April 17th, 2013

Wheat Rye Bread No 2

Weizenmischbrot

Three Month ago I baked a bread decorated with a rose for Bread Baking Day. My Mum was very much in love with the decoration and asked me if I could bake such a bread for her birthday breakfast with her colleagues. And of course is her wish my command! And so I baked another decorated bread last weekend, with a beating heart – baking something as a present makes me always nervous.

I changed some points of the process. Last time I realised that I don’t need to knead more flour in the dough to make it firmer for the decoration, so I skipped this step. And yes, with the softer dough it is still possible to form beautiful flowers and leaves. This time I felt more confident and decided to take pictures of the process for a little “how to”.

I changed the recipe of the dough a little bit, too (and yes, even my own recipes are not safe from being changed). I added some more rye flour and sourdough and a little bit of butter which makes the crumb softer. The bread is tasted even more delicious as its precurser, and so the name “Wheat and Rye bread No 2” is a little bit misleading, because for me it is the Number one!

Wheat Rye Bread

Pâte fermentéeWeizenmischbrot Nr 2

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 2g Salt
  • 1g fresh yeast

Sourdough

  • 100g Water
  • 50g flour Type 550
  • 5g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • Pâte fermentée
  • 200g rye flour Type 1150
  • 550g flour Type 550
  • 500g Water
  • 20g diastaltic Malt (optional)
  • 20g Butter
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts. Form to  “normal” Breads or a decorated Rose Bread. For the “Rose”-Bread cut from this dough portion two parts of 60g and 150g.

Brotrose-13

Form the remaining dough to a ball and roll the 150g piece to a disc, a little bit bigger then the diameter of the ball and lay it on the ball.Brotrose-23

 

 

Form a rose (see Video here) and freeze it during the bread proofs

Brotrose-55

Roll a thin strand and twist it, then lay it as an ring on top of the bread. Form some leaves with the remaining dough and decorate the ring with the leaves.

Brotrose-33

Proof for 1 hour, heat the baking stone at 250°C in the meantime.

Brotrose-43

Prior to baking, dust the Tabatière  with flour and slash with long, flat curves. For the “Rose”-Bread wet the middle of the ring with a little bit water and decorated with the leaves and the rose. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  45 min .

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

66 Responses t_on Wheat Rye Bread No 2

  1. Ellen Lipinsky February 26th, 2017

    … Ich habe schon mal ein bisschen recherchiert 🙂 Ich hatte den Ofen auf 250 Grad, die mittlere Einschubschiene, Umluft und ein Metallgefäß mit lauwarmen Wasser. Reicht es denn, die untere Einschubschiene, Ober- Unterhitze und besseres Schwaden zu nutzen? Macht das so viel aus? Danke für deine Antwort!

    Reply
    1. Stefanie February 27th, 2017

      @Ellen: Du hast mit Umluft gebacken? Das macht auf jeden Fall einen Riesen-Unterschied. Umluft trocknet – gerade am Anfang des Backprozesses – die Oberfläche zu stark aus. Am Anfang möchtest du ja, dass die Oberfläche schön elastisch bleibt, damit das Brot gut aufgeht – dafür braucht auch den Dampf (also besser Schwaden, z.B. ein Metallgefäß mit Steinen oder Schrauben und drauf Wasser geben) und möglichst keine Umluft. Bei Umluft und mangelnden Schwaden kann es auch dazukommen, dass die Kruste eher blass und stumpf bleibt, dass ist auch ein Zeichen für ein zu starkes Austrocknen.
      Von daher sollte man am Besten nur in den letzten 10 min der Backzeit Umluft verwenden, dass macht die Kruste knusprig (hier ist dann das Austrocknen erwünscht). Und die untere Einschubschiene ist auch eine gute Idee, denn ein Brot bekommt ja schon einiges an Höhe und bräunt so gleichmäßiger.

