April 26th, 2015

Bread Baking for Beginners X: Spelt Rye Bread

DinkelbrotSo here is now the promised Spelt bread. I know that many of the readers of this blog like to bake with spelt, but baking with spelt flour is a little bit more challenging then baking with  wheat flour, so the recipe comes relatively late in my bread baking course.

Spelt is closely realted to wheat. But there are two thing to keep in mind when working with spelt. Flour made from spelt contains a different composition of gluten proteins which finally results in a more fragile gluten network. This makes it easy to “over knead” spelt dough, meaning that the dough is kneaded longer then it takes to obtain full gluten development which ends in breaking down the gluten network once again. Due to this fact I prefer to knead spelt dough by hand which gives me a better control then kneading with the kitchen machine. If kneading with the machine it is important to keep a close eye on the dough and testing the gluten development by the window pane test. Intervall kneading (kneading shortly with breaks in between) can be handy as well.

The second problem whit spelt is its tendency to “bake dry”. A dry baked spelt bread has a dry crumb even when freshly baked. To prevent this it is a good idea to use a preferment in combination with a hot soaker made with boiling water mixed into flour or some flour cooked with water to a custard (called “Kochstück” in Germany). The starch in the flour will partly gelatinization in the hot soaker and completly gelatinization  when cooked to a custard. This binds the water and allows to increase water amount in the dough without impairing the dough structure.

For this bread I used the flour custard (Kochstück) in combination with a poolish for a aromatic bread with good crust and soft crumb. Some whole rye flour helps for a moist crumb and long shelflife as well as for a good flavour, but can easily be replace with whole spelt flour.

Spelt Rye Bread

yields 2 Breads of 750g

Poolish

  • 350g spelt flour Type 630
  • 350g Water
  • 1g fresh yeast

Flour custard (Kochstück )

  • 50g spelt flour Type 630
  • 250g Wasser

Dough

  • Poolish
  • Flour custard (Kochstück)
  • 200g Whole rye flour
  • 400g Spelt flour Type 630
  • 100g Water
  • 20g Butter
  • 20g Salt
  • 15g fresh yeast

Mix the ingredients for the poolish and let it rise for 14-16  hours.

The next morning mix flour and water and bring to boil. Cover with clingfilm and let it cool down to room temperature.

Mix the soaker, poolish, flour and water and let it rest for 10-20 min (autolysis). Add butter, salt and yeast and knead for 3 min by hand. The dough is sticky now.  Let it rest for 10 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 10 min again, then fold the dough again.

Let rise for 2hours.

Divide into two equal pieces and form into long loaves. For this preshape the dough into two balls and let them rest for 10 min to relax the gluten network for an easier handling. After 10 min flatten the ball and fold the upper half from right and left to the (thought) middle line (marked in the second picture). Then fold the so created tip to the middle as well. Repeat with the other half and then fold press one half gently on the other. Turn the bread on the seam and roll it gently a little bit longer. Place on a baking tray.

Brot formen 2

In the meantime heat the oven together with a metal vessel for creating steam to 250°C.

Cut the bread lengthwise with a sharp, serrated knife. Make show to keep a shallow angle between blade and loaf.

Place the baking tray in the oven and throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 15 min on 250°C. Then turn the temperature on 180°C and bake for another 35 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

57 Responses t_on Bread Baking for Beginners X: Spelt Rye Bread

  1. Claudia November 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,kann ich das Dinkelmehl 630 im Hauptteig durch Dinkelvollkornmehl ersetzen ? Eventuell mit etwas mehr Wasser.
    Danke für deine Hilfe !

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2018

      @Claudia: Ja, kannst du. Fang erstmal beim Kneten mit der normalen Menge Wasser an und gib dann Wasser nach bedarf zu.

      Reply
  2. Ellen October 22nd, 2018

    Hallo Stefanie! Habe ich das überlesen? Wann füge ich denn das Roggenvollkornmehl hinzu? Liebe Grüße!

    Reply
  3. Hans September 23rd, 2018

    Wow, du bist ja schneller als der Schall! Dann mache ich mich mal auf die Suchen nach so einem Topf, der allerdings auch für eine Induktionskochplatte geeignet sein sollte.

