February 7th, 2016

Spelt-Berliner

Dinkel-Berliner (2)

There is only one reason to spent carnival Sunday not thinking about the best hiding place: my nice and my nephew. As we invited them to  watch the children carnival parade in our little town with us, I even bought some paper streamers and baked some “Amerikaner” (german version of black and white cookies) and Berliner. That is as close as I will ever  come to celebrating carnival.

This years Berliner are made with spelt flour and get their good flavour from a biga, which helps to build a strong gluten network, too. For a bit more moisture I added a water roux and like last year I have again a good amount of egg yolk in the dough, which helps to create a tender crump. And as Berliner a for me the best part of carnival, I wish you a good time during the “crazy days”: Alaaf!

 

Spelt-Berliner

yields 20 Berliner

Biga

  • 120g spelt flour Type 630
  • 60g Water
  • 1g fresh yeast

Water Roux

  • 160g Milk
  • 40g spelt flour Type 630

Dough

  • Biga
  • Water Roux
  • 380 g spelt flour Type 630
  • 70g Milk
  • 10g fresh yeast
  • 100g egg yolk (from 5 eggs size L)
  • 5g Salt
  • some lemon peel
  • 60g sugar
  • 60g Butter

For frying

  • 1kg frying fat

for finishing

  • 200g raspberry yam (without seeds)
  • powered sugar for dusting

Mix the ingredients of the biga and let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.

For the water roux mix flour and water and bring to boil while stirring. Cover with clingfilm and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients except sugar and butter for 10 min at slow speed. . Now add the sugar in two increments and knead 1 min after add each portion of sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let the dough rise for 1.5 hours.

Knock the air out of the dough and divide the dough into pieces of 65g and shape them into balls.  Press them down a little bit and place them on a well floured couch.

Proof for 45 min without cover. They have to develop a skin to prevent soaking with oil when frying.

Heat the oil to 150° – 160°C and fry each Berliner for 2-3 min, two times each side in a pot closed with a lid. If you get a white collar, submerse the Berliner after turning it for the second time, so that the collar will bake a little bit, too.

Let the Berliner cool down, then fill them with raspberry jam and dust with powdered sugar.

27 Responses t_on Spelt-Berliner

  1. Daniela February 27th, 2019

    Liebe Stefanie,
    ich habe die Berliner ( bei uns in Vorarlberg werden sie Faschingskrapfen genannt) gebacken. Sie sind ganz wunderbar geworden. Ich habe sie in Butterschmalz heraus gebacken, werde aber das nächste Mal Öl mit nur einer kleineren Menge Butterschmalz versuchen. Vielen, vielen Dank für das wunderbare Rezept.
    Du bist eine wunderbare Künstlerin 🙂
    Schöne Grüße aus dem sonnigen Ländle!
    Daniela

    Reply
  2. Ellen July 15th, 2018

    Liebe Stefanie,

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Erst darüber bin ich überhaupt auf deinen Blog gestoßen und wundere mich ein wenig über die scheinbar vielen stillen Leser, weil die Rezepte wirklich super sind.

    Heute habe ich diese Berliner gemacht und sie sind fabelhaft. Ich hatte etwas Sorge, da mein Partner keine Butter und keine Kuhnilch verträgt (deswegen 80% der Buttermenge mit Pflanzenöl ersetzt und statt Kuh- eben Ziegenmilch genommen) und mein Hauptteig sehr feucht und ölig war. Beim Formen fand ich den Teig eher klumpig, aber das ist bei Dinkel ja häufiger mal so…

    Beim Ausbacken im Topf statt Friteuse empfehle ich definitiv ein Kochthermometer – mein erster Probeberliner ist leider sehr dunkel geworden (dabei bin ich Quarkbällchen ausbacken gewöhnt!). Mein Geduldsfaden ist fast geplatzt, als ich warten musste, bis die niedrigen 150-160 Grad erreicht waren, haha.
    Übrigens habe ich erst eine Seite 2min, die andere Seite 2min, und dann pro Seite nur noch 1min gebacken. Sie waren dann schön goldgelb, fluffig und mit kleinem Kranz 🙂

    Ich habe übrigens nur die Hälfte des Rezepts gemacht und irgendwie waren meine Kugeln nur 45g schwer – mein Partner fand sie zu klein, ich fand sie zwar auch kleiner als die vom Bäcker, aber so ist es nur eine kleine Sünde! 😉 Im Geschmack waren wir uns aber einig: so lecker! Mal sehen, ob sie die Nacht überstehen…

    Vielen Dank fürs Rezept!
    Demnächst probiere ich mal die Bagels!

