Tag-Archiv: Über-Nacht

3. August 2014

Kefirbrötchen

Kefirbrötchen

Seit einiger Zeit nenne ich eine Milchkefirknolle mein eigen. So eine Knolle enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen und wenn man sie in Milch gibt hat man nach ein bis zwei Tagen ein wunderbar säuerliches, moussierendes Getränk. Es ist gerade im Sommer sehr erfrischend und soll – ähnlich wie Joghurt – eine probiotische Wirkung haben.

Da bei mir letzen Endes Milchprodukte immer einen Weg in den Brotteig finden, habe ich am Wochenende leckere Kefirbrötchen gebacken. Der Teig muss dabei nur zusammen gerührt werden und geht  über Nacht, eine Methode, die ich bekanntlich liebe.

Da ich keine Lust hatte, alle Brötchen einzeln aus und aufzurollen, habe ich dieses Mal den Teig erst zu einem Strang gerollt, den Strang dann zu einem Band ausgerollt und dann das Band wieder aufgerollt. In Stücke geschnitten und mit der Saumseite nach oben gebacken entstehen so Brötchen mit einem fantastischen Ausbund, einer zarten Kruste (ähnlich einem Joghurtbrötchen) und einer saftigen Krume. Der Emmeranteil sorgt für eine nussige Note und die leichte Säure des Kefir rundet dabei das Aroma sehr schön ab!

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24. Juni 2014

Sesamblüten

Sesamsonnen

Vor einiger Zeit schon schlugen die lieben Kollegen vor, ob ich nicht einmal bei unserer Mitarbeiterzeitung “Mituns” fragen wollte, ob sie Interesse an einem Rezept hätten. Nach einem kurzen, sehr netten Email-Wechsel habe ich mich daran gemacht, ein schönes Rezept zu basteln.

Da ich vom Hause aus Botanikerin bin, habe ich mich letzen Endes für Brötchen in Blütenform entschieden. Ihr Teig ist mit sehr wenig Hefe gemacht und geht über Nacht im Kühlschrank, wodurch sie ausgesprochen aromatisch werden.

Damit auch meine Leser diese leckeren Brötchen ausprobieren können, gibt es  das Rezept nicht nur in der aktuellen Ausgabe der Mituns sondern auch hier im Blog!

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13. Juni 2014

Weißbrot nach Günther Weber

Weißbrot nach Günther Weber (2)

Micha schwärmt schon seit längerem von Günther Webers Buch, Lutz ist auch angetan, und jetzt habe ich es endlich auch und stimme mit ein: Tolle Rezepte. Es sind tatsächlich nicht viele, aber dafür haben sie Hand und Fuß. Wie dieses Weißbrot, welches ausgesprochen aromatisch und lecker ist.

Das Brot ist einfach gemacht und folgt meiner liebsten Methode, denn der Teig darf über Nacht gehen. Neben Hefe kommt auch ein wenig Sauerteig in den Teig und das ist der Punkt, der dieses Brot so besonders lecker macht!

Da Günther keine genaue Temperaturangabe macht, habe ich den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Durch die sommerlichen Temperaturen am Wochenende ist der Teig sehr gut aufgegangen und bereits nach 8 Stunden hatte sich das Volumen verdreifacht, obwohl ich den Teig bereits mit kühlerem Wasser angesetzt hatte.  Aber da ich eine Frühaufsteherin bin, war es kein Problem. Das Brot wurde noch vor dem ersten Kaffee geformt und ich ahnte schon, dass es keine 90 Minuten brauchen würde, um zur Vollgare zu reifen. So habe ich den Backstein direkt aufgeheizt und das war gut so, denn schon nach 40 Minuten hatte das Brot eine dreiviertel Gare erreicht. Nach 50 Minuten fand ich, dass der Stein lange genug aufgeheizt war und habe das Brot eingeschossen. Es hatte noch einen guten Ofentrieb, aber viel länger hätte es nicht mehr gehen dürfen.

Und das Brot ist, wie eingangs erwähnt, fantastisch: eine weiche, elastische Krume, knusprige Kruste und ein fantastisches, vielschichtiges Aroma.  Dieses Brot ist ein neues Lieblingsbrot, und ich werde auf jeden Fall mit Übernachtrezepten mit ein wenig Sauerteig experimentieren!

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9. Juni 2014

Pfingst-Brötchen

Pfingst-Brötchen

Wir haben den Pfingstsonntag bei meinen Eltern in Garten verbracht. Am frühen Abend, nachdem meine Schwester samt Familie nach Hause gefahren war, und wir anfingen, den Garten aufzuräumen, meinte meine Mutter, ob ich eine Idee für einen Brötchenteig hätte, sie hätte am Morgen einen Poolish angesetzt.  Und so habe ich schnell einen Brötchenteig geknetet und dabei mit meinem Vater geschwatzt, während sie die Spielsachen der Enkel im Garten einsammelte.

Heute Morgen schickte mir meine Mama Bilder von ihrem Frühstückstisch und die Meldung : “Die Brötchen sind lecker!” Und darum gibt es heute auf dem Blog ein  Brötchenrezept als gemeinsamer Blogeintrag!