    Danke schön und viele Grüße, Hans

    Reply
      1. Hans September 24th, 2018

        Als ich heute von der Arbeit nach Hause kam hat mir meine Gattin eine Stiel-Kasserolle in leuchtendem Rot, Durchmesser 16 cm überreicht, die sie für mich vom Einkaufen mitgebracht hat.

        Wohl dem der eine Ehefrau hat. 🙂

        Leider muss ich jetzt bis zum Wochenende warten bis ich sie ausprobieren kann. Aber ich freue mich schon drauf und bin sicher dass uns auch dieses Brot geschmacklich nicht enttäuscht.

        Liebe Grüße, Hans

        Reply
  4. Hans September 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich würde gerne dieses Brot backen, bei dieser Gelegenheit hätte ich aber mal eine Frage: So ein Kochstück ist ja meist recht wenig Masse, worin kochst du das eigentlich? Hast du da was spezielles? In einem normalen Kochtopf, selbst wenn er klein ist bedeckt es ja gerade mal den Boden.
    Deshalb setze ich auch eher auf ein Brühstück, das kann ich in einer kleinen Metallschüssel machen. Die würde ich aber nicht auf eine Herdplatte setzen, zumal wir auch ein Induktionskochfeld haben, da würde es wohl gar nicht klappen.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2018

      @Hans: Ich habe einen kleinen Topf (16 cm Durchmesser), den ich dafür gerne benutze. Da ist der Boden tatsächlich nur gut bedeckt, dafür kocht er schnell. Theoretisch kann man das Kochstück auf in einer kleinen Glasschüssel in der Mikrowelle machen, da muss man nur immer wieder gut umrühren.

      Reply
  5. Gabi June 9th, 2018

    “”Bei diesem Brot habe ich die Kombination von Poolish und Kochstück gewählt, um ein aromatisches Brot mit “saftiger Kruste” und knuspriger Kruste zu erhalten””… Da ist doch wohl eine “saftige Krume” gemeint, oder?

    Ich hab das Buch und freu mich echt über jedes Brot, das ich daraus backe – bin noch bei den Einfachen, die aber wriklich richtig gut schmecken – vielen Dank dafür. Gruß, Gabi

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2018

      @Gabi: ööhm, da könntest du recht haben 😀 Ich korrigiere das gleich mal, vielen Dank!

      Reply
  6. Thomas June 3rd, 2018

    Hallo Steffi,
    wollte das Brot heute nachbacken, gestern Poolish eingestellt, heute Kochstück. Da ich nur 1 Brot wollte, von allem die Hälfte. Leider habe ich mich beim Mehl heute vergriffen und die volle Menge reingetan. Dann wurde alles viel zu trocken, also 200ml Wasser (2/3 der Menge die noch sollte) rein… mal sehen was das gibt… Bei der Hefe, Salz und bei der Butter habe ich dann die volle Menge genommen, passend zur Mehlmenge. Bin gespannt ob das halbe Poolish und das halbe Kochstück ausreichen, werde berichten.

    Reply
    1. Thomas Lodzinski June 3rd, 2018

      Noch eine Frage bevor ich backe: Wäre es möglich die Hälfte vom Teig, der schon gegangen ist über Nacht kalt zu stellen im Kühlschrank? Denn zwei Brote auf Einmal wird etwas viel auch für uns…

      Reply
      1. Stefanie June 3rd, 2018

        @Thomas: Das ist möglich, ich würde den Teig dann aber (falls Platz ist) im Tiefkühler eine Stunde lang herrunterkühlen, dann wird die Gärung schnell gebremst. Im Kühlschrank dauert das mehrere Stunden, bis der Teig vollständig gekühlt ist.

        Reply
  7. Frank February 24th, 2018

    Sorry für die vielen Typos, da hat mir das tolle Rechtschreibprogramm einen Streich gespielt. In 1. geht es natürlich um den Weg des “Dampfes”.
    LG, Frank

    Reply
  8. Frank February 24th, 2018

    Liebe Stefanie, habe heute das Rezept in die Tat umgesetzt und für sehr lecker befunden:-)
    Dabei haben sich mir noch folgende zwei Fragen gestellt:
    1. Die Sache mit den Eiswürfeln. Weshalb hier gerade Eiswürfel und in anderen Rezepten erfolgt das Schwaden direkt mit Wasser? Da die beiden Brote auf einem Einschub-
    Backblech liegen – bringt der Fsmüf überhaupt etwas, dh wie gelangt er zum Brot, wenn das Backblech quasi dem Weg versperrt? Blrobt der Dampf nicht voelmehr auf der Blechunterseite hängen, wenn die Eiswürfel am Boden stehen?