      Reply
  2. Ellen Lipinsky February 26th, 2017

    Hallo Stefanie! Noch eine Frage: die Krume ist perfekt geworden, locker, fluffig, lecker. Aber die Kruste ist zu dick und zu fest geworden. Sie sticht auch geschmacklich zu sehr heraus. Was kann ich beim nächsten Backen anders machen? Gruß, Ellen

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2017

      @Elke: Wenn dir die Kruste zu dick wird, hilft es, das Brot heißer und kürzer zu backen. Ich würde es mit 10 min bei 250°C und 35 min bei 220°C versuchen.

      Reply
  3. Ellen Lipinsky February 24th, 2017

    Hallo Stefanie, kann ich das Brot auch ohne Gerstenmalz (Extrakt) backen? Ellen

    Reply
  4. Lisa June 25th, 2016

    Hallo Stefanie,
    habe dein wunderbares Brot nun schon mehrmals gebacken und jedesmal ein voller Erflog, einfach köstlich!
    Nun möchte ich aber gerne ein Brot mit Harvest Grain – Flocken und Saatenmischung – backen. Meine Frage: kann ich ein Brühstück aus dieser Miscung einfach dem Rezept zufügen, oder klappt dann der Trieb nicht mehr?
    Liebe Grüße & Danke!

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2016

      @Lisa: Du kannst ohne Probleme ein Brühstück einbauen. Du solltest nur die Wassermenge im Teig etwas reduzieren, sonst wird der Teig zu weich.

      Reply
      1. Lisa June 26th, 2016

        Vielen Dank für die super !!!!!!!! schnelle Antwort, werde ich morgen sofort ausprobieren.

        Reply
  5. Anna-Lena October 27th, 2015

    Vielen vielen Dank für die schnelle Antwort…dann werde ich mich an’s Werk machen

    Reply
  6. Anna-Lena October 27th, 2015

    Hallo Stefanie,
    zu der Brotrose und dem Rezept habe ich jeweils eine Frage:
    Ich habe das vietnamesische Baguette aus dem Plötzblog in Form eines geflochtenen Herzes mit einer Brotrose nach deiner obigen Anleitung zur Probe gebacken, das hat auch super funktioniert.
    Nun möchte ich für ein Fest das gleiche noch einmal mit Übernachtgare des fertig geformten Herzes backen.
    Meine Frage ist, ob ich die Rose über Nacht einfrieren und am nächsten morgen nach einer Stunde akklimatisieren backen oder auch im Kühlschrank gehen lassen soll ( separat).

    Die zweite Frage: für ein weiteres “Festbrot” möchte ich dein Rezept oben verwenden. Ist es möglich, einen Teil des Wassers oder das gesamte Wasser für den Hauptteig durch Pils zu ersetzen? Also vom Geschmack abgesehen, würde sich durch die Kohlensäure etwas an der Teigbeschaffenheit ändern?

    Ich bedanke mich herzlich für Tipps und auch für die schöne Anleitung!

    Reply
    1. Stefanie October 27th, 2015

      @Anna-Lena: Ein geflochtenes Herz ist auch eine wunderschöne Idee! Ich würde die Rose über Nacht gefrieren und sie ohne langes Akklimatisieren direkt auf das Brot setzen und abbacken. Die Rose soll ja nicht zu stark aufgehen, damit sie ihre Form behält.
      Das Wasser im Rezept kannst du problemlos durch Bier oder Malzbier ersetzen. Das haben zwei Nachbäckerinnen, die ich persönlich kenne, schon öfters gemacht. Das klappt und schmeckt 😀

      Reply
  7. Manuela September 23rd, 2015

    Liebe Stefanie,
    das Brot würde ich auch sehr gerne nachbacken, allerdings habe ich bei Hobbybrauerei das Malzextrakt
    nicht gefunden. Wie heißt genau das Produkt? Ich lese nur Malzextrakt ungehopft,hell oder dunkel, Weizen, flüssig oder Pulver, aber kein Gerstenmalz.
    Bei Horbacher Mühle gibt es Backmalz( Aromamalz inaktiv) und bei Produktbeschreibung steht aus Weizen oder Gerste. Wäre dieses Produkt geeignet?
    Gute Nacht ,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2015

      @Manuela: Das Malz von der Horbacher Mühle kannst du auf jeden Fall nehmen, das habe ich im Moment auch da. Ansonsten kannst du das Malzextrakt, ungehopft nehmen. Das dunkle gibt ein kräftigeres Aroma. Und alternativ geht auch Gerstenmalzsirup aus dem Bioladen, der ist nur von dem Preis – Leistungsverhältnis ungünstig.

