January 31st, 2011

Questions about: Ingredients

FragenA reader of “Hefe und mehr” asked me to create a categorie for Tips and Basics about Baking, to make it more easy to find necessary information about baking bread. I’m working at the moment on a little series about Bread baking theorie but until I am satisfied with the my preparations, I offered that she could send me her questions per email or comment.  And she has a lot of questions, so I decided to sort them a little bit and publish my answer here in my blog because they may be of interest for other reader, too.

Today we have a look at ingredients: which amout of yeast and water should I use, what are the benefits of egg in a dough and should I use Butter or oil?


Much or less yeat –  does it make a diffrent?

If you add a lot of yeast like many recipes asked for (about 9% yeast) bulk fermentation and proofing has to be short. But while this saves time the taste of the bread suffers. At the first day when the bread is still fresh it taste ok but already at the next day the yeast flavour overpowers everything else in the bread. The bread stale more fast, too.

I use about  0,4% –2% of the flour weight. That are 4g – 20g fresh yeast at 1 kg flour. Dough that contains lots of sugar and fat needs more dough because high fat and sugar contents inhibit the yeast activity. I increase the yeast amount to 3% of the flour weight then.

If you want to retard the dough in the fridge, use not more then 1% of the flour weight.


High Hydration or low Hydration – what are the effects on the bread ?

The hydration of dough has an effect how open the crumb will be. A firm dough tend to have a small oven spring and result in a firm bread with crumbly crumb. I normally use a hydration between 65% and 75% of the flour wight.That’s about 650g to 750g water added to 1 kg flour. I like to work with dough with 70% hydration which is easy to handle and has a nice oven spring. Because the amount of water which flour can bind can vary from time to time, it helps to keep about 10% of the water and adds this during kneading until the desired consistence is reached.

If you are working with an higher hydrated dough like Ciabatta with 80% or more water, I recommend to work with double Hydration technique (when you use a kitchen machine). That means that you knead the dough with a hydration of 70% until the desired gluten development, then add the remaining water in small amounts and knead in between until all water is incooperated.

If you want to knead with your hands, I would suggest to stir all ingredients together, let the dough rest for 30 min (that is called Autolysis)then fold the dough three times with a rest in between of 30 min. This will develop the gluten network finely.


Egg or no Egg?What’s the difference?

I do not use eggs in normal bread recipes but when baking sweet bread or pastry like brioche, challah or pandoro I normally add some eggs.Adding eggs adds a nice colour and rich taste to the pastry and improves the dough structure. Egg yolks contains fat, letcitine and choleserol which make the crumb finer and softer. This components help to bind fat in the dough when the fat content is very high, too.


Apple sauce as a egg replacement?

Apple sauce adds moisture to the bread but has not the same effects on the dough structure then egg. I would not use it as egg replacement.


What do I have to keep in mind when I am working with dough with high sugar content

While a low sugar concentration (less then 5%) has an positive effect on the fermentation, a higher sugar amount disturb the fermentation. The yeast suffers on the osmotic stress that it caused because of the high sugar concentration. To counteract this effect increase the yeast amount to 3% or use a yeast strain that is osmotolerant.

Sugar has a hygroscopic effect that means that sugar draws away water that is needed to hydrate the Proteins in the flour. And if the Proteins are not properly hydrated they can not build a proper gluten network. Thats why sugar should be added in small portions to the dough after the gluten development is done. When you have a close look to the dough, you can monitor how the dough gets softer because the sugar draws away the water that was bound in the dough.


What do I have to keep in mind when I am working with dough with high sugar content

When you add a high amount (10% or more) of fat to a dough, it will “coat” the proteins that forms the gluten network. That slows done the gluten developemt. To avoid this add the fat after kneading is half way done. When you work with really high amounts (20% or more) add the fat at the end of the gluten development.


Butter or Oil, is there a difference in the result?

You can replace butter with oil but then you have to reduce the amount of other liquids (for an example read this two Challah recipes). A there is nearly no difference in the crumb consistence but butter taste diffrent to oil. If you afraid that you can not use up the butter fast enough, you can freeze butter very well and defrost the amount you need.


I use only spelt flour, can I exchange wheat flour or is there something I have to think about?

