April 8th, 2013

Swiss Butter Braid

Schweizer Butterzopf

Jutta likes braided breads very much, just like me. And when she blogged her 12-stranded Braid I knew immediately that I had to bake such a braid, too. I bake already some braids in the last years, braids made with one Strand, two, three, four, six  or even with eight strands. So it was time to increase the difficulty level!

I watched the Videos Jutta linked and realized that it was not as difficult as I feared. The braiding needs just a lot of concentration.

And so I braided bread on Sunday morning, doing three smaller braids at once. After I finished the first, braiding the remaining two was not so hard to do. Making 36 small strands for three braids was much more annoying.

For the dough I choose a “Swiss butter braid” (Schweizer Butterzopf). This soft bread is made with lots of butter but no eggs. And, what is strange for me as German, the dough is salty and not sweet. After some recipe research I create a recipe containing a big batch of Pâte Fermentée, 15% Butter, 10% Spelt flour and a little bit sugar. The sugar is not original but for me it makes the taste round. The mixture of spelt and wheat flour can be bought in Swiss as “Zopfmehl” (braid flour), but not in Germany. And so I do my own mixture. The spelt flour makes the dough a little bit softer and so it is easier to roll the strands.

The Braids are delicious. A very soft and fluffy crumb which nearly melts in the mouth. And they taste incredibly good, very rich and buttery with some complexity due to the preferment. I’m very happy with both the shape and the taste. This is a bread I will bake again!

Schweizer Butterzopf

yields three braids

Pâte Fermentée

  • 350g flour Type 550
  • 245g Water
  • 5g fresh yeast
  • 7g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 550g flour Type 550
  • 100g spelt flour Type 630
  • 355g Milk
  • 13g Salt
  • 20g fresh yeast
  • 50g sugar (optional)
  • 200g Butter

Glazing

  • 1 egg, beaten

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.

Proof for one hour.

Divide the dough into three pieces and each piece into 12 strands (50g per strand) and braid a twelve stranded braid (see Video here).  Place on paper lined baking trays.

Prood for about 1 hour.

After proofing brush with egg. Bake at 165°C for about 35 min with steam on convection mode.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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32 Responses t_on Swiss Butter Braid

  1. Esther January 18th, 2018

    Liebe Stefanie,
    wow, danke für die mega ausführliche Antwort…ich werde da jetzt wohl einiges zum Ausprobieren haben ;*)
    Du hast Recht, ich werde mich erstmal an den bestehenden Rezepten orientieren, man muss ja das Rad nicht neu erfinden. Eine Frage hätte ich noch…mein Traum ist es, einen Streuselkuchen aus Dinkelmehl zu backen, der annähernd an den meiner Mutter herankommt (hoch, fluffig und einfach pures Glück beim Reinbeissen!). Welches der bereits bestehenden Rezepte würdest du dafür empfehlen?

    Nochmal ganz ganz lieben Dank!!!

    Reply
  2. Esther January 16th, 2018

    Hallo liebe Stefanie,

    Vielen Dank, den Beitrag über die Mehle hatte ich mir schon angesehen…leider habe ich es noch nicht so ganz verstanden. Viele schreiben ja, dass es keinen Unterschied macht, ob man Weizen- oder Dinkelmehl verwendet, dem kann ich auch nicht zustimmen. Bei mir gehen die Teige zwar immer herrvorragend auf, aber reichen was die Saftigkeit angeht lange nicht an die mit Weizen heran. Aus deinem Beitrag habe ich verstanden, dass man weniger kneten sollte (irgendwo hier meine gelesen zu haben 30% ? kürzer ;*) und jaaa, was weiter habe ich noch nicht verstanden ;*( irgendwie Flohsamenschalen und Flüssigkeit…kann man da sagen wieviel pauschal, wenn Weizen durch Dinkel ersetzt wird? Also wenn man 500g Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, dann benötigt man 500g Dinkel + …ml Flüssigkiet. Und welche Form von Flüssigkeit…besser Milch, Wasser oder Buttermilch? Meinst du das Rezept vom Dinkel-Goldknödel sollte ich besser verwenden, sattt des ursprünglichen von der Neujahrsbrezel?Ich finde das echt wahnsinnig nett, dass man hier seine Fragen loswerden kann…es gibt sonst weit und breit nichts, wo man soviel Hintergrundinformationen bekommt. Vielen herzlichen Dank dafür! Wenn ich einen Beitrag übersehen haben sollte, bitte gerne die Links…

