4. Juli 2015

Himbeer-Johannisbeer-Marmelade (ohne Gelierzucker)

Himbeer-Johannisbeer-Gelee (1)Der 1:1 Gelierzucker war am vergangenen Wochenende bei uns im Supermarkt ausverkauft. Und den 2:1 oder 3:1 Gelierzucker verwende ich nicht gerne , da ich in meinen selbstgekochten Marmeladen auf Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat lieber verzichten möchte. Und so stand ich vor dem Zuckerregal, dachte ein wenig nach und beschloss, die Johannisbeeren auf die “gute, alte Art” ohne Gelierzucker einzukochen.

Mein Quittengelee koche ich schon seit einigen Jahren nur aus Quittensaft, Zucker und nach Bedarf etwas  Zitronensaft und werde mit einem sehr intensiven, rot-orang leuchtenden Gelee belohnt. Auch Johannisbeeren enthalten viel Pektin  und so war der Gedanke eigendlich naheliegend, auch diese Marmelade nur mit Zucker zu kochen. Um das Risiko des Anbrennens zu minimieren, habe ich die tropfnassen Beeren in meinem großen, neuen Marmeladenkessel langsam zum köcheln gebracht. Nach 20 Minuten waren noch 1,35 kg der ursprünglichen 1,75 kg Beeren übrig, und nach dem passieren blieb ziemlich genau 1 kg Beeren-Mus übrig. Mit der selben Menge Zucker musste ich die Marmelade nur noch kurz kochen, und wurde am Ende mit einer tiefroten, aromatischen Marmelade belohnt. Ich glaube, so werde ich ab jetzt immer meine Johannisbeermarmeladen machen.

Himbeer-Johannisbeer-Marmelade (ohne Gelierzucker und ohne Kerne)

ergibt 8 kleine Gläser

  • 750g Himbeeren
  • 1 kg Johannisbeeren (am Stiel)
  • etwa 1kg Zucker

Himbeeren und Johannisbeeren waschen und tropfnass in den Einkochtopf geben (einen großen Topf (mind. 6l)  mit möglichst großer Öffnung). Die Beeren unter Rühren langsam zum kochen bringen. Sobald der Saft ausgetreten ist (die Beeren schwimmen jetzt), die Beeren auf kleiner Flamme unter gelegendlichen Rühren für 20 min köcheln lassen.

Die Beeren durch ein Sieb streichen, und das Mus auffangen und wiegen (Bei mir war das ziemlich genau 1 kg). Mit der gleichen Menge Zucker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Etwa 4 min kochen, dann eine Gelierprobe machen und wenn die Masse geliert, in ausgekochte Gläser füllen. Verschließen und auskühlen lassen.

Tipp: Die beim Passieren übriggeblieben Kerne enthalten noch genügend Fruchtfleisch, um Essig damit zu aromatisieren. Dazu einfach die Kerne mit der gleichen Menge Essig mischen und für 2-4 Wochen durchziehen lassen. Danach den Essig durch ein Sieb gießen und in eine hübsche Flasche füllen.

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13 Gedanken zu Himbeer-Johannisbeer-Marmelade (ohne Gelierzucker)

  1. Milchmädchen 4. Juli 2015

    Ich habe in letzter Zeit nur noch Marmelade ohne Gelierzucker gemacht – aus ähnlichen Gründen wie Du. Und darum freue ich mich über jedes neue Rezept, von dem ich ausgehen kann, dass es ebenso gut klappt. Jetzt brauch‘ ich bloß noch Johannisbeeren… danke Dir schon jetzt :)!

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  2. Juli von Vielbegabte 4. Juli 2015

    Danke für das Rezept! Meine Omi hat ihre Jobeeren früher auch immer so eingekocht, kann sich aber nicht mehr an diese Zeit erinnern. Wir haben nicht rechzeitig gefragt…
    Mein Quittengelee bleibt immer hell. Wie bekommt es denn die schöne rote Farbe?

    Herzliche Sommergrüße aus der Pfalz von Juli

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    1. Stefanie 4. Juli 2015

      @Juli: Die Farbe kommt durch das langsame kochen der ganzen Frucht zustande.Ich schneide die Quitten mit Schale und Kerngehäuse in Viertel und fülle sie mit Wasser bedeckt in einen Topf und köchel sie solange, bis die Quitten zerfallen. Am Besten lässt man dann die Masse über Nacht ziehen, dann wird die Farbe besonders schön. Damit das Abseihen des Saftes gut gelingt, die Quittenmasse am nächsten Tag nochmal langsam zum Kochen bringen (vorsicht, spritzt gerne) und den Saft durch ein Tuch abseihen (nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb!). Nun wird 1 kg Saft mit 800g Zucker gemischt, dazu kommt der Saft einer großen Zitrone. Nochmal zum Kochen bringen und sprudelnd kochen, bis es geliert. In Gläser füllen, zuschrauben, fertich 🙂

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  3. Ulrike 5. Juli 2015

    Hallo Stefanie,

    schön, dass du die „alte“ Methode hier vorstellst. So mache ich mein Johannisbeergelee schon lange und ich finde, ohne zusätzliches Pektin schmeckt es viel besser. Himbeer-Johannisbeer hab ich so auch schon gekocht und auch Brombeergelee gelingt, muss allerdings etwas länger kochen. Das Aroma ist im Vergleich zu dem Gelierzucker-Gelee viel intensiver, ebenso die Farbe.
    Nur bei Quittengelee war ich noch nie erfolgreich, die Farbe stimmt, aber ich krieg immer nur dicken Quittensirup. Bisher hatte ich die Quitten immer entsaftet, ob´s daran liegt? Ich versuche es mal auf deine Weise 🙂
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Stefanie 5. Juli 2015

      @Ulrike: Wichtig ist beim Entsaften, dass Kerngehäuse und Schale mit dabei ist, denn da steckt das Pektin drin.
      Entsaftest du kalt? Dabei lösen sich auch weniger Pektine. Ansonsten kann es auch helfen, die Zitronensaftmenge zu erhöhen, wenn das Gelee nicht gelieren möchte. Die Säure im Zusammenspiel mit dem Zucker sorgt nämlich dafür, dass die Pektin-Moleküle näher zusammenrücken und ein dreidimensionales Netz bilden können.

