August 10th, 2014

Crusty rolls with Pâte Fermentée

Krusti

When I was small I already loved to eat “Krusti”, crusty rolls with a rustic shape. And nowadays I enjoy baking them even more because now I can sit in front of the oven and observe how the rolls partly unfold giving each roll a individual shape and creates a lot of crust.

Like I did with these breakfast rolls I added some egg yolk as natural lecithin source. The lecithin enhances the volume of the bread and helps to create a soft crumb without influencing the flavour. And a rather short proofing ensures that the rolls has enough power for a good oven spring. For the good flavour I used some pâte fermentée and a spoonfull sourdough and a little bit butter and malt makes the aroma well balanced. A perfect breakfast roll!

Crusty rolls with Pâte Fermentée

yields 9 rolls

Pâte FermentéeKrusti (2)

  • 125g flour Type 550
  • 85g Water
  • 1g fresh yeast
  • 1g Salt

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 375g flour Type 550
  • 10g sourdough (optional)
  • 25g egg yolk (from 1 Egg size L)
  • 50g Milk
  • 175g Water
  • 20g Butter
  • 10g fresh yeast
  • 10g inaktives Malt extract (alternative honey)
  • 9g Salt

Mix all ingredients for the pâte fermentée and knead for 3 min, then ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours.

Knead all ingredients for the dough for  5 min at slowest speed, then around 5 min on fast speed.

Ferment one hour at room temperature or overnight  in the fridge.

Now heat the bread baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of about 100g each. Roll each piece into a 30 cm band, then cut the band into two half of 15 cm length each. Place one half over another and roll them into a log.

Proof the roll seam side down for 45min.

Before baking turn them upside down and bake at 230°C for 22 min with steam. Turn the convection mode on for the last 5 min to enhance a crisp crust!

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

26 Responses t_on Crusty rolls with Pâte Fermentée

  1. Susanne May 14th, 2017

    Liebe Stefanie,
    meine Lieblingsbrötchenliste wird immer länger und länger… und immer kommen wieder neue dazu.
    Am Samstag gab es die Kieler Semmel 2 und heute diese leckeren Exemplare! Als ich den Teig heute morgen aus dem Kühlschrank nahm kam er mir unter dem Deckel der Schüssel schon entgegen gewandert, da war ich etwas skeptisch ob das noch was wird, oder ob der Teig doch schon zu weit gegangen ist, aber sie waren super. Beim nächsten Mal würde ich bei der Übernachtvariante die Hefemenge allerdings reduzieren. Meinst du 5g würden da auch ausreichen?
    Liebe Grüße
    Susi

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2017

      @Susanne: Wahrscheinlich ist dein Kühlschrank wärmer als meiner. Die Rezepte sind für 4-6°C ausgelegt. Beim Halbieren der Hefemenge kann es allerdings sein, dass du die Stückgare verlängern musst, ansonsten würde ich erst mal nur auf 7g herrunter gehen.

      Reply
  2. moni March 9th, 2017

    Hallo
    würde ja gerne die krusties am we backen…Aber ich bekomme das Rezept nur in english obwohl ich auf das deutsche Fähnchen klicke…Kann aber net so gut english…is das vll es Fehler ..Könnte jemand mir das Rezept auf deutsch schicken

    LG moni

    Reply
    1. Stefanie March 9th, 2017

      @Moni: Versuch mal, auf das Deutsche Fähnchen unter dem Wort “Language” ganz oben in der linken Leiste zu klicken, das sollte funktioneren. Wenn das auch nicht klappt, melde dich nochmal! Die anderen Fähnchen habe ich rausgenommen, da gibt es gerade irgendein Problem.

      Reply
  3. Annett March 20th, 2016

    Guten Morgen Stefanie, ich habe heute zum Frühstück deine Krustis gebacken. Optisch bin ich sehr zufrieden und auch die Beschaffenheit der Krume ist ein Traum, nur beim Geschmack fehlt mir was. Ich habe statt Pate Fermentée den Rest vom Ansatz Lievito madre genommen. Also der Rest der nach dem Auffrischen jeweils übrig war. Könnte das der Grund für mein Problem sein ? Wahrscheinlich hätte ich müssen die Salzmenge erhöhen. Was meinst Du?
    Lg Annett

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2016

      @Anett: Wieviel Lievito madre hast du genommen? 210g oder mehr?
      Das fehlende Salz kann durchaus einen geschmacklichen Unterschied machen, immerhin ist 1g weniger 10% der gesamten Salzmenge.

