April 24th, 2013

Champions Bread

Weltmeisterbrot

Cinzia from Cindystar asked us to bake Bread with seeds and flakes for Bread Baking Day. When my mum asked me for a recipe for “Weltmeister-Brot” (Champions Bread) I knew directly that this would be perfect for this theme.

It is not clear, why this bread is called champions bread. Some Bakers from the german island Sylt claim that they invented it, while others connect it with the swabian soccer player Klinsmann, who is a baker by trade. I can only tell you, that I ate both champions bread and rolls first as a child in the 90th during our family holiday in East Frisia.

I saw the champions bread either baked in a tin or formed as a batard, but I like the batard more. But the recipe would work in a tin, too.

I like the bread very much, with its light and soft crumb and a thick, crunchy crust covered with a lot of seeds. That’s a bread I like!

Champions Bread

Pâte fermentée

  • 150g flour Type 550
  • 105g Water
  • 2g Salt
  • 1g fresh yeast

Sourdough

  • 200g Water
  • 200g flour Type 550
  • 5g Sourdough

Soaker

  • 100g rolled oats
  • 50g flax seeds
  • 50g Sesame
  • 50g sunflower seeds
  • 175g boiling Water

Dough

  • Pâte fermentée
  • Sourdough
  • 200g rye flour Type 1150
  • 550g flour Type 550
  • 375g Water
  • 20g inaktive Maltextract
  • 20g Butter
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Sprinkling

  • Poppy seeds
  • Sesame
  • Sunflower Seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Soak the seeds and flakes in boiling water for at least one hour

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add the soaker and knead until incooperated.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Moisten the surface and cover the upper side with a mixture of sesame and poppy seeds and the botton with sunflower seeds. Place in two floured brotfroms.

Proof for 1 hour, heat the baking stone at 250°C in the meantime.

Prior to baking, place on a peel and cut lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  45 min .

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

27 Responses t_on Champions Bread

  1. Ingrid Kaiser September 2nd, 2019

    Liebe Stefanie. Kann ich beim Weltmeistertitel die Haferflocken gegen etwas anderes austauschen. Habe gerade keine im Haus. Danke im Voraus für deine Hilfe. Ingrid

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2019

      @Ingrid: Wenn die Menge an Wasser gleichbleiben soll wäre z.B. (weizen- oder Dinkel-) Gries oder Buchweizenschrot eine Idee. Oder du machst das Brühstück mit:
      100g Leinsamen
      75g Sesam
      75g Sonnenblumen
      175g kochendes Wasser

      Durch die angepassten Menge hast du die gleiche Wasserbindung wie mit den Haferflocken.

      Reply
      1. Ingrid September 2nd, 2019

        Danke für die schnelle Hilfe 👍. Hat prima funktioniert. Ich habe die Brote nacheinander gebacken. Das erste bei Raumtemperatur und das zweite gleichzeitig im Kühlschrank gehen lassen.
        Als das erste in den Ofen geschoben war, habe ich das zweite aus dem Kühlschrank genommen
        und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen. Dank deiner guten Tipps lernt man so viel übers backen und ich nehme sogar in den Urlaub selbstgebackenes Brot mit
        Herzlichen Dank Ingrid

        Reply
  2. Antje Osnabrügge October 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich liebe dieses Brot. Allerdings backe ich es immer in einer Kastenform, da ich mich als Anfänger nicht so recht traue das Brot frei zu backen. Ich habe in meiner Naivität mal versucht mit diesem Teig Brötchen herzustellen. Die sind allerdings eher feste Fladenbrote geworden. Hast Du eine Idee was ich beachten müsste um normale Brötchen zu bekommen?

    Mittlerweile habe ich das Rezept auch etwas abgewandelt. Das Brühstück bereite ich bereits abends mit einer leicht erhöhten Salzmenge zu und variiere ebenfalls mit der Körnerart mit einer ggf. angepassten Wassermenge.

    Ein riesen Lob für dich, deinen Block, deine Bücher und natürlich deine Rezepte. Durch dich bin ich zum Brotbacken gekommen und möchte es nicht mehr missen. Das eigene Brot schmeckt einfach besser.
    Vielen Dank.

    Viele Grüße
    Antje

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2018

      @Antje: Danke schön, dass freut mich sehr.
      Damit Brötchen schön locker werden, hilft es meistens, dem Teig ein wenig Butter zuzusetzen. Auch ein wenig Lecithin in Form von Eigelb kann helfen.

      Reply
  3. Fridolin March 10th, 2018

    Liebe Stefanie, ich wollte fragen, ob ich das Brot auch ohne Sauerteig backen kann. Ich mag Sauerteig nicht besonders gerne. Könnte ich ein Poolish machen? Was müsste ich an dem Rezept verändern? Lieben Dank im Voraus für deine Hilfe LG

    Reply
    1. Stefanie March 10th, 2018

      @Fridolin: Bei diesem Rezept kannst du problemlos statt dem Sauerteig einen Poolish verwenden. Dazu mischst du 200g Mehl mit 200g Wasser und 0,5g (ein Minifitzel) Hefe und lässt das etwa 12 Stunden gehen. Der Rest des Rezepts bleibt gleich!

