June 27th, 2014

Light Spelt Bread

Helles Dinkelbrot (3)

With the new oven I had to bake a bread immediately. I didn’t have a pure spelt bread for some time and so I decided that spelt bread should be the first bread baked in the new oven! With some sourdough and poolish for a good, complex flavour and a hot soaker to keep it moist.

But really existing was the moment when I placed the bread in the oven. I turned the oven to “Hydrobake”, which is the oven programm that traps the steam inside and throw some ice cubes inside to create some more steam. And then I sat in front of the oven and watch the bread rise the same way like other people would watch a thriller. The oven spring was indeed nicer then in my old oven. But the most impressing thing is the great colour and shine of the crumb which shows the importance of steam for a the maillard reaction.

I’m really happy with the new oven. And I’m happy with the bread as well. It tastes great, has a nice open crumb and a very crisp crust! It tastes so good, that I had no change to freeze one loaf because we it so fastly!

Light Spelt Bread

yields 2 Breads of about 700g

SourdoughHelles Dinkelbrot (1)

  • 200g Spelt flour Type 630
  • 200g Water
  • 30g Sourdough

Poolish

  • 150g Spelt flour Type 630
  • 150g Water
  • 1g fresh yeast

Soaker

  • 50g Spelt flour Type 630
  • 150g boiling water

Dough

  • Sourdough
  • Poolish
  • Soaker
  • 100g Spelt, freshly milled
  • 500g Spelt flour Type 630
  • 190g Water
  • 20g Salt
  • (optional if the sourdough is not so active: 2g fresh yeast)

Mix all ingredients for the sourdough and let it rise for 12  hours at 25°C.

Mix the ingredients for the poolish and let it rise for 12  hours at 25°C.

Mix flour with water, poolish, soaker and sourdough and let it rest for 20 min (autolysis). Now add salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Let rise for 3-4 hours.

Divide into two equal pieces and form into Batards.

Proof in a wooden bread form for about 90 min . In the meantime heat the baking stone to 275°C (if your oven heat not so high, heat the stone to 250°C).

Prior to baking slash the breads lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another 25-30 min .

37 Responses t_on Light Spelt Bread

  1. Annett March 3rd, 2019

    Hallo Stefanie, dieses Brot habe ich heute zum zweiten Mal gebacken und bin mit der Optik immer noch nicht ganz zufrieden.Der Teig fühlte sich toll an und ließ sich eigentlich gut händeln aber jetzt im Ofen….
    Heute habe ich auf die Hefe verzichtet und die Stückgare auf eine Stunde verkürzt ,tiefer geschnitten und trotzdem wird kein schöner Ausbund.?
    Hast du vielleicht eine Idee wo der Fehler liegt?
    Geschmacklich ist es der Hammer und meine Kinder haben es hochgelobt,aber ich denke das äußere Erscheinungsbild ist noch ausbaufähig 😉.

    Reply
    1. Stefanie March 4th, 2019

      @Annett: Reißt das Brot an anderer Stelle auf oder fehlt dir nur insgesamt der Ausbund? Falls es letzeres ist: Versuch mal, das Brot in einem leichten Bogen einzuschneiden, damit habe ich sehr gut Erfahrungen gemacht. Die Klinge sollte in einem flachen Winkel zum Teigling stehen, dann muss der Schnitt auch gar nicht so tief sein. Beim Einschneiden ist es wie mit so vielen Dingen im Leben: Man muss üben, üben, üben (da schließe ich mich auch immer mit ein).
      Nachtrag: Was mir gerade noch einfiel: Wie schwadest du? Wenn du zu wenig Dampf hast, kann sich das auch negativ auf den Ausbund auswirken.

