29. August 2010

Schwarzbierbrot

SchwarzbierbrotEigentlich hatte ich schon befürchtet, dass ich BBD #33 ausfallen lassen muss. Die Tage im Labor sind lang und die Probleme bei meinen Experimenten beanspruchen einen Großteil meiner Kreativität.

Doch als ich am Samstag beim Einkaufen am Köstritzer Schwarzbier vorbeikam, ratterte es kurz in meinem Kopf und mein Gehirn spuckte spontan ein Idee für ein Schwarzbierbrot aus. Da passt doch gut, dass das Thema dieses BBD “Bread with Booze” (Brot mit Alkohol) ist. Also habe ich eine Flasche Schwarzbier in den Einkaufswagen gepackt und meine Brotbackpläne über den Haufen geworfen.

Das aus dem Geistesblitz resultierende Brot hat durch das Bier eine kräftige Farbe und eine rösche Kruste bekommen und das Bieraroma ist schwach lässt sich aber herausschmecken. Der Honig rundet den Geschmack schön ab.

Schwarzbierbrot

Sauerteig:

  • 10g Sauerteig
  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser

Teig:

  • 500g Weizen, frisch gemahlen
  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • gesamter Sauerteig
  • 500 ml Schwarzbier (Köstritzer)
  • 10g Hefe
  • 20g Salz
  • 30g Honig
  • 100g Haferflocken
  • 50g Wasser

Zum Bestreuen:

  • 50g Haferflocken

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und über Nacht bei 28°C stehen lassen(ca. 12 Std.).

Am nächsten Tag den Sauerteig mit Mehl, Schwarzbier, Honig, Salz und Hefe 3 min bei langsamer Geschwindigkeit , dann weitere 4 min bei hoher Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten, nun auf die langsamste Stufe zurückschalten und die Haferflocken und das restliche Wasser in den Teig einkneten.

Den Teig nun 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und beide Hälften zu einem ovalen Laib formen, in Haferflocken wälzen und in bemehlten Brotkörben.

Für 90 min gehen lassen

Auf einen Brotschieber stürzen und das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden.

Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf für 35 min backen.

Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!

13 Gedanken zu Schwarzbierbrot

  1. Valentin 3. August 2017

    Hallo Stephanie,
    wie lange lässt du bei diesem Rezept den Teig im Gärkorb gehen?
    Vielen Dank dir für die tollen Rezepte, versuche mich seit einiger Zeit am Brot backen und nehme neben einem Brotbackbuch bisher nur Rezepte von hier, fand bisher alle richtig gut!

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    1. Stefanie 3. August 2017

      @Valentin: Oh, da ist die Gehzeit verloren gegangen! Der Teigling sollte 90 min gehen, ich habe es jetzt im Rezept ergänzt, vielen Dank!

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  2. Markus aus Lübeck 28. November 2017

    Eigentlich suchte ich ein Rezept mit Bier-Poolish, dann fand ich dieses und bin begeistert!

    Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt, weil ich nur eine 0,33 Literflasche Bier hatte. Dafür war es nicht Köstritzer, sondern Riedenburger Goldendark, ein Porter. Die ganze Küche duftete derart würzig, dass ich kaum abwarten konnte, bis das Brot fertig war: Großartiger Geschmack, rösche Kruste und schöne beige-braune Krume. Vielen Dank Steffi für dieses tolle Rezept!

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    1. Stefanie 28. November 2017

      @Markus: Das freut mich 🙂 Ein Poolish mit Bier kann wegen dem Alkoholgehalt des Bieres problematisch werden – der Alkohol hemmt die Gärung der Hefe. Im Brot ist das Bier stärker „verdünnt“ und so macht der Alkohol keine großen Probleme.

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  3. Martin 30. Januar 2021

    Absolut super Rezept! Habe Guinness Stout genommen und sonst nach Rezept gebacken. Herrlich diese Kruste und der leicht süssliche Geschmack. Dieses Rezept kommt nun ins Standard Programm. Gruss aus Dublín

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  4. Annette 5. März 2021

    Liebe Stefanie,
    zum Thema „Brot Backen mit Bier“ kommt mir dieses Rezept mit Köstritzer sehr gelegen, um meine Frage zu stellen. Allerdings habe ich bei meinem Rezept keinen Sauerteig, sondern wollte einfach einen Über-Nacht-All-in-Teig mit 0,6 g Hefe verwenden. Das Bier war ein dunkles ungarisches Dréher Bak mit 2 Sorten Malz, und ich hatte auf 600g Mehl 420g Bier. Habe den Teig abends um 18.30h angesetzt, um 23 Uhr gedehnt und gefaltet. Und mich schon ein wenig gewundert. Um 5 Uhr morgens begann ich mir Gedanken zu machen, als ich den Teig begutachtete, und um halb 9 war ich bestürzt, denn der Teig war fast nicht aufgegangen! Oben hast du geschrieben, dass der Alkohol die Gärtätigkeit der Hefe hemmt. Dann werden wohl 0,6 g erst recht zu wenig gewesen sein? Wie würdest du dies Rezept verändern? Autolyse mit allem bis auf die Hefe, über Nacht? und am nächsten Morgen 10 g Hefe in den Teig?
    Ich freue mich auf deine Antwort!
    Liebe Grüße von Annette aus Rábagyarmat/HU

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    1. Stefanie 6. März 2021

      @Annette: Wieviel Alkohol enthält denn dein Bier? Wenn es in Richtung eines belgischen Tripels geht, würde ich das Bier etwas mit Wasser strecken. Bei 0,6g frischer (?) Hefe geht der Teig wahrscheinlich bei Raumtemperatur. Ich würde dann die Hefemenge versuchsweise erhöhen, bei diesen Joghurt-Sesam-Brötchen kommen z.B. 3g frische Hefe auf 500g Mehl und bei 20°C gehen sie in ca. 10 Stunden gut auf. Da sollte es bei einer etwas längeren Gehzeit wie bei dir dann trotz Bier gut klappen.

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  5. Annette 12. März 2021

    Hallo, Stefanie!
    7,3% Alkohol, und ja, der Teig gärt bei Raumtemperatur. Mir ist dazu noch eingefallen, dass ich eigentlich nicht das Köstritzer-Rezept gesucht hatte, sondern ein „König-Ludwig-Brot“ oder so ähnlich. Und wenn ich mich recht erinnere, hast du bei dem das Bier vor der Verwendung erwärmt oder sogar aufgekocht und noch geschrieben: „Achtung, schäumt!“ Auf diese Art würde man den Alkohol eliminieren, der Geschmack aber bleibt und macht das Brot zum Bier-Brot. Aber vielen Dank für deinen Rat, ich werde es ausprobieren!
    Liebe Grüße von Annette

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    1. Stefanie 13. März 2021

      @Annette: Aufkochen allein reicht leider nicht, um den Alkohol auch nur ansatzweise zu entfernen, dazu muss man schon sehr stark einreduzieren. Das liegt daran, dass Wasser und Alkohol eine Siedetemperatur haben die relativ nahe beinander liegen. Obwohl, ein Biersirup als Brotbeimischung könnte bestimmt auch gut schmecken 🙂
      Mit 7,3% Alkohol würde ich auf jeden Fall etwas Wasser zufügen, und im Verhältnis 1/3 Wasser, 2/3 Bier mischen.

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  6. Annette 14. März 2021

    Herzlichen Dank für deine Hilfe, ich freu mich schon auf den nächsten Backversuch! 😀
    Liebe Grüße von Annette!

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