    2. Was bedeutet in dem Rezept ” bei fallender Temperatur? Müssen die 180 Grad, auf welche reduziert wird, nochmals reduziert werden? Wenn ja, wann und bis zu welcher Temperatur?

    Danke vorab für Deine Hinweise.

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2018

      @Frank: Der Dampf verteilt sich schon im ganzen Ofen. Das Blech soll ja mit aufgeheizt werden, dann hat es etwa 250°C – daran kondensiert der Dampf nicht. Wasserdampf kann nur auf Oberflächen kondensieren, die kälter als 100°C sind, und das ist nur die Brot-Oberfläche 😀
      Fallende Temperatur bedeutet, dass die Temperatur langsam von 250°C auf 180°C absinkt.

      Reply
  9. Frank February 23rd, 2018

    Liebe Stefanie,
    gratuliere zu Deinem Blog. Du machst damit viele Menschen glücklich und das ist ein ganz grosses Privileg ! Danke.

    Eine Frage zu der Menge an Hefe: in einem der Kommentare steht, man könne die Hefe gegen eine längere Gehzeit reduzieren.
    3 g Hefe anstelle von 15g bei dann 5 Stunden Gehzeit anstelle von 2 Stunden. Gibt es hierfür sowas wie eine feste Formel? Im obigen Beispiel wird die Hefemenge ja um 80 % reduziert und führt zur 2,5 fachen Gehzeit? Oder sind das alles mehr oder weniger nur Erfahrungswerte? Mein Ziel ist, so wenig Hefe wie möglich zu verwenden. Welche Auswirkungen auf den Geschmack ( und ggf.
    auf was noch?) hat die Änderung der Hefemenge?
    Danke für Tipps hierzu.

    Reply
    1. Stefanie February 23rd, 2018

      @Frank: Es gibt verschiedene Parameter die einen Einfluss nehmen: Hefemenge, Temperatur und Zeit beeinflussen sich gegenseitig. Ein Tabelle habe ich nicht im Angebot, der Zusammenhang zwischen Hefe und Zeit ist auch nicht linear, da sich die Hefen so lange im Teig vermehren, bis der Sauerstoff verbraucht ist – setzt man extrem wenig ein, kann sich die Hefe im Teig also erstmal vermehren. Und das beeinflusst natürlich auch die Gärung.
      Die Gehzeiten hängen auch mit den Vorteigen zusammen. Gibt man einen Poolish dazu, reduziert sich die Gehzeit, denn der Poolish dient auch der Hefevermehrung. Auch ein Sauerteig bringt seine eigenen Hefen mit und reduziert die Gehzeit.
      Lange Gehzeiten geben ein vielschichtiges Aroma, die Krume wird auch eher grobporig und es bilden sich auf der Kruste Süßblasen. Das passt zu vielen Gebäcksorten, aber auch nicht zu allen.
      Grundsätzlich wäre – wenn du möglichst auf kommerzielle Hefe verzichten möchtest, der Umstieg auf Sauerteig oder Süßer Starter eine Überlegung wert.

      Reply
      1. Frank February 23rd, 2018

        Danke Stefanie für Deine Antwort. Super, dass Du die Zusammenhänge aufzeigst, das dient sehr dem Verständnis.

        Reply
  10. Pia November 8th, 2017

    Ich bin durch meine Backgruppe auf dieser Seite gelandet. Bin auch kein Anfänger. Aber sorry, dieses Rezept hat wirklich nichts mit Backen für Anfänger zu tun.
    Rezept sieht lecker aus!!!