I exchange Spelt flour with wheat flour without changing the other ingredients. But while kneading you have to take care that you not overknead and destroy the more fragil gluten network of spelt dough.  When you are working with a kitchen machine shorten the time for kneading for about 30%.


39 Responses t_on Questions about: Ingredients

  1. Ruth June 29th, 2021

    Liebe Stefanie
    Ich hab mich an einem WeizenBrot ohne Hefe versucht . Leider ist es nicht genügend aufgegangen. Wahrscheinlich war mein ST nicht stark genug.

    Kann ich den Teig , er ist jetzt schon einen Tag alt, noch retten. ?
    (Ich versuche es gerade, kann ja nicht mehr viel passieren)
    Er ist recht weich und läuft flach. Ich habe jetzt Hefe hinzugefügt und versuche mit Falten etwas Stabilität reinzubringen.
    Meine eigentliche Frage:
    Wie lange entwickelt sich das Gluten-Gerüst? Nur im frischen Teig ? Oder kann das nach so langer Zeit noch aufbauen?
    Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2021

      @Ruth: Wie lange geht der Teig denn noch? Das “Weich-sein” kann nämlich auch von einem abgebauten Glutengerüst kommen. Ich würde 10-20g Hefe pro kg Mehl in wenig Wasser auflösen und vorsichtig unterkneten / falten. 1 Stunde gehen lassen, dann formen und in eine Kastenform geben. 1-1,5 Stunden gehen lassen und backen 🙂

      Reply
      1. Ruth June 29th, 2021

        Liebe Stefanie
        Danke, genauso habe ich es auch gemacht. Mit der Hefe ist das Brot auch schön aufgegangen. Ich habe mich leider für Gärkorb und Backstein entschieden, weil ich deine Antwort mit dem Kasten (💓 lichen Dank) zu spät gesehen habe. Jetzt hab ich ein Fladenbrot, aber immerhin ist es aufgegangen und wir können es essen.
        Es ist das Brot “Wilder Weizen”.

        Ich gehe mal davon aus, dass frisch gemahlenes Vollkornmehl den ST aktiver macht. Ich hatte abgepackte Mehl genommen. Beim nächsten Mal mahle ich das Mehl selbst

        Reply
  2. MORET Rolf Werner March 14th, 2020

    hallo
    mein butterzopf ist nahezu perfekt, aber er ist innen fast ein bisschen “wollig”.
    woher kann dies kommen?
    ich weiss der teig wird heute nicht mehr von hand geknetet und dutzende male “geschlagen” und
    zieht keine schönen “fäden” mehr, aber brotähnlich ist unschön.

    vielen dank für deine hilfe
    r. moret

    Reply
    1. Stefanie March 14th, 2020

      @Rolf: Ohne Rezept ist eine Fehlersuche immer recht schwierig. Die Zusammensetzung der Zutaten, aber auch Knetdauer, Stock- und Stückgare und die Art, wie geformt wird, beeinflussen die Krume. Das Kneten kann grundsätzlich auch von Hand erfolgen – muss aber nicht. Beim Formen ist es wichtig, die Teigstränge gut auszurollen, am Besten formt man sie wie ein Baguett vor (Klick), das hat auch viel Einfluss auf die Krume. Ansonsten probiere vielleicht eines dieser Rezepte, die funktionieren sehr zuverlässig und haben eine Krume, die man in lange Fasern zerteilen kann:
      Feiner Sonntagszopf
      Schweizer Butterzopf
      Quark-Zopf
      Buttermilch-Zopf (handgeknetet)

      Reply
  3. Karin May 2nd, 2019

    Wow, was für eine umfangreiche Sammlung an Tipps, Hinweisen, Informationen :),
    ich könnte Stunden mit dem Lesen verbringen, und dabei wollte ich n u r einen Hinweis,
    wie lange ich einen Hefeteig kneten muss bzw. darf. Da muss ich ja am Wochenende wieder
    einen Hefeteig zubereiten – mit deutlich weniger Hefe; und Butter und Zucker sehr spät zugeben.
    Der Schweizer Butterzopf könnte es vielleicht werden.
    Vielen Dank für diese Wissens-Datenbank. 🙂
    Viele Grüße,
    Karin