      Reply
  2. Bärbel November 13th, 2018

    Liebe Stefanie,
    Für mein Geburtstagsfrühstück beim Arbeiten würde ich gerne dieses Brot backen, meine Kollegin verträgt keinen Weizen… Leider hab ich aber keinen Sauerteig, nur Lievito madre. Könnte ich den einfach wie Sauerteig ansetzen? Oder wieviel LM müsste ich nehmen? Ich weiß immer nicht, wie ich das umrechnen muß…
    200g LM und im Teig dann 50 g Wasser mehr? Oder ist der Anteil dann zu hoch? Wäre über einen Tipp dankbar!
    Liebe Grüße, Bärbel

    Reply
    1. Stefanie November 13th, 2018

      @Bärbel: Das kannst du machen. LM ist ja ein fester Weizensauer. Mit 25g LM kannst du den Sauerteig ansetzen. Falls der Sauerteig nicht allzustark aufgeht, würde ich allerdings dem Teig 2g Hefe zusetzen.
      Alternativ kannst du dem Teig 300g LM (200g Mehl plus 100g Wasser) zusetzen plus 100g Wasser anstelle der 400g Sauerteig (200g Mehl + 200g Wasser).

      Reply
      1. Bärbel November 13th, 2018

        Wow, danke für die superschnelle Antwort!
        Dann kann ich sogar noch ein Testbrot backen, vorm Abteilungs Frühstück!
        Werde berichten…
        Als süßen Teil gibt es übrigens den Quittenzopf, das ist meine neue Lieblingsfüllung.
        DANKE für alle Deine tollen Rezepte!

        Reply
  3. Oribold, Rudolf August 29th, 2017

    Hallo Stefanie, ein tolles Brot, wie viele Deiner Brote, meine Hochachtung. Ich habe dies Brot nach gebacken aber habe das Rezept verändert und dadurch ein tolles Sommerbrot bekommen. Mir war das nicht bewusst, glaub es mir :)).
    Ich habe kein Sauerteig verwendet, sondern 2g Hefe. Danach ca. 16 Std im Kühlschrank und drei stunden bei normaler Raumtemperatur, Sommer ~23°C.
    Poolish: 16 Std Kühlschrank, statt 630er Mehl 1050er
    Hauptteig: Statt Dinkel frisch gemahlen 1050er
    Statt 190g Wasser nur 165g. Es ist besser von den 165g die 50g dem Poolish zu zuschlagen, dann ist das Poolish nicht so dröge (trocken oder fest). Also zum Hauptteig nur 115g.
    2gr Hefe in den Hauptteil.
    Rühren, mit Maschine 4min langsam. 1min schnell, Stufe 2. Nicht mehr!!
    Falten wie Du beschrieben hast, man merkt wie der Teig mitgeht.
    Die Ruhe und Garvorgänge alle in die Kühlung legen, das läuft super.
    Im Kühlschrank max. 3 Std garen lassen, im Gärkorb max 1Std reifen lassen.
    Beim einlegen in den Gärkorb, habe ich die Brote im Dinkelschrot grob gerollt und in den bemehlten Gärkorb gelegt. Längs eingeschnitten, eine Super Brot.
    Deine Backzeiten genau auf den Punkt, toll, 40min maximum.
    Das Brot war der, meine Frau und ich haben jetzt schon drei Brot aus deiner Sammlung.
    Es ist leicht, Luftig , super Kruste und absolut bekömmlich,
    vielen Dank.
    MfG Rudi

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  4. Christine June 20th, 2016

    Hallo Stefanie, eins meiner absoluten Lieblingsbrote von dir. Immer wieder gerne gebacken. Genauso wie die Dinkel Baguettes, die Dinkel Laugenknoten, der Schweizerbutterzopf. Danke für die vielen guten Rezepte. Christine

    Reply
  5. Beate Stenzel February 26th, 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für Deinen Blog! Ich würde gerne das helle Dinkelbrot nachbacken, habe aber keinen frisch gemahlenen Dinkel. Kann ich die Menge einfach durch Dinkelmehl 630 ersetzen?
    Liebe Grüße
    Beate

