17. April 2013

Weizenmischbrot Nummer 2

Weizenmischbrot

Vor gut drei Monaten habe ich für den Bread Baking Day ein mit Rosen verziertes Weizenmischbrot gebacken. Meiner Mama hat es so gut gefallen, dass sie sich damals ein solches Brot für das Geburtstagsfrühstück mit ihren Kolleginnen gewünscht hat. Ein solcher Wunsch ist mir natürlich Befehl und so habe ich mich letztes Wochenende daran gegeben, ein weiteres Mal ein kleines Kunstwerk zu schaffen. Ein wenig Herzklopfen war auch dabei, es sollte ja besonders schön werden, denn es war ja schließlich ein Geburtstaggeschenk!

Durch die Erfahrung vom letzten Mal wusst ich bereits, dass ich den Teig für die Dekoration gar nicht mit Mehl fester kneten muss. Auch aus dem normalen Brotteig lässt sich sehr Rosen und Blätter formen. Da Bilder mehr als Worte sagen, habe ich dieses Mal auch die einzelnen Arbeitsschritte fotographiert.

Das Rezept für das Brot habe ich dabei ein wenig abgeändert (selbst meine eigenen Rezepte sind nicht vor Änderungen sicher), es enthält nun mehr Roggenmehl und Sauerteig und ein ganz klein wenig Butter. Dadurch wird die Krume noch zarter und saftiger. Herausgekommen ist das Weizenmischbrot Nummer zwei, dass uns aber so gut geschmeckt hat, dass es eigendlich die Nummer 1 sein müsste.

Weizenmischbrot Nummer 2

Pâte fermentéeWeizenmischbrot Nr 2

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wassser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Type 550
  • 5g Sauerteig

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 550g Mehl Type 550
  • 450g Wasser
  • 20g inaktives Gerstenmalz
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen. Entweder zu “normalen” Broten formen oder wie folgt dekorieren.

Brotrose-13

Für das Dekorierte werden zuerst zwei Teigstücke von 60g und 150g abgenommen. Der restliche Teig wird zu einer Kugel geformt.

Brotrose-23

Aus dem 150g schweren Teigstück wird nun eine runde Scheibe gerollt, die im Durchmesser etwas größer als der Durchmesser der Kugel ist. Wer eine präzisen Kreis bevorzugt, kann einen Kreis mit einer Schale austechen. Den Kreis auf das Brot legen.

Brotrose-55

Für die Rose 8 Kreise austechen und den ersten aufrollen. Die übrigen Kreise als Blütenblätter um den ersten legen. Iim Tiefkühler gefrieren.

Brotrose-33

Aus den restlichen Teig wird eine Teigstrang ausgerollt und zu einer Schnur verschlungen sowie kleine Blätter ausgestochen. Die Schnur im Kreis auf das Brot legen und die Blätter über der Nahtstelle drapieren.

Die Brote 1 Stunde gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

Brotrose-43

Vor dem Einschießen in den Backofen wird die Vertiefung des Rings mit Wasser angefeuchtet und mehrere Blätter und die Rose darauf gesetzt. Mit etwas Mehl bestäuben und nach Wunsch ein Blattmuster in die  Seiten schneiden.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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59 Gedanken zu Weizenmischbrot Nummer 2

  1. Stephi 18. April 2013

    Huhu,

    dein Brot schaut so klasse aus, ich bin ja sooo neidisch.
    Bei mir würde das nicht klappen, ich hab oft das Problem, dass mein Teig dann so aufgeht, dass die Muster und Formen sich wieder verbacken und so ausdehnen, dass es einfach nur noch mies aussieht.

    Am Besten, ich probiere mal dein Rezept aus!

    LG, Stephi

    Antworten
  2. aki 18. April 2013

    Du bist sooo krass! Wahnsinn! 🙂 Darf man sich zum Geburtstag ein Brot mit Motiv seiner Wahl bei dir wünschen???

    Antworten
    1. Stefanie 19. April 2013

      @Aki: Du darfst 🙂 solange das Motiv machbar ist. Bis zu deinem Geburtstag habe ich ja noch ein paar Tage zum Üben!

      Antworten
  3. Melanie 20. April 2013

    Unglaublich, so ein schönes Kunstwerk! und ich bin schon auf meine Baguettes stolz wie Oskar…da habe ich wohl noch was zu lernen…

    Antworten
    1. Stefanie 21. April 2013

      @Melanie: Wer Baguettes backen kann, der kann auch so ein dekoriertes Brot backen – Baguettes sind doch schließlich die Hohe Schule 🙂

      Antworten
    1. Stefanie 27. April 2013

      @My Italian Smörgåsbord: I love that effect, too. I was sitting in front of the oven and watching the oven spring like other people would watch a thriller 😀

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  4. Reka 30. April 2013

    Mich wundert es nicht. Meine Kolleginnen waren genauso beeindruckt von deinem wunderschönen Brot wie ich. Wir haben dann kurz überlegt es nicht zu essen. Aber der Gedanke, ihm beim verschimmeln zusehen zu müssen, war noch schlimmer. So haben wir es doch noch angeschnitten. Zu meinem Erstaunen hat sich auch die Dekoration problemlos schneiden lassen. Es hat uns allen, wie immer, sehr gut geschmeckt.

