August 17th, 2014

Double Bake

DoppelbackI love breads with a soft crumb and a crisp crust. And there are two possibilities to archive a thick, crunchy crust: You can either bake the bread with falling heat or you use the trick of “double baking”. For double baking you let the bread cool down after the first round of baking and then put it back into the oven. This yields a very aromatic, crisp crust.

For this wheat and spelt bread I used both methods. First I baked the loaves with falling heat, then I let them cool down over night. The next morning I put them back into the oven for about 15 min.  That created a bread with a perfectly crisp crust!

Double Bake

yields 2 Breads

Sourdough

  • 10g Sourdough
  • 250g flour Type 550
  • 140g Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g spelt, freshly milled
  • 550g flour Type 550
  • 520g Water
  • 20g Malz (inactive)
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 6 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours.

Divide the dough into two equal pieces and shape them into batards and place them on a well floured couch.

Let them rise for 1 hour.

In the meantime heat the oven with the bread baking stone to 250°C.

Prior to baking, dust with flour and slash with long, flat curves. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  25 min.

Let the bread cool down for at least one hour (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

12 Responses t_on Double Bake

  1. Julia May 31st, 2016

    Liebe Stefanie,

    da ich öfter mal Brot auf Vorrat backe, wenn ich weiß, dass die folgende Woche zu stressig wird, friere ich das fertige Brot häufig ein. Meinst du es wäre bei diesem Rezept hier möglich, das Brot nach dem ersten Backdurchgang einzufrieren und dann bei Bedarf aufzutauen und frisch aufzubacken für Backdurchgang zwei?

    Viele Grüße,
    Julia

    Reply
  2. Tanja April 27th, 2015

    Das Brot ist fantastisch geworden! Ich nehme aber beim nächsten Mal etwas weniger Wasser, da es doch noch recht flüssig bzw. klebrig war, damit ich den Teig auch besser formen kann. 🙂
    Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Übrigens habe ich die Brote so verarbeitet, wie in Deinem neuen Dinkel-Roggen-Rezept, hat bestens geklappt!

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Reply
  3. Tanja April 23rd, 2015

    Liebe Dank für Deine ” neue ” Rezept – Überlegung! Probiere ich mal aus und berichte Dir dann. 🙂

    Reply
  4. Tanja April 22nd, 2015

    Vielen Dank für den Tipp!
    Ich habe 10% mehr Wasser genommen und ein Brühstück gemacht. Das Verhältnis stimmte irgendwie nicht so ganz…der Teig war seehr weich und ich konnte ihn nicht so richtig formen. Die Krume ist mittelporig geworden. Habe den Teig in zwei Formen gepackt…beim Aufschneiden des ersten Brotes gab es ein Loch unterhalb der Kruste, kann man etwas schlecht belegen, aber das Brot hat einen sehr leckeren Geschmack!
    Nun habe ich eine neue Rezeptänderung gemacht, was hältst Du davon?

    Sauerteig: 10g Sauerteig
    250g Dinkel Type 630
    140 g Wasser

    Brühstück: 86g Wasser ( das sind die 5% mehr an Gesamtflüssigkeit )
    40g Wasser

    Hauptteig: Sauerteig
    Brühstück
    200g Dinkelvollkornmehl
    510g Dinkel Type 630
    520g Wasser
    20g Malz
    20g Salz
    10g Hefe

    Ich bitte um Deine Hilfe, damit das Brot das nächste Mal sicher gelingt!!!

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2015

      @Tanja: Ok, da hatten wir ein Verständigungsproblem bzw. ich habe nicht gut genug erklärt, entschuldige bitte. Also: Man muss sich im Rezept angucken, mit wieviel Wasser man startet. Wenn du eine TA von mehr als 170 anstrebst (also mehr als 700g Wasser auf 1 kg Mehl), dann sollte das Brühstück mindestens 100g Mehl und die entsprechend doppelte Menge an Wasser enthalten. Für ein leichtes Verarbeiten würde ich vorschlagen:

      Sauerteig:

      • 250g Dinkelmehl Type 630
      • 140g Wasser
      • 10g Sauerteig

      Brühstück:

      • 300g Wasser
      • 150g Dinkelmehl Type 630

      Hauptteig:

      • Sauerteig
      • Brühstück
      • 200g Dinkelvollkornmehl
      • 400g Dinkel Type 630
      • 320g Wasser
      • 20g Malz
      • 20g Salz
      • 10g Hefe
      Reply
  5. Tanja April 21st, 2015

    Hi Stefanie,
    ich backe grundsätzlich mit Dinkelmehl – würdest Du mir raten, ” immer ” ein Brühstück zu verwenden? Ich habe vor ca. 2 Wochen das Mehl mahlen lassen, somit könnte man es ja nicht mehr als ” frisch gemahlen ” bezeichnen, oder? Und wenn ich ein Brühstück mache, sollte ich da das Mehl und Wasser vom Hauptteig abnehmen und verrechnen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2015

      @Tanja: Du kannst dein gelagertes Vollkornmehl natürlich auch nehmen 🙂 Bei Dinkelmehl ist ein Brühstück immer hilfreich, da damit der Flüssigkeitsgehalt im Teig erhöht werden kann, ohne dass sich die Teigeigenschaften verändern. Dadurch wird die Möglichkeit des Trockenbacken verhindert.
      Ich nehme etwa 5-10% mehr Gesamtflüssigkeit (Vorteig+Hauptteig) als im Rezept angegeben wird und ziehe davon die Flüssigkeit für das Brühstück+Vorteig ab, um zu wissen, wieviel Wasser in den Hauptteig kommt. Die Mehlmenge für das Brühstück wird vom Hauptteig abgezogen.

      Reply
  6. Pavel August 25th, 2014

    … super. Endlich habe ich richtig knusprige Kruste gezaubert. Danke für dieses Rezept.

    Reply

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