July 4th, 2015

Raspberry and Red Currant Jam (without gelling sugar)

Himbeer-Johannisbeer-Gelee (1)

The 1:1 gelling sugar was sold out this weekend in our supermarket. Buying 2:1 or 3:1 was not an option for me as I like to avoid having preservatives like potassium sorbate in my homemade jams.  All 2:1 and 3:1 gelling sugars contain some preservatives to cope with the reduced amount sugar. And so I stand in the sugar aisle, mused about jam making and decided to cook it in the “good old way” without gelling sugar.

Since some years I cook already my quince jelly only with quince juice, sugar and citron juice if needed, and always get an red-orange jelly with an intense flavour. Red currants contains a lot of pectin as well and so cooking them without gelling sugar sounded like a good idea. To reduce the risk of burning the jam, I let the berries simmer for 20 minutes without sugar, before I  pass the softened fruits through a sieve and mixed it with the sugar. Starting with  1750g berries I ended with 1000g berry pulp and about 350g leftover seeds, meaning that a lot of water was evaporated. This leads to a dark red, aromatic jam and I’m sure that I will do my red currant jams in this way now all the time!

Seedlees Raspberry and Red Currant Jam (without gelling sugar)

yields 8 small glasses

  • 750g raspberries
  • 1 kg red currants
  • about 1kg sugar

Wash the berries and put them dripping wet in a big pot (at least 6l pot). Bring the berries to boil while stirring. As soon as the berries swim in their own juice, reduce the temperature and simmer the berries for about 20 min, stirring occasionally.

Using a food mill or a sieve with a fine mesh and a wooden spoon, pass the berries through the sieve. The seeds in the sieve should be as dry as possible afterwards. Weigh the pulp (should be around 1 kg) and add the same amount of sugar. Boil for 4 min, then test on a cold plate if it gelling. Fill into pre-sterilized glasses. Put a lid on an let cool.

Tipp: The leftover seeds  after straining contain enough fruit flesh to flavour some vinegar. Just mix the same amount of seeds and vinegar and let it infuse for about 2-4 weeks. Then strain the vinegar into a fresh bottle and dispose the seeds.

13 Responses t_on Raspberry and Red Currant Jam (without gelling sugar)

  1. Diana Groß August 9th, 2016

    Und wie geliert Erdbeermarmelade? Erdbeeren sind ja pektinarm. Ich habe bei der Aprikosenmarmelade einfach 4 unreife Äpfel (auf 1kg Frucht) ca 10min mitköcheln lassen. Soll ich das bei den Erdbeeren auch?
    Meine Familie und ich nehmen für ein Jahr an einem regionalen Projekt teil. Da bei uns regional kein Zucker hergestellt wird, darf ich keinen verwenden. Mir bleibt also Honig und Stevia. Kann ich diese für die Marmeladenherstellung verwenden? Muss ich dann beim Gelieren etwas beachten?
    Mit eurer Antwort wäre mir äpk,,lsehr geholfen!

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    1. Stefanie August 9th, 2016

      @Diana: Erdbeer-Marmelade haben wir noch nicht gekocht, da wir im letzten Jahr einen zwei-Jahres-Vorrat angelegt hatten (die Erdbeermarmelade wird nur von meinem Liebsten gegessen, ich bin leider dagegen allergisch).
      Ich würde mir unreife Äpfel besorgen und diese mitkochen. Am besten eine alte Sorte (ein Koch- oder Wirtschaftsapfel wäre ideal, z.B. mein Lieblingsapfel Jakob Lebel), die haben einen höheren Pektingehalt!
      Bei Stevia alleine habe ich meine Zweifel, dass die Marmelade gelieren würde, da die Zuckermoleküle gebraucht werden, um die Wasserhülle um das Pektin aufzubrechen. Und da eh wenig Pektin vorhanden ist, würde ich nicht auch noch mit Stevia experimentieren 🙂
      Honig wird der Marmelade auf jeden Fall eine ganz eigene Note geben, ich würde auf jeden Fall einen milden verwenden, ansonsten sehe ich da aber kein Problem. Und evtl. wäre Birnen- oder Apfeldicksaft zum Süßen für dich auch eine Alternative, wenn es bei euch so etwas in der Region gibt? Viel Erfolg bei dem Projekt, dass klingt sehr spannend!

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  2. Pingback: Brombeerliebe… | Sin die Weck weg -

  3. Naddi July 24th, 2015

    Gestern gekocht – grandios 🙂 Schmeckt phänomenal. Habe meine Früchte aber nach dem ersten Kochen durch die flotte Lotte passiert und damit ist mehr Fruchtanteil vorhanden, was ich sehr schön finde, bin kein Fan von reinem Gelee. Dann hab ich nach dem Einfüllen ins Glas noch einen Schuss Himbeergeist drauf gegeben 😉 Hast Du evtl. auch ein schönes Rezept für Brombeeren?
    Herzlichst
    Nadja

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    1. Stefanie July 25th, 2015