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Pia: Das Rezept ist Nummer 10 in einer aufeinander aufbauenden Post-Reihe. Das ganze fängt mit sehr einfachen Rezepten an, endet aber – auf vielfachen Wunsch – sogar mit Sauerteigbroten. Und wer sich durch die ganzen einfachen und die etwas schwierigeren Brote gebacken hat, darf sich auch an Brote mit Dinkel, Vorteigen und/oder Nullteigen wagen – und wer lieber bei den einfachen Rezepten bleibt, findet in den vorangegangen Posts ja auch ein paar Rezepte. Schau dir doch einfach mal die ganze Reihe an!

      Reply
  11. Tanja October 8th, 2017

    Ah, ich verstehe! Vielen Dank für die Info. Ich versuche mal beide Varianten aus, die kurze mit mehr Hefe, wenns schnell gehen soll und dann die längere Variante mit weniger Hefe. 😌 Ob es da wohl einen geschmacklichen Unterschied mit der Hefe gibt? Aber wahrscheinlich wohl nicht.

    Lieben Dank für Deine schnelle Rückmeldung!
    Tanja

    Reply
  12. Tanja October 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    warum kommt denn im Hauptteig mehr Hefe rein? Beim Brot ” Purer Dinkel ” ist viel weniger drin ( dieses Brot ist mir übrigens gestern suuper gelungen! ). Hat das irgendeine Bedeutung? 😉

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2017

      @Tanja: Das macht es für Anfänger geling-sicherer 🙂 und gerade Brotback-Anfänger haben nicht unbedingt die Geduld für so Zeit-aufwendige Brote wie das “Pure Dinkel”. Du kannst es auch mit 3g Hefe backen, dann musst du aber die Gehzeit deutlich verlängern, etwa 5 Stunden sollten passen.

      Reply
  13. Petra December 25th, 2015

    Hallo Stefanie, dieses Brot ist gerade bei mir im Ofen -:))
    und ich bin gespannt, wie es schmeckt. Da es wieder 2 sind, wird das zweite wieder eingefroren, so muss man nicht jeden Tag backen und hat immer etwas in Reserve.
    Eine Frage noch: Ich hatte für dieses Brot aus Versehen zuerst ein Brüh- statt ein Kochstück angesetzt. Das ist jetzt über… kann man das im Kühlschrank zwecks späterer Weiterverwendung aufheben? Und wenn ja, wie lange etwa?
    Vielen Dank und noch schöne Weihnachtstage!

    Reply
    1. Stefanie December 25th, 2015

      @Petra: Ich friere Brühstücke manchmal ein, das geht tadellos. Im Kühlschrank würde ich es nicht länger als 4-5 Tage aufheben.
      Auch dir noch schöne Weihnachtstage.

      Reply
  14. Stefanie Harding June 14th, 2015

    Hallo, super danke danke danke für die schnelle Antwort würde mich mal durchlesen. Ja Kühlschränke habe ich drei für solche Zwecke, dann muss das biogemüse halt mal draußen bleiben . Ich werde bis dahin auch genug kastenformen haben aus einer Bäckerei Auflösung. Das wäre halt am unproblematischsten wenn man das meiste gleich in der Form in den Kühlschrank packt, nimmt am wenigsten Platz weg ( ich sag nur 007 ) .
    Werde mich durch die rezepte lesen und vielleicht die Sache mit dem süßen starter nochmal versuchen. Und einen Weizensauer bislang habe ich problemlos immer den Roggensauer genommen.

    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie June 15th, 2015

      @Stefanie: Und ich nehme für den Roggensauer meistens den Weizensauer 🙂 Und ich weiß, dass schon einige Leser den süßen Starter mit einem Roggensauer angesetzt haben. Wichtig ist nur, dass der Roggensauer zu diesem Zeitpunkt schon recht aktiv ist.