    Also, nochmals Danke für dieses ungewöhnliche Geburtstagsgeschenk!

    Mama

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  6. AKimBACKWAHN 21. Mai 2013

    WOW, wie genial ist das denn????? Ich glaub das muss ich nächstes Wochenende auch mal ausprobieren.

    Danke für die tollen Ideen! Und viele Grüße, AK

    Antworten
  7. AKimBACKWAHN 25. Mai 2013

    Hey,
    Nachdem ich mir also für das WE dein Brot vorgenommen habe, war ich heute unterwegs um einzukaufen. Auf der Suche nach dem inaktiven Gerstenmalz, habe ich nur Gerstenmalzextrakt gefunden. Ist das dasselbe? Kann ich das auch verwenden, wenn ja in der selben Dosierung oder weniger?
    Danke und einen schönen Sonntag, AK

    Antworten
    1. Stefanie 26. Mai 2013

      @ AkimBACKWAHN: Das sollte das Gleiche sein, und ich würde es in der gleichen Dosierung einsetzen. Mein inaktives Gerstenmalz ist dieses Malzextrakt vom Hobbybrauerversand. Um zu testen, dass es bestimmt keine Enzymaktivität mehr hat, habe ich einfach eine kleine Menge Wasser mit Stärke zu einem Pudding aufgekocht, und nach dem Abkühlen etwas Malz eingerührt und ein paar Minuten stehen gelassen. Bleibt der Pudding relativ fest, sind die Enzyme inaktiv, wird die Mischung flüssig wie Wasser, dann ist das Malz enzymaktiv.

      Antworten
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  10. Rosel Lion 25. September 2013

    Hallo Stefanie,
    bin über PLÖZBLOCK auf dich aufmerksam geworden. Dieses Brot ist nicht zu übertreffen! Werd’s bei Gelegenheit auch mal ausprobieren…Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
    Du wohnst nicht nur in Engelskirchen, du bist auch ein „“Engel“. Dank deinem Block und Lievito Madra bin ich zu einer noch glücklicheren Brötchen bzw. Brotbackerin geworden…und meine Familie und auch Gäste sind begeistert.
    Ich habe es schon immer gewußt….Männer versuchen es (oft zu kompliziert)….Frauen haben den besseren „Richer“ und“ stemmen“ es einfacher…ha…!!!
    Werd mal nach und nach deine Rezepte versuchen. Koche und backe gerne frei nach Fantasie und Eingabe, egal woher !!
    LG nach Engelskirchen
    Rosel Lion

    Antworten
    1. Stefanie 25. September 2013

      @ Rosel Lion: So viel Lob, da werde ich ja ganz verlegen 🙂 Das Brot kann ich dir nur empfehlen, ich backe es oft auch ohne die Deko als simples Weizenmischbrot, da ich es sehr lecker finde. Ein absoluter Liebling!
      Mit Fantasie backen (und kochen) finde ich toll, ich kann mich ja auch sehr schlecht an Rezepte halten! Beim Backen muss man nur das Verhältnis der Zutaten ein bisschen im Auge behalten, dann kann man wunderbar variieren!

      Antworten
  11. Martina 3. Oktober 2013

    Kann man auch nur ein Brot daraus backen und wie lange muss das dann im Ofen bleiben. Wollte ein Ertedank Brot backen und das sollte möglichst groß sein damit es wirkt. Mit Ähren verziert oder so… mal sehen was ich hinbekomme.

    Antworten
    1. Stefanie 3. Oktober 2013

      @Martina: Du kannst auf jeden Fall auch ein großes Brot daraus backen. Ich würde die Backzeit dabei um etwa 15 min verlängern und eventuell das Brot gegen Ende mit Alufolie abdecken, damit die Deko nicht verbrennt.

