June 17th, 2015

Bread Baking for Beginners XVI: Eingenetzes Brot

Eingenetzes Brot“Eingenetztes Brot” would be Net-Bread if translated literally. But the origin from the word “eingenetzt” does not stem from the German “Netz” (net) but from “Nass”, which means “Wet”. And making the bread is wet indeed. The sticky dough is easiest to handle when hands and tools are really wet. When the bread is placed in the oven its surface is wet as well. This helps to create the shiny crust which is characteristic for this bread. To get the soft dough in the oven without accident, a so called “Schapf”, a kind of ladle, is used traditionally. Even in my rather big kitchen collection, there is no “Schapf” and so I used a small salad bowl instead. And this worked fine!

For a good flavour I used only a little bit of yeast and let the dough rise very slowly. A tiny bit of  sourdough adds depth and complexity. The recipe works without sourdough as well, but its flavour is then a little bit flatter.

For the hydration of the dough I give to different versions. The lower hydration yields a dough which is sticky but still good to handle but as a little drawback it can happen that the bread forms a outgrowth at one side. This will not happen with the higher hydration (for the brave ones) but then the stickier dough is more tough in handling. But independent from the hydration you use, the bread will always have a good, chewy crumb and a crisp crust. A bread, like I love it, especially with some butter and salt!

Eingenetzes Brot

yields 1 breadEingenetztes Brot (1)

  • 2g fresh yeast
  • 5g Sourdough (optional)
  • 375g cold water (4°C) (Brave Bakers can use 400g cold water)
  • 400g flour Type 550
  • 100g whole rye flour
  • 10g Salt

Eingenetztes Brot (3)Dissolve yeast and sourdough in the water and mix with flour and salt. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Let the dough rise overnight (about 8-12 hours) at about 15°C-18°C (cellar)  or ferment the dough for 24 hours in the fridge.

In the morning heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.

Mist a small salad bowl (about 1l) generously with water. It is fine if a little bit of water is standing on the bottom of the bowl. Transfer the dough into the  bowl and fold the dough the outside of bowl into the middle for three or four times to create tension.

Transfer the bread from the bowl directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 30-35 min on 250°C. 10 min before the end of baking, brush the bread with water to enhance the shine. After baking the hot bread is again brushed with a wet brush.

41 Responses t_on Bread Baking for Beginners XVI: Eingenetzes Brot

  1. Margareta June 9th, 2019

    Leider hat mein Bäcker bereits Ende 2017 geschlossen, aber das Genetzte der anderen Bäcker sind alles Kugeln mit feinporiger Krume. Ich liebe bei diesem Brot aber mittelgroße Poren. Also habe ich mich an diesem Rezept versucht. Nach der Gare über Nacht im Keller hatte es aber zu wenig Ofentrieb (es war zuuu flach). Inzwischen bereite ich den Teig tagsüber mit 1050er Weizenmehl und 380 g Wasser zu und falte ihn 3-4 mal während 3-4 Stunden. Eingeschossen wird wie beschrieben, die ersten 10 min aber mit 270 Grad und weitere 40 – 50 min mit 200 Grad. Es schmeckt wie früher! Danke für die Anregung zum Ausprobieren.
    Liebe Grüße Margret

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2019

      @Magret: Ich freue mich, dass das Rezept dir zu deiner eigenen Variante geholfen hat. Genau so soll es sein 😀

      Reply
      1. Margareta June 13th, 2019

        @Stefanie
        Bitte lösche meinen Familiennamen aus meinem Kommentar. Danke.
        Mit freundlichen Grüßen M.