      Reply
      1. Stefanie Harding June 28th, 2015

        Halo Stefanie,
        Also habe gerade mal die Kommentare zu diesem brot gelesen in erinnere mich wieder dir zu diesem Brot die Frage der Fragen gestellt zu haben. Das gemailte Brot ist gebacken und ich finde es super lecker , alle anderen auch. Reiche immer einige Kostproben im Dorf herum. Es ist zwar leider noch niemand mit dem backvirus infiziert, ich bin es aber in jedem Fall. Und es ist soooooo lecker und Brot backen gibt wirklich den ” Duft der Düfte ”
        Nun die Frage meintest du man kann die rezepte die mit süßem starter sind mit einem sehr aktiven Roggensauer backen ? Können die mit langer Gare ebenso gebacken werden.
        Werde gleich mal für heute Abend zum Grillen günther Weber weissbrot machen und dann später zum Frühstück die Bagels versuchen. Gestern gab es das Fladenbrot mit nigella sehr lecker..
        Dieser Blog ist einfach super und die Anschaffung einer küchenmaschiene definitiv eine Überlegung wert. Die Leute wissen wirklich nicht wie einfach Brot backen sein kann.
        Vielen Dank.
        Stefanie

        Reply
        1. Stefanie June 28th, 2015

          @Stefanie: Schön, dass es dir geschmeckt hat 😀
          Bis der Brotback-Funke auf andere überspringt, kann es dauern, das kenne ich auch. Aber stetes Tropfen höhlt den Stein 🙂 Inzwischen (nach 8 Jahren) haben drei Kolleginnen mit dem Brotbacken angefangen, und eine andere Kollegin, die immer meinte, Pizzateig muss vor allem schnell gehen, macht jetzt immer meine Übernachtvariante mit wenig Hefe, weil das so viel besser schmeckt!
          Die herzhaften Rezepte mit süßem Starter kannst du bestimmt mit sehr triebstarken Roggensauerteig backen. Das wird zwar den geschmacklichen Charakter etwas ändern, aber bestimmt auch gut schmecken. Roggensauer ist halt schon deutlich sauerer. Bei den süßen Rezepten habe ich eher meine Zweifel, da würde ich eine Säurenote als störend empfinden. Falls du einen Lievito madre hast, kannst du den aber auch nehmen. Und eine lange, kalte Gare geht gut.
          Aus welcher Ecke kommst du denn? Ich könnte dir sonst auch ein wenig von meiner Süßer Starter-Trockensicherung schicken (den aktiven Teig würde ich bei der momentanen Post-Streik-Situation nicht verschicken. Ich sehe es die Schlagzeilen schon vor mir: Brief explodiert im Verteilzentrum – Rätselhafte weiße Masse riecht nach Hefe – Bio-Terrorismus nicht ausgeschlossen)
          Viel Spass beim Backen heute, das Weißbrot von Günther ist klasse, das wird dir bestimmt gefallen (seine Rezepte sind allesamt super)!

          Reply
          1. Stefanie Harding June 28th, 2015

            Hallo Stefanie, das habe ich schon mindestens 10 x gebacken, Protz. Geht schnell und schmeckt super.
            Wir kommen aus dem harzvorland Heckenbeck kannst du ja mal Googln
            Das wäre toll Briefmarken schicke ich dir dann gerne.

            Du bist ein Schatz gibst du auch backkurse das wäre ganz cool.
            Lg stefanie

          2. Stefanie June 30th, 2015

            @Stefanie: Schade, das Harzvorland ist für eine persönliche Übergabe zu weit weg. Aber dafür ist jetzt eine ganz frische Trockensicherung auf dem Weg zu dir. Du brauchst auch keine Briefmarken zu schicken, das bewegt sich definitiv noch in meinem finanziellen Rahmen 🙂
            An der Verwirklichung von Backkursen arbeite ich noch, ich muss jetzt erstmal im neuen Job Fuß fassen (Morgen fange ich an) und dann gehe ich die Backkurs-Idee konkret an.