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2016

      @Beate: Das kannst du machen, das Brot bekommt dann einen etwas anderen Charakter. Oder du nimmst einfach Dinkelvollkornmehl, denn das entspricht dem frisch gemahlenen Dinkel 🙂

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  6. Carina January 6th, 2016

    🙂 Genau auf der gleichen Seite bin ich bei meinen eigenen Recherchen auch gelandet und wollte dort bestellen. Dann werde ich wahrscheinlich eines aus Peddigrohr (denn das mit 1kg, habe ich gesehen, gibt es noch) und eines in Holzschliff nehmen und beides mal ausprobieren. Brot mit Übernachtgare möchte ich nämlich auf jeden Fall auch mal backen. Nochmals vielen herzlichen Dank für Deine vielen Informationen, sie waren sehr, sehr hilfreich!!
    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
  7. Carina January 6th, 2016

    Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort!! Das mit dem Teigling etwas kürzer formen, ist eine gute Idee. Irgendwie bin ich automatisch von einer Kuchenteigkonsistenz ausgegangen und dachte, der Teig nutzt dann gleichmäßig die ganze Größe des Körbchens, aber das kann ich beim Brot ja selbst bestimmen, hatte ich vergessen ;-).
    Mit welcher Art von Gärkörbchen backst Du am liebsten bzw. bist mit dem Handling am meisten zufrieden? Aktuell plane ich, Gärkörbchen aus Holzschliff zu kaufen, kannst Du die empfehlen?
    So, das war nun hoffentlich die letzte Nachfrage :-).
    Viele Grüße, Carina

    Reply
    1. Stefanie January 6th, 2016

      @Carina: Ich mag Peddingrohr etwas lieber, bei Holzschliffformen muss man aufpassen, dass sie keine Feuchtigkeit ziehen. Mir ist bei einer Übernachtgare der Rand der Form an die Kühlschrankrückwand gekommen und ist dort vom Kondenzwasser etwas angefeuchtet worden. Da habe ich einen Teil des Randes eingebüßt, der sieht jetzt angeknabbert aus 🙁 Das ist nur ein optischer Schaden, ärgert mich aber. Seidem kommt die Form nicht mehr in den Kühlschrank.
      Die letzten Formen habe ich übrigens hier gekauft. Die 750g Peddingrohr-Gärkörbchen sind allerdings nicht mehr im Programm. Aber in Holzschliff gibt es sie.

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  8. Carina January 4th, 2016

    Vielen Dank, Stefanie! Dann werde ich mir tatsächlich ein größeres und ein kleineres kaufen, dann bin ich flexibler. Ich hatte nur befürchtet, dass 800g in 750g Gärkörbchen nicht reinpassen und umgekehrt 750g Teig in 1kg Gärkörbchen zu Fladen werden, aber nun hast Du meine Bedenken ausgeräumt und der Bestellung steht nichts mehr im Wege, vielen Dank!!
    Ach ja, entschuldige bitte, dass ich noch mal ganz blöd frage, aber das fällt mir gerade ein: Gilt das gleiche dann auch für runde Gärkörbchen? Oder verhält es sich da anders und es wird darin doch ein Fladen, wenn ich ein zu großes benutze?

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2016

      @Carina: Bei größeren ovalen Körbchen kann man Teiglinge auch einfach etwas kürzer als die Körbchen machen, dann bekommen sie noch mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal). Ich habe hier übrigens ein Bild mit meiner (übersichtlichen) Gärkörbchensammlung, du musst ein wenig runter scrollen.

      Reply
  9. Carina January 4th, 2016

    Hallo Stefanie,

    die Brote sind super geworden! Vielen Dank für das tolle Rezept, wird nun öfter gebacken!!