      Antworten
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  13. Charlene 3. Februar 2014

    Hallöchen Stefanie, habe diese hübschen Brote gebacken und auch eine Variante mit 200g gerösteten Sonnenblumenkernen probiert. Mir haben beide Varianten sehr gut geschmeckt, wobei ich auch noch eine Version mit ungerösteten Körnern probieren werde. Die Sonnenblumenvariante ist nicht ganz so aufgegangen.
    Jetzt habe ich noch eine Frage zum Dekorieren. Wann machst du das Loch in die Mitte des Brotes? Vor oder nach dem Gehen. Wann legst du den „Kranz und die Blätter“ auf?
    Ich hatte die Rose in den Tiefkühler gelegt und sie ist nicht aufgegangen und hatte den Kranz mit den Blättern jedoch schon vor dem Gehen auf den Teig gelegt. Der Kranz ist aufgegangen und größer geworden, was mit der kleinen Rose nicht so korrepsondierte.
    Liebe Grüße
    Charlene

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2014

      @Charlene: Das Loch mache ich, indem ich ein Loch in den Teigkreis steche. Es klappt aber auch, wenn man das Loch weglässt, habe ich festgestellt (darum fehlt der Schritt auf dem Foto). Den Teig für den Kranz rolle ich relativ dünn und lege ihn zusammen mit den Blättern vor dem Gehen auf das Brot. Nur die Rose friere ich ein.

      Antworten
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  15. Guido 19. Februar 2014

    Hallo Stefanie,
    Dein wunderschönes Brot möchte ich demnächt für eine Freundln zum Geburtstag backen. Mein Problem ist das Einschneiden, von dem du schreibst. Du schreibst „… die Tabatière … in mehreren geschwungenen Linien flach einschneiden“, davon sehe ich nichts auf den Fotos, kannst du mir das bite erklären? Die einzigen Schnitte, die ich -nach Foto- machen würde sind die Blattverzierungen auf dem Deckelstück.
    Danke schonmal und beste Grüße
    Guido

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2014

      @Guido: Ooops, da hat man davon, wenn man Texte kopiert … Bei meiner ersten Variante hatte ich zwei verschiedene Varianten gebacken, und darauf bezog sich dieser Text. Entschuldige die Verwirrung, ich habe die Beschreibung korrigiert.

      Antworten
      1. Guido 19. Februar 2014

        Wow, das ging aber schnell mit der Antwort 🙂
        Jetzt wirds gebacken! 😀
        Dankeschön, alle Fragen geklärt!

        Antworten
  16. lisa 1. März 2014

    Habe es heute aus deinem Buch nachgebacken und ich liebe es sehr. Habe aber den Weizen mit Dinkel ersetzt.

    Antworten
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  19. Marion 7. Dezember 2014

    Hallo 🙂
    Ich finde dein Brot wunderschön und würde mich auch gerne daran versuchen. Das Rezept habe ich mir schon oft durchgelesen, eine Frage bleibt aber noch. Die kommt dir vielleicht etwas dumm vor, aber es sind doch zwei dieser Brote aus diesem Rezept, oder? Bäckst du die beiden Brote gleichzeitig oder nacheinander? Wenn ich sie gleichzeitig backe, hätte ich Angst, dass sie zusammenwachsen, weil sie sicherlich nicht so schön kugelig bleiben wie bei dir und wenn ich sie nacheinander backe, geht eines der Brote fast eine Stunde länger. Ist das schlimm?
    Liebe Grüße, Marion

    Antworten
    1. Stefanie 7. Dezember 2014

      @Marion: Ich backe zwei Brote aus dem Teig, das stimmt. Ich bekomme sie (geradeso) auf meinen Backstein gesetzt. Wenn du sie lieber nacheinander backen möchtest, kannst du ein Brot nach dem Formen direkt in den Kühlschrank verfrachten, dadurch geht es langsamer auf und du kannst es backen, wenn das erste Brot fertig ist.

      Antworten
  20. pelzi 27. Dezember 2014

    Hallo, Stefanie,
    ich habe heute dein Brot nachgebacken, da wir morgen zu einem 76. Geburtstag eingeladen sind. Ich habe es zum 1. Mal gebacken und bin fürs Erste ganz zufrieden. Wenn du magst, kannst du hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-22-28122014-t5043-s60.html#p117009 mal schauen. Ich habe die Rose leider nicht lang im Kühli gelassen.
    Vielen Dank für die Anregung.
    Alles Gute fürs neue Jahr
    wünscht pelzi

    Antworten
  21. Holladiewaldfee 14. Januar 2015

    Hallo Stefanie,
    wenn ich jetzt noch Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne dazugeben möchte, wie muss ich dann die anderen Zutaten anpassen. Oder müsste ich nichts ändern?

    Herzliche Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2015

      @Holladiewaldfee: Es kommt ein bisschen darauf an, wieviele Kerne du dazugeben möchtest. Bis 150g würde ich nichts ändern, bei größeren Mengen würde ich die Kerne einweichen, und dafür die Wassermenge im Teig um ca. 30g reduzieren. Und ich würde die Kerne anrösten, das gibt ein besonders leckeres Aroma 🙂

      Antworten
  22. Holladiewaldfee 14. Januar 2015

    Danke für die schnelle Antwort. 150gr. ist ja nicht so wenig und ich müsste keine Experimente machen.