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  4. sin-die-weck-weg 5. Juli 2015

    Beim Entsaften der Quitten (mit Dampf, Kerngehäuse dabei) kam bei mir die gleiche Konsistenz wie das Gelee, den ich sonst mache, heraus :skock: – eigentlich sollte es Sirup geben und ich füllte den „Saft“ in Flaschen ab… Etwas schwer, den wieder da rauszukriegen… 😉
    Dass das mit Johannisbeeren so auch geht, war mit neu – toll!

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    1. Stefanie 5. Juli 2015

      @sin-die-weck-weg: 🙂 Das kenne ich von dem (einmaligen) Versuch meiner Mutter und mir, Äpfel der alten Apfelsorte „Jakob Lebel“ zu entsaften. Da gab es auch nur Gelee und seitdem wird kalt entsaftet 🙂 Das gibt dann einen fantastischen Apfelsaft, und bei 30 min bei 70°C sterilisieren geliert zum Glück nichts.

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  5. Naddi 24. Juli 2015

    Gestern gekocht – grandios 🙂 Schmeckt phänomenal. Habe meine Früchte aber nach dem ersten Kochen durch die flotte Lotte passiert und damit ist mehr Fruchtanteil vorhanden, was ich sehr schön finde, bin kein Fan von reinem Gelee. Dann hab ich nach dem Einfüllen ins Glas noch einen Schuss Himbeergeist drauf gegeben 😉 Hast Du evtl. auch ein schönes Rezept für Brombeeren?
    Herzlichst
    Nadja

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    1. Stefanie 25. Juli 2015

      @Naddi: Das freut mich 🙂 Mein Flotte-Lotte-Ersatz vom Kaffeeröster hat mir zu große Löcher, darum bin ich wieder auf das feine Sieb und das Passierholz umgestiegen. Mit etwas Muskelschmalz bekommt man damit aber auch ein feines Püree 🙂
      Im Moment kann ich mit einem Blaubeer-Rezept dienen, dass kommt heute oder morgen in den Blog, die Brombeeren sind hier im Bergischen allerdings noch weit weg von reif. Christine Ferber empfiehlt in ihrer „Marmeladen-Bibel“, einige rote, nicht ganz reife Brombeeren mitzupflücken, da diese ein wenig Säure und mehr Pektin in die Marmelade bringen. Ansonsten finde ich ihre Rezepte allerdings ein klein wenig zu umständlich, da sie die Früchte immer erst über Nacht mit dem Zucker ziehen lässt, dann einmal aufkocht, wieder ziehen lässt und erst am dritten Tag die Marmelade kocht. Und bei Brombeeren mag ich das Ziehen lassen mit dem Zucker gar nicht gerne, da die Beeren davon so klein und hart werden. Ich werde also sobald ich reife Brombeeren finde es auf die „Stefanie“-Methode machen: Alles in den Topf, etwas Zitrone und Zucker dazu und köcheln lassen, bis es geliert. Und ich mache dann gerne wieder Fotos und blogge das Rezept.

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  7. Diana Groß 9. August 2016

    Und wie geliert Erdbeermarmelade? Erdbeeren sind ja pektinarm. Ich habe bei der Aprikosenmarmelade einfach 4 unreife Äpfel (auf 1kg Frucht) ca 10min mitköcheln lassen. Soll ich das bei den Erdbeeren auch?
    Meine Familie und ich nehmen für ein Jahr an einem regionalen Projekt teil. Da bei uns regional kein Zucker hergestellt wird, darf ich keinen verwenden. Mir bleibt also Honig und Stevia. Kann ich diese für die Marmeladenherstellung verwenden? Muss ich dann beim Gelieren etwas beachten?
    Mit eurer Antwort wäre mir äpk,,lsehr geholfen!

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    1. Stefanie 9. August 2016

      @Diana: Erdbeer-Marmelade haben wir noch nicht gekocht, da wir im letzten Jahr einen zwei-Jahres-Vorrat angelegt hatten (die Erdbeermarmelade wird nur von meinem Liebsten gegessen, ich bin leider dagegen allergisch).
      Ich würde mir unreife Äpfel besorgen und diese mitkochen. Am besten eine alte Sorte (ein Koch- oder Wirtschaftsapfel wäre ideal, z.B. mein Lieblingsapfel Jakob Lebel), die haben einen höheren Pektingehalt!
      Bei Stevia alleine habe ich meine Zweifel, dass die Marmelade gelieren würde, da die Zuckermoleküle gebraucht werden, um die Wasserhülle um das Pektin aufzubrechen. Und da eh wenig Pektin vorhanden ist, würde ich nicht auch noch mit Stevia experimentieren 🙂
      Honig wird der Marmelade auf jeden Fall eine ganz eigene Note geben, ich würde auf jeden Fall einen milden verwenden, ansonsten sehe ich da aber kein Problem. Und evtl. wäre Birnen- oder Apfeldicksaft zum Süßen für dich auch eine Alternative, wenn es bei euch so etwas in der Region gibt? Viel Erfolg bei dem Projekt, dass klingt sehr spannend!

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