March 7th, 2010

Multigrain bread

DSC_1713When Steve of Bread Cetera posted a recipe for Multigrain bread recently I knew that this is a recipe I had to try because I love any kind of Multigrain bread!

I changed some smaller details of the recipe due to my pantry: I replaced sunflower seeds with sesame seeds because sunflower seeds survive seldom long enough in our pantry to go into a bread dough. Then I used cracked spelt instead of cracked wheat just because I liked to add another grain into the dough and then I did not get any high gluten flour here so I bake it with normal flour (Type 550). I think that the missing high gluten flour is the reason why I did not get a so open crump! But missing open crumb do not effect the taste! The bread is very delicious, a bread I will bake again!

Multigrain bread

Levain

  • 125 g flour Type 550
  • 125g wheat, freshly milled
  • 315 g Water
  • 50 g Sourdough Starter (100% Hydration)

Soaker

  • 95 g Cracked spelt
  • 95 g Flaxseeds
  • 75 g Sesame Seeds
  • 75 g Cracked Oat
  • 405 g Boiling Water
  • 7 g Salt

Final Dough

  • 625 g flour Type 550
  • 125 g wheat, freshly milled
  • 360 g Water
  • 15 g Salt
  • 5 g fresh yeast
  • 560 g Levain (a small amount of the prepared levain is discarded)
  • All of the Soaker

Mix water, flour and yeast for the levain and ferment it overnight (about 12 hours).

For the soaker mix the dry ingredients, then add the boiling water. Let soak overnight.

On the next day, use the whisking attachment of the kitchen machine to whisked the levain with 340g water and 125g flour to a well aerated batter(1 min). Now exchange the whisking attachment to the dough hook and add the remaining flour. Knead until it is homogeneous (around 1 min). Let rest for 1/2 hour (Autolysis) In the meantime dissolve the yeast in the reaming water.

After Autolysis: Add the dissolved yeast and knead the dough until 2/3 of the gluten developed (5 min), now add the salt.

Now place the dough in a good oiled container and ferment for 2 hours. Fold the dough one time in between.

Divide the dough into three pieces and preshape them into rounds and allow them to rest for 15 min. Now shape them into batards and place them into well floured breadforms.

Proof for 2 hours.

Preheat the baking stone for 1 hour at 250°C and bake them for 40 min with steam.

 

14 Responses t_on Multigrain bread

  1. Carina April 15th, 2016

    Hallo Stefanie,

    das Brot ist einfach super lecker und kommt definitiv auf die Lieblingsbrot-Liste, die häufiger gebacken werden!!
    Allerdings sind die Brote nicht ganz so schön geworden, da die drei Brote kaum zusammen auf einer Ebene Platz hatten, so dass sie etwas zusammengebacken sind. Aber dem Geschmack tut das ja keinen Abbruch…!

    Nochmals vielen Dank für Deine Hilfe und die super leckeren Rezepte hier auf Deinem Blog!
    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
  2. Carina April 15th, 2016

    Oh Mist, das habe ich jetzt zu spät gelesen, ich hoffe, das Brot wird auch was, wenn ich das Brühstück nur 2h quellen lasse.

    Könnte ich eigentlich auch den Hafer- und Dinkelschrot gegen Sonnenblumenkerne austauschen? Muss ich dann genauso viel nehmen oder in welchem Gewichtsverhältnis ersetze ich das?

    Vielen Dank für Deine Geduld mit meinen vielen Fragen :-)!
    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie April 15th, 2016

      @Carina: Wenn der Schrot nicht zu grob ist, wird es schon passen. Evtl. hat die Krume dann etwas mehr Biss.
      Du kannst das Schrot problemlos gegen Sonnenblumenkerne tauschen, musst dann aber die Wassermenge auf ca. 315g Wasser reduzieren, da Sonnenblumenkerne weniger Wasser aufnehmen als Schrot.

      Reply
  3. Carina April 14th, 2016

    Hallo Stefanie,

    ich habe zwei kurze Fragen zum Brühstück: Erstens, wie lange lässt Du es quellen und zweitens, wann wird es in den Teig eingearbeitet?

    Vielen Dank für Deine Antwort, bin so gespannt auf das Brot!!
    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie April 14th, 2016

      @Carina: Das Brühstück wird am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig (Levain) angesetzt und ganz am Ende der Knetphase eingearbeitet. Ich ergänze es gleich im Rezept.

      Reply
  4. Pingback: Mehrkornbrot – Plötzblog

  5. Flüge March 20th, 2010

    Selbst gebackene Brote schmecken einfach besser, wie ich finde. Daher werde ich dein Rezept auch mal ausprobieren! 🙂

    Reply
  6. Stefanie March 16th, 2010

    @ Lutz: Ich denke, das Mehl spielt eine große Rolle. Ich habe auf der Seite von King Athur Flour nachgesehen, und das Sir Lancelot High Gluten flour hat 14,2% Proteingehalt. Unser Type 550 hat ca. 10%. Hast du das Ciabatta-Rezept von Steve mal probiert? Da bekommt man eine fantastisch grobporige Krume!
    @ Silvie: Manitoba-Mehl ist bestimmt eine gute Idee!
    @ Steve: Thank you! I will add some gluten the next time to see if this improves the crumb!
    @ Chaosqueen: Das mag ich an Mehrkornbroten auch!

    Reply
  7. Chaosqueen March 15th, 2010

    Mehrkornbrote mag ich auch sehr gerne. Nebenbei haben eignen sich so schön zur Resteverwertung, daher sollte ich auch ‘mal wieder eines backen. 😉

    @Sivie
    Etwas Manitoba wird dem Teig sicher guttun, ich gebe bei meinen Broten auch oft einen Anteil von max. 25% der Gesamtmehlmenge hinzu.

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  8. Pingback: Gebacken: Mehrkornbrot nach SteveB « Plötzblog

  9. Reka Herberth March 10th, 2010

    Hallo Schatz,
    ich habe vorgestern auch ein Mehrkornbrot gebacken. Dem gerösteten Sesam kann ich kaum wiederstehen. Aber gepostet ist es noch nicht. Wie schaffst du dass nur bei all der Arbeit immer so schnell deinen Blog zu pflegen. Toll!

    Kuß Mama

    Reply
  10. SteveB March 8th, 2010

    Stefanie, this recipe is quite versatile and your soaker combination gives this bread your own nice twist. I agree with you that a high gluten flour helps give this bread a more open crumb.

    Lutz, Danke schön!

    Reply

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