        Reply
  2. Julia February 16th, 2019

    Danke für das Rezept. Einfach aber sehr lecker. Mein Sohn, der nicht gerne Brot ißt, wollte immer mehr Netzbrot 😉 Leider hatte ich für meinen Geschmack zu viele Löcher im fertigen Brot. Wie kann ich das ändern?
    Viele Grüße Julia

    Reply
  3. Kati January 11th, 2018

    Ein schönes Rezept mit wunderbarem Ergebnis. Die beschenkte Schwäbin war glücklich, ein Stück Heimat in der Fremde zu bekommen. Ich hatte 375g Wasser im Teig, welcher sich sehr gut handhaben ließ. Nächstes Mal wird die Wassermenge erhöht! Dankeschön 🙂

    Reply
  4. Sylvia July 13th, 2017

    Ich habe zum ersten Mal Brot gebacken und bin begeistert. So einfach kommt man an das gewohnte schwäbische Eignetzte, auch wenn man nicht mehr dort wohnt. Das Brot schmeckt wie man es früher gewohnt war – danke für das Rezept. 🙂
    Eine Frage als Brotbackneuling: wenn man einen Brotbackstein verwendet: muss man was beachten bezüglich der Backzeit oder -temperatur? Oder bleibt das gleich?

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2017

      @Sylvia: Das freut mich 😀
      Wegen dem Brotbackstein: Den musst du ca. 60 min vorheizen, die Backzeit und Temperatur bleibt aber gleich.

      Reply
  5. Elke April 28th, 2017

    Hallo Stefanie, ich habe dann die Temperatur reduziert suf 200 Grad, da die Kruste schon dunkler wurde und dann noch ca 30 Minuten gebacken. Vielen Dank für die Mühe.

    Reply
  6. Elke April 28th, 2017

    Hallo Stefanie….so, das Brot schmeckt sehr gut, ich bin mit Kruste und Krume sehr zufrieden. Könntest du mir bitte Brötchenrezepte nennen mit Übernachtgare und sie sollten am Morgen nur mit abstechen oder kurzem formen ohne weitere Gehzeit oder sehr kurzer Gehzeit gebacken werden können. Vielen Dank.

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2017

      @Elke: Das freut mich. Wie lange hattest du am Ende das Brot im Ofen? Mich irritiert ja, dass es nach 35 min erst eine Kerntemperatur von 32°C hatte. Aber dann war es in jedem Fall gut, dass du die Kerntemperatur gemssen hast. Grundsätzlich sollte man schon ca. 95-98°C erreichen, die 32°C waren da definitiv zu gering.
      Bei den Übernacht-Rezepten wären zum Beispiel Apfel-Haselnuss-Brötchen oder die Frühstücksbrötchen mit Joghurt, die Briegel eine Möglichkeit oder – solange man das aktive Malz weg lässt (wichtig!)- auch die Luftikusse und ihre saftigen Vollkorn-Geschwister. Es gibt noch mehr, aber die darfst du dir selbst bei den Übernacht-Rezepten raussuchen 😉

      Reply
  7. Elke April 27th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Mit 375g Wasser war mein Brot sehr leicht zu händeln. Kommt ja auf das Mehl an, das nächste Mal nehme ich 400g. Das Brot ist an mehreren Seiten aufgesprungen. Bei 250 Grad 35 min hatte mein Brot erst 32 Grad Kerntemperatur. Ich backe immer mit Thermometer zwischen 96/97 Grad egal welches Brot und seitdem sind die Brote nie mehr patzig. Hast du Erfahrung mit den Kerntemperaturen? Wäre das Brot wirklich schon fertig gewesen? Mein Backrohr heizt nicht weniger stark denke ich, mal erreiche ich die Kerntemperatur früher, mal später als im Rezept angegeben, es gibt mir aber Sicherheit und hat immer gepasst. Das Eingenetzte habe ich noch nicht angeschnitten.

    Reply
  8. Thilo January 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ist die “eingenetzte” Technik, also ohne Stückgare nass in den Ofen rein, prinzipiell mit allen Broten möglich, oder was muss man dabei im Rezept berücksichtigen?

    Reply
    1. Stefanie January 6th, 2017

      @Thilo: Grundsätzlich kann man das auch mit anderen Rezepten machen, die Charakteristika des Brotes ändert sich dann nur. Man muss beim Formen aber beachten, die Luftblasen nicht aus dem Teig zu drücken!