    Vielen Dank auch für Deine Antwort! Erst dachte ich, ich kaufe mir dann zwei Gärkörbchen mit 750g Fassungsvermögen, aber nun habe ich noch ein paar Rezepte von Dir angeschaut und bemerkt, dass manchmal auch das Ergebnis 2 Brote à 800g sind. Meinst Du, das passt trotzdem in zwei 750g Gärkörbchen? Ich kann das leider schlecht einschätzen, weil ich noch nie mit Gärkörbchen gearbeitet habe.
    Was wäre das Ergebnis, wenn ich ein zu großes Gärkörbchen verwende? Ist das Brot dann flacher?
    Vielleicht mache ich es auch einfach so wie Du, dass ich mir ein größeres mit 1kg und ein kleineres mit 750g kaufe.

    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2016

      @Carina: 800g in 750g Körbchen mache ich immer 🙂 Aber kauf dir ruhig ein kleineres und ein größeres Körbchen, es ist manchmal ganz praktisch, wenn man ein größeres Brot braucht. Und auch ein 750g Teigling erhält in dem großen Körbchen genügend Unterstützung.

      Reply
  10. Carina December 31st, 2015

    Hallo Stefanie,

    durch Deinen Blog bin ich nun zum totalen Brotback-Fan geworden, vielen Dank!!
    So langsam lohnt es sich nun, über die Anschaffung von Gärkörbchen nachzudenken. Wie groß sind denn die Gärkörbchen, die Du für Deine Brote benutzt? Ich habe gesehen, dass es welche für 1kg und 750g gibt. Welche Größe würdest Du für Deine Rezepte empfehlen?

    Dieses Brot wird morgen gebacken. Zwecks fehlendem Gärkörbchen wird es aber morgen nochmal eine runde Form bekommen, aber das soll sich bald ändern ;-).

    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie December 31st, 2015

      @Carina: Das freut mich, dass ich dich mit dem Brotback-Fieber anstecken konnte 🙂 Für meine Rezepte passen Körbchen mit 750g Fassungsvermögen optimal, aber man kann auch die 1kg-Formen verwenden, die sind dann halt am Ende der Stückgare nicht ganz voll. Ich habe ein Körbchen mit 750g und eines mit 1kg Fassungsvermögen, weil ich mich damals nicht entscheiden konnte. Bei den Bildern im Blog kann ich dir aber nicht mehr sagen, welches Brot in welchem Korb gegangen ist. Du siehst, es gehen beide 🙂

      Reply
  11. Sonja October 25th, 2015

    Hallo Stefanie
    Ich bin mal ganz zufällig über deinen Blog hier gestolpert und habe auch schon einige Brote versucht nach zu backen. Aber diesen Brot ist mir gar nicht gut gelungen. Ich habe so ein Päckchen Sauerteigpulver verwendet (habe nur die halbe Menge gemacht). Liege es eventuell daran das mir der Teig davongelaufen ist? Ich habe eben noch nie versucht selber einen Sauerteig anzusetzen. Zudem kann ich meinen Backofen nur auf 230 Grad heizen. Zudem hatte ich jetzt bei diesem Brot und dem Basler Brot einen ganz schlechten Ofentrieb. Kannst du dir vorstellen an was das liegt?
    Vielen Dank für all die tollen Rezepte. Es packt mich jedes Mal aufs Neue die Backlust 🙂
    Lg Sonja

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2015

      @Sonja: Was meinst du mit “davongelaufen”? Ist das Brot im Ofen zum Fladen geworden? War der Teig sehr weich und ist deshalb in die Breite gelaufen? Da hilft es, beim Kneten erstmal etwa 5% Wasser zurückzuhalten, und erst nach und nach dazuzugeben, dann kann man bei geringerer Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls weniger Wasser zugeben. Oder fehlte “nur” der Ofentrieb? Der fehlende Ofentrieb lässt sich auf den Pulversauerteig zurückführen, da Pulversauerteig nur ein Geschmacksgeber ist, aber keinen Trieb bringt. Und dieses Rezept ist darauf ausgelegt, das der Haupttrieb vom Sauerteig kommt.
      Trau dich, und setz einen Sauerteig an 🙂 Dazu brauchst du nur ein wenig Geduld, Wasser und Mehl. Und dann klappen auch die Sauerteigbrote!
      Die Ofentemperatur ist schon etwas suboptimal, dass kann auch zu einem etwas schlechteren Ofentrieb führen.