  15. Stefanie Harding June 14th, 2015

    Hallo Stefanie, jetzt Backe ich schon seit 1 3/4 Jahr mein brot selbst und freue mich immer wieder darüber. Ich lese sehr oft deinen Block und ermutige andere es auch selbst einmal zu probieren. Bei unseren Bäckern gibt es nicht so richtig das was uns schmeckt.
    Ein cooles Anfänger brot ist auch das 007 Brot aus chefkoch, einzige Abwandlung von mir der Teig kommt direkt nach dem vermengen in die gebutterte Backform und dann abgedeckt in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden nur ofen an, brot rein und alles wird gut. Mache immer 1 kg trockene zutTen je nachdem was ich gerade gemahlen habe bzw was ich aufbrauchen will, also auch geschrotet Flocken körner und jetzt sogar 70 Dinkel und nur 30 Roggen klappt immer.
    Habe jetzt mal eine frage ich werde im Juli eine Art catering für ein Fest organisieren und würde gerne möglichst viel selbst backen. Da ich schon einiges probiert habe Frage ich dich jetzt. Also ich dachte an die 007 Variante als normales Roggen- Mischbrot ohne viel Körner, an das plötzblog Wanderbrot, die 007 Variante mit vielen Körnern ( manchmal nehme ich auch geröstete ) und ? Für mittags kann ich noch ein paar fladenbrote machen, die gehen ja recht schnell. Hast du schon mal den Hamster vom süpke probiert? Ich weiß du steht nicht so auf Roggen aber hast du eine Idee was möglichst einfach vorzubereiten und schön kernig ist.
    Ich brauche Sachen die ich am besten schon Donnerstag backen kann und die am Freitag und Samstag noch gut frisch schmecken. Wir Habe demnächst hier auch so einen mobilen backofen mit holzfeuerung aber noch keine Erfahrung damit gemacht, da ich aber drei Backöfen habe sollte Menge kein Problem sein.
    Ich hoffe du hast Zeit und Lust mir zu antworten.
    Ein schönes unkompliziertes baguette wäre auch toll.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2015

      @Stefanie: So eine Aktion habe ich auch schon gemacht. Das klappt mit ein wenig Planung sehr gut und macht Spaß! Hast du neben drei Öfen evtl. auch noch etwas mehr als den üblichen Kühlschrankplatz? Denn Übernacht-Gare kann da sehr hilfreich sein (z.B. diese Kräuterfächer oder auch die Wildkräutervariante).
      Den Hamster habe ich noch nicht gebacken, aber dieses Roggenbrot nach Günther Weber. Das ist sehr gut! Ich schicke dir gleich auch noch ein Rezept für kerniges Roggenbrot, dass ich vor einiger Zeit gebacken, aber noch nicht verbloggt habe. Es hält sich sehr lange, aber ich musste den Großteil an die Familie weiterschenken, da es mir Magenschmerzen machte. Roggen und ich, wir vertragen uns nicht gut. Aber der Familie hat es sehr gut geschmeckt. Alternativ ist vielleicht ein Pumpernickel im Weckglas auch noch eine Idee. Das hält im geschlossenen Glas über Wochen (bis Monate).
      Ansonsten hat dieses Vollkorn-Landbrot und dieses kornige Weizenbrot ebenfalls eine gute Frischhaltung. Ein bis zwei Tage halten sie unangeschnitten gut aus.
      Als Baguette liebe ich ja die Variante mit süßem Starter (oder triebstarken Lievito madre), falls du einen hast. Ich finde, das schlägt jedes Baguette mit Hefe (selbst wenn es nur eine Minimengen wie hierist). Und was sich bei meinem Backmarathon bewährt hat, sind Baguette-Varianten mit Mohn und Sesam. Macht kaum mehr Arbeit und erhöht die Vielfalt.
      Falls du einen Backrahmen hast, damit kann man auch eine große Menge Brot auf einmal backen. Der westfälische Bauernstuten wäre in der vierfachen Rezeptmenge auch ein Kandidat für den Backrahmen. Durch den Roggenpoolish und die großzügige Schmalzmenge hält er sich über mehrere Tage.

      Reply
      1. Stefanie June 14th, 2015

        Was mir sonst noch einfällt: Die im Backrahmen gebackenen Brote würde ich erst zum Servieren Teilen, dann trockenen sie nicht so leicht aus (geringere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen)

        Reply
  16. Larissa June 10th, 2015

    Hallo Stefanie
    Ich würde dieses Brot gerne mit 100g Hanfmehl backen. (100g Dinkel ersetzen)
    Hast du Erfahrung mit Hanfmehl? Kannst du mir allenfalls ein andere Rezept empfehlen?
    Liebe Grüsse
    Larissa

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2015

      @larissa: mit hanfsaat habe ich schon gebacken, mit Hanfmehl noch nicht. Grundsätzlich sehr ich aber kein Problem, 100g Dinkelmehl damit zu ersetzen. Vielleicht musst du aber die Wasser-menge etwas anpassen. Ich würde beim kneten 5%d des Wassers zurückhalten und erst nach und nach zum teig geben. Und falls der teig dann noch zu fest ist, einfach so viel zusätzliches Wasser hinzugeben bis die Teigkonsistenz passt.