    Reply
    1. Stefanie May 2nd, 2019

      @Karin: Das freut mich! Brotbacken kann ein hochansteckendes Hobby sein 😉

      Reply
  4. Claudia November 15th, 2018

    Du hattest es irgendwo in den Kommentaren schon mal geschrieben, aber ich finde es leider nicht
    Mein Mann liebt brote mit vielen Körpern drin. Ich würde daher gerne deinen Rezepten einfach ein paar Körner zufugen(Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne usw)
    Mit wie viel Wasser muss ich die wie lange einweichen, überbrühen, kochen oder was, damit sie den Brotteig nicht allzu sehr beeinflussen?
    Vielleicht kannst du das ja noch deinen FAQs zufügen.

    Reply
  5. Frank May 29th, 2018

    Verehrte Stefanie,
    mich beschäftigt eine Frage zu Mehl als eine wesentliche Zutat. Da ich aus gesundheitlichen Gründen mein Mehl selbst mahle und ich damit also immer zwingend Mehl aus dem vollen Korn verwende, frage ich mich, ob ich dieses Mehl ohne weiteres für jedes Rezept verwenden kann oder was es dabei ggf. zu beachten gilt.
    Auch würde mich interessieren, ob ich selbst gemahlenes Mehl sofort mahlfrisch verwenden kann oder ob ich dieses besser ein paar Tage liegen lassen sollte?
    Danke für die vielen tollen Inspirationen!!

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2018

      @Frank: Du kannst grundsätzlich weißes Mehl durch (selbstgemahlenes) Vollkornmehl ersetzen (s. hier) Du darfst dann allerdings nicht die gleiche Krume wie bei einem hellem Brot erwarten, je höher der Vollkornanteil, desto feinporiger wird das Gebäck, da die Kleiebestandteile das Klebergerüst stören und einen Teil der Luftblasen “aufpieksen”. Daher ist auch das Volumen von Vollkornbroten immer geringer als von Weißbrot. Ich verwende oft frisch gemahlenes Mehl (in den Rezepten steht dann z.B. Weizen, gemahlen), da ich keinen Unterschied zwischen frisch gemahlenem Mehl und wenige Tage gelagertem Mehl feststellen kann. Wichtig ist, dass das Getreide eine gute Qualität hat und das Getreide beim Mahlen nicht zu warm (mehr als 40°C) wird. Nur dann hat das Mehl die optimalen Backeigenschaften.
      Hilfreich ist auch, Vollkornmehle in einem Quellstück oder Brühstück vorzuquellen, dann kann die Kleie mehr Wasser aufnehmen (hier ein Beispiel)

      Reply
      1. Frank May 30th, 2018

        Vielen Dank für die rasche Antwort. Wie immer sehr nützliche Informationen, die auch erklären, weshalb sich die Dinge so verhalten.
        Das schätze ich so sehr an Ihrem wundervollen Blog.
        DANKE!!

        Reply
  6. Vicky April 1st, 2018

    liebe Stefanie, ich bin auf deine Seite gestoßen durch eine Suche nach dem Verhältins zwischen den einzelnen Zutaten in einem süßen Hefeteig und wie man sie verändern kann. Einigen meine afragen wurden schon beantwortet dennoch hätte ich moch eine oder zwei für dich. Ich möchte einen Osterzopf backen ohne viel Hefe verwenden zu müssen der Gedchmack zu liebe. Ich habe ein Rezept gefunden der Dinkelmehl für das Poolish verwendet. Hat das einen speziellen Grund? Eignet sich Dinekl mehl besser für einen poolish als das normale mehl? Dann kommen in dem Rezept keine Eier vor. Bei 450 mehl werden 210 gr. milch. 100 gr. Butter und nur 50gr. Zucker. Ich möchte den zuckeranteil erhöhen und die milchmenge zum Teil durch Eier reduzieren. Also habe ich zwei Eier und nur 100 ml milch genommen und 200 gr. zucker. Mir ist aufgefallen es dauerte sehr lange bis der Teig aufging und ging nicht so schön auf wie die andere ich ich bis dahin gemacht habe. Zucker hemmt das aufgehen habe ich bei dir gelesen. Wie kann ich das verhindern? Beim hauptteig werden 15 gr. Hefe hinzugefügt und beim poolish 2 gr. soll ich da die Mengen erhöhen? Und dann die Frage mit dem Platzen beim Backen. Die Flechten werden beim backen leider zerplatzt bzw. Zerissen. Woran liegt das ? War der Teig nicht lange genug geknetet und war deshalb nicht elastisch genug? Auf ein Kommentar von dir wäre ich dir wirklich mehr als dankbar. Lg vicky