      @Naddi: Das freut mich 🙂 Mein Flotte-Lotte-Ersatz vom Kaffeeröster hat mir zu große Löcher, darum bin ich wieder auf das feine Sieb und das Passierholz umgestiegen. Mit etwas Muskelschmalz bekommt man damit aber auch ein feines Püree 🙂
      Im Moment kann ich mit einem Blaubeer-Rezept dienen, dass kommt heute oder morgen in den Blog, die Brombeeren sind hier im Bergischen allerdings noch weit weg von reif. Christine Ferber empfiehlt in ihrer “Marmeladen-Bibel”, einige rote, nicht ganz reife Brombeeren mitzupflücken, da diese ein wenig Säure und mehr Pektin in die Marmelade bringen. Ansonsten finde ich ihre Rezepte allerdings ein klein wenig zu umständlich, da sie die Früchte immer erst über Nacht mit dem Zucker ziehen lässt, dann einmal aufkocht, wieder ziehen lässt und erst am dritten Tag die Marmelade kocht. Und bei Brombeeren mag ich das Ziehen lassen mit dem Zucker gar nicht gerne, da die Beeren davon so klein und hart werden. Ich werde also sobald ich reife Brombeeren finde es auf die “Stefanie”-Methode machen: Alles in den Topf, etwas Zitrone und Zucker dazu und köcheln lassen, bis es geliert. Und ich mache dann gerne wieder Fotos und blogge das Rezept.

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  4. sin-die-weck-weg July 5th, 2015

    Beim Entsaften der Quitten (mit Dampf, Kerngehäuse dabei) kam bei mir die gleiche Konsistenz wie das Gelee, den ich sonst mache, heraus :skock: – eigentlich sollte es Sirup geben und ich füllte den “Saft” in Flaschen ab… Etwas schwer, den wieder da rauszukriegen… 😉
    Dass das mit Johannisbeeren so auch geht, war mit neu – toll!

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    1. Stefanie July 5th, 2015

      @sin-die-weck-weg: 🙂 Das kenne ich von dem (einmaligen) Versuch meiner Mutter und mir, Äpfel der alten Apfelsorte “Jakob Lebel” zu entsaften. Da gab es auch nur Gelee und seitdem wird kalt entsaftet 🙂 Das gibt dann einen fantastischen Apfelsaft, und bei 30 min bei 70°C sterilisieren geliert zum Glück nichts.

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  5. Ulrike July 5th, 2015

    Hallo Stefanie,

    schön, dass du die “alte” Methode hier vorstellst. So mache ich mein Johannisbeergelee schon lange und ich finde, ohne zusätzliches Pektin schmeckt es viel besser. Himbeer-Johannisbeer hab ich so auch schon gekocht und auch Brombeergelee gelingt, muss allerdings etwas länger kochen. Das Aroma ist im Vergleich zu dem Gelierzucker-Gelee viel intensiver, ebenso die Farbe.
    Nur bei Quittengelee war ich noch nie erfolgreich, die Farbe stimmt, aber ich krieg immer nur dicken Quittensirup. Bisher hatte ich die Quitten immer entsaftet, ob´s daran liegt? Ich versuche es mal auf deine Weise 🙂
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Stefanie July 5th, 2015

      @Ulrike: Wichtig ist beim Entsaften, dass Kerngehäuse und Schale mit dabei ist, denn da steckt das Pektin drin.
      Entsaftest du kalt? Dabei lösen sich auch weniger Pektine. Ansonsten kann es auch helfen, die Zitronensaftmenge zu erhöhen, wenn das Gelee nicht gelieren möchte. Die Säure im Zusammenspiel mit dem Zucker sorgt nämlich dafür, dass die Pektin-Moleküle näher zusammenrücken und ein dreidimensionales Netz bilden können.

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  6. Juli von Vielbegabte July 4th, 2015

    Danke für das Rezept! Meine Omi hat ihre Jobeeren früher auch immer so eingekocht, kann sich aber nicht mehr an diese Zeit erinnern. Wir haben nicht rechzeitig gefragt…
    Mein Quittengelee bleibt immer hell. Wie bekommt es denn die schöne rote Farbe?

    Herzliche Sommergrüße aus der Pfalz von Juli

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    1. Stefanie July 4th, 2015

      @Juli: Die Farbe kommt durch das langsame kochen der ganzen Frucht zustande.Ich schneide die Quitten mit Schale und Kerngehäuse in Viertel und fülle sie mit Wasser bedeckt in einen Topf und köchel sie solange, bis die Quitten zerfallen. Am Besten lässt man dann die Masse über Nacht ziehen, dann wird die Farbe besonders schön. Damit das Abseihen des Saftes gut gelingt, die Quittenmasse am nächsten Tag nochmal langsam zum Kochen bringen (vorsicht, spritzt gerne) und den Saft durch ein Tuch abseihen (nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb!). Nun wird 1 kg Saft mit 800g Zucker gemischt, dazu kommt der Saft einer großen Zitrone. Nochmal zum Kochen bringen und sprudelnd kochen, bis es geliert. In Gläser füllen, zuschrauben, fertich 🙂

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  7. Milchmädchen July 4th, 2015

    Ich habe in letzter Zeit nur noch Marmelade ohne Gelierzucker gemacht – aus ähnlichen Gründen wie Du. Und darum freue ich mich über jedes neue Rezept, von dem ich ausgehen kann, dass es ebenso gut klappt. Jetzt brauch’ ich bloß noch Johannisbeeren… danke Dir schon jetzt :)!

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