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2018

      @Esther: Ich verlinke ganz gerne auf den Text, weil ich nie weiß, ob derjenige, der fragt, ihn schon gefunden hat 🙂 Insgesamt ist es immer etwas schwierig, so ganz pauschal auf die Frage “wie ersetzen” zu antworten, da es immer auch auf das einzelne Rezept ankommt. Ich versuche es aber mal so pauschal wie möglich zu beantworten.
      Grundsätzlich ist es so: Dinkelmehl bindet durchschnittlich weniger Wasser als Weizen (was an der anderen Gluten-Zusammensetzung liegt). Wenn man dann weniger Wasser verwendet, damit der Teig nicht so weich wird, backt das Brot schnell trocken. Darum sollte man mit Flohsamenschalen oder Kochstück ein Teil der Flüssigkeit binden. Bei Flohsamenschalen binden 10g etwa 80g Wasser, also wenn man 8-10g auf 1 kg Mehl verwendet, ist man da auf der sicheren Seite. Ansonsten nehme ich für 1kg Mehl ein Kochstück aus 300g Flüssigkeit (Wasser / Milch / Sahne) und 60g Mehl.
      Ein Beispiel für einen Teig mit Kochstück sind z.B. diese Dinkel-Mäuschen (auch als Zopfteig geeignet 🙂 ) Du kannst natürlich auch das Neujahrsbrezel-Rezept umbauen, aber es ist oft einfacher, ein bereits bestehendes (getestetes) Rezept zu nehmen und nur die Form zu ändern. Bei solchen Rezepten kann ich mir dann auch ziemlich sicher sein, dass es mit den Änderungen auch wirklich klappt.
      Die Art der Flüssigkeit ist auch immer eine Frage von den Zielen, die man hat. Buttermilch gibt ein säuerlich-frisches Aroma und enthält recht viel Lecithin, was in Kombination mit Fett der Krume gut tut. Sahne enthält viel Fett und macht die Krume sehr zart, Milch etwas weniger, wodurch der Teig etwas weniger schwer wird. Was gerade richtig ist, ist immer eine Frage von nach den Vorstellungen, die man vom fertigen Brot/Zopf hat.
      Die Flüssigkeitsmenge ist wieder Rezeptabhängig: Ein Ciabatta braucht viel mehr Wasser als ein Zopf! Pauschale Angaben sind hier nicht möglich. Aber man kann einfach einen Teil der “Orginal”-Menge mit Flohsamen oder Kochstück binden (s.o.). Sollte der Teig dann zu fest werden, kann man beim Kneten immer noch Wasser dazugeben. Das ist dann Rezept-Feintuning 🙂
      Beim Kneten ist es so, dass man vorsichtiger kneten muss. Dabei muss es nicht unbedingt kürzer sein, man kann auch durchgehend auf langsamer Stufe kneten, was den Teig weniger stark beansprucht. Aber gerade beim ersten Mal bei einem neuen Rezept behalte ich die Teigentwicklung trotzdem im Auge und mache hin und wieder einen Fenstertest. Je nach für das Mehl verwendeter Dinkelsorte können wenige Sekunden zwischen voll ausgeknetenen Gluten-Gerüst und Überknetet liegen. Und gerade bei Zopfteig, der gut ausgeknetet wird, ist das die hohe Kunst 🙂 Ich teste normalerweise nach der Hälfte der Knetzeit das erste Mal.
      Ich hoffe, das hilft dir etwas weiter, wenn noch Fragen da sind, dann frag ruhig!

      Reply
  3. Esther January 16th, 2018

    Hallo ;*)
    Vielen Dank für das Rezept und die super Hintergrundinfos…!

    Kann ich das Weizenmehl komplett durch Dinkelmehl ersetzen? Typ 630? Muss ich dann mehr Flüssigkeit nehmen? Gilt das auch für den Nusszopf und die Neujahrsbrezel? Viiiiielen lieben Dank!

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2018

      @Esther: Schau mal hier, da habe ich alles wichtige zum Tausch von Dinkel und Weizenmehl erklärt. Das kann man auch auf die anderen Rezepte anwenden 🙂 Der Teig vom Dinkel-Goldknödel ist z.B.auch für einen Zopf oder eine Brezel geeignet. Der Starter kann durch eine Biga ersetzt werden (Rezept dafür steht in den Kommentaren).

      Reply
  4. Astrid Metzler April 10th, 2017

    Vielen, vielen Dank für die prompte antwort. Es ist sowieso genial, dass sich jemand die Mühe nimmt und alle Greenhorn Fragen beantwortet, derer es sicher noch mehr werden 😉 denn heute ist d a s Buch gekommen.
    Ganz liebe ostergrüsse astrid

    Reply
  5. Astrid Metzler April 9th, 2017

    Hallo Stefanie,
    seit ich Deinen Blog entdeckt habe komme ich zu nichts mehr.
    Eine Frage zum Schweizer zopf oder Zopf überhaupt: kann ich den auf dem brotbackstein auch machen und wie ist dort die Temperatur?
    Vielen Dank für eine baldige antwort
    Astrid

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2017

      @Astrid: Du kannst einen Zopf auch auf einen Backstein backen, er muss dann auf 160°C aufgeheizt werden. Alternativ bietet sich das als “zweite Runde” nach einem Brot an, dann ist der Stein schon etwas abkühlt.

