May 1st, 2015

Tebirkes

Tebirkes (2)Today I’m quite happy that the first of may is a holiday because this gives me the time to bake something for the Bread baking day in the last second. Susanna asked us to bake Bread around the world and so I travled north in my mind and baked Tebirkes. Tebirkes are a danish poppy seed roll made with a kind of puff pastry. They are not only made with dark poppy seeds but can be topped with white poppy seeds as well. In my cupboard I found a forgotten bag with white poppy seeds I bought in the indian supermarket some time ago and so I well equipped for making Tebirkes.

For laminating the dough I tried a different method. Instead of wrapping a butter brick in the dough I rolled the dough into four rectangles, placed thin cut butter pieces on them and stacked them. The dough stack was then rolled again and followed by two single folds. The result is quite good and the handling is easier then then the normal way.

And the rolls are delicious with their thin, flaky crust and the soft crumb. And the mixture of black and white poppy seeds is a real eye catcher.

Tebirkes

yields 12 rollsTebirkes (1)

sourdough

  • 100g four Type 550
  • 100g Water
  • 10g sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 400g flour Type 550
  • 125g Milk
  • 50g egg
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 20g sugar
  • 15g Butter

For laminating

  • 150g Butter (cold from the fridge)

Topping

  • 1 egg, whisked
  • white poppy seeds
  • black poppy seeds

Mix the ingredients for the sourdough and let it rise for 12 hours at 25°C.

For the dough knead all ingredients for 5 min by hand.

Cool the dough for 30 min in the fridge.

Divide the dough into 4 equal pieces and roll it into rectangle of 30 cm x 20 cm. Slice the cold butter with a mandoline slicer into thin slices. Place 1/3 of the butter slices on one rectangle, keeping the rims free of butter. Place the next dough rectangle on top, layer with butter slices and place the next rectangle on top. Repeat one more time. The last layer of the stack is the fourth dough rectangle.

Roll the dough to 30×50 cm and give a single fold. Cool for 30 min in the fridge. Roll again to 30 cm x 50 cm and give the dough another single fold. Cool for another 30 min. Now roll the dough into a band of 25 cm x 60 cm. Fold it from the long site like a letter. You have now a band of  8 cm x 60 cm. Cut it into 12 equal pieces and brush the top each pieces with whisked egg.  Dip the top of the roll into a mixture of white and black poppy seeds.

Place on a baking tray and proof for 2.5 – 3 hours.

Preheat the oven to 220°C. Bake the Tebirkes for 5 min at 220°C with a little bit steam, then reduce the temperature to 200°C and bake for another 15-20 min.

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6 Responses t_on Tebirkes

  1. Rebecca March 26th, 2016

    Hallo Steffi,
    Erstmal generell chapeau zu deinem Blog und allen Rezepten, die sind wirklich große klasse!
    Jetzt zum Rezept, ich wollte es ein bisschen abändern und statt Scheiben kleine Dreiecke aus dem Teigband schneiden, um die nach der Gare in Lauge zu tunken, damit es kleine Laugenecken werden. Glaubst du das funktioniert oder können sich durch die Lauge die Schichten voneinander lösen?
    Und noch eine Frage, ich müsste die Teiglinge bis zum Backen recht lange im Kühlschrank lassen, ca. 14-16 Stunden. Muss ich die Hefemenge bei der langen Zeit reduzieren, oder überleben die Teiglinge problemlos so lange?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2016

      @Rebecca: Ich würde die Hefemenge beibehalten und die Teiglinge erst bei Raumtemperatur bis zur 1/2 -3/4 Gare aufgehen lassen, und dann in den Kühlschrank stellen, wie man es bei Croissants auch macht. Durch die Butter werden sie nämlich im Kühlschrank wenig aufgehen, der Kühlschrank sollte aber auf kühle 4-5°C eingestellt sein. Dann sollte auch das Belaugen am nächsten Tag problemlos klappen.

      Reply
  2. zorra May 7th, 2015

    Sehen wunderhübsch aus und schmecken auch bestimmt so! Stehen schon auf der Nachbackliste!

    Reply
  3. Susanna May 2nd, 2015

    Liebe Stefanie, du hast mir doch tatsächlich meine aktuellen Lieblingsbrötchen mitgebracht! Für Tipps, um Tourieren einfacher zu machen, bin ich auch immer sehr dankbar. Wird auf alle Fälle getestet! Dementsprechend: tausend Dank, dass du Deinen freien Tag genutzt hast um einen Beitrag zum BBD zu backen! Ich freue mich sehr!
    Liebste Grüße,
    Susanna

    Reply
  4. Reka Herberth May 1st, 2015

    Einfach nur toll das Rezept! Wenn du mir jetzt noch verrätst wie ich das ganze über Nacht backe, wäre es eine schöne Überraschung für meine Kolleginnen beim nächst Team.

    Mama

    Reply
    1. Stefanie May 1st, 2015

      @Mama: Ich würde die Tebirkes fertig formen, dann 1,5 Stunden gehen lassen und dann die Tebirkes bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.

      Reply

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