September 4th, 2015

Göppinger Bread

Göppinger (1)

When I talked with my mum on the phone some weeks ago, she asked me if I had an idea for a recipe.  She had a rye sourdough fermenting in the kitchen and was now looking for recipes (I know where I got my tendency to start a preferment before deciding what to bake.) I just baked a delicious Wheat-Rye bread and some minutes later I had drafted a “sibling” of this recipe which fits to the preferment and sent it to my mum. The next day she send me some pictures and wrote that they all liked the bread very much, so I kept the recipe in the back of my head as “to be baked”.

When I was thinking what to bake as move-in present (in germany the classical gift for a new flat/house is the symbolic bread and salt), I remembered the recipe and I finally I baked it. And I like it as much as its faster sibling. It is an aromatic bread  with crisp crust and tender crumb. It is a perfect everyday bread and tastes delicious with sweet things like honey and jam as well as with hearty cheese.

 

Göppinger Bread

yields 2 Breads of 800g

SourdoughGöppinger (2)

  • 20g rye sourdough
  • 200g rye flourType 1150
  • 200g Water

Dough

  • sourdough
  • 800g flour Type 550
  • 450g Water
  • 50g Butter
  • 20g inactive Malz
  • 20g Salt
  • 15g fresh yeast

Mix the ingredients of the sourdough and let it for 12-16 hours at 25°C.

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C .

Place the loaves on peels and slash lengthwise (make some shorter, decorative slashes if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another  40 min .

 

10 Responses t_on Göppinger Bread

  1. Silke October 29th, 2015

    Hey Stefanie,
    Super Blog und echt super Rezepte. Sie gelingen immer. Danke fuers Teilen!!

    Ich hab’ das oben genannte Brot nachgebacken, da ich allerdings in einem sehr warmen Klima wohne und die Kueche natuerlich umsonst von draussen mitgeheizt wird, war die Gare nur ca. 40 Minuten. Ich hatte das Gefuehl, dass sogar das zu lange war. Der Teigling war etwas “wabbelig” und klebrig. Ich hab ihn aber noch gut in den Ofen bekommen. Meine Frage ist, wenn ich die Brote zur letzten Gare hinstelle, und sie dann doch schneller “oben” sind als im Rezept geplant und ich dann den Fingertest mache, und es “wabbelt” beim reindrücken, dann war das schon zu lange, oder? Mit dem Fingertest bin ich ja immer noch nicht so sicher….Sonst hab ich es immer gesehen und die Gehzeiten stimmten fast immer mit Angaben im Rezept, aber da nun das Klima so ganz anders ist, bin ich ein wenig “ratlos” manchmal. Haste nen Tipp??

    Danke fuers Teilen 😉
    Silke

    Reply
    1. Stefanie October 29th, 2015

      @Silke: Danke für das Kompliment 🙂
      Bei den warmen Temperaturen bei dir ist es sehr gut möglich, dass dein Teigling weniger Zeit als im Rezept angegeben braucht. Der Daumendrucktest ist also eine gute Methode, wie du den richtigen Zeitpunkt finden kannst. Für einen kräftigen Ofentrieb sollte der Teig knappe Gare haben, die Delle beim Daumendrucktest sollte sich also langsam wieder füllen. Wenn der Teig schon sehr wabbelt, dann wird sich die Delle wohl auch nicht mehr gefüllten haben, oder? Das war dann Vollgare und damit höchste Eisenbahn für den Ofen 🙂
      Du kannst den Daumendrucktest zu Übungszwecken ruhig auch mal zwischendurch machen, dann entwickelst du schnell ein Gefühl dafür, wie sich der Teig anfühlt, wenn er noch gehen muss und wann er gut für den Ofen ist. Bei manchen Dingen ist das Sammeln von Erfahrung der beste Tipp, den ich geben kann! 🙂

      Reply
      1. Silke October 29th, 2015

        Danke Stefanie!
        Ich versuchs einfach wieder…Ich dachte mir schon, dass der nicht so lage gehen muss….aber das ging ja so fix hier, das hatte ich nicht erwartet.
        Es war hoechste Eisenbahn fuer die Brote, sind ein wenig platter als sonst aber schmecken tun sie trotzdem gut!
        Einen schoenen Tag noch, ich geh jetzt schlafen… 😉
        Silke

        Reply
  2. Björn September 6th, 2015

    Hallo Stefanie,
    das kenne ich auch: “Erst den Vorteig, dann das Rezept” 😀
    So manchen Freitag abend habe ich schon Pi mal Daumen ein paar Vorteige angesetzt und mich dann dem Ausruhen hingegeben. Die Rezepte entstanden dann Samstags morgens frisch ausgeschlafen und tatendurstig für den Backtag. Langes Vorplanen ist nicht unbedingt meins.
    Grüße,
    Björn

    Reply
  3. Ulla September 5th, 2015

    Hallo Stefanie, wenn ich bei beiden Mehlen Vollwertmehl nehme, muß ich dann was beachten?
    VG Ulla

    Reply
    1. Stefanie September 5th, 2015

      @Ulla: Ich würde bei Vollkornmehl noch ein Brühstück hinzunehmen und dafür die Wassermenge im Teig um 50g reduzieren:

      Sauerteig
      20g Sauerteig
      200g Roggenvollkornmehl
      200g Wasser

      Brühstück

      150g Weizenvollkornmehl
      300g kochendes Wasser

      Teig

      Sauerteig
      Brühstück
      650g Weizenvollkornmehl
      400g Wasser
      50g Butter
      20g inaktives Malz
      20g Salz
      15g Hefe

      Reply
  4. Ulla September 4th, 2015

    Hallo Stefanie, hört sich super alles an! Aber ich habe kein inaktives Malz??
    Selbst habe ich mir mal aus Weizenkörnern ein Malz gemacht. Aber das ist ja wohl was anderes? Oder?
    Liebe Grüße Ulla

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2015

      @Ulla: Natürlich kannst du auch selbstgemachtes Weizenmalz nehmen. Alternativ bietet sich ein reiner Malzkaffee (z.B. von Alnatura) an oder man ersetzt das Malz durch Honig, was zwar den Geschmack etwas ändert, aber auch lecker ist.

      Reply

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