      Reply
  17. Monika May 8th, 2015

    das Brot ist sehr gut geworden… nachdem der Teig recht weich war, hab ich ihn im Gärkörbchen gehen lassen. Beim Stürzen auf den Backschieber ist es mir dann recht breit gelaufen, beim Einschneiden noch mehr. Aber im Ofen ist es noch super aufgegangen und hatte dann eine perfekte Porung. Geschmack auch super, auch nach mehreren Tagen war es noch lecker. Vielen Dank für das Rezept!
    Gruß,
    Monika

    Reply
  18. Luiza May 4th, 2015

    Liebe Stefanie, was hast Du mit dem Anfaengerkurs Gutes getan! Nach laengerer Backpause haben mich diese einfacheren Rezepte angesprochen und ermutigt. So habe ich dieses schoene Brot heute aus dem Ofen geholt. Gaumenfreude und iGenugtuung mal wieder selbst gebackenes Brot auf dem Tisch zu haben. Ach, und der Duft im Haus erst… DANKE, dass Du diesen erstklassigen Blog fuehrst!!

    Reply
  19. monika May 3rd, 2015

    Super, dann hab ich es richtig gemacht…jetzt ruht der Teig gerade zwischen dem Falten. Bei welcher Temperatur soll er denn dann gehen?
    Freu mich schon auf das leckere Brot!
    Gruss Monika

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2015

      @Monika:Raumtemperatur ist vollkommen ausreichend für den Teig 🙂 Ich hoffe, das Brot schmeckt dir!

      Reply
  20. Ellen April 29th, 2015

    Hallo Stephanie, kann ich anstelle von Roggenvolkorn- auch Roggen 1150 nehmen. Habe ich nämlich noch vorrätig. LG Ellen

    Reply
    1. Stefanie April 29th, 2015

      @Ellen: Das ist gar kein Problem. Nimm aber 10-15g weniger Wasser, da Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser bindet.

      Reply
  21. Tanja April 26th, 2015

    Wunderbar, wieder ein neues Rezept!! Du hast etwas von Sauerteig geschrieben, welche Menge an Sauerteig kommt denn da rein?
    Das Dinkelbrot probiere ich auch mal aus, aber erst versuche ich nochmal das ” Doppelback ” .

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2015

      @Tanja: Da hat mein Kopf Hefe gedacht und die Finger Sauerteig geschrieben. Sorry, dass ist mir durchgegangen, ich habe das Rezept jetzt korrigiert.

      Reply
  22. Christoph April 26th, 2015

    Bin zwar kein Anfänger mehr, genieße den Brotbackkurs trotzdem (u.a., weil alle/viele Rezept “no knead” sind). Du hast nach Ideen gefragt: Willst du Sauerteig integrieren?

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2015

      @Christoph: So richtig “No Knead” sind die Rezept ja gar nicht, eher Hand-geknetet 🙂 Was den Sauerteig angeht, bin ich immer noch ein wenig zögerlich, weil Sauerteig für mich eher schon in eher anspruchsvoll fällt. Aber wir könnten natürlich mit “Wie züchte ich einen Sauerteig” anfangen und uns dann hocharbeiten 🙂 Quasi ein “Brotbacken für fortgeschrittene Anfänger”

      Reply
      1. Christoph April 27th, 2015

        Stimmt schon. Aber im Gegensatz zu den vielen Rezepten, die wie selbstverständlich (teure und eigentlich nicht notwendige) Knetmaschinen einsetzen, ist das schon toll!

        Ich bleibe dabei: Sauerteig gehört zum Brotbacken dazu (allein um mal ordentlich Roggen in den Teig zu kriegen) und ich hätte das als Anfänger gut gefunden!

        Reply
        1. Stefanie April 28th, 2015

          @Christoph: Du hast mich schon überzeugt 😉 Auch wenn ordentlich Roggen ja nicht so meine Welt ist, so ein Sauerteig ist schon was feines. Ich setze den Sauerteig auch auf die Liste 😀

          Reply

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