      Reply
  8. nicole May 14th, 2015

    Hallo Stefanie,
    auch dieses Rezept hat wunderbar funktioniert: sehr lecker und super knusprig!
    Allerdings hatte ich ein bisschen improvisiert und statt des Sauerteigs die zweite Hälfte meines Lievito madre-Ansatzes verbacken (ich fand es schade, immer die Hälfte wegzuwerfen und habe den Ansatz bis zur Kühlschrank-Phase in doppelter Menge gehalten). Zudem habe ich statt Wasser Buttermilch verwendet.
    Das war sicher nicht das letzte Brot dieser Art. Jetzt muss ich nur noch einen Sauerteig ansetzen, dann kann ich mich beim nächsten Mal ja auch an Dein Rezept halten. 😉

    Reply
  9. Holladiewaldfee January 14th, 2015

    Danke für die schnelle Antwort. 150gr. ist ja nicht so wenig und ich müsste keine Experimente machen.

    Reply
  10. Holladiewaldfee January 14th, 2015

    Hallo Stefanie,
    wenn ich jetzt noch Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne dazugeben möchte, wie muss ich dann die anderen Zutaten anpassen. Oder müsste ich nichts ändern?

    Herzliche Grüße

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2015

      @Holladiewaldfee: Es kommt ein bisschen darauf an, wieviele Kerne du dazugeben möchtest. Bis 150g würde ich nichts ändern, bei größeren Mengen würde ich die Kerne einweichen, und dafür die Wassermenge im Teig um ca. 30g reduzieren. Und ich würde die Kerne anrösten, das gibt ein besonders leckeres Aroma 🙂

      Reply
  11. pelzi December 27th, 2014

    Hallo, Stefanie,
    ich habe heute dein Brot nachgebacken, da wir morgen zu einem 76. Geburtstag eingeladen sind. Ich habe es zum 1. Mal gebacken und bin fürs Erste ganz zufrieden. Wenn du magst, kannst du hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-22-28122014-t5043-s60.html#p117009 mal schauen. Ich habe die Rose leider nicht lang im Kühli gelassen.
    Vielen Dank für die Anregung.
    Alles Gute fürs neue Jahr
    wünscht pelzi

    Reply
  12. Marion December 7th, 2014

    Hallo 🙂
    Ich finde dein Brot wunderschön und würde mich auch gerne daran versuchen. Das Rezept habe ich mir schon oft durchgelesen, eine Frage bleibt aber noch. Die kommt dir vielleicht etwas dumm vor, aber es sind doch zwei dieser Brote aus diesem Rezept, oder? Bäckst du die beiden Brote gleichzeitig oder nacheinander? Wenn ich sie gleichzeitig backe, hätte ich Angst, dass sie zusammenwachsen, weil sie sicherlich nicht so schön kugelig bleiben wie bei dir und wenn ich sie nacheinander backe, geht eines der Brote fast eine Stunde länger. Ist das schlimm?
    Liebe Grüße, Marion

    Reply
    1. Stefanie December 7th, 2014

      @Marion: Ich backe zwei Brote aus dem Teig, das stimmt. Ich bekomme sie (geradeso) auf meinen Backstein gesetzt. Wenn du sie lieber nacheinander backen möchtest, kannst du ein Brot nach dem Formen direkt in den Kühlschrank verfrachten, dadurch geht es langsamer auf und du kannst es backen, wenn das erste Brot fertig ist.

      Reply
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  15. lisa March 1st, 2014

    Habe es heute aus deinem Buch nachgebacken und ich liebe es sehr. Habe aber den Weizen mit Dinkel ersetzt.

