February 4th, 2011

Simple Wheatbread

Einfaches Weizenbrot

I like the caraway seed bread I baked last week very much. So I decided to use a similar Bread basing on Martins Technique. I added a poolish to the recipe to create a more aromatic bread.

I am thrilled about both the dough and the bread. The dough is easy to handle and has a nice oven spring, the resulting bread has fine aromatic taste and a very soft fluffy crumb under a crispy crust. It is a good bread for beginners in bread baking because you do not need a lot of equipment.

Simple Wheatbread

Poolish

  • 1g fresh yeast
  • 200g Water
  • 200g flour Type 550

Dough

  • 500g wheat, freshly milled
  • 300g flour Type 550
  • 700g water
  • 3g fresh yeast
  • 20g Salt

Morning: Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it  for 12 to 16 hours at room temperature.

Evening: Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a big bowl (about 5l). Mix all ingredients for the dough, if not all of the flour can easly incooperated add another 20g water. Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough overnight (8 – 10 hours) at roomtemperature.

The next morning: Shape the dough into two oval loaves and proof for 1 hour in well floured breadforms.

Slash the loaves directly before baking.Bake for 35 min at 250°C with steam on a hot stone.

I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods.

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25 thoughts on Simple Wheatbread

  1. Anfängerin February 4th, 2011

    Wie schön, ein Brot ohne Kneten (habe keine Maschine)! Klasse!

    Ich backe mit Dinkelmehl 630.

    Wie machst Du die schöne Verzierung oben?

    Ich habe keinen Backstein – sollte ich auf Blech, Rost oder im Bräter backen? Und auch welchem Einschub im Ofen?

    Reply
    1. Stefanie February 4th, 2011

      @Anfänger: Ich habe das Brot so eingeschnitten (Aufsicht auf das Brot):
      Brot einschneiden
      Wenn man keinen Backstein hat, kann man das Brot auf einem im Backofen aufgeheizten Blech backen, das hat einen ähnlichen Effekt wie der Stein. Ich würde den zweiten Einschub, von unten gezählt, nehmen.
      Anstatt eines Gärkorbs kann man übrigens auch eine mit einem gut bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel oder Sieb nehmen.

      Reply
      1. Stefanie February 4th, 2011

        was mir gerade noch einfällt: Ich würde das Brot nicht komplett aus Dinkelmehl Type 630 backen, sondern nur das Weizenmehl Type 550. Das Weizenvollkornmehl würde ich durch Dinkelvollkornmehl ersetzen

        Reply
        1. Anfängerin February 5th, 2011

          Vielen Dank für die Erklärungen. Habe vor einer Stunde das Brot aus dem Ofen geholt (auf Backblech gebacken) und grade angeschnitten.

          Es sieht äußerlich ein bisschen unförmig aus, weil ich Teig nicht richtig formen kann, aber das stört mich nicht. Innen ist es im Gegensatz zu Jim Laheys No knead bread, das ich bei meinem ersten Brot-Selbstversuch backte, feinporiger, was ich gut finde, weil das andere Brot fast nur aus Löchern bestand. Die Kruste ist dafür wenig ausgeprägt, das Innere sehr weich. Ich befürchte, es wird nicht lange haltbar sein. Muss aber gestehen, dass ich nur Dinkelmehl 630 nahm (auch wenn Du mir abgeraten hast, ich wollte nicht noch anderes Mehl kaufen gehen). Wahrscheinlich liegt es daran und ist alleine meine Schuld :-)

          Eine kleine Frage noch: Mein Laib hatte vor dem Einschießen, als ich ihn einschnitt (mit einer Klinge ritzte) eine Art “Haut”, ähnlich wie bei einem Pudding. Sollte ich da was anders machen? Ich hatte Kartoffelmehl in die Schüssel mit Geschirrtuch (Gärkorbersatz) gestreut.

          So, ich werde es mir jetzt als Butterbrot schmecken lassen und danke Dir für das sehr einfache Rezept! Ich liebe alle Rezepte, die ohne Spezialausrüstung und Sonderzutaten funktionieren, und dieses erfüllt wirklich alle Anforderungen an Einfachheit!

          Reply
  2. Reka Herberth February 5th, 2011

    Klasse,
    so ein pflegeichtes Brotrezept habe ich mir gewünscht. Was soll ich bedenken wenn ich Saaten untermischen möchte und wieviel würdest du nehmen.

    Gruß Mama

    Reply
    1. Stefanie February 5th, 2011

      @ Mama: Was für Saaten willst du denn untermischen?
      Eine Kombination, die ich mag, sind 100g Sesam, 50g Leinsamen, 50g Mohn. Besonders lecker wird das Brot, wenn man die Saaten vor dem Untermischen anröstet.
      Wenn du eine größere Menge Leinsamen im Brot möchtest, würde ich den Leinsamen (ca. 150g) mit kochenden Wasser überbrühen, 1 Stunde quellen lassen. Das überschüssige Wasser durch ein Sieb abtropfen lassen.

