September 13th, 2015

Bread Baking for Beginners XX: Whole Grain Potato Bread with walnuts

Kartoffel-Walnussbrot (2)

As soon as the weather change from summer heat to autumn cold I long for hearty breads with whole grains. A great combination is whole grain, potato and walnuts. For our bread baking course I promised a moist whole grain bread and as I have the feeling that another bread without preferment will find some friends here I designed the recipe accordingly.

But the bread gains a lot if you allow the dough to rise over night in the fridge. It will not only will enhance the flavour, but also gives the bran a longer time to soak and gets softer. For a good soaking of the whole grain flour, using warm water and still warm potatoes helps to speed up this process during the first stage of dough preparation.

And if the dough gets the time it needs you will be rewarded with a whole grain bread with an soft and moist crumb. It pairs perfectly with cheese or honey!

 

 

Whole Grain Potato Bread with walnuts

yields 1 Bread of about 900g

Dough

  • 225g starchy potatoes
  • 100g Walnuts
  • 75g whole rye flour
  • 375g whole wheat flour
  • 200g Water (40°C)
  • 15g Butter
  • 10g Honey
  • 12g Salt
  • 10g fresh yeast

Boil the potatoes until soft (15-25 min depending on their size). Peel them still warm and pass them through a potato ricer. If you have non, use a fork to mash them.

Roast the walnuts until golden in a pan. Set aside to cool.

Mix flour, water and potato mash and let rest for 30 min (autolysis). Add honey, butter salt and yeast and knead for 12 min with hands. The dough is still a bit sticky. Now knead in the walnuts.

Place the dough in an oiled container and let rise in the fridge for about 12– 16 hours. (Alternatively let it rise 1 hour at room temperature)

The next morning place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. The seam should be clearly visible (in the picture below in the lower row, middle picture). Place it seam side down in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.

Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 35-40 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

 

25 Responses t_on Bread Baking for Beginners XX: Whole Grain Potato Bread with walnuts

  1. Claudia December 22nd, 2017

    Hallo.
    Ich plane gerade zu Weihnachten einige brotbackmischungen zu verschenken. Dazu brauche ich ein Brot ohne Vorzeit und anfängertauglich.
    Würde dieses Brot wohl gelingen, wenn ich die Kartoffeln gegen 100 g kartoffelflocken und 100 g Wasser austauschen würde? Honig würde dann zu braunem Zucker und die Butter wird später zugefügt.
    Gruß
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 22nd, 2017

      @Claudia: Das sollte klappen. Du musst aber etwas weniger Kartoffelflocken nehmen, 45g Kartoffelflocken und entsprechend 180g Wasser zusätzlich.
      Kartoffelflocken sehen in jedem Fall sehr schick aus, wenn man sie mit einer Mehlmischung ins Glas schichtet. Das habe ich mit dieser Kartoffelbrötchen-Mischung schon mal gemacht – diese Brötchen sind auch anfängertauglich.

      Reply
  2. Sabrina September 8th, 2016

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für dieses leckere Rezept. Habe es schon zweimal innerhalb von 2 Tagen gebacken, immer ein Genuss! Empfehlenswert ist statt dem Schüttwasser auch ein Bier 😍

    Viele Grüße,
    Sabrina

    Reply
  3. Stefan September 8th, 2016

    Hallo Stefanie

    ich hab das Brot schon mehrfach gebacken und das Ergebnis war immer super. Das einzige, was ich verändet habe, ist die Gesamtmengen der Zutaten, da ich ich lieber große Laibe backe. Ich hab das alles also knapp verdoppelt (360g Kartoffeln, 120g Roggen, 600g Weizen, …)
    Jetzt hab ich mir überlegt, das Brot mal mit Roggensauer auszuprobieren. Allerdings stellen sich mir dabei ein paar Fragen:
    Ich würde 50% des Roggenanteils im Brot versäuern. Das wären in meinem aber Fall nur 60g bei einer Gesamtmehlmenge von ~1 kg. Ergibt das Sinn oder müsste ich dafür generell den Anteil an Roggenmehl im Rezept erhöhen?
    Da ich durch den Sauerteig ja Trieb in den Teig bekomme, brauche ich wohl auch weniger Hefe. Aber wie viel weniger?

