Tag-Archiv: Über-Nacht

31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Vollkorn-Landbrot

Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird.  Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

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25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kartoffelknoten (2)Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

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22. Dezember 2014

Weihnachtskranz

Weihnachtskranz

Wisst ihr schon, was ihr an den kommenden Feiertagen zum Frühstück backt? Meine Favoriten für die Feiertage sind die verschiedenen Über-Nacht-Rezepte, bei denen entweder der Teig oder die Teiglinge über Nacht gehen.  Besonders gerne mag ich an solchen Tagen alles, was mit süßem Zopfteig gemacht wird. Und da Butter dazu neigt, den Teig im Kühlschrank sehr fest werden zu lassen und so das Aufgehen des Teiges einschränkt, nehme ich für süße Über-Nacht-Rezepte gerne stattdessen Sahne.

Dieses Wochenende gab es als Generalprobe schon mal den Weihnachtskranz, der über Nacht im Kühlschrank gehen durfte. Durch die Sahne und den süßen Starter wird er besonders fluffig und weich. Wer keinen süße Starter sein eigenen nennt, kann aber auch eine Biga verwenden (das Rezept für die Biga kommt ganz am Ende des Rezepts).Die einzelnen Segmente des Kranzes bestehen dabei aus Teig-“Rosen”, die aus jeweils vier Teigkreisen zusammen gesetzt werden. DIese Idee hatte ich vor einiger Zeit  irgendwo im Netz gesehen, aber die Seite leider nicht abgespeichert. Als besonders Leckerchen habe ich dem Kranz noch mit einer gekochte Zuckerglasur bestrichen, denn die gehört für mich irgendwie auch zum Weihnachtenfrühstück dazu!

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5. Dezember 2014

Mohnbrötchen mit süßem Starter

Mohnbrötchen mit süßem Starter (1)Nach zwei Wochen des Darbens im Kühlschrank verlangte mein Süßer Starter nach Nahrung. Um die vom Auffrischen übriggebliebenen Reste gewinnbringend einzusetzen habe ich abends mit dem aufgefrischten Starter und ein klein wenig Hefe einen Teig geknetet und bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Am nächsten Morgen mussten die Brötchen nur noch geformt werden und nach einer kurzen Gare habe ich sie gebacken. Nach gut einer Stunde hatte ich die frischen Brötchen bereits auf dem Frühstückstisch stehen.

Ihr Geschmack hat mich sehr überzeugt, die lange, warme Stockgare gibt ihnen ein herrlich vielschichtiges Aroma. Und darum gibt es sie jetzt auch hier auf dem Blog.

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23. September 2014

Federweißer-Würzelchen mit Roggenpoolish

Federweißer-Würzelchen (2) Beim Weinhändler nebenan gab es diese Woche den lang erwarteten Federweißer, das konnten wir durch das Küchenfenster gut erkennen. Der Liebste ist daraufhin direkt hinüber gegangen, und kam (nachdem er und der Herr Nachbar ein Gläschen Federweißer verkostet hatten) mit zwei munter blubbernden Flaschen zurück. Und da wir schon letztes Jahr beim Federweißer-Brot festgestellt haben, dass man mit der Hefe, die in dem jungen Wein enthalten ist, tolle Brote backen kann, habe ich am nächsten Morgen etwas Federweißer abgezweigt und einen Poolish mit Roggenmehl angesetzt. Die Inspirationsquelle für diesen Poolish hat Dietmar geliefert.

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3. August 2014

Kefirbrötchen

Kefirbrötchen

Seit einiger Zeit nenne ich eine Milchkefirknolle mein eigen. So eine Knolle enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen und wenn man sie in Milch gibt hat man nach ein bis zwei Tagen ein wunderbar säuerliches, moussierendes Getränk. Es ist gerade im Sommer sehr erfrischend und soll – ähnlich wie Joghurt – eine probiotische Wirkung haben.

Da bei mir letzen Endes Milchprodukte immer einen Weg in den Brotteig finden, habe ich am Wochenende leckere Kefirbrötchen gebacken. Der Teig muss dabei nur zusammen gerührt werden und geht  über Nacht, eine Methode, die ich bekanntlich liebe.

Da ich keine Lust hatte, alle Brötchen einzeln aus und aufzurollen, habe ich dieses Mal den Teig erst zu einem Strang gerollt, den Strang dann zu einem Band ausgerollt und dann das Band wieder aufgerollt. In Stücke geschnitten und mit der Saumseite nach oben gebacken entstehen so Brötchen mit einem fantastischen Ausbund, einer zarten Kruste (ähnlich einem Joghurtbrötchen) und einer saftigen Krume. Der Emmeranteil sorgt für eine nussige Note und die leichte Säure des Kefir rundet dabei das Aroma sehr schön ab!

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24. Juni 2014

Sesamblüten

Sesamsonnen

Vor einiger Zeit schon schlugen die lieben Kollegen vor, ob ich nicht einmal bei unserer Mitarbeiterzeitung “Mituns” fragen wollte, ob sie Interesse an einem Rezept hätten. Nach einem kurzen, sehr netten Email-Wechsel habe ich mich daran gemacht, ein schönes Rezept zu basteln.

Da ich vom Hause aus Botanikerin bin, habe ich mich letzen Endes für Brötchen in Blütenform entschieden. Ihr Teig ist mit sehr wenig Hefe gemacht und geht über Nacht im Kühlschrank, wodurch sie ausgesprochen aromatisch werden.

