I had a nice email exchange with a reader some time ago. She just had started her own sourdough starter and had some questions about it. One was how to replace the bought dried sourdough with her own one. She mailed me the recipe and I adjust it so that it is sole leavend by sourdough. To ensure that the sourdough is strong enough, it is fed twice. I although added a soaker for seeds, to ensure they can take up enough water. As I changed much of the handling as well, add the end there are just the same ingredients but a complete different recipe. But it is worth while as it yields an aromatic, moist bread with a well balanced mild soudough flavour.
As the bread is bake as two loaves set next to each other it is a great bread to be shared with friends. A Bread where one half looks like a twin of the other half. A real ”twin bread”!
Twin Bread
yields 1 Twin Bread
Soaker
- 50 g Sun flower seeds
- 100g Water
Sourdough I
- 3g strong, lively Sourdough
- 30g Water
- 15g whole rye flour
- 15g whole spelt flour
Sourdough II
- Sourdough I
- 60g Water
- 30g whole rye flour
- 30g whole spelt flour
Dough
- Sourdough II
- Soaker
- 215 g whole rye flour
- 155 g whole spelt flour
- 170 g Water (experience bakers can increase the water amount to 190 -200g )
- 10 g Salt
- 15 g Malt
For the soaker mix water and sunflower seeds and let it rest over night in the fridge.
Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it rise for 14-16 hours at 20°C.
For the 2. sourdough mix all ingredients and let it rise for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.
For the dough mix soaker (including the accessory water), sourdough 2, flour, malt and water and let it rest for 30 min. Then knead for 8 min at slow speed.
Let the dough rise for 2 hours.
Divide the dough into two equal pieces, form two round loaves and place them in a 1kg proofing basket.
Let it proof in the fridge for 12-14 hours.
Preheat the oven with baking stone to 250°C.
Place the loaves in the oven. Bake for 30 seconds, then produce a lot of steam in the oven. Bake for 10 min at 250°C, then reduce the temperature to 190°C and bake for about 35-40min.
Let the bread rest for 24 hours before slicing!
Deutsch
Hallo Stefanie,
das mit dem Malzbier hat gut funktioniert. Mein Brot ist zwar im Ofen kaum noch aufgegangen und war ziemlich fest, aber trotzdem sehr lecker.
@Thilo: Ist das Brot während der Stückgare aufgegangen? Und wie fit ist dein Sauerteig? Vielleicht wären ein oder zwei Hefeführungen eine gute Idee, damit dein Sauerteig schön triebstark ist. Und insgesamt wird die Variante mit 200g Wasser/Malzbier im Teig macht das Brot saftiger.
Der Sauerteig hatte sein Volumen verdoppelt, scheint also ok zu sein und im Kühlschrank ist das Brot auch aufgegangen. Ich habe aber nicht viel Backerfahrung so dass es mir schwerfällt zu Beurteilen ob es so war wie es sein soll…
Ich hatte vermutet das es zu lange im Kühlschrank war bevor ich es gebacken habe, um die 17 Stunden, anstatt den angegebenen 12-14 Stunden. Kann das sein? Und wenn ja gibt es eine Möglichkeit wie man das ungebackebe Brot länger im Kühlschrank lassen kann, ohne das es Übergare bekommt?
@Thilo: Wenn das Brot deutlich länger gegangen ist, kann es sein, dass es Übergare hatte und deshalb keinen Ofentrieb mehr zeigte. Wenn man das Brot länger im Kühlschrank lassen möchte, kannst du versuchen, den Teigling im Gärkörbchen für 2 Stunden in den Tiefkühler zu stellen und danach erst in den Kühlschrank. Dadurch kühlst du den Teigling schnell auf etwa 10°C ab, wodurch er länger zum gehen braucht, etwa 16-20 Stunden. Ich habe das aber bei einem reinen Sauerteigbrot noch nicht ausprobiert.
Hallo Stefanie,
das Rezept hört sich sehr lecker an. Ich habe woanders ein Brotrezept gesehen in dem Malzbier benutzt wird. Könnte man dieses Brot hier auch so abwandeln? Also z.B. Malz weglassen und Wasser durch Malzbier ersetzen?
@Thilo: Malzbier im Brot geht sehr gut (s. hier). Ich würde aber nicht die gesamte Wassermenge durch Malzbier ersetzen, da Malzbier neben Malz auch sehr viel zusätzlichen Zucker (Invertsirup oder Glukose-Fruktose-Sirup) enthält und das Brot dann recht süß macht. Halb Wasser/ halb Malzbier geht aber gut!
Hallo Stefanie
vorweg möchte ich mich erst mal für die vielen tollen Rezepte, Ideen und Anregungen in Deinem Blog bedanken.
Jetzt hab ich kurz eine Frage zum o.a. Zwillingsbrot.
Ich gebe es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, es brauch nicht erst etwas bei Raumtemperatur anspringen?
Ich liebe Brote mit Übernachtgare.
Eine Sorte hab ich immer an einem Backtag mit dabei.
So kann ich, bei knapp bemesser Zeit, immer min. 3 verschiedene Ofenladungen an einem Vormittag fertig bekommen.
Ganz lieben Dank und v.G.
Beate
@Beate: Ich lasse Brote nie akklimatisieren, sondern backe sie direkt aus dem Kühlschrank. Bis ein Brot bis in den Kern wieder auf Raumtemperatur ist, dauert relativ lange, die oft üblichen 30-60 min bringen da nicht so viel, und daher macht es keinen Qualitätsunterschied, ob das Brot noch eine Zeit bei Raumtemperatur steht oder direkt in den Ofen kommt. Die Brote gehen im Kühlschrank ausreichend gut auf 🙂 .
Hallo Stefanie,
ich moechte das Brot nachbacken, weiss aber nich welches Malz sich dafuer eignet. Koenntes Du mir bitte helfen welchen ich da nehmen soll? Hier ist the web Addresse: http://www.midwestsupplies.com/homebrewing-ingredients/malt-extract.html?p=1
@Marie: Ich habe deinen Kommentar gerade aus dem Spam-Ordner gefischt, darum die verspätete Antwort: Ich würde entweder das Munich Malt Extract Syrup oder Maris Otter Malt Extract Syrup nehmen.