.

    Und… …nachdem ich ja, auch dank deiner Hilfe, inzwischen Meister der Kochstückherstellung bin, würde ich gerne statt Weizenmehl Dinkelmehl verwenden (auch weil meine Frau schimpft wenn ich das “ungesunde” Weizenmehl verwende). Vier Prozent des Mehls hat sich dabei bisher ganz gut bewährt.

    Vielleicht kannst du mir aber doch noch einen Tipp geben, diese vier Prozent, würdest du die auf das Gesamtmehl, nur das Dinkelmehl oder nur das Mehl im Hauptteig beziehen?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Hans: Ja, freigeschobene Brote sind schon spannender, ich entdecke aber gerade die Kastenbrote wieder – manchmal sind die einfach auch schön 😀
      Die 4% des Mehls beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Alternativ könntest du auch 5g Flohsamenschale zusetzen, damit kann man das Kochstück ersetzen.

      Reply
      1. Hans October 12th, 2018

        Hallo Stefanie,
        danke für deine Antwort und den Tipp mit der Flohsamenschale. Ich habe da schon öfter von gelesen, bin mir aber nicht ganz sicher wie man die anwendet. Einfach so in den Teig, und dann nimmt er mehr Wasser auf? Kein Vorquellen?
        Ich habe genug davon da, weil meine Frau mal auf der Lowcarb-Schiene war, und ich ihr damit Brötchen gebacken habe. Nun mag sie die Brötchen nicht mehr, und ich stehe da mit jeder Menge Flohsamenschale. Wäre also toll wenn ich eine sinnvolle Verwendung dafür finden würde.
        5g schreibst du! Das wären 0,5 % auf die Gesamtmenge bezogen, wenn ich richtig rechne! Kann ich mir das als Faustregel für künftige Back-Projekte merken?
        Und…. …nerve ich dich mit so vielen Fragen? 😉
        In der Hoffnung dass du es gerade noch ertragen kannst liebe Grüße von Hans 🙂

        Reply
          1. Stefanie October 13th, 2018

            @Hans: Man kann die Flohsamenschale einfach mit dem Mehl mischen. Während des Knetens quillt sie dann und der Teig wird fester. 10g der Schale können etwa 80g Wasser binden und ich setze maximal 2% ein. Meistens bleibe ich aber im Bereich zwischen 0,3-1%. Allerdings – und das weiß ich aus bitterer Erfahrung – ist es nicht bei allen Broten sinnvoll, zusätzliches Wasser in den Teig bringen zu wollen. Toast- bzw. Sandwichbrot etwa braucht einen festen Teig. Auch bei Vollkornbroten sollten man es nicht übertreiben, sonst ist man bei einer Hydration von 100% oder mehr und das schmeckt dann einfach wässrig. Sehr profitieren von der Flohsamenschale Brote, die in Richtung Ciabatta gehen. Hier unter dem Flohsamenschale-Tag findest du die Rezepte im Blog, bei denen sie zum Einsatz kommt.