      Reply
      1. Sonja October 26th, 2015

        Hallo Stefanie
        Nach dem rasten im Gärkörbchen ist er mir beim stürzen auseinandergelaufen. Ja der Teig war extrem weich. Ich muss gestehen ich hab auch die Maschine für mich kneten lassen, obwohl man von Hand kneten sollte. Der Teig war zwar schön aufgegangen, aber eben extrem weich und ja der Ofentrieb war nicht so toll. Mein Brot wurde grad mal gut 5cm hoch und das obwohl ich noch 2g Hefe in den Hauptteig mischte. Und wenn ich mir die Bilder von deinem Brot ansehe…Ist meins eine Enttäuschung. 🙁 Aussen Flop innen Top :-D. Also beim nächsten Versuch werd ich etwas sparsamer mal mit dem Wasser umgehen. Vielleicht “läufts” dann nicht davon.
        Ich war mal beim Ofenhersteller einen Brotbackkurs. Dort hat man eben das Brot draussen nicht lange rasten lassen und es in den kalten Ofen getan (Intervall garen->Heissluft mit Dampf/Brotback-Funktion). Meinst du das würde mit deinen Broten auch klappen? Ich glaub ich muss es einfach mal testen. Lässt mir keine Ruhe. 😀
        Gruss

        Reply
        1. Stefanie October 26th, 2015

          @Sonja: Wie lang hattest du den Teig geknetet. Dinkel hat ja ein recht empfindliches Glutennetzwerk und kann darum schnell überknetet werden – gerade mit der Küchenmaschine. Darum empfiehlt es sich, einen Dinkelteig immer gut im Auge zu behalten (Stichwort Fenstertest). Sollte der Teig überknetet gewesen sein, geht das Brot auch nicht mehr so gut auf, da der Teig das Gas nicht mehr halten kann.
          Was das Backen im kalten Ofen angeht, das sehe ich recht kritisch. Der “Trick” für ein perfektes Brot ist gerade die hohe Anbacktemperatur (darum wird ja auch gerne ein Brotbackstein verwendet -> weniger Hitzeverlust beim Öffnen des Ofens und gute Wärmeübertragung auf den Teigling). Durch die hohe Temperatur entwickelt die Hefe nochmal schlagartig eine kräftige Aktivität, wodurch die Brote gut aufgehen, bevor die Oberfläche verhautet. Selbst mit Dampfgar-Funktion wirst du das verhauten beim Hochheizen nicht verhindern können. Und damit ein weniger gut aufgeganges Brot erhalten. Schau dir bei Lutz mal die Bilder bei seinem Römertopf-Backtest an. Da sieht man sehr genau, wieviel ein vorgeheizter Ofen bringt.

          Reply
          1. Sonja October 26th, 2015

            Oje, da liegt vielleicht der Hund begraben 🙁 Ich habe auch hier 3 min kneten lassen.
            Ich werd es wohl nochmals probieren und mich ganz genau an dein Rezept halten. 🙂
            Und mal noch einen Sauerteig ansetzen 😉
            Vielen lieben Dank für deine Tipps. Werd mir diesen Römertopf-Backtest mal anschauen. Ich bin ja gespannt und bleib am Ball.
            Nochmals vielen Dank für deine tollen Tipps und natürlich die tollen Rezepte. Deine Brote sehen immer so gut aus auf den Fotos. Einfach nur toll!
            Gruss

  12. Steffi December 18th, 2014

    Hallo habe jetzt bereits zwei deiner Brote nachgebacken und bin begeistert !
    Nun meine Frage ich würde dieses gern als ein großes Brot Backen um wieviel verlängert sich dann die backzeit?
    Lg steffi 🙂

    Reply
    1. Stefanie December 18th, 2014

      @Steffi: Das freut mich 🙂 Wenn du ein großes Brot anstelle der zwei kleinen Backen möchtest, erhöht sich die Backzeit auf etwa 50-55 min.