    Reply
  16. Guido February 19th, 2014

    Hallo Stefanie,
    Dein wunderschönes Brot möchte ich demnächt für eine Freundln zum Geburtstag backen. Mein Problem ist das Einschneiden, von dem du schreibst. Du schreibst “… die Tabatière … in mehreren geschwungenen Linien flach einschneiden”, davon sehe ich nichts auf den Fotos, kannst du mir das bite erklären? Die einzigen Schnitte, die ich -nach Foto- machen würde sind die Blattverzierungen auf dem Deckelstück.
    Danke schonmal und beste Grüße
    Guido

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2014

      @Guido: Ooops, da hat man davon, wenn man Texte kopiert … Bei meiner ersten Variante hatte ich zwei verschiedene Varianten gebacken, und darauf bezog sich dieser Text. Entschuldige die Verwirrung, ich habe die Beschreibung korrigiert.

      Reply
      1. Guido February 19th, 2014

        Wow, das ging aber schnell mit der Antwort 🙂
        Jetzt wirds gebacken! 😀
        Dankeschön, alle Fragen geklärt!

        Reply
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  18. Charlene February 3rd, 2014

    Hallöchen Stefanie, habe diese hübschen Brote gebacken und auch eine Variante mit 200g gerösteten Sonnenblumenkernen probiert. Mir haben beide Varianten sehr gut geschmeckt, wobei ich auch noch eine Version mit ungerösteten Körnern probieren werde. Die Sonnenblumenvariante ist nicht ganz so aufgegangen.
    Jetzt habe ich noch eine Frage zum Dekorieren. Wann machst du das Loch in die Mitte des Brotes? Vor oder nach dem Gehen. Wann legst du den “Kranz und die Blätter” auf?
    Ich hatte die Rose in den Tiefkühler gelegt und sie ist nicht aufgegangen und hatte den Kranz mit den Blättern jedoch schon vor dem Gehen auf den Teig gelegt. Der Kranz ist aufgegangen und größer geworden, was mit der kleinen Rose nicht so korrepsondierte.
    Liebe Grüße
    Charlene

    Reply
    1. Stefanie February 3rd, 2014

      @Charlene: Das Loch mache ich, indem ich ein Loch in den Teigkreis steche. Es klappt aber auch, wenn man das Loch weglässt, habe ich festgestellt (darum fehlt der Schritt auf dem Foto). Den Teig für den Kranz rolle ich relativ dünn und lege ihn zusammen mit den Blättern vor dem Gehen auf das Brot. Nur die Rose friere ich ein.

      Reply
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  20. Martina October 3rd, 2013

    Kann man auch nur ein Brot daraus backen und wie lange muss das dann im Ofen bleiben. Wollte ein Ertedank Brot backen und das sollte möglichst groß sein damit es wirkt. Mit Ähren verziert oder so… mal sehen was ich hinbekomme.

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2013

      @Martina: Du kannst auf jeden Fall auch ein großes Brot daraus backen. Ich würde die Backzeit dabei um etwa 15 min verlängern und eventuell das Brot gegen Ende mit Alufolie abdecken, damit die Deko nicht verbrennt.

      Reply
  21. Rosel Lion September 25th, 2013

    Hallo Stefanie,
    bin über PLÖZBLOCK auf dich aufmerksam geworden. Dieses Brot ist nicht zu übertreffen! Werd’s bei Gelegenheit auch mal ausprobieren…Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
    Du wohnst nicht nur in Engelskirchen, du bist auch ein “”Engel”. Dank deinem Block und Lievito Madra bin ich zu einer noch glücklicheren Brötchen bzw. Brotbackerin geworden…und meine Familie und auch Gäste sind begeistert.
    Ich habe es schon immer gewußt….Männer versuchen es (oft zu kompliziert)….Frauen haben den besseren “Richer” und” stemmen” es einfacher…ha…!!!
    Werd mal nach und nach deine Rezepte versuchen. Koche und backe gerne frei nach Fantasie und Eingabe, egal woher !!
    LG nach Engelskirchen
    Rosel Lion

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2013

      @ Rosel Lion: So viel Lob, da werde ich ja ganz verlegen 🙂 Das Brot kann ich dir nur empfehlen, ich backe es oft auch ohne die Deko als simples Weizenmischbrot, da ich es sehr lecker finde. Ein absoluter Liebling!
      Mit Fantasie backen (und kochen) finde ich toll, ich kann mich ja auch sehr schlecht an Rezepte halten! Beim Backen muss man nur das Verhältnis der Zutaten ein bisschen im Auge behalten, dann kann man wunderbar variieren!

