24. April 2013

Weltmeister-Brot

WeltmeisterbrotCinzia von Cindystar hat dazu aufgerufen Brote mit Saaten und Flocken für den Bread Baking Day zu backen. Wie passend, dass ich – auf Anregung meiner Mama – ein “Weltmeister-Brot” backen wollte.

Woher Weltmeister-Brot und –Brötchen ihren Namen haben, kann ich nicht genau sagen, ich weiß nur, dass ich es zum ersten Mal in den neunziger Jahren im Urlaub in Ostfriesland gegessen habe. Es ist ein Weizenmischbrot, dessen Oberseite dicht mit Mohn und Sesam bestreut ist und an dessen Unterseite dicht and dicht Sonnenblumenkerne sitzen.

Als Brot ist es mir schon in Kastenform und freigeschoben begegnet. Ich habe mich für meine Weltmeister-Variante für ein freigeschobenes Brot entschieden.

Es ist ein wunderbar aromatisches Brot geworden, saftig und nussig, mit einer kräfigen Kruste. So gefällt es mir!

Weltemeister-Brot

Pâte fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wassser
  • 2g Salz
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 200g Wasser
  • 200g Mehl Type 550
  • 5g Sauerteig

Brühstück

  • 100g Haferflocken
  • 50g Leinsamen
  • 50g Sesam
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 175g kochendes Wasser

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 550g Mehl Type 550
  • 375g Wasser
  • 20g inaktives Gerstenmalz
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Zum Bestreuen

  • Mohn
  • Sesam
  • Sonnenblumenkerne

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für das Brühstück Sonneblumenkerne, Leinsamen und Sesam in der Pfanne goldbraun rösten und zusammen mit den Haferflocken in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 1 Stunde quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Zuletzt das Brühstück unterkneten.

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen und zu Brotlaibern formen. Leicht anfeuchten und die Oberfläche mit einer Sesam-Mohn-Mischung bestreuen und die Unterseite mit Sonnenblumenkernen. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen.

Die Brote 1 Stunde gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

Auf einen Brotschieber stürzen und längs einschneiden. In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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11 Gedanken zu Weltmeister-Brot

  1. Melanie 24. April 2013

    das klingt sehr lecker! Ich bin ja ein großer Körnerfan. Meinst du man könnte einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen?

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2013

      @Melanie: Das kann man mit Sicherheit.Ich würde anstelle von Roggenmehl Type 1150 Vollkornmehl verwenden, und vielleicht nochmal 200g Mehl Type 550 durch Weizenvollkornmehl.

      Antworten
  2. Alexandra 25. April 2013

    Deine Brote sehen wie immer super aus! Ich verfolge schon seit langem deinen super Blog und habe auch schon vieles nachgebacken….aber eines geht mir nicht aus dem Kopf. Bei Anstellgut oder kleinen mengen sauerteig, kann ich da auch fertigsauerteig oder Trockensauerteig benützen??
    DANKE

    Antworten
    1. Stefanie 26. April 2013

      @Alexandra: Vielen Dank für das Lob 🙂
      In Fertigsauerteig finden sich im Normalfall keine oder kaum lebende Milchsäurebakterien und Hefen und ist daher nicht als Anstellgut geeignet. Beim Trockensauerteig kommt es darauf an, ob du getrockneten Sauerteig (als Sicherung eines Sauerteigs) oder den sogenannten „Trockensauer“ meinst. In ersteren finden sich viele lebende Bakterien und Hefen, und nachdem er „aufgeweckt“ wurde (also in Wasser aufgelöst und ein paar Mal gefüttert) hat man wieder einen fitten Sauerteig, den man als Anstellgut verwenden kann. Der Trockensauer hingegen besteht meist aus Quellmehl, Stabilisatoren und verschiedenen Säuren (Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure). Das hat mit echtem Sauerteig rein gar nichts zu tun und ist somit auch nicht als ASG zu gebrauchen.

      Antworten
  3. cinzia 2. Mai 2013

    I’m sure we could all become real champions eating this helthy bread!
    Thank you so much for sharing in BBD!

    Antworten
  4. Lena 25. November 2015

    Liebe Stefanie,

    was für ein leckeres Brot, die gerösteten Saaten…mmh.
    Insgesamt ist es sehr aromatisch geworden, liegt das daran, dass der Sauerteig bei einer höheren Temperatur als zimmtertemperatur gereift ist?
    Ich bin begeister, und mein Freund hat mir erlaubt „das sofort wieder“ zu backen. 😀 Es ist noch nicht mal aufgegessen.

    Vielen Danke, Lena

    Antworten
  5. Meike 18. Januar 2016

    Liebe Stefanie,
    ich bin seit über einem Jahs stille Leserin deines Blogs und Buches und backe begeistert nach deinen Rezepten. Dein WM-Brot habe ich als Brötchen mit zusätzlichen Gewürzen und Senf gebacken. Der Geschmack, Krume und Kruste sind super, aber die Farbe schlägt ins Gräuliche- kommt das vom Roggenmehl? Ich würde den Roggen gern durch Weizen 1050er ersetzen. Müsste ich dann den Wasseranteil verändern?
    Dankeschön, Meike

    Antworten
    1. Stefanie 19. Januar 2016

      @Meike: ich würde beim kneten 15g Wasser zurückhalten und schauen, ob der Teig am Ende die gewohnte Feuchtigkeit hat und sonst noch das restliche Wasser in Portionen hinzufügen.
      Welche Gewürze gibst du denn noch dazu? Senf klingt ja einmal sehr lecker!:-)

      Antworten
      1. Meike 19. Januar 2016

        Danke, Stefanie, das probiere ich aus. Ich gebe zu deinem halben Rezept (bei mir =12 Brötchen) 8,0g Senf, 0,6g Pfeffer, 0,6g Cumin und 0,3g Bockshornklee dazu. Das gibt eine ganz leichte Currynote 🙂

        Antworten
  6. Nicole 21. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ein super gutes Brot ! Super lecker !
    Ich bin allerdings froh, das Rezept halbiert zu haben 😉
    Hätte wahrscheinlich meinen Ofen gesprengt.
    Grüße Nicole

    Antworten

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