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7. Juni 2014

Feuriger Walnuss-Ring mit Kamut

Feurige Walnuss-Ringe

Meine Schwester erzählte mir am Telefon von einem “Baguette”, dass sie bei einem Kochtreff gebacken hatte. Die Mischung aus Chili, Walnuss und Dinkelvollkornmehl fand sie sehr lecker, allerdings war die Krume sehr fest und speckig. Als sie mir das Rezept vorlas, war mir sofort klar, was ich bei diesem Rezept alles ändern würde. Und das war im wahrsten Sinne des Wortes alles!

Als erstes habe ich das Ei gestrichen, dass nichts in einem Baguette verloren hat. Dann habe ich die Wassermenge drastisch erhöht und den Hefeanteil genauso drastisch reduziert. Die Walnussmenge habe ich etwas reduziert, um ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen Teig und Nuss zu erhalten und zusätzlich zur gehackten Chilischote sorgen feine Paprikawürfel für einen Hingucker in der Krume. Bei der Chilischote würde ich die Menge übrigens immer an den persönlichen Geschmack und an die Schärfe der Schote anpassen, meine Variante mit Habanero-Chili ist eindeutig auf der feurig-scharfen Seite. Wer es nicht so scharf mag, sollte die Chilli-Menge reduzieren und den Paprikaanteil entsprechend erhöhen. Zu guter Letzt habe ich mich spontan gegen den den Dinkels und für Kamut entschieden.  Geknetet habe ich den Teig wie beim Baguette, und er ist weich, aber nicht klebrig, und lässt sich sehr gut verarbeiten. Da ich keine Lust auf Baguettes hatte, habe ich ihn erst rundgewirkt und nach einer kurzen Entspannungspause mit den Fingern ein Loch in die Mitte gedrückt und den Teig zu einen Ring gerollt. Das hat sehr gut funktioniert.

Mit einer vernünftigen Stock- und Stückgare (auf die das Ursprungsrezept verzichtet) sind die Walnuss-Ringe ausgesprochend köstlich geworden. Der Kamut gibt dem Brot eine nussig-aromatische Nuance, die das Aroma von Walnuss und Chili sehr gut unterstreicht. DIe Krume ist trotz des hohen Vollkernanteils offenporig und saftig. Der idealer Begleiter fürs Grillen oder als Beilage zu einem sommerlichen Salat!

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17. Mai 2014

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Knöpfchen (1)

Bis ins 18.  Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

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3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Schnittbrötchen (2)

Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen.  Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

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29. März 2014

Kastanien-Krusti

Kastanien-Krusti

Beim Einkauf im Bioladen lachte mich vor einiger Zeit eine Tüte Kastanienmehl an. Spontan habe ich zugegriffen. Als es dann aber im Vorratsregal stand, ist es mir dann jedoch irgendwie aus meiner Erinnerung verschwunden. Erst als ich eine neue Ladung Mehl einräumte, ist es mir wieder in die Hände gefallen. Und sofort fing ich an, mir ein Rezept zu überlegen.

Letzenendes habe ich mich dann für Kastanien-Krusitis entschieden, deren Teig über Nacht im Kühlschrank reift. Das sorgt für ein gutes Aroma, auch ohne Vorteig. Das Kastanienmehl gibt den Brötchen dabei eine dezent nussige Süße und verleiht Kruste und Krume eine schöne Farbe. 

Die Brötchen entwickelten einen sehr guten Ofentrieb, rissen schön entlang ihrer Nahtstellen auf und konnten uns durch ihre knusprige Kruste und feinporig-weicher Krume durchweg überzeugen. Ein neuer Favorit!

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20. März 2014

Baguettebrötchen mit süßem Starter

Baguettebrötchen Ein Blick in den Vorratsschrank am vergangenen Freitagabend zeigte deutlich, dass dringend ein Großeinkauf angesagt war, denn  beim Mehl herrschte ziemliche Ebbe. Also habe ich für die samstäglichen Brötchen auf die Schnelle zusammengerührt, was der Schrank noch hergab. Und trotzdem – oder gerade deswegen – sind die Brötchen ausgezeichnet geworden: toller Ofentrieb, grobporig, knusprig, mit hervorragendem Aroma. Und darum werden sie jetzt doch verblogt, auch wenn es hier im Blog eigendlich schon genug Baguetterezepte gibt.

Und da sie mit dieser herrlich offenporigen Krume jedem Baguette alle Ehre machen, schicke ich sie auch gleich bei Zorras Bread Baking Day vorbei, der diesen Monat von Food for Angels and Devils ausgerichtet wird, und bei dem nach dem ultimativen Rezept für Baguettes gesucht wird.

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9. März 2014

Landbrot

Landbrot(2)

Vor einigen Tagen bekam ich eine Email von Alexandra mit der Bitte, ihr zu helfen ein Rezept auf Übernacht-Gare umzubauen. Um ein Rezept für eine kalte Stückgare tauglich zu machen, muss man hauptsächlich darauf achten, dass die Hefemenge maximal 1% beträgt, dann ist so ein Rezept schnell umgeschrieben. Und da ich gerade so gut in Fahrt war, habe ich mit den gleichen Zutaten direkt auch noch eine Variante mit Vorteig gebastelt. Das Rezept sah auf dem Papier bereits lecker aus, und so habe ich es kurzerhand auch selbst gebacken.

Und ich wurde nicht enttäuscht, es wurde ein Mischbrot mit fantastischen Ofentrieb, das durch die kalte Stückgare ein mildaromatischen Geschmack entwickelt. Beim Einschneiden habe ich mich mal wieder von den schönen Broten von Pip inspirieren lassen.

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