      Reply
  4. Tanja Lindmair April 29th, 2015

    Hallo Stefanie, gut das ich blond bin. Aber ich verstehe das “quer zusammenfalten” nicht. Könntest du es mir vielleicht nochmal erklären? Lg. Tanja

    Reply
  5. Reka Herberth August 21st, 2014

    Die Erstklässler sind eingeschult und irgendwie habe ich es auch noch geschafft die Krustis heute abend abzubacken. Sie sehen nicht schlecht aus. Das Aroma ist sehr lecker, aber sie waren bei rund 40 Stunden reifen im Kühlschrank doch leicht übergangen.
    Fazit: Ein tolles Rezept das ich sicher noch öfter backen werden – dann aber mit einem besseren Zeitmanagement 😉
    Rekas Krusti

    Reply
    1. Stefanie August 22nd, 2014

      @Mama: Die Krusti sehen sehr lecker aus. Wenn du das nächste Mal einen Teig (geplanter Weise) so lange im Kühlschrank lässt,reduzier die Hefemenge mal auf 3g, dann wird das noch besser 🙂
      P.S.: Dein Bild habe ich dir im Kommentar eingefügt!

      Reply
  6. Reka Herberth August 20th, 2014

    Teil 2
    Nun ist der Teig 24 Stunden alt, und ungeplanter Weise konnte ich ihn heute nicht abbacken. Das Falten gestern, hat ihm sehr gut getan. Er hat im Kühlschrank ein sehr gutes Glutennetz entwickelt. (Fenstertest)
    Ich habe ihn nun nochmals sorgfältig gefaltet, und hoffe dass er bis morgen Früh überlebt. Sehr gespannt bin ich auf die Entwicklung der Krume.
    Liebe Grüsse Mama

    Reply
  7. Reka Herberth August 18th, 2014

    Danke, ich probiere das gleich mal aus und berichte dann über das Ergebnis.

    🙂 Mama

    Reply
  8. Reka Herberth August 16th, 2014

    Hallo Schatz, schon wieder ein Krustirezept und wieder so lecker. 🙂
    Nun sind die drei Rezepte doch sehr unterschiedlich. Ich frage mich bei welchem ich wohl die lockerste Krume haben werde? Am schönsten mit großen Löchern! 🙂 Kann ich dass durch langes Kneten erreichen?
    Bei dem Aktuellen, dem vom 17. 10. 2011 mit Poolish oder dem vom 24.02.12 in der Übernacht Variante mit Waterroux und Poolish?

    Mama

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2014

      @Mama: Ich mag Krusti 😛
      Ich finde diese Variante hat eine besonders lockere Krume, allerdings ist sie kleinporig. Ich mag bei Brötchen ja große Poren nicht so sehr, da verschwindet beim Schmieren zu viel Honig drin und tropft beim Essen dann alles voll. Aber wenn du große Löcher möchtest, solltest du den Teig nicht so lange kneten, sondern eher kürzer kneten und lieber 2 mal beim Gehen Falten. Und was auch einer großporigen Krume führt ist eine verlängerte Gehzeit im Kühlschrank (etwa 24 Stunden).

      Reply
  9. Stephi August 16th, 2014

    Huhu,

    die Brötchen sind total lecker, hab sie gestern gleich nachbacken müssen und sie sind so gleich auf die Liste unserer Lieblingsbrötchen gerutscht =) Danke für das tolle Rezept.

    LG, Stephi

    Reply
  10. Mariana August 15th, 2014

    Hmm..die sehen gut aus…hab mir schnell die Zutatenliste ausgedruckt, die Brötchen wird es Sonntag geben!

    Reply
  11. Michel-J August 13th, 2014

    Hallo,
    das Rezept ist klasse! Ich habe es Heute nachgebacken und die Brödchen sehen super aus und sind erstklassig aufgegangen. wie beim Böcker so hatte ich das noch nie. Nur aufgeriessen sind sie nicht so hatte wohl zuviel Schwade drauf.

    Gruß
    Michel

    Reply
    1. Stefanie August 14th, 2014

      @Michel: Das freut mich 😀 Eventuell könnte das mit dem Nicht-Einreißen auch daran liegen, dass die Brötchen schon zuviel Gare hatten. Damit sie so stark aufreißen, müssen sie mit maximal 3/4 Gare in den Ofen.

      Reply
      1. Michel-J August 17th, 2014

        Ja das kann auch sein war noch recht warm da. Mit dem Garen muss ich auch noch ein gefühl für bekommen und üben. Diese langen Gär zeiten habe ich bis her noch nicht gemacht. Mir fehlte nur immer was am Geschmack was einfach nur durch Zeit entsteht.

        Reply
  12. Marion August 10th, 2014

    Sieht wieder sehr gut aus. Ich habe gestern zum ernsten Mahl mit Lievito Madre gebacken und es war ein groesser Erfolg. Danke nochmals.
    Marion

    Reply

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