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2018

      @Vicky: Die Kombination aus 450g Mehl, 100g Milch, 17g Hefe, 100g Ei, 100g Butter und 200g Zucker ist in sich nicht stimmig. Zu wenig Flüssigkeit, viel zu viel Zucker, zu viel Hefe. Auch bei der Teigherstellung kann einiges schiefgehen (zu wenig geknetet, zu früh Zucker und Butter zugefügt, zu heiße Milch…). Das Aufreißen beim Backen kann daher von einer zu kurzen Stückgare (also das Gehenlassen des geformten Teiges), aber auch an einem zu festen oder unterkneteten Teig liegen.
      Ich würde darum mit einem funktionierenden Rezept anfangen, das Rezept einmal probebacken und dann die gewünschten Änderungen vornehmen. Schau dir zum Vergleich mal z.B. dieses Zopfrezept an (ganz unten steht auch eine Alternative zum süßem Starter). Die Hefemenge ist deutlich geringer als deine anversierte, und trotzdem wird der Zopf feinporig und wollig-weich und geht beeindruckend auf. Eine Dinkelmehlbeimischung sorgt dafür, dass sich der Teig leichter ausrollen lässt, wie z.B. bei diesem Schweizer Butterzopf.

      Reply
      1. Vicky April 1st, 2018

        Liebe Stefanie, mit so eine schnelle Antwort habe ich nicht gerechnet. Vielen Dank dafür. Das mit meinem Rezept etwas nicht stimmt habe ich schon geahnt. Trotzdem, obwphl es nicht so doll aufgegangen ist, meinte mein mann es ist der beste Zopf denn eh je gegessen hat. Lag wohl an dem hohen zuckeranteil 🙂 bei uns griechen sind die Osterzöpfe immer süß und wenn sie viele “Fasern” haben um so begehrter. Die Fasern bekomme ich hin in dem ich die Butter erst zum Schluß unterknete. Glaube ich zu mindest dass es daran liegt. Den Zuckeranteil würde ich tatsächlich um 50 gr. reduzieren. Aber auf die zwei Eier würde ich auf gar kein Fall verzichten. Ich finde sie verleihehn dem Teig mehr Geschmack und Farbe. Wenn ich deine Regeln oben richtig verstanden habe, dann sollte ich bei 450 mehl ca 300-330 gr. Flüssigkeit nehmen oder? Aber gelten deine Regeln unabhängig vom Starter bzw. Den poolisch in dem Fall? Vielen lieben dank noch mal. Ich fühle mich jetzt schon ein bisschen mehr klüger :)) lg

        Reply
        1. Stefanie April 1st, 2018

          @Vicky: Ein Zopf mit langen Fasern bekommst du durch zwei Dinge: gut entwickltes Glutengerüst (was langes Kneten und eine späte Zugabe von Zucker und Butter voraussetzt) und die langgerollten Teigstränge des Zopfes.
          Ein zuviel an Zucker schadet nicht nur der Hefe, sondern auch dem Glutengerüst, was in einem geringen Volumen resultiert. Ich würde die Zuckermenge auf 125g Zucker auf 450g Mehl reduzieren. Und einen Vorteig verwenden, der das Glutennetzwerk stärkt (Biga, Süßer Starter, Pâte Fermentée). Ob du jetzt ein oder zwei Eier verwendest, ist an diesem Punkt nicht entscheidet. Wenn du 100g Ei (= ca. 2 Eier) nimmst, solltest du 195-200g Milch oder Wasser auf 450g Mehl verwenden. Die Vorteige bezieht man in die Rechnungen der Gesamtmehlmenge / Flüssigkeitsmenge übrigens immer mit ein!
          Ansonsten spielt wie gesagt auch das Vorgehen bei der Teigbereitung eine Rolle, darum der Hinweis auf ausgetestete Rezepte…