Damit auch meine Leser diese leckeren Brötchen ausprobieren können, gibt es  das Rezept nicht nur in der aktuellen Ausgabe der Mituns sondern auch hier im Blog!

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13. Juni 2014

Weißbrot nach Günther Weber

Weißbrot nach Günther Weber (2)

Micha schwärmt schon seit längerem von Günther Webers Buch, Lutz ist auch angetan, und jetzt habe ich es endlich auch und stimme mit ein: Tolle Rezepte. Es sind tatsächlich nicht viele, aber dafür haben sie Hand und Fuß. Wie dieses Weißbrot, welches ausgesprochen aromatisch und lecker ist.

Das Brot ist einfach gemacht und folgt meiner liebsten Methode, denn der Teig darf über Nacht gehen. Neben Hefe kommt auch ein wenig Sauerteig in den Teig und das ist der Punkt, der dieses Brot so besonders lecker macht!

Da Günther keine genaue Temperaturangabe macht, habe ich den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Durch die sommerlichen Temperaturen am Wochenende ist der Teig sehr gut aufgegangen und bereits nach 8 Stunden hatte sich das Volumen verdreifacht, obwohl ich den Teig bereits mit kühlerem Wasser angesetzt hatte.  Aber da ich eine Frühaufsteherin bin, war es kein Problem. Das Brot wurde noch vor dem ersten Kaffee geformt und ich ahnte schon, dass es keine 90 Minuten brauchen würde, um zur Vollgare zu reifen. So habe ich den Backstein direkt aufgeheizt und das war gut so, denn schon nach 40 Minuten hatte das Brot eine dreiviertel Gare erreicht. Nach 50 Minuten fand ich, dass der Stein lange genug aufgeheizt war und habe das Brot eingeschossen. Es hatte noch einen guten Ofentrieb, aber viel länger hätte es nicht mehr gehen dürfen.

Und das Brot ist, wie eingangs erwähnt, fantastisch: eine weiche, elastische Krume, knusprige Kruste und ein fantastisches, vielschichtiges Aroma.  Dieses Brot ist ein neues Lieblingsbrot, und ich werde auf jeden Fall mit Übernachtrezepten mit ein wenig Sauerteig experimentieren!

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9. Juni 2014

Pfingst-Brötchen

Pfingst-Brötchen

Wir haben den Pfingstsonntag bei meinen Eltern in Garten verbracht. Am frühen Abend, nachdem meine Schwester samt Familie nach Hause gefahren war, und wir anfingen, den Garten aufzuräumen, meinte meine Mutter, ob ich eine Idee für einen Brötchenteig hätte, sie hätte am Morgen einen Poolish angesetzt.  Und so habe ich schnell einen Brötchenteig geknetet und dabei mit meinem Vater geschwatzt, während sie die Spielsachen der Enkel im Garten einsammelte.

Heute Morgen schickte mir meine Mama Bilder von ihrem Frühstückstisch und die Meldung : “Die Brötchen sind lecker!” Und darum gibt es heute auf dem Blog ein  Brötchenrezept als gemeinsamer Blogeintrag!

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7. Juni 2014

Feuriger Walnuss-Ring mit Kamut

Feurige Walnuss-Ringe

Meine Schwester erzählte mir am Telefon von einem “Baguette”, dass sie bei einem Kochtreff gebacken hatte. Die Mischung aus Chili, Walnuss und Dinkelvollkornmehl fand sie sehr lecker, allerdings war die Krume sehr fest und speckig. Als sie mir das Rezept vorlas, war mir sofort klar, was ich bei diesem Rezept alles ändern würde. Und das war im wahrsten Sinne des Wortes alles!

Als erstes habe ich das Ei gestrichen, dass nichts in einem Baguette verloren hat. Dann habe ich die Wassermenge drastisch erhöht und den Hefeanteil genauso drastisch reduziert. Die Walnussmenge habe ich etwas reduziert, um ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen Teig und Nuss zu erhalten und zusätzlich zur gehackten Chilischote sorgen feine Paprikawürfel für einen Hingucker in der Krume. Bei der Chilischote würde ich die Menge übrigens immer an den persönlichen Geschmack und an die Schärfe der Schote anpassen, meine Variante mit Habanero-Chili ist eindeutig auf der feurig-scharfen Seite. Wer es nicht so scharf mag, sollte die Chilli-Menge reduzieren und den Paprikaanteil entsprechend erhöhen. Zu guter Letzt habe ich mich spontan gegen den den Dinkels und für Kamut entschieden.  Geknetet habe ich den Teig wie beim Baguette, und er ist weich, aber nicht klebrig, und lässt sich sehr gut verarbeiten. Da ich keine Lust auf Baguettes hatte, habe ich ihn erst rundgewirkt und nach einer kurzen Entspannungspause mit den Fingern ein Loch in die Mitte gedrückt und den Teig zu einen Ring gerollt. Das hat sehr gut funktioniert.

Mit einer vernünftigen Stock- und Stückgare (auf die das Ursprungsrezept verzichtet) sind die Walnuss-Ringe ausgesprochend köstlich geworden. Der Kamut gibt dem Brot eine nussig-aromatische Nuance, die das Aroma von Walnuss und Chili sehr gut unterstreicht. DIe Krume ist trotz des hohen Vollkernanteils offenporig und saftig. Der idealer Begleiter fürs Grillen oder als Beilage zu einem sommerlichen Salat!

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