    Liebe Grüße
    Ellen

    Reply
  3. Anja February 18th, 2016

    Hallo Stefanie,

    hast du vielleicht einen Tip für mich, wie ich die Eigelbe ersetzen kann? Ich habe schon ein paar mal versucht vegane Berliner zu backen, aber egal wie gut das Rezept klang/aussah, das Ergebnis war immer eher mau.

    1:1 wird sich das Ei nicht ersetzen lassen, aber vielleicht hast du eine Idee? In Muffinteig gebe ich meist Mineralwasser damit sie schön aufgehen und fluffig werden, aber das wird sich bei einem Hefeteig, der noch eine Weile gehen muss, sicherlich nicht so gut machen…

    Wie dem auch sei, ich bin für jeden Denkanstoß dankbar 🙂

    Liebe Grüße

    Anja

    Reply
    1. Stefanie February 18th, 2016

      @Anja: Du kannst es mal mit Sojamehl oder – noch effektiver – mit Lecithin versuchen. Ich würde bei 500g Mehl etwa 8-10g Lecithin verwenden und entsprechend dem Rezept 100g Wasser anstelle des Eigelbs.
      Lecithin ist der Bestandteil im Eigelb, der dafür sorgt, dass der Teig feinflaumig wird. Man kann es in Bioqualität z.B. aus als Sonnenblumenlecithin kaufen (z.B. bei Backstars.de)

      Reply
      1. Anja February 21st, 2016

        Hallihallo, ich nochmal 🙂

        Biga ist im Kühlschrank und das Sonnenblumenlecithin wartet auf seinen ersten Einsatz. Eine kurze Frage noch: wenn du schreibst die Teiglinge sollten beim zweiten gehen etwas verhauten, sollte ich sie dann also lieber nicht abdecken?

        Liebe Grüße

        Anja

        Reply
        1. Stefanie February 21st, 2016

          @Anja: Leider habe ich deinen Kommentar erst jetzt gesehen, entschuldige bitte. Ich mache es so, dass ich die Berliner nach der Hälfte der Gehzeit aufdecke, dann verhauten sie bis zum frittieren schön! Ich bin sehr gespannt, ob du mit der Lecithin-Variante zufrieden bist!

          Reply
          1. Anja February 21st, 2016

            Meine haben leider nicht so einen schönen Kragen gebildet wie deine, aber sie sind trotzdem gut aufgegangen und sehr fluffig! Jetzt werden sie noch mit Himbeer-Rhabarber-Marmelade gefüllt, und dann schauen wir mal was die Kollegen morgen dazu sagen!

            Mit blubberndem Öl im Topf werd ich mich aber nie anfreunden können… Vielleicht investier ich doch mal noch in eine Fritteuse.

            Ich wünsche dir noch einen schönen Restsonntag & vielen Dank fürs Rezept und die Tipps 🙂

          2. Stefanie February 21st, 2016

            @Anja: Die Sache mit dem Kragen hat auch viel mit Übung zu tun. Wichtig ist auch, die Berliner nach dem Formen etwas flach zu drücken, denn sonst werden sie in der Fritteuse kugelrund und dann gibt es auch keinen anständigen Kragen. Aber mich freut, dass die Berliner schön fluffig geworden sind!

          3. Anja February 21st, 2016

            Kein Problem, Wochenende ist schließlich Wochenende!

            Öl heizt gerade vor, ich bin auch gespannt, der Teig war ziemlich weich, musste dann doch noch mit viel zusätzlichem Mehl arbeiten, sonst hätte ich die Teiglinge gar nicht rund formen können. Ich sag dann nochmal bescheid wie sie geworden sind 🙂

  4. Konni February 16th, 2016

    Hallo Stefanie,
    habe heute die Dinkel-Berliner ausprobiert (ich weiss, eine gute Woche zu spät, aber in Basel war am Montag erst “Morge-Straich” und wir sind ja ganz in der Nähe!
    Ich bin begeistert – sehr, sehr lecker, kann gar nicht mehr aufhören mit dem Kosten! Ich habe nur die Hälfte gemacht, weil ich dachte – na, 20 Berliner sind zu viel- war vielleicht ein Fehler!! Und die Maschine hatte etwas Mühe mit der kleinen Teigmenge.
    Nach diesen Berlinern mag man keine anderen mehr! Danke und liebe Grüsse an Euch beide aus Frbg!

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2016

      @Konni: Ja, Mengen unter 500g knetet die Maximahl nicht mehr so gut. Die Berliner lassen sich (wenn man die ganze Menge macht), am nächsten Tag auch gut aufbacken, dass haben wir bei meinen Eltern so gemacht. Nach 5-6 min bei 200°C waren sie wie frisch. Liebe Grüße aus dem Bergischen!