      Reply
  13. sora November 1st, 2014

    Iiebe stepanie, ich möchte mich von Herzen bei dir bedanken !!! Das du immer so lieb deine Rezepte mit uns teilst, denn durch dich bin ich auf den Geschmack vom Brot backen gekommen, und mein Mann ist Nutznießer! immer wenn ich deine Seite mit dem guten Brot sah, dachte ich , sowas kann ich nie im Leben backen. Ich habe mich getraut und probiert, und es hat geschmeckt und warum , weil du sie einfach erklärst, und ohne viel schnik schnak. danke liebe stepanie ! Lg sora

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2014

      @Sora: Vielen Dank für deine lieben Worte! Ich freue mich sehr, wenn meine Rezepte ausprobiert werden und dir und den anderen Lesern Freude machen!

      Reply
  14. Ulla July 10th, 2014

    Liebe Stefanie, ich habe dieses tolle Brot gerade erst entdeckt.
    Es kommt in meinen Backplan der nächsten Woche.
    Die Bruschette-Idee von Magdi gefällt mir und wird direkt mit eingebaut.

    Danke und liebe Grüße
    von Ulla (die sehr häufig kommentarlos mitliest)

    Reply
  15. Stefanie Harding July 6th, 2014

    Hallo stefanie, ich wollte mal wissen auf welcher einschubhöhe backst du jetzt deine Brötchen bzw dein brot, also in deinem neuen backofen ? Und gibst du trotz hydrofunktion noch Eiswürfel rein oder nicht.
    Gibt es denn eine Alternative zum Gärkörbchen ? Man muss sich ja sonst eine Unmenge anschaffen.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie July 6th, 2014

      @Stefanie: Ich backe auf der untersten Einschubebene und gebe noch ein paar (ca. 4) Eiswürfel dazu, um eine ordentliche Menge Dampf zu erzeugen. Den Dampf lasse ich 5 min vor Backende ab und backe bei Ober- und Unterhitze zu Ende.
      Anstelle von Gärkörbchen kann man auch Schüsseln oder Siebe mit bemehlten Geschirrtüchern auslegen, so habe ich das am Anfang auch gemacht. Mit der Zeit habe ich mir Gärkörbchen gekauft, aber immer nur eines auf einmal.

      Reply
  16. Magdi July 1st, 2014

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot gestern nachgebacken und es ist sehr gut geworden. Abends haben wir Bruschette damit gemacht und am Morgen beim Frühstück war die Kruste noch schön knusprig. Ich habe die 2 g Hefe beim Hauptteig verwendet, das Brot dann allerdings im Körbchen nur 60 gehen lassen. Danke für das Rezept!

    Reply
  17. w June 29th, 2014

    great bread as usual! And congrats on the new oven! I would love to one day not have to mess around with ice cubes, and steam and heavy pots etc etc. Although perversely, maybe I’ll miss this fiddling around.

    If you already made bakery-like breads with your old oven, what can’t you make with this new one :))

    I noticed you often use poolish as well as a levain. Is there a reason you combine the two?

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2014

      @W: Thank you!
      I like to use a mixture of yeast preferment (like poolish or pâte fermentée) and a sourdough to create a more complex aroma with fine flavour nuances. It gives me more possibilities to tweak the flavour. You can try to play with two different sourdoughs as well. Combing a sweet starter and a wheat sourdough creates a bread with a mild yoghurtlike taste. And I know some people who like to use both a rye and a wheat sourdough.

      Reply
  18. Ginger June 27th, 2014

    Das sieht aber lecker aus! Dein Blog macht richtig Lust auf Sauerteigbrote, Vielen Dank für die Anregung!

    Reply

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