August 29th, 2010

Schwarzbier Bread

Schwarzbierbrot

I belived that I would have to skip this BBD #33. There was so much work in the lab and I have to use most of my creativ potential to solve all the problems with my troublesome experiments.

But then I saw Köstritzer Schwarzbier during my weekend shopping and my brain started to work immediately. Some seconds later I had a recipe for a Schwarzbier bread in mind. And that was perfect because the theme of this month BBD is “Bread with Booze”. So I placed a bottle of Schwarzbier in my shopping basket and changed all of my plans for Baking.

The bread that resulted of this flash of inspiration has a dark colour and a crispy crust because of the beer. I can taste a subtle taste of Schwarzbier but its not to strong to overpower the other flavours. The sweetness of honey complete the taste of the bread.

Schwarzbier Bread

Sourdough:

  • 10g Sourdough Starter
  • 150g flour Type 550
  • 150g water

Dough:

  • 500g wheat, freshly milled
  • 350g spelt flour Type 630
  • whole sourdough
  • 500 ml Schwarzbier (I used Köstritzer)
  • 10g fresh yeast
  • 20g salt
  • 30g honey
  • 100g rolled oats
  • 50g water

Topping:

  • 50g rolled oats

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight at 28°C (12 hours).

The next morning: Mix all ingredients  for the dough and knead it for about 3 min at low speed and 4 min at high speed, add the rolled oats and the remaining water and mix in low speed until it is incorporated.

Ferment the dough for 1.5 hours.

Shape the dough into two oval loaves and place them, seam-side-up, in a well-flouredbrotforms.

Proof for 90 min.

Directly before baking place the loaves on a oven peel and slash them three times.

Bake for 35 min at 250°C with steam on a hot stone.

Looking for more Inspiration? Visit Susans weekly Yeastspotting, a showcase of yeast baked goods.

13 Responses t_on Schwarzbier Bread

  1. Annette March 14th, 2021

    Herzlichen Dank für deine Hilfe, ich freu mich schon auf den nächsten Backversuch! 😀
    Liebe Grüße von Annette!

    Reply
  2. Annette March 12th, 2021

    Hallo, Stefanie!
    7,3% Alkohol, und ja, der Teig gärt bei Raumtemperatur. Mir ist dazu noch eingefallen, dass ich eigentlich nicht das Köstritzer-Rezept gesucht hatte, sondern ein “König-Ludwig-Brot” oder so ähnlich. Und wenn ich mich recht erinnere, hast du bei dem das Bier vor der Verwendung erwärmt oder sogar aufgekocht und noch geschrieben: “Achtung, schäumt!” Auf diese Art würde man den Alkohol eliminieren, der Geschmack aber bleibt und macht das Brot zum Bier-Brot. Aber vielen Dank für deinen Rat, ich werde es ausprobieren!
    Liebe Grüße von Annette

    Reply
    1. Stefanie March 13th, 2021

      @Annette: Aufkochen allein reicht leider nicht, um den Alkohol auch nur ansatzweise zu entfernen, dazu muss man schon sehr stark einreduzieren. Das liegt daran, dass Wasser und Alkohol eine Siedetemperatur haben die relativ nahe beinander liegen. Obwohl, ein Biersirup als Brotbeimischung könnte bestimmt auch gut schmecken 🙂
      Mit 7,3% Alkohol würde ich auf jeden Fall etwas Wasser zufügen, und im Verhältnis 1/3 Wasser, 2/3 Bier mischen.

      Reply
  3. Annette March 5th, 2021

    Liebe Stefanie,
    zum Thema “Brot Backen mit Bier” kommt mir dieses Rezept mit Köstritzer sehr gelegen, um meine Frage zu stellen. Allerdings habe ich bei meinem Rezept keinen Sauerteig, sondern wollte einfach einen Über-Nacht-All-in-Teig mit 0,6 g Hefe verwenden. Das Bier war ein dunkles ungarisches Dréher Bak mit 2 Sorten Malz, und ich hatte auf 600g Mehl 420g Bier. Habe den Teig abends um 18.30h angesetzt, um 23 Uhr gedehnt und gefaltet. Und mich schon ein wenig gewundert. Um 5 Uhr morgens begann ich mir Gedanken zu machen, als ich den Teig begutachtete, und um halb 9 war ich bestürzt, denn der Teig war fast nicht aufgegangen! Oben hast du geschrieben, dass der Alkohol die Gärtätigkeit der Hefe hemmt. Dann werden wohl 0,6 g erst recht zu wenig gewesen sein? Wie würdest du dies Rezept verändern? Autolyse mit allem bis auf die Hefe, über Nacht? und am nächsten Morgen 10 g Hefe in den Teig?
    Ich freue mich auf deine Antwort!
    Liebe Grüße von Annette aus Rábagyarmat/HU

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Annette: Wieviel Alkohol enthält denn dein Bier? Wenn es in Richtung eines belgischen Tripels geht, würde ich das Bier etwas mit Wasser strecken. Bei 0,6g frischer (?) Hefe geht der Teig wahrscheinlich bei Raumtemperatur. Ich würde dann die Hefemenge versuchsweise erhöhen, bei diesen Joghurt-Sesam-Brötchen kommen z.B. 3g frische Hefe auf 500g Mehl und bei 20°C gehen sie in ca. 10 Stunden gut auf. Da sollte es bei einer etwas längeren Gehzeit wie bei dir dann trotz Bier gut klappen.

      Reply
  4. Martin January 30th, 2021

    Absolut super Rezept! Habe Guinness Stout genommen und sonst nach Rezept gebacken. Herrlich diese Kruste und der leicht süssliche Geschmack. Dieses Rezept kommt nun ins Standard Programm. Gruss aus Dublín

    Reply
  5. Markus aus Lübeck November 28th, 2017

    Eigentlich suchte ich ein Rezept mit Bier-Poolish, dann fand ich dieses und bin begeistert!

    Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt, weil ich nur eine 0,33 Literflasche Bier hatte. Dafür war es nicht Köstritzer, sondern Riedenburger Goldendark, ein Porter. Die ganze Küche duftete derart würzig, dass ich kaum abwarten konnte, bis das Brot fertig war: Großartiger Geschmack, rösche Kruste und schöne beige-braune Krume. Vielen Dank Steffi für dieses tolle Rezept!

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2017

      @Markus: Das freut mich 🙂 Ein Poolish mit Bier kann wegen dem Alkoholgehalt des Bieres problematisch werden – der Alkohol hemmt die Gärung der Hefe. Im Brot ist das Bier stärker “verdünnt” und so macht der Alkohol keine großen Probleme.

      Reply
  6. Valentin August 3rd, 2017

    Hallo Stephanie,
    wie lange lässt du bei diesem Rezept den Teig im Gärkorb gehen?
    Vielen Dank dir für die tollen Rezepte, versuche mich seit einiger Zeit am Brot backen und nehme neben einem Brotbackbuch bisher nur Rezepte von hier, fand bisher alle richtig gut!

    Reply
    1. Stefanie August 3rd, 2017

      @Valentin: Oh, da ist die Gehzeit verloren gegangen! Der Teigling sollte 90 min gehen, ich habe es jetzt im Rezept ergänzt, vielen Dank!

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published.