      Reply
  9. Deichnixe November 16th, 2016

    Ich habe das Eingenetzte heute gebacken, hatte es im kalten Vorflur für 20 Std deponiert. Es schmeckt gerade frisch angeschnitten ganz herrlich. Ich habe 100g vom Mehl 505 durch 1050 ersetzt u d 400g Wasser genommen. Teig war gut zu händeln und die Krume, lockerund saftig.👍

    Reply
  10. Pingback: Backhaus: Wiesenfelder Genetztes | brotpoet

  11. Marion Hagel July 19th, 2016

    Hallo Stefanie,

    meinen Fehler habe ich jetzt gefunden. Wer Lesen kann, ist klar im Vorteil…
    Ich hatte die Stückgare bisher immer nur für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank; in Deinem Rezept steht aber entweder bei 15°C 12 Stunden oder im Kühlschrank 24 Stunden.
    Nach 24 Stunden sieht das dann plötzlich ganz anders aus. Und ich war mutig, habe wieder 400g Wasser genommen. Mein Anstellgut habe ich vorher mehrfach aufgefrischt und das Falten habe ich auf insgesamt 8x alle 30min ausgedehnt. Der Teig wird dann ziemlich gut händelbar und das Brot steigt jetzt beim Backen super in die Höhe. So macht Backen richtig Spaß. Dieses Brot gehört fortan zu unseren Lieblingsbroten.

    Danke für das tolle Rezept.

    Gruß aus dem Ländle
    Marion

    Reply
    1. Stefanie July 19th, 2016

      @Marion: Ich freue mich, dass es doch noch geklappt hat! Und aus solchen Fehlern lernt man eigentlich am meisten! 🙂

      Reply
  12. Marion July 6th, 2016

    Hallo Steffi,

    herzlichen Dank für Dein promptes Feedback. Ich nehme “ganz normale” Frischhefe, meist vom Supermarkt. Und da ich sehr oft und viel backe, habe ich auch immer genügend mit langem Haltbarkeitsdatum im Kühlschrank. Meine Schüssel ist für ca. 1,5ltr und hat unten einen 16er und oben einen 22er Durchmesser. Den Teig hatte ich jedoch immer nur für 24-26 Stunden im Kühlschrank, bei 5°C; kann schon sein, dass es dann doch noch länger braucht mit der Gare. Ich werde es mal mit 2 Tagen probieren. Leider bin ich durchs Geschäft nicht so flexibel, dass ich tagsüber an der Teigbereitung arbeiten kann. Ich setze meines Teige immer abends an und backe dann auch abends oder auch mal morgens sehr zeitig; je nachdem, ob es für uns selbst ist oder für die Kollegen zum Vesper. Ich werde wieder berichten, sobald ich das nächste Brot hoffentlich erfolgreicher gebacken habe.

    Viele Grüße aus dem Ländle
    Marion

    Reply
  13. Marion July 5th, 2016

    Hallo Steffi,

    nun hab ich das Brot mittlerweile 3x gebacken. Und obwohl ich mich nicht mehr als Anfängerin bezeichnen möchte, wird das Brot nicht zu meiner Zufriedenheit. Ich nehme 400g Wasser, kann den Teig auch recht gut handeln, aber das Brot geht beim Backen nicht genügend auf; wenngleich der Geschmack und die Kruste super sind. Es reißt nicht auf, ist schön rund und glänzend, aber es wird nicht hoch, nur etwa 8-9cm. Ich mag kein so flaches Brot und Genetztes beim Bäcker ist auch nicht flach.
    Was meinst Du, mache ich falsch? Roggen mahle ich immer frisch aus Biokörnern. Ansonsten halte ich mich genau ans Rezept. Die Teigmenge hat sich bei mir jedoch auch nach 24 Stunden Kühlschrankgare noch nie verdoppelt; sie steigt nur max. 50%, aber mehr nicht.
    Denkst Du, ich könnte die Hefemenge etwas erhöhen? Oder soll ich es einfach noch länger reifen lassen?

    Würde mich sehr über Deinen Rat freuen.