      Reply
  6. karl kozok May 13th, 2016

    zopf wokann ich einen butterzopf fuer 4 – 6 personen kaufen evtl auch einen apfelstrudel,
    den besten kauften ich vor vielen jahrn bei jelmoli. tausend dank fuer ihre mail dks und mfg kozok

    besten dank und freundliche gruesse

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2016

      @Karl: Ich kann dir nur mit Rezepten zum Selbermachen (ein Apfelstrudel-Rezept gibt es hier) weiterhelfen. In der Schweiz bekommt man den Zopf in Bäckereien, in Deutschland eher nicht, da hier die Erwartungshaltung Zopf = süß vorherscht.
      Aber Selberbacken ist gar nicht so schwer, versuch es einfach mal! Und gegen einen frischgebackenen Zopf kann ein gekaufter eh nicht mithalten.

      Reply
  7. Barbara May 8th, 2016

    Ganz herzlichen Dank für deine rasche Antwort.

    Beste Grüsse
    Barbara

    Reply
  8. Barbara May 8th, 2016

    Hallo Stefanie

    Ich habe eine (dumme) Frage:

    Könnte ich statt zuerst den Pate Fermentée und dann den Hauptteig herstellen, aus allen Zutaten den Hefeteig “auf einmal” erstellen und diesen Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen?

    Falls das auch gehen würde – was macht der Unterschied im fertiggebackenen Zopf aus, wenn die Variante mit dem Pate Fermentée oder die Variante mit “Teig auf einmal hergestellt” gewählt wird?

    Vielen Dank
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2016

      @Barbara: Der Butterzopf ist für eine Über-Nacht-Gare nicht gut geeignet, da die Butter im Kühlschrank fest wird, und den Teig beim Gehen behindert. Da wäre der Sonntagszopf die bessere Wahl. Den Zucker kann man da einfach weglassen oder reduzieren. Die Biga-Variante steht unter dem Rezeptteil.
      Grundsätzlich kannst du durchaus eine direkte Teigführungen (aka “Teig auf einmal herstellen”) machen, das Ergebnis wird auf jeden Fall gut sein. Der Vorteig wirkt sich neben der Geschmacksentwicklung aber auch positiv auf das Krumenbild aus, da eine Biga/süßer Starter oder ein Pâte Fermentée die Glutenentwicklung fördert.

      Reply
  9. Rene April 17th, 2015

    Hallo Stefanie
    Vor ca. einem viertel Jahr hab ich deinen Superblog entdeckt,u. habe schon einige Brot u. Brötchenrezepte erfolgreich
    gemeistert. Nun hab ich mich an den Schweiz. Butterzopf herangewagt. Er schmeckte super,aber leider ist er ziemlich
    in die Breite gegangen. Könnte es am Zucker liegen? hab die doppelte Menge genommen.Wird mögens lieber süßer.
    Was meinst du? was würden 1-2Eigelbe im Teig bewirken? Möchte das Rezept auf keinen Fall ruinieren.
    Ich wäre sehr dankbar für deine Meinung. L.g. Rene

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2015

      @Rene: Wann hast du den Zucker dazugegeben? Bei 10% Zucker (also 100g Zucker auf 1000g Mehl) sollte der Zucker erst gegen Ende der Glutenentwicklung dazugegeben werden, da sich Zucker hemmend auf die Verknüpfung der Glutenproteine wirkt. Der Zucker sollte darum auch nur in kleinen Portionen zugegeben werden. Wichtig ist auch, das der Zopf mindestens eine mittlere Glutenentwicklung (besser sogar vollständige Glutenentwicklung) aufweist.

      Alternativ zu diesem Zopf könntest du auch den feinen Sonntagszopf (mit der Biga-Variante am Ende des Rezepts) ausprobieren. Er ist deutlicher süßer und hält sich quasi ewig frisch.

      Reply
  10. Mullis January 31st, 2015

    Hallo Stefanie

    Auch ich bin Schweizerin und dein Rezept für den Schweizer-Zopf hat mich total überzeugt – Danke vielmals dafür!

    Nun habe ich zwei Fragen:

    1. sehr gerne würde ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und dann am Morgen formen. Da ja Teige mit viel Butter im Kühlschrank schlecht aufgehen, hast du bei anderen (süßen) butterlastigen Rezepten einen Teil der Butter durch Sahne ersetzt. Denkst du, dass das beim Schweizer Butterzopf-Rezept auch geht? Falls ja, in welchem Verhältnis Butter/Sahne würdest du das machen?
    2. Müsste eventuell die Hefemenge reduziert werden?