    Liebe Grüße
    Stefan

    Reply
    1. Stefanie September 8th, 2016

      @Stefan: Ich würde den gesamten Roggenanteil versäuern, dass sind dann 240g Sauerteig (120g Roggenmehl plus 120g Wasser), dann bekommst du ein schönes Aroma in das Brot. Und wenn dein Sauerteig triebstark ist, würde ich die Hefemenge auf 12-15g (bezogen auf die doppelte Rezeptmenge natürlich) reduzieren.

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  4. Brigitte March 3rd, 2016

    Hallo, ich habe eine gute Körnermühle zu Hause. Wenn Du von Vollkornmehl sprichst, verwendest Du dann selbstgemahlenes oder gekauftes mit genauem Mahlgrad? Ich habe schon mehrfach Rezepte mit meinen selbstgemahlenen Körnern nachgebacken und einige Enttäuschungen erlebt.
    Das Rezept klingt wirklich sehr gut, eine Antwort wäre nett.
    Herzliche Grüsse Brigitte

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  5. Ursula November 4th, 2015

    Liebe Stefanie, die Frage einer Novizin: bei mehreren Deiner Rezepte, so auch bei diesem, steht: …”Hefe hinzufügen…”. Muss diese nicht zuerst in Wasser aufgelöst werden, wie beim klassischen Hefekuchen?

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    1. Stefanie November 4th, 2015

      @Ursula: Nein, das ist nicht nötig (auch beim klassischen Hefekuchen nicht). Beim Kneten verteilt sich die Hefe ausreichend im Teig. Nur wenn ich mit richtig kleinen Mengen arbeite (1g Hefe auf 1 kg Mehl) löse ich die Hefe auf, damit sich diese kleine Menge gut verteilt.

      Reply
      1. Ursula November 4th, 2015

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Dann werde ich das Abenteuer “Brotbacken” mit dem Kartoffel-Vollkornbrot beginnen.

        Reply
        1. Ursula December 19th, 2015

          Dieses Brot habe ich inzwischen zweimal gebacken. Anlass gegeben hat mein kleiner Enkel, der am liebsten nur Laugenbrezel essen würde. Das Brot ist auf Anhieb gelungen und Michel hat es gnädig in die Liste der wenigen Dinge aufgenommen, die er akzeptiert.

          Das Schwaden ist in meinem 25 Jahre alten Herd allerdings problematisch. Der Herd hat so große Lüftungsschlitze, dass die Schwaden entweichen. Einmal habe ich die Schlitze mit Alu Folie abgedeckt, bei dieser Runde ist allerdings die Herdlampe kaputt gegangen. Ich wage es noch nicht, die klemmende Abdeckung abzumachen. Es gibt die Abdeckung nicht mehr als Ersatzteil und wenn Sie mir abbricht, ist der Herd nicht mehr betriebssicher. Also packe ich jetzt erst einmal im Dunkeln………

          Beim zweiten Versuch habe ich das Brot in einer Jenaer Glasform gebacken ( da war die Lampe noch nicht kaputt ). Anders als bei einem gusseisernen Topf kann man in dieser Glasform dem Brot beim Backen zusehen. Das Brot ist in der Form deutlich besser aufgegangen. Das dichtere Brot des ersten Versuchs hat mir aber, ehrlich gesagt, besser geschmeckt.

          Vielen Dank für die genauen Anleitungen. Morgen reist die Großfamilie an und es wird zum Frühstück die Schmandkanten geben.

          Ursula

          Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2015

      @Pascua: Die “reine” Netto-TA berechnet sich ja nur aus Wasser und Mehl und liegt bei diesem Brot bei 144.
      Durch die Kartoffeln kommt natürlich eine ordentliche Menge gebundenes Wasser zum Teig hinzu. Eine Kartoffel besteht zu etwa 77% aus Wasser (je nach Sorte und Alter der Kartoffel schwankt das), gibt aber nicht alles Wasser beim Kneten frei. Ich gehe bei der Rezepterstellung davon aus, das etwa die Hälfte für den Teig zur Verfügung steht, in diesem Fall also etwa 87g -> Das ergibt eine Hydration etwa 64 % ((200+87)/450 = 0,64 (aufgerundet)) was einer TA von 164 entspricht. Und so sollte sich der Teig in etwa auch verhalten.
      Das restliche Wasser, das noch gebunden ist, sorgt dann dafür, dass das Kartoffelbrot schön saftig wird.
      Im Übrigen gibt die Kartoffel mehr Wasser frei, wenn länger geknetet wird, darum sollte man gerade wenn man mit der Maschine knetet mit der Beurteilung, ob der Teig zu fest ist, bis zum Ende der Knetzeit warten.