      Reply
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  24. AKimBACKWAHN May 25th, 2013

    Hey,
    Nachdem ich mir also für das WE dein Brot vorgenommen habe, war ich heute unterwegs um einzukaufen. Auf der Suche nach dem inaktiven Gerstenmalz, habe ich nur Gerstenmalzextrakt gefunden. Ist das dasselbe? Kann ich das auch verwenden, wenn ja in der selben Dosierung oder weniger?
    Danke und einen schönen Sonntag, AK

    Reply
    1. Stefanie May 26th, 2013

      @ AkimBACKWAHN: Das sollte das Gleiche sein, und ich würde es in der gleichen Dosierung einsetzen. Mein inaktives Gerstenmalz ist dieses Malzextrakt vom Hobbybrauerversand. Um zu testen, dass es bestimmt keine Enzymaktivität mehr hat, habe ich einfach eine kleine Menge Wasser mit Stärke zu einem Pudding aufgekocht, und nach dem Abkühlen etwas Malz eingerührt und ein paar Minuten stehen gelassen. Bleibt der Pudding relativ fest, sind die Enzyme inaktiv, wird die Mischung flüssig wie Wasser, dann ist das Malz enzymaktiv.

      Reply
  25. AKimBACKWAHN May 21st, 2013

    WOW, wie genial ist das denn????? Ich glaub das muss ich nächstes Wochenende auch mal ausprobieren.

    Danke für die tollen Ideen! Und viele Grüße, AK

    Reply
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  27. Reka April 30th, 2013

    Mich wundert es nicht. Meine Kolleginnen waren genauso beeindruckt von deinem wunderschönen Brot wie ich. Wir haben dann kurz überlegt es nicht zu essen. Aber der Gedanke, ihm beim verschimmeln zusehen zu müssen, war noch schlimmer. So haben wir es doch noch angeschnitten. Zu meinem Erstaunen hat sich auch die Dekoration problemlos schneiden lassen. Es hat uns allen, wie immer, sehr gut geschmeckt.

    Also, nochmals Danke für dieses ungewöhnliche Geburtstagsgeschenk!

    Mama

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2013

      @My Italian Smörgåsbord: I love that effect, too. I was sitting in front of the oven and watching the oven spring like other people would watch a thriller 😀

      Reply
  28. Melanie April 20th, 2013

    Unglaublich, so ein schönes Kunstwerk! und ich bin schon auf meine Baguettes stolz wie Oskar…da habe ich wohl noch was zu lernen…

    Reply
    1. Stefanie April 21st, 2013

      @Melanie: Wer Baguettes backen kann, der kann auch so ein dekoriertes Brot backen – Baguettes sind doch schließlich die Hohe Schule 🙂

      Reply
  29. aki April 18th, 2013

    Du bist sooo krass! Wahnsinn! 🙂 Darf man sich zum Geburtstag ein Brot mit Motiv seiner Wahl bei dir wünschen???

    Reply
    1. Stefanie April 19th, 2013

      @Aki: Du darfst 🙂 solange das Motiv machbar ist. Bis zu deinem Geburtstag habe ich ja noch ein paar Tage zum Üben!

      Reply
  30. Stephi April 18th, 2013

    Huhu,

    dein Brot schaut so klasse aus, ich bin ja sooo neidisch.
    Bei mir würde das nicht klappen, ich hab oft das Problem, dass mein Teig dann so aufgeht, dass die Muster und Formen sich wieder verbacken und so ausdehnen, dass es einfach nur noch mies aussieht.

    Am Besten, ich probiere mal dein Rezept aus!

    LG, Stephi

    Reply

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