      Reply
  5. Melanie February 12th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich bin treue Besucherin deiner Seite und besitze schon lange dein Buch. Ende letzten Jahres hat Björn auf seiner Seite das mangelnde Feedback beklagt. Viele stille Leser und Nutzer wie ich haben darauf begriffen, dass man sich vielleicht doch etwas öfter zu Wort melden sollte. Vielen Dank an dieser Stelle für all’ die Mühe, Zeit und Liebe, die du in diese Seite steckst! Viele unserer Lieblingsrezepte stammen von dir, wie z.B. Walnuss-Kartoffelbrot und Sahnebrioche.
    Einmal im Jahr treffe ich mich mit einem Freund zum “Backseminar”, da wird von früh bis spät gebacken. Besonders gerne machen wir irgendwelche Testreihen. Was bewirkt was beim Backen. Dieses Jahr waren von dir die Lütticher Waffeln mit süßem Starter und die Berliner mit süßem Starter dabei. Klasse! Besonders die Berliner waren die Besten, die ich je gegessen habe!! (Und wir sind schon sehr kritisch mit unserem Gebäck…) An dieser Stelle noch eine Frage: wir haben einen LM verwendet, der einmal wöchentlich 2:2:1 (ASG, Mehl, Wasser) bei 28 Grad aufgefrischt wird und bis zur knappen Verdreifachung 3 1/2 Std. braucht. Siehst du da einen Unterschied zum süßen Starter??
    Schöne Grüße aus Frankreich
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2016

      @Melanie: Danke für das liebe Feedback, darüber freue ich mich sehr 🙂
      Ein warm geführter LM ist einem süßem Starter sehr, sehr ähnlich. Wahrscheinlich sind es wirklich nur minimale Aromanuancen, die die beiden unterscheiden – aber da müsste man wohl mal eine Blindverkostung machen, um das herauszufinden 😉

      Reply
  6. christine February 9th, 2016

    Hallo Stefanie,
    Das wird mein Berliner, Dinkelteig mit Biga klasse! Hast du noch einen Tipp zur Eiweiß Verwertung ?
    Vielen Dank für das schöne Rezept.

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2016

      @Christine: Für die Resteverwertung von Eiweiß ist bei mir immer Baiser ein beliebtes Rezept (es muss ja nicht immer die Pilzform sein, das geht auch sehr gut als kleine Tupfen mit der Sterntülle gespritzt). Für dieses Eiweiß wollte ich aber eines der Macaron-Rezepte aus Pierre Hermes Buch “Macaron” ausprobieren. Mal sehen, wie es klappt, das Eiweiß soll dafür aber 1 Woche im Kühlschrank lagern. Macarons habe ich noch nie gemacht, aber Eva hat mir den Mund wässrig gemacht.

      Reply
      1. christine February 12th, 2016

        Hallo Stefanie, Macarons sind eine klasse Idee. Meine Tochter liebt sie. Ich bin nur auf Rhabarber oder Johannisbeer Baiserkuchen oder Weihnachtsgebäck gekommen.

        Reply
          1. Christine October 2nd, 2016

            Hallo Stefanie, heute endlich als Ofenberliner gemacht wie zorra. Ich habe ein ganzes Ei für die halbe Menge genommen. Bei der Biga habe ich mehr Hefe genommen da mir die Zeit fehlte. Sie schmecken klasse. In Zunkunft bekommt mein Zwerg öfter Berliner wenn er möchte.
            Viele Grüße Christine

  7. Nadine February 8th, 2016

    Genau das Richtige an Karneval (selbst, wenn es ins Wasser gefallen ist).
    Ich habe mir kürzlich einenen neuen Herd angeschafft. Den habe ich jetzt mit diesem Berliner eingeweiht. Das Ergebnis war fabelhaft.

    Danke für dieses Rezept.

    LG
    Nadine

    Reply
  8. Fussel February 8th, 2016

    “In meinen Augen sind Berliner definitiv das Beste an Karneval!”
    Da werden sich die 4 Millionen Leute aus der Hauptstadt aber freuen 😉

    Reply
  9. Reka February 7th, 2016

    Hier sprich die Mutter: Wo ist mein Berliner? Zur Not tut ‘s auch ein Amerikaner! 😉. Alaaf

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2016

      @Mama: Du warst ja nicht hier 😉 Nein, ich habe da noch was für morgen in petto – als Dankeschön für ein karnevalsfreies Rosenmontags-Domizil!

      Reply
      1. Reka February 8th, 2016

        Na also, geht doch😄!
        Und mal wieder soooooo lecker! Und zwar beide Gebäcke. Unbedingt nachbacken.

        Reply

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