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      1. Pascua September 23rd, 2015

        Hey, ja genau deswegen die Frage. Ich käme ja nicht auf die Idee ein Brot mit 144er TA zu backen. Hätte der Teig denn noch etwas Flüssigkeit vertragen? Würde da nur so aus dem Gespür vielleicht noch etwas Malzbier mehr reintun. Meinst du, da geht noch was?

        Reply
        1. Stefanie September 23rd, 2015

          @Pascua: Die Netto-TA mag ja 144 betragen, aber durch die Kartoffel kommt ja noch eine ordentliche Menge Wasser zusätzlich in den Teig (insgesamt ca. 175g), das zum Teil zwar gebunden ist, aber zum Teil auch an den Teig abgeben wird (s.o.). Darum verhält sich der Teig eher wie eine TA 164. Rechnet man das gesamte Wasser der Kartoffel mit ein, kommst du sogar auf eine TA von etwa 183. Die Netto-TA ist bei einem solchen Teig nicht aussagekräftig! Das gleiche gilt z.B. wenn man Joghurt anstelle von Wasser in einem Brot verwendet. Dadurch, das das Wasser im Joghurt zwischen den Milchproteinen gebunden wird, kann man eine größere Menge Joghurt als Wasser oder Milch verwenden und behält die gleichen Teigeigenschaften (schau mal hier, da wäre die TA 202, wenn wir rein den Wassergehalt des Joghurts in die Rechnung nehmen. Der Teig ist aber nicht dünnflüssig, sondern eher fest).
          Bei dem Kartoffelbrot kannst du unter Umständen die Wassermenge erhöhen, aber das hängt auch von der Kartoffel ab, die du verwendest. Eine alte Kartoffel hat z.B. weniger Wasser als eine frisch geerntete. Darum würde ich den Teig an deiner Stelle erstmal kneten und dann entscheiden, ob er mir zu fest ist. Und bedenke auch, dass ein weicher Teig nicht mehr so rustikalen aufreißen wird.

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  6. kirsten September 22nd, 2015

    Ich habe am Wochenende dein Rezept ausprobiert. Was soll ich sagen, vom Ergebnis bin ich total begeistert!
    Ich werde allerdings beim nächsten Mal die Walnüsse etwas zerkleinern. Hatte Probleme beim unterkneten der großen Kerne. Außerdem hatte ich dem Teig noch 45g LM zugegeben was ihn wahrscheinlich deswegen sehr klebrig machte. Aber nach vorsichtiger Zugabe von etwas mehr Mehl ließ er sich dann besser verarbeiten. Werde das Brot auf jeden Fall wieder machen.

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    1. Stefanie September 22nd, 2015

      @Kirsten: Das kann sein. Oder deine Kartoffeln haben mehr Feuchtigkeit mitgebracht. Das ist der Haken von Kartoffelbrot, dass die Kartoffeln je nach Sorte und Art und Weise des Kochens (und Ausdampfens) etwas unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit mitbringen.

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  7. Heike September 21st, 2015

    Sehr, sehr lecker! Ich habe gleich zwei Brote gebacken: eins fuer meinen Mann und mich und eines fuer die Nachbarn😀 Vielen Dank fuer das tolle Rezept!

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    1. Stefanie September 15th, 2015

      @Milchmädchen: Das kann sein, ich habe die Erfahrung gemacht, dass je nach Kartoffelsorte und ausdampfen der gekochten Kartoffeln die Wassermenge durchaus schwanken kann. Und ich freue mich, dass es dir schmeckt 😀 Butter und frisches Brot sind unschlagbar!

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  8. Rosalie September 14th, 2015

    So gehts mir auch, im Herbst muss Vollkorn her … Ich hatte vorhin Pellkartoffeln übrig und das Brot gleich angesetzt…. Bin gespannt. Sag mal, was sagst du zu Kartoffelflocken im Brot? Lieben Gruß. Rosa

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