          Reply
          1. Vicky April 1st, 2018

            ok. Jetzt habe ich es verstanden. Tausend dank nochmal

  7. Christina December 28th, 2017

    Guten Abend,
    ich habe noch eine Zutaten-Frage: Kann ich den Süßen Starter ersetzen?
    In einigen Rezepten steht dass man evtl auch eine Biga ansetzen könnte. Gilt das generell? Könnte ich auch einfach Sauerteig nutzen und das etwas andere Aroma in Kauf nehmen? Mein Problem ist dass ich durch die Herstellung eines süßen Starters 2 Tage lang quasi ans Haus gefesselt wäre. Ich weiß nicht ob ich das hinbekäme…

    Reply
    1. Stefanie December 29th, 2017

      @Christina: Du kannst eine Biga verwenden, bei Teigen, die nur mit dem Starter getrieben werden geht das aber nur, wenn du zusätzlich noch etwas Hefe zum Teig gibst. Und du kannst bei herzhaftem Gebäck auch einen (triebstarken) Weizensauerteig benutzen. Es gibt in beiden Fällen allerdings ein anderes Aroma, aber funktionieren tut es 🙂

      Reply
      1. Christina July 10th, 2018

        Danke für deine Antwort. Jetzt habe ich noch eine ganz blöde Frage: In welchem Verhältnis ersetze ich Süßen Starter durch Sauerteig? 1:1? Weil du ja oft 150g Süßen Starter verwendest aber meist nur etwa 15g Sauerteig…

        Reply
        1. Stefanie July 10th, 2018

          @Christina: Das liegt an den unterschiedlichen Führungsweisen (und entsprechend unterschiedlichem Aroma) von Sauerteig und süßem Starter. Aufgrund der langen Standzeit (ca. 14-16 Stunden) eines “normalen” Einstufen-Sauerteigs, braucht man nur wenig Anstellgut (10%), da der Sauerteig zu schnell reifen würde. Bei einem Berliner Kurzsauer etwa setzt man da schon mehr ein (20%). Wenn du den süßen Starter durch einen triebstarken Weizensauer erstetzen möchtest, würde ich den Weizensauer ganz regulär ansetzen, allerdings musst du dann entsprechend weniger Wasser im Hauptteig verwenden. Wenn du z.B. insgesamt 375g backfertigen süßen Starter brauchst, enthält er 250g Mehl und 125g Wasser. Ein Sauerteig würde aus 250g Mehl und 250g Wasser (plus 10% Anstellgut) bestehen. Du solltest dabei aber bedenken, dass ein Weizensauer ein anderes Geschmacksprofil als der süße Starter hat. Er bringt deutlich mehr Milchsäure mit, was den Geschmack säuerlicher macht. Von daher würde ich den Starter nur bei “herzhaftem” Brot mit Sauerteig ersetzen, bei süßem Gebäck würde ich die milde Biga bevorzugen.

          Reply
          1. Christina July 10th, 2018

            Danke, ich glaube mir fehlt noch sehr viel theoretisches Wissen 🙈

  8. magnus December 1st, 2017

    Sauerteig-Starter

    Hallo Ihr Lieben,
    heute morgen diese web-seite entdeckt: SEHR schön!!!!!!
    viele meiner fragen sehr ordentlich beantwortet!
    aber etwas ist und bleibt mir verborgen: was ist ein -Sauerteig-Starter— woher bekomme ich ihn ?????

    Reply
  9. Melanie August 31st, 2017

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für die tollen Informationen in deinem Blog. Das eine oder andere habe ich bereits getestet. Allerdings immer ohne Sauerteig, daran habe ich mich bislang noch nicht gewagt. Nun habe ich eine Frage diesbezüglich. Ich habe mir im Supermarkt von Seitenbacher den fertigen Natur Sauerteig gekauft. Das sind 75 gr für 500 gr Mehl steht darauf. Kann ich diesen einfach als Sauerteigstarter benutzen oder was muss ich bei der Verwendung beachten? Hast du Erfahrung damit?