    Gruß aus dem Schwoabeländle
    Marion

    Reply
    1. Stefanie July 5th, 2016

      @Marion: Das klingt wirklich so, als ob dem Brot etwas Trieb fehlt. Was für eine Hefe verwendest du? Bio-Hefe ist insgesamt nicht so lagerfähig wie konventionelle, da kann man die Hefemenge um 30-50% erhöhen. Und beim Kauf der Hefe darauf achten, dass sie mindestens 3 Wochen noch haltbar ist! Alternativ lass den Teig einfach mal gehen, bis er sich verdoppelt hat – da kann es auch helfen, den Teig wärmer zu stellen (also 22°C statt 15°C)
      Welchen Durchmesser hat die Schüssel, in der du das Eingenetzte Brot zum einschießen setzt? Du könntest nämlich auch mal versuchen, eine Schüssel mit kleineren Durchmesser zu verwenden damit das Brot beim Enschießen etwas höher ist. Und der Teig muss einige Male in die Mitte gezogen werden, damit sich Spannung aufbaut und der Teig nicht in die Breite geht.

      Reply
  14. Inge March 17th, 2016

    Hallo, habe eine Frage wegen des Sauerteig.Handelt es sich um Anstellgut aus dem Kühlschrank oder muss ich dies praktisch einen Tag vorher füttern, damit ich einen Sauerteig habe? Und davon nur 5gr.?
    Gruß Inge

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2016

      @Inge: Du kannst einfach Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden. Es dient hier “nur” als Aromageber.

      Reply
  15. Andre March 2nd, 2016

    Sieht lecker aus, ausprobiert, hat auf Anhieb geklappt und schmeckt sehr aromatisch. Ich wohne z.Z. in den USA, ohne einen deutschen Bäcker um die Ecke macht selber backen doppelt Sinn.

    Reply
  16. Anette September 2nd, 2015

    Hallo Stefanie,
    durch den heißen Sommer ist das backen bei mir etwas zu kurz gekommen. Jetzt habe ich das genetzte Brot endlich gebacken und meine Kinder sind ganz begeistert, ich natürlich auch. Vielen Dank für das Rezept 🙂 .
    Viele Grüße von der Alb. Anette

    Reply
  17. Marion August 10th, 2015

    Hallo Stefanie,

    wenn ich den Teigling aus der nassen Schüssel, in der ruhig ein wenig Wasser stehen darf, direkt auf das Blech “kippen” soll, das gibt doch eine ganz schöne ” Sauerei” oder nicht? Normalerweise schieße ich mit einem Brotschieber direkt auf den Backstein oder das umgedrehte Blech (Boden oben) ein.
    Nimmt man beim Genetzten das Blech besser kurz raus aus dem Ofen beim Einschießen? Ich denke auch an die Verbrennungsgefahr bei 250°C, die da beim “aus der Schüssel kippen” entsteht.
    Ist es gut, Backpapier auf das Blech zu legen? Viele Fragen… aber das Genetzte ist schon ein großer Wunsch.

    Herzliche Grüße aus dem Hohenlohischen.
    Marion

    Reply
    1. Stefanie August 10th, 2015

      @Marion: Mit ein wenig Wasser ist wirklich nur ein wenig gemeint, etwa 3 mm hoch. Das Wasser drückt sich dann an den Seiten hoch, wenn der Teig in die Schüssel kommt und verhindert damit, dass er fest klebt. Aber es ist nicht soviel, dass das Backblech eingesaut wird. Aber es kann sicher nicht schaden, ein Backpapier unterzulegen. Ich ziehe das Blech zu dreivierteln aus dem Ofen, dann geht das Stürzen gut. Ofenhandschuhe können aber auch helfen, alternative nimm das Blech lieber aus dem Ofen, das ist besser als Brandblasen 🙂

      Reply
      1. Marion August 13th, 2015

        Hallo Stefanie,

        danke für die schnelle Antwort. Werde das Blech wahrscheinlich doch ganz rausnehmen; ich denke, dass die Ofentemperatur sonst leidet. Habe das mal mit einem Kerntemperaturmeßgerät gemessen. 20 -30 sec. Ofentüre offen bei 250°C, da verschwinden ruckzuck bis 15-20°C. Und die ersten 10 Minuten sind ja für das Aufgehen des Backgutes ausschlaggebend.
        Ich heize übrigens unten im Backofen eine Auflaufform mit Lavasteinen mit auf. Die werden bolleheiß. Und auf die schütte ich dann eine Tasse kochendes Wasser beim Einschießen, das gibt richtig guten Dampf.
        Ich werde berichten, sobald ich das Brot gebacken habe.

