July 12th, 2015

Bread Baking For Beginners XVIII: Seeded Beer Bread

Saaten-Bierbrot (2)There are three different ways to soak seeds or flour: You can either cook them, or soak them in hot water or in cold water.   For this bread I decided to soak the seeds in cold water. They do not absorb not as much water as when hot water is used, and this results in seeds which have still some bite. As the seeds have to soak overnight some salt is added to prevent them from fermenting.

Seeds in a dough can inhibit gluten development and so the soaker is added after ten minutes of kneading. The dough is firm at the beginning and will get softer when the soaker, which contains some free water as well, is added.

For a hearty flavour I bake this bread with some beer. It is a mild organic weiss beer, but you can start to experiment with different kinds of beers. A dark brew, for example, would bring the beer flavour forward and would yield in a very hearty bread.

Seeded Beer Bread

yields 1 BreadSaaten-Bierbrot-1.jpg

Soaker

  • 25g Sesame
  • 15g poppy seeds
  • 15g pumpkin seeds
  • 25g flax seeds
  • 50g rolled Grains (oat, spelt, rye, wheat)
  • 2g Salt
  • 125g Water

Rye Poolish

  • 75g Whole Rye flour
  • 150g Beer
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Rye Poolish
  • 200g Whole Wheat Flour
  • 275g Flour Type 550
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 150g Beer
  • 25g Butter
  • Soaker

For the rye poolish dissolve the yeast in the water and mix with flour. Let rise for about 14-16 hours.Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand.  Now knead in the soaker in small portions. The dough is now soft and a little bit sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.

Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 40 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

12 Responses t_on Bread Baking For Beginners XVIII: Seeded Beer Bread

  1. Karl - Heinz Sammet March 23rd, 2016

    Saaten Bierbrot !

    Hallo Stefanie,
    sehr, sehr gut , die Kruste ist sehr rösch aber doch zart und die Krume wattig.
    Ich habe ein kräftiges Märzenbier und noch zusätzlich 15 g. BackmaLz genommen.

    Gruß
    Karl Heinz

    Reply
  2. Christiane July 16th, 2015

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich hervorragend an 🙂 ich würde es sehr gerne nachbacken, möchte aber wegen meiner Kinder lieber auf das Bier wir verzichten. Welche Flüssigkeit kann ich alternativ nehmen? Einfach Wasser oder wird es dann zu fade im Geschmack? Viele Grüße Christiane

    Reply
    1. Claudia November 28th, 2017

      Es gibt doch jede biersorte auch als alkoholfreie Variante. Das ergibt vielleicht ein passenderes Aroma als das unvergorene malzbier.

      Reply
      1. Stefanie November 28th, 2017

        @Claudia: Da hast du natürlich recht. Allerdings gibt es bei manchen wegen dem Bieraroma Bedenken – und dann ist das Malzbier schon eine Alternative.

        Reply
    2. Deichnixe January 20th, 2016

      Alkohol verdampft ,beim backen und auch beim kochen; es bleibt nur das besondere Aroma.

      Reply
      1. Stefanie January 20th, 2016

        @Deichnixe: Jein, denn der Alkohol kann beim Backen nicht zu 100% entweichen, denn der Großteil der Flüssigkeit bleibt beim Backen im Brot, und darum bleibt ein gewisser Restalkoholgehalt. Und ob man das jetzt möchte oder nicht, bleibt jedem selbst überlassen. Es gibt ja auch genug andere Alternativen.
        Auch beim Kochen entweicht der Alkohol nicht vollständig (da gibt es eine wissenschaftliche Studie zu dem Thema). Beim Kochen sehe ich es normalerweise nicht problematisch, da man normalerweise eher geringe Mengen verwendet (ich zumindest) und dann der Alkoholgehalt einer Soße im Bereich eines überreifen Stücks Obst oder eines Milchkefirs liegt. Vollständig verdampft der Alkohol allerdings nur, wenn damit abgelöscht wird und die Flüssigkeit vollständig eingedampft wird.

        Reply
    3. Stefanie July 16th, 2015

      @Christiane: Du kannst das Brot ruhig mit Wasser backen, dann ist es etwas milder im Aroma (das ist aber auch lecker). Alternativ kann man auch zur Hälfte Malzbier und zur Hälfte Wasser nehmen (nicht zuviel Malzbier nehmen, das wird sonst zu süß)

      Reply
  3. Stefanie Uhl July 15th, 2015

    Danke.
    Was ist denn inaktives Gerstenmalz und wird es zwingend benötigt? Was tut es im Teig?
    Oh je… nervig …wahrscheinlich bekommst du immer wieder die gleichen Fragen gestellt

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2015

      @Stefanie: Nein, das ist gar nicht nervig.
      Inaktives Gerstenmalz gibt dem Brot ein leicht malziges Aroma und ist auch Nahrung für die Hefen (Malz besteht aus zwei Glukose (Traubenzucker)-Einheiten, und Glukose ist Hefe-Lieblingsnahrung). Man kann es durch Honig ersetzen. Alternativ eignet sich Gerstenmalz-Sirup z.B. aus dem Bioladen oder reinen Malzkaffee (z.B. von Alnatura, aber man muss darauf achten, dass der Malzkaffee keine Zichorie oder ähnliches sondern nur Gerstenmalz enthält)

      Reply
  4. Stefanie Uhl July 15th, 2015

    Hallo,
    Ich nochmals mit dem Sauerteig. Da ich nun endlich loslegen kann mit dem Backen stellt sich mir die Frage nach welchemRezept? Was würdest du empfehlen?
    Kann man eigentlich auch mehr Sauerteig in den fertigen Teig geben oder “übergeht “er dann oder wird zu sauer?
    Lieben Dank für deine Überlegung mir Sauerteig zu schicken und
    Viele Grüße
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2015

      @Stefanie: Mein allerliebstes Lieblingsbrot ist das Weizenmischbrot Nummer 2. Es ist ein sehr gutes Alltagsbrot (wenn man die Verzierungen weglässt).
      Die Sauerteigmenge in einem Brot kannst du erhöhen, dann ändert sich allerdings der Geschmack (Säure) und unter Umständen muss es auch kürzer gehen. Auch muss dann die Wasser und Mehlmenge im Teig angepasst werden, da durch dem mehr an Sauerteig auch Wasser und Mehl in den Teig gelangen. Ich würde also am Anfang erstmal ein paar Rezepte ausprobieren, damit du dich an deinen Sauerteig gewöhnst und ein Gefühl für den Teig entwickelst und dann anfangen ein wenig zu spielen und einzelne Parameter zu ändern.

      Reply

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