    Vielen Dank für deine Hilfe
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2017

      @Melanie: Der Seitenbacher Sauerteig enthält keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter ersetzen sondern nur ein wenig Aroma an den Teig geben. Es muss darum auf jeden Fall 5-10g Hefe zugesetzt werden! Wenn du einen “richtigen” Sauerteig möchtest, kommst du um das selber Ansetzen oder den Kauf eines Reinzuchtsauers im Internet nicht herum.

      Reply
  10. Melanie Popp August 7th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Dankeschön für die Infos und das Rezept, werde ich demnächst ausprobieren und auch mal bei anderen Rezepten Eigelb und etwas Butter einbauen, das hab ich noch nicht probiert.

    Ich finde deinen Blog super und es ist total lieb, dass Du auf Fragen so gut eingehst und sie beantwortest.

    Reply
  11. Melanie Popp August 6th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich tausche gerne in Brot oder Brötchenrezepten einen Teil Wasser durch Buttermilch, Quark oder Joghurt aus,
    weil ich gemerkt habe das das Gebackene einfach fluffiger wird.
    Ich weiss allerdings nicht genau wie ich es umrechnen kann, bisher hab ich das immer nach Gefühl gemacht, aber dann ist es mir passiert das der Teig zu flüssig war.
    Buttermilch und Joghurt etc. sind ja dickflüssiger wie Wasser.
    Und noch eine kurze Frage, hast Du ein Rezept für fluffige helle aber nicht zu knusprige Brötchen, mein Mann isst die vom Bäcker so gerne aber ganz so bekomm ich sie nicht hin ist ja klar weil da oft noch Zusatzstoffe drin sind, ich hab schon viel ausprobiert mit mehr Hefe, Kartoffeln im Teig, Buttermilch, Joghurt oder Ouark und hab gute Brötchen gebacken die auch lecker schmeckten, aber ihm waren sie dann meist noch zu kompakt.

    Reply
    1. Stefanie August 6th, 2017

      @Melanie: Bei Joghurt rechne ich mit etwa 30-40% mehr als bei Wasser, bei Quark eher mit 50-70% mehr. Buttermilch ist nur ein wenig dickflüssig, da kann man ca. 10-15% mehr verwenden. Aber ich passe die Teigkonsistenz bei neuen Rezepten immer beim Kneten an.
      Für fluffige Brötchen braucht man Fett, Lecithin (z.B. aus Eigelb) und vorzugsweise auch noch aktives Malz. Du könntest diesen Brötchenteig (geht auch als Schnittbrötchen geformt) hier versuchen, die werden wirklich schön fluffig. An der Knusprigkeit kann man z.B. durch eine Milchanteil anstelle des Wassers drehen.

      Reply
  12. Erika Weber December 31st, 2015

    Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich mit Spelt oder Dinkelmehl etwa 25% weniger Flüssigkeit verwenden muss. Habe das von vielen Fehlern gelernt.

    Reply
    1. Stefanie January 1st, 2016

      @Erika: Hast du eine besondere Dinkelsorte? Denn normalerweise verhält sich Dinkelmehl bei der Wasseraufnahme wie Weizenmehl, man sollte sogar besser die Wassermenge im Teig erhöhen, durch z.B. ein Kochstück, um dem Trockenbacken vorzubeugen.

      Reply
      1. Mareike May 11th, 2016

        Obwohl Dinkel zum Trockenbacken neigt, habe ich ebenfalls die Erfahrung gemacht, dass die Flüssigkeitsmenge um ca. 10 – 20% reduziert werden muss. Je nach dem welche Typisierung das Mehl hat.

        Ich verwende jedoch für meine Backwaren nur Ur-Dinkel (ohne Weizeneinzüchtungen, alte Sorten). Bei den meisten Dinkelsorten wurde Weizen eingekreuzt, damit sich Dinkel genauso leicht verarbeiten lässt wie Weizen.