    Nochmals ein herzliches Dankeschön für all deine tollen Rezepte und Tipps.

    Beste Grüße
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie January 31st, 2015

      @Mullis: Das freut mich 🙂
      Ich würde für eine kalte Gare anstelle der Milch 300g Sahne plus 55g Wasser verwenden und die Butter auf 100g reduzieren. Die Hefemenge sollte auf 15g reduziert werden

      Das Rezept sähe dann so aus:

      Pâte Fermentée

      350g Mehl Type 550
      245g Wasser
      5g Hefe
      7g Salz

      Teig

      Pâte Fermentée
      550g Mehl Type 550
      100g Dinkelmehl Type 630
      300g Sahne
      55g Wasser
      13g Salz
      15g Hefe
      50g Zucker (optional)
      100g Butter

      Reply
  11. Elisabeth July 10th, 2014

    Liebe Stefanie

    Seit ich meine Zöpfe mit deinem CH-Butterzopf-Rezept backe, wollen alle zu mir zum “Sonntagsbrunch” kommen.
    Einen besseren Zopf gibt es nicht !! (dieses Lob kommt aus der Schweiz).

    Frage: Ich möchte dein Rezept auch für meine Schokoladen-Schnecken benutzten. Das die Schoko-Füllung auch schon viel Fett (Kakao) und Butter enthält, möchte ich die Butter im Rezept auf 100 g reduzieren.
    Muss ich dann mehr Flüssigkeit zugeben?

    Vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte
    Elisabseth

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2014

      @Elisabeth: Bei so einem dicken Lob bekomme ich ja ganz rote Ohren 🙂 Danke schön!
      Bezüglich deiner Schokoladen-Schnecken (klingt sehr fein): Ich würde etwa 25-30g mehr Milch zum Teig geben, sonst könnte der Teig etwas zu fest werden.

      Reply
      1. Elisabeth July 10th, 2014

        Hallo Stefanie
        Ja, die Kakao-Schnecken aus Ungarn, ich denke die hast Du sicher auch schon im WWW gefunden. (kochtopf.me 24.2.2010 oder kuriositaetenladen.com 02.2010). Ich peppe sie noch mit etwas frisch geriebener Schokolade auf. mhhhhh…
        Noch ein Geiheimtipp;-): swissmilk.ch Anis-Schokoladen-Schnecken. Mit weisser! Schokolade. Ein Gedicht für Änisliebhaber.

        Noch eine Frage, die ich vergessen habe: Biga-Teig kann frau einfrieren.
        Könnte ich den (reifen?) pâte fermentée auch auf Vorrat einfrieren?

        Lieben Dank
        Elisabeth

        Reply
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  13. Karola February 28th, 2014

    Hallo Stefani , ich habe Ihren Blog vor einpaar Tagen kennengelernt und gleich den Schweizer Butterzopf gemacht. Ich sage danke ! soooo köstlich hatte ich noch keinen.
    Habe jetzt eine Frage: wenn ich den Zopf am Abend gemacht habe und mit Ei eingepinselt habe kann ich ihn dann auch noch eine Nacht im Kühlschrank lassen ? Dann hätte ich ihn am Morgen frisch gebacken, geht das ?
    Für Ihre Antwort wäre ich Ihnen dankbar

    Liebe Grüße Karola

    Reply
    1. Stefanie March 1st, 2014

      @Karola: Schön, dass dir der Butterzopf so gut geschmeckt hat 😀 Natürlich kannst du den Zopf auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am besten steckst du dafür das Blech in eine saubere Mülltüte, dann trocknet die Oberfläche auch nicht aus. Ich würde ihn dann allerdins erst vor dem Backen mit Ei einstreichen.

      Reply
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  16. Sandra May 13th, 2013

    Dieser zopf ist einfach supper lecker. Ich komme aus der Schweiz und backe regelmässig aufs Wochenende einen butterzopf. Aber diese rezept schlägt alle bisher ausprobierten varianten. Danke für das tolle rezept!!

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2013

      @Sandra: Das freut mich 😀 Ich habe ihn in den letzten Wochen auch schon häufiger gebacken, da er uns auch sehr gut schmeckt!

      Reply
  17. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Streuselkuchen

  18. Micha April 9th, 2013

    Sieht ja wirklich aus, als wäre dir das Flechten wie alleine von der Hand gegangen – Toll!

    Reply
  19. Jutta April 8th, 2013

    Ah, schon wieder ein Zopf, der schöner geworden ist als meiner. Sehr ordentlich und appetitlich sieht er aus, ich muss dringend nachlegen 🙂

    Reply

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