    Antworten
  23. nicole 14. Mai 2015

    Hallo Stefanie,
    auch dieses Rezept hat wunderbar funktioniert: sehr lecker und super knusprig!
    Allerdings hatte ich ein bisschen improvisiert und statt des Sauerteigs die zweite Hälfte meines Lievito madre-Ansatzes verbacken (ich fand es schade, immer die Hälfte wegzuwerfen und habe den Ansatz bis zur Kühlschrank-Phase in doppelter Menge gehalten). Zudem habe ich statt Wasser Buttermilch verwendet.
    Das war sicher nicht das letzte Brot dieser Art. Jetzt muss ich nur noch einen Sauerteig ansetzen, dann kann ich mich beim nächsten Mal ja auch an Dein Rezept halten. 😉

    Antworten
  24. Manuela 23. September 2015

    Liebe Stefanie,
    das Brot würde ich auch sehr gerne nachbacken, allerdings habe ich bei Hobbybrauerei das Malzextrakt
    nicht gefunden. Wie heißt genau das Produkt? Ich lese nur Malzextrakt ungehopft,hell oder dunkel, Weizen, flüssig oder Pulver, aber kein Gerstenmalz.
    Bei Horbacher Mühle gibt es Backmalz( Aromamalz inaktiv) und bei Produktbeschreibung steht aus Weizen oder Gerste. Wäre dieses Produkt geeignet?
    Gute Nacht ,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 23. September 2015

      @Manuela: Das Malz von der Horbacher Mühle kannst du auf jeden Fall nehmen, das habe ich im Moment auch da. Ansonsten kannst du das Malzextrakt, ungehopft nehmen. Das dunkle gibt ein kräftigeres Aroma. Und alternativ geht auch Gerstenmalzsirup aus dem Bioladen, der ist nur von dem Preis – Leistungsverhältnis ungünstig.

      Antworten
  25. Anna-Lena 27. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    zu der Brotrose und dem Rezept habe ich jeweils eine Frage:
    Ich habe das vietnamesische Baguette aus dem Plötzblog in Form eines geflochtenen Herzes mit einer Brotrose nach deiner obigen Anleitung zur Probe gebacken, das hat auch super funktioniert.
    Nun möchte ich für ein Fest das gleiche noch einmal mit Übernachtgare des fertig geformten Herzes backen.
    Meine Frage ist, ob ich die Rose über Nacht einfrieren und am nächsten morgen nach einer Stunde akklimatisieren backen oder auch im Kühlschrank gehen lassen soll ( separat).

    Die zweite Frage: für ein weiteres „Festbrot“ möchte ich dein Rezept oben verwenden. Ist es möglich, einen Teil des Wassers oder das gesamte Wasser für den Hauptteig durch Pils zu ersetzen? Also vom Geschmack abgesehen, würde sich durch die Kohlensäure etwas an der Teigbeschaffenheit ändern?

    Ich bedanke mich herzlich für Tipps und auch für die schöne Anleitung!

    Antworten
    1. Stefanie 27. Oktober 2015

      @Anna-Lena: Ein geflochtenes Herz ist auch eine wunderschöne Idee! Ich würde die Rose über Nacht gefrieren und sie ohne langes Akklimatisieren direkt auf das Brot setzen und abbacken. Die Rose soll ja nicht zu stark aufgehen, damit sie ihre Form behält.
      Das Wasser im Rezept kannst du problemlos durch Bier oder Malzbier ersetzen. Das haben zwei Nachbäckerinnen, die ich persönlich kenne, schon öfters gemacht. Das klappt und schmeckt 😀

      Antworten
  26. Anna-Lena 27. Oktober 2015

    Vielen vielen Dank für die schnelle Antwort…dann werde ich mich an’s Werk machen

    Antworten
  27. Lisa 25. Juni 2016

    Hallo Stefanie,
    habe dein wunderbares Brot nun schon mehrmals gebacken und jedesmal ein voller Erflog, einfach köstlich!
    Nun möchte ich aber gerne ein Brot mit Harvest Grain – Flocken und Saatenmischung – backen. Meine Frage: kann ich ein Brühstück aus dieser Miscung einfach dem Rezept zufügen, oder klappt dann der Trieb nicht mehr?
    Liebe Grüße & Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2016

      @Lisa: Du kannst ohne Probleme ein Brühstück einbauen. Du solltest nur die Wassermenge im Teig etwas reduzieren, sonst wird der Teig zu weich.

      Antworten
      1. Lisa 26. Juni 2016

        Vielen Dank für die super !!!!!!!! schnelle Antwort, werde ich morgen sofort ausprobieren.

        Antworten

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