        Reply
        1. Stefanie May 11th, 2016

          @Mareike: Die Wasseraufnahme von Dinkelmehl (wie auch bei Weizenmehl) kann schwanken, dass ist durchaus Sorten-abhängig und in der Glutenzusammensetzung- und -gehalt begründet (daher auch meine Frage an Erika, welches Dinkelmehl sie verwendet). Dennoch sollte man versuchen, die Wassermenge im Teig beizubehalten oder sogar zu erhöhen, da ein Trockenbacken eine Qualitätseinbuße ist. Gut geeignet sind Koch- oder Brühstücke, mit denen ein Teil des Wassers durch die verkleisterte Stärke gebunden wird.
          Welche alte Sorte verwendest du denn genau? Bei Franckenkorn (Rückzüchtung aus alten Sorten, gilt als eine genetisch reine Dinkelsorte, vgl. ua Lernfelder der Bäckerei, 2008) habe ich eine geringere Wasseraufnahme bislang nicht festgestellt bzw. sie lag im üblichen Rahmen, den man auch bei verschiedenen Sorten Weizen-Mehl beobachten kann. Allerdings gibt es bei Dinkel stark unterschiedliche Kleberzusammensetzungen je nach Sorte, “Oberkulmer Rotkorn” unterscheidet sich z.B. vom Franckenkorn in der Kleberzusammensetzung.
          Grundsätzlich habe ich allerdings ein Problem mit dem (Marketing-)Begriff “Ur-…” (s. Schweiz, “UrDinkel” als Marke), denn ab welchen Zeitpunkt ist eine Sorte “Ur”? Auch in die meisten alten Dinkelsorten ist irgendwann Weizen eingekreuzt worden – ob absichtlich oder nicht sei dahin gestellt.
          Und, wie einige Studien diskutieren, ist wahrscheinlich Dinkel aus einer Kreuzung von Wildem Emmer und Weizen entstanden (s. Matsuoko, 2011) – allerdings sind seitdem auch ein paar tausend Jährchen vergangen – aber der Fakt bleibt 🙂
          Nicht dass ich einen falschen Eindruck erwecke: Eine Kreuzung Hochleistungsweizen/Dinkel will ich auch nicht, und verwende auf jeden Fall die reinen Dinkelsorten (ob alt oder “neu”), aber das Thema “ursprünglich” ist bei Getreide ein schwieriges und es wird bei diesen Diskussionen vieles in einen Topf geworfen.

          Reply
  13. Mathias August 21st, 2012

    Hallo Stefanie,

    Sehr tolle Seite! Ich wollte Dich fragen, ob Du g r u n d s ä t z l i c h jeden Hefeteig (egal ob für Pizza, Dampfnudeln, süße Buchteln, Hefezopf…) lieber im Kühlschrank gehen lässt, weil er dann schöner aufgeht und besser schmeckt? Weil es würde ja auch die jahrzehntelange Praxis unser aller Omas infrage stellen:-) Oder gibt es Gebäcke usw. wo es durchaus Sinn macht die größere Hefemenge zu belassen und den Teig bei Zimmertemperatur nur ein-zwei Stunden gehen zu lassen. Und auf wieviel % Hefe würdest Du dann z.B. ein Süßteig-Rezept bei dem 30g Hefe auf 450g Teig im Rezept steht, reduzieren.

    Vielen Dank und Schöne Grüße!

    Mathias

    W

    Reply
    1. Stefanie August 21st, 2012

      @Mathias: Grundsätzlich nicht, da man einen aromatischen Teig auch durch Vorteige wie einen Poolish oder Sauerteig erreichen kann. Aber selbst wenn man nur die Hefemenge in Standardrezepten auf 2% bezogen auf die Mehlmenge reduziert (also 10g frische Hefe auf 500g Mehl), bekommt man Brote / Gebäck, deren feine Aromen nicht länger von dem Hefegeschmack überdeckt werden.
      Teig oder Teigling im Kühlschrank gehen zu lassen ist bei mir auch immer mit einem Stück Bequemlichkeit verbunden, da ich dann am nächsten Tag nur noch schnell backen muss. Gerade wenn man spät aus der Arbeit kommt und dann schnell ein selbstgemachte Pizza möchte 🙂

      Reply
  14. Reka Herberth February 5th, 2011

    Also erlich, wann erscheint dein Blog als Buch. Dann könnte ich es auch an Bedürftige 🙂 verschenken.

    Es gibt so viele die in 500g Mehl 40g Hefe packen. 🙁

    Bis bald Mama

    Reply

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