      Reply
  3. blume February 7th, 2011

    Hallo,

    muss das Brot im Kühlschrank 8-10 Stunden gehen oder bei Zimmertemperatur?
    Vielen Dank für die Antwort :)

    Reply
  4. Reka Herberth February 12th, 2011

    Gestern gebacken und gerade zum Abendbrot gegessen. Mit Sesam drin und drumherum. Einfach nur lecker!
    Da ich aber abends zu müde zum Teig falten war habe ich es nur 3X kräftig mit dem Rührlöffel gerührt. Die Krume ist feinporig. Die Kruste hätte ich gerne knuspriger. Hast du da noch einen Tipp für mich?
    Ganz liebe Grüße

    Mama

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2011

      @Mama: Das freut mich! :-) In den letzten 10 min kannst du den Backofen einen Spaltbreit öffnen und auf Umluft schalten, damit der Dampf abziehen kann.

      Reply
  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Frühstücksbrötchen

    1. Stefanie December 18th, 2011

      @Stephan: Weizen bekommst du im Bioladen, aber auch in der “Bio-Ecke” im Supermarkt. Ich kaufe meist den Bioland-Weizen von Alnatura, den man zum Beispiel bei “Hit” oder “DM” bekommt.

      Reply
      1. Stephan December 18th, 2011

        Danke für die schnelle Antwort, ich wollte das nämlich zu Weihnachten ausprobieren und suche schon mal die Zutatenliste zusammen.

        Reply
  6. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Quark-Brötchen

  7. Sina January 5th, 2013

    Wir haben es heute das erste Mal ausprobiert und es ist super gut geworden. Ein tolles Rezept. Vielen Dank dafür.

    Reply
  8. Pingback: Kurzer Donnerstag: Weizenbrot | waehnerk

  9. Vanessa August 31st, 2014

    Mische ich die Saaten, von denen du in einem Kommentar geschrieben hast, eindach so mit unter den Hauptteig? Ohne einweichen?

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2014

      @Vanessa: Das kommt ein bisschen auf die Menge an. Bei 50g geht es auch ohne Einweichen, bei größeren Mengen, wie die vorgeschlagene 150g Saatenmischung würde ich die Saaten erst anrösten (gut für das Aroma) und dann mit kochendem Wasser überbrühen und eine Stunde einweichen. Dann Abtropfen lassen und einkneten. Bei der Teigherstellung würde ich übrigens etwa 20g Wasser weniger verwenden und sie erst dazugeben, wenn du die Saaten eingeknetet hast und der Teig dann noch fest wirkt, denn meist bringt man mit den eingeweichten Saaten auch etwas mehr Wasser in den Teig.

      Reply
  10. Vanessa September 11th, 2014

    Hallo Stefanie,

    ich habe heute dieses Brot gebacken. Es hat zwar schon geschmeckt, aber irgendwas ist schief gelaufen:

    Ich hab die Hälfte des Rezepts gemacht, Statt Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl genommen und 75g Saaten mit kochendem Wasser eingeweicht, mit so viel Wasser, dass die Saaten bedeckt waren. Zum Abtropfen gab es meiner Meinung nach nichts, war schon ein Klumpen.

    Blöderweise habe ich auch sofort alles Wasser hinzugefügt und nicht deinen Tipp befolgt. Ich hab die Saaten gleich mit allen anderen Zutaten verknetet, hätte ich den Teig erst alleine kneten sollen? Der Teig war ziemlich klebrig, aber ich dachte, vielleicht wirds nach dem Falten (sogar vier mal) besser. Na ja.

    Morgens war der Teig dann aber fast die ganze Schüssel hochgestiegen und erinnerte eher an einen blubbernden Vorteig :( Er war so flüssig, dass ich leider in der Kastenform backen musste. 10 Minuten bei 250 Grad, dann auf 220 runtergestellt (ich war mir nicht sicher, ob wirklich die ganze Zeit 250 Grad?!). Das Brot ist sehr feucht. An einigen Stellen sah es sogar so aus, als ob Teigblasen, also das war irgendwie richtig so ne Haut, ich weiß nicht, wie ich das beschreiben soll, im Brot wären.

    Ach ja, zum Einritzen war der Teig natürlich auch zu weich. Ich bin trotzdem einmal mit dem Messer durchgefahren. Ob es deshalb oben so hässlich unglatt aufgerissen ist, wie bei einem Kuchen, oder ob das eh passiert wäre?

    Wenn ich das Brot nochmal backen sollte, werde ich auf jeden Fall erstmal weniger Wasser zum Teig geben (aber ob der Teig wirklich wegen 10g soooo flüssig geworden ist) und mal gucken, ob nicht doch noch Wasser aus den Saaten tropft.

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2014

      @Vanessa: Hmmm, das klingt nicht so, als wäre das Problem das zusätzliche Wasser von deinem Brühstück, denn das hatten die Saaten ja komplett aufgenommen. Vielleicht nimmt dein Mehl einfach weniger Wasser auf, dass hat man manchmal, das kenne ich auch. Deshalb ist es immer gut, wenn man beim Teigbereiten etwa 10% des Wasser zurückbehält und erst nach und nach zum Teig daszugibt. Bei deiner Beschreibung würde ich davon ausgehen, dass du mit 430g-450g Wasser für den Teig auskommen würdest.
      Ansonsten kannst du das Brot natürlich auch von 250°C auf 220°C fallend backen, dann würde ich aber vielleicht noch 5-10 min länger backen.

      Reply

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