      Reply
  4. Tanja January 1st, 2018

    Das Brot ist wirklich sehr gut gelungen, wir waren sehr zufrieden mit dem Ergebnis! 😃 Es ist der Leinsaat – Ecke recht ähnlich, nur noch knuspriger! Da ich momentan ohne Sauerteig arbeite, werde ich dieses Brot immer mit einem Poolish machen. 🙂

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
  5. Claudia December 29th, 2017

    Da mir für’s Wochenende Gäste abgesagt haben, hätte ich ein Pate fermentee übrig. Das kommt jetzt ins weltmeisterbrot.
    Falls du deinen Blog mal neu sortieren möchtest, wäre ein Index sortiert nach Vorteigen super. Das hab ich schon mehrfach vermisst. Mit einem überquellenden Roggensauer im Kühlschrank suche ich gerne gezielt nach dazu passenden Rezepten.
    Da das Pate schon überreif ist, hab ich mich mit dem hier benötigten Sauerteig auch beeilt. 100 g anstellgut und entsprechend verringerte Mengen Mehl und Wasser sollten nach zwei bis drei Stunden passen, oder?

    Reply
  6. Tanja December 21st, 2017

    Ok, ich mache mal einen Poolish, habe nämlich keinen Sauerteig. Wenn ich dieses Brot mal mache, dann gebe ich Dir eine Rückmeldung.

    Liebe Grüße und danke für Deinen Tipp! Tanja

    Reply
  7. Tanja December 20th, 2017

    Liebe Stefanie,

    könnte ich den Sauerteig auch weglassen, würden da die zwei Vorzeige wohl ausreichen? Ich möchte auch gerne das Brot mit Dinkel backen. 😊

    Lieben Gruß, Tanja

    Reply
    1. Stefanie December 20th, 2017

      @Tanja: Du verlierst dann einiges an Aromavielfalt – aber machbar ist es schon. Du könntest einen Poolish anstelle des Sauerteigs ansetzen. Es ist aber nicht nötig, bei Dinkel den Sauerteig wegzulassen!

      Reply
  8. Anja November 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,

    kann ich die Brote denn auch in Kastenformen (meine sind für 1 kg Brote – passt das?) backen?

    Vielen Dank und Grüße!
    Anja

    Reply
  9. Nicole January 21st, 2017

    Hallo Stefanie,
    ein super gutes Brot ! Super lecker !
    Ich bin allerdings froh, das Rezept halbiert zu haben 😉
    Hätte wahrscheinlich meinen Ofen gesprengt.
    Grüße Nicole

    Reply
  10. Meike January 18th, 2016

    Liebe Stefanie,
    ich bin seit über einem Jahs stille Leserin deines Blogs und Buches und backe begeistert nach deinen Rezepten. Dein WM-Brot habe ich als Brötchen mit zusätzlichen Gewürzen und Senf gebacken. Der Geschmack, Krume und Kruste sind super, aber die Farbe schlägt ins Gräuliche- kommt das vom Roggenmehl? Ich würde den Roggen gern durch Weizen 1050er ersetzen. Müsste ich dann den Wasseranteil verändern?
    Dankeschön, Meike

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2016

      @Meike: ich würde beim kneten 15g Wasser zurückhalten und schauen, ob der Teig am Ende die gewohnte Feuchtigkeit hat und sonst noch das restliche Wasser in Portionen hinzufügen.
      Welche Gewürze gibst du denn noch dazu? Senf klingt ja einmal sehr lecker!:-)

      Reply
      1. Meike January 19th, 2016

        Danke, Stefanie, das probiere ich aus. Ich gebe zu deinem halben Rezept (bei mir =12 Brötchen) 8,0g Senf, 0,6g Pfeffer, 0,6g Cumin und 0,3g Bockshornklee dazu. Das gibt eine ganz leichte Currynote 🙂

        Reply
  11. Lena November 25th, 2015

    Liebe Stefanie,

    was für ein leckeres Brot, die gerösteten Saaten…mmh.
    Insgesamt ist es sehr aromatisch geworden, liegt das daran, dass der Sauerteig bei einer höheren Temperatur als zimmtertemperatur gereift ist?
    Ich bin begeister, und mein Freund hat mir erlaubt “das sofort wieder” zu backen. 😀 Es ist noch nicht mal aufgegessen.

    Vielen Danke, Lena

    Reply
  12. cinzia May 2nd, 2013

    I’m sure we could all become real champions eating this helthy bread!
    Thank you so much for sharing in BBD!

    Reply
  13. Alexandra April 25th, 2013

    Deine Brote sehen wie immer super aus! Ich verfolge schon seit langem deinen super Blog und habe auch schon vieles nachgebacken….aber eines geht mir nicht aus dem Kopf. Bei Anstellgut oder kleinen mengen sauerteig, kann ich da auch fertigsauerteig oder Trockensauerteig benützen??
    DANKE

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2013

      @Alexandra: Vielen Dank für das Lob 🙂
      In Fertigsauerteig finden sich im Normalfall keine oder kaum lebende Milchsäurebakterien und Hefen und ist daher nicht als Anstellgut geeignet. Beim Trockensauerteig kommt es darauf an, ob du getrockneten Sauerteig (als Sicherung eines Sauerteigs) oder den sogenannten “Trockensauer” meinst. In ersteren finden sich viele lebende Bakterien und Hefen, und nachdem er “aufgeweckt” wurde (also in Wasser aufgelöst und ein paar Mal gefüttert) hat man wieder einen fitten Sauerteig, den man als Anstellgut verwenden kann. Der Trockensauer hingegen besteht meist aus Quellmehl, Stabilisatoren und verschiedenen Säuren (Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure). Das hat mit echtem Sauerteig rein gar nichts zu tun und ist somit auch nicht als ASG zu gebrauchen.

      Reply
  14. Melanie April 24th, 2013

    das klingt sehr lecker! Ich bin ja ein großer Körnerfan. Meinst du man könnte einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen?

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2013

      @Melanie: Das kann man mit Sicherheit.Ich würde anstelle von Roggenmehl Type 1150 Vollkornmehl verwenden, und vielleicht nochmal 200g Mehl Type 550 durch Weizenvollkornmehl.

      Reply

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