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Pumpernickel ist kein Brot für mich, denn es besteht nur aus Roggen. Aber mein Freund mag Schwarzbrot sehr gerne, daher habe ich die Chance ergriffen und Pumpernickel gebacken, dessen Herstellung mich schon immer gereizt hat. Das besondere an diesem Brot ist, dass es weniger gebacken als im eigenen Dampf gesotten wird.  Da der Teig sich nur langsam erhitzt laufen im Inneren Enzymreaktionen ab, die die Stärke zu Zucker abbauen. Durch Karamelisierung dieses Zuckers und durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Proteinen reagiert, erhält das Brot seine dunkle Farbe.

Urspünglich wurde das Brot ohne jedes Triebmittel für 24 Stunden ganz langsam gebacken, heute verwendet man meist Sauerteig zur Lockerung. Dadurch erreicht man, dass das Brot schon nach ca. 16 Stunden fertig gebacken ist.

Eigendlich wird das Brot in Dosen gebacken, ich habe aber Weckgläser verwendet. Am besten verwendet man Sturzgläser, aus denen lässt sich das Brot dann leicht stürzen. Um den Pumpernickel aus dem Tulpenglas, das sich zwischen die Gläser geschmuggelt hatte, zu bekommen, musste ich ein wenig Gewalt anwenden. Aber keine Sorge, Glas, Brot und auch ich sind immer noch an einem Stück.

Insgesamt ist es ein einfach zu zubereitenes Brot, es braucht halt einfach nur viel Zeit. Und das Resultat überzeugt: ein wenig feucht, ein wenig bröckelig, von tiefbrauner Farbe.

Das Rezept habe ich mir aus einigen Rezepten, die ich mit Netz gefunden habe, zusammengebaut. Die Sonnenblumenkerne darin sind zwar nicht original, aber dafür lecker. Und das es schmeckt, weiß ich, da mein Schatz den ganzen Tag über in die Küche schleicht, um ein weiteres Scheibchen zu essen. Gibt es ein besseres Lob für ein Brot?

Pumpernickel

für 4 Weckglässer von je 750 ml (Sturzgläser)

Sauerteig:

• 350g Roggenvollkornmehl
• 350g Wasser
• 35g Sauerteig Starter (ASG)

Brühstück:

• 250g Roggen

Teig:

• gesamter Sauerteig
• gesamtes Brühstück
• 375g feines Roggenschrot
• 375g grobes Roggenschrot
• 100g Rübensirup
• 300g Wasser
• 200g Sonnenblumenkerne
• 25g Salz

Am Vorabend die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei ca. 25°C 16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag den Roggen mit  reichlich Wasser ca. 1 Stunde kochen, bis er weich ist. Gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Rührlöffel solange vermengen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Für 30 min ruhen lassen.

Die Weckgläser (Sturzgläser verwenden!) gut buttern und mit Mehl ausstäuben. Die Gläser zu 2/3 füllen, den Deckel auflegen und für 3 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die geschlossenen Gläser für eine Stunde bei 160°C backen, dann den Ofen auf 120°C herabschalten und die Pumpernickel für weitere 14 Stunden (über Nacht) backen.

Zum Einwecken 30 min vor Ende der Backzeit die Abgekochten Einkochgummis zwischen Deckel und Glas legen und mit den Klammern verschliessen. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden.

Dies ist mein Beitrag für Susans wöchtenliches Yeastspotting.

Dies ist mein Beitrag für Susans wöchtenliches Yeastspotting.

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