        Herzliche Grüße
        Marion

        Reply
  18. Lilo July 2nd, 2015

    Auch dieses Brot wird sicher bald den Weg in meinen Ofen finden! Ich bin begeistert von deiner Seite, und bislang sind alle total begeistert von den entstandenen Backwerken! Wirklich toll, die Brote und Brötchen gelingen leicht und geschmacklich sind die Ergebnisse unschlagbar! Vielen Dank das du das alles teilst!

    Reply
  19. Katrin June 18th, 2015

    Ich habe erst vor kurzem ein Genetztes Brot zum ersten mal gegessen und war begeistert. Mit dem Rezept kann ich es endlich nach backen.

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2015

      @Bettina: Uff, schwierige Frage, da ich in der glutenfreien Bäckerei nicht zuhause bin. Ich würde sagen, grundsätzlich ja, aber ich würde bei der Wassermenge vorsichtig ans Werk gehen und erstmal etwas weniger Wasser verwenden, da ich nicht weiß, wie gut glutenfreies Mehl Wasser bindet. Und das Teigfalten kann man weglassen, da dies bei dem Ursprungsrezept zur Stärkung des Glutennetzwerkes dient und das gibt es bei einem glutenfreien Brot natürlich nicht. Also einfach den Teig mischen und gehen lassen.
      Falls du es ausprobierst, berichte, wie es geworden ist, das würde mich sehr interessieren 🙂

      Reply
  20. Naddi June 18th, 2015

    Guten Morgen Stefanie,

    das liest sich toll 🙂 Mit Zutaten verrühren meinst Du NICHT Auskneten oder? Meinst Du, man kann die Hefemenge auf 5g erhöhen, dann würde das evtl die Zeit im Kühlschrak verkürzen? Und könnte man nicht einfach den Teig aus dem Aufbwahrungsgefäss auf den Backstein kippen? Fragen über Fragen, sorry 😉
    Herzlichst
    Nadja

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2015

      @Naddi: Mit Verrühren meine ich verrühren, nicht auskneten 🙂 Und natürlich kannst du die Hefemenge erhöhen, um die Zeit im Kühlschrank zu reduzieren. 5g Hefe klingt sehr gut, da reichen dann die üblichen 12-16 Stunden. Aber ich würde dann auch die Sauerteigmenge auf 10g erhöhen, damit der Geschmacksboost bestehen bleibt.
      Du kannst den Teig auch auf den Backstein backen, bei mir ist die “Brotbacken für Anfänger”-Serie mit selbstauferlegter Technik-Beschränkung verbunden, da ich davon ausgehe, dass die wenigsten Anfänger von Beginn an Knetmaschine, Backstein und Co haben. Also muss auch ich mit Backblech, Händen und Ersatz-Konstruktionen klar kommen.
      Der Teig kommt aber nicht direkt aus dem Aufbewahrungsgefäß auf das Blech/Backstein, sondern kommt erst in die nasse Schüssel und wird leicht geformt, damit die Oberfläche schön nass und ein wenig glatter ist.

      Reply
  21. Susanna June 18th, 2015

    Spannendes Rezept, liebe Stefanie! Überhaupt toll, die ganzen Einsteigerrezepte – damit begeisterst du sicherlich viele neue Herzen für selbst gebackenes Brot!
    Liebe Grüße,
    Susanna!

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2015

      @Susana: Ich verfolge ja den ganzen bösen Plan, möglichst viele Menschen zum Brotbacken zu bringen 😉

      Reply
  22. Reka Herberth June 17th, 2015

    Das Rezept klingelt richtig gut. Ergibt sich ein Unterschied im Aussehen, wenn ich statt des Pinsel eine Blumenspritze zum anfeuchten benutze?
    Liebe Grüße 🙂

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *