April 3rd, 2016

Whole Grain

Volles Korn (2)It makes me always happy to get my hands into flour and I enjoy it  very much when I have the opportunity to bake more then one kind of bread. This weekend I baked busily as I wanted to have a selection of bread for the “Schwarzmarkt” – the non-commercial food swap market which took place today. I prepared breads with different seeds, breads with oats and whole grain breads.

The whole grain bread is moist as I added some butter and a hot soaker to the dough. And a long, cold proof and the whole grain variant of my sweet starter build a complex flavour and the oven spring is very good and the slashes opend in a nice way. To archive slashes which open nicely and form nice “ears”, these things has proved themselves: a sharp nice (of course), cutting in a shallow angle and a slash in slight crescent shape.

 

 

Whole Grain

yields 2 Bread

Sweet StarterVolles Korn (1)

  • 100g Sweet Starter
  • 150g Wheat, freshly milled
  • 85g Water

Hot soaker

  • 180g Wheat, freshly milled
  • 360g boiling water

Dough

  • Sweet starter
  • Hot soaker
  • 600g Wheat, freshly milled
  • 370g Water
  • 60g Butter
  • 20g Salt
  • 20g Malt

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (2-4 hours) at 30°C.

Mix flour and boiling water and let cool for for at least one hour

Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.

Proof overnight in the fridge.

The next morning heat the baking stone at 250°C .

Prior to baking, place on a peel and cut lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  35 min .

26 Responses t_on Whole Grain

  1. SH March 12th, 2021

    Hallo kann man das Brot auch bei Raumtemperatur kurzer gehen lassen anstatt es in den Kühlschrank zu packen ? Vielen Dank

    Reply
    1. Stefanie March 12th, 2021

      @SH:Klar, ich würde 90-120 min rechnen, das hängt aber auch etwas von der Triebstärke deines Starters ab.

      Reply
  2. Annette February 4th, 2021

    Heute habe nun das Brot erneut gebacken. Es ist ein voller Erfolg geworden und schmeckt richtig gut.
    Nochmals danke für deine Hilfe.
    LG Annette

    Reply
  3. Annette January 30th, 2021

    Hallo Stefanie,
    wieder einmal habe ich eines von deinen Broten nachgebacken. Leider ist mir dieser Versuch gründlich misslungen. Es sah toll aus, war gut aufgegangen, aber die Krume war pappig, nicht durchgebacken, nicht genießbar. Ich habe allerdings frisch gemahlenen Weizen verwendet, da ich kein anderes Mehl zu Hand hatte. Kann es daran gelegen haben?
    Liebe Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie January 30th, 2021

      @Annette: Am frisch gemahlenen Weizen kann es nicht gelegen haben, damit backe ich (auch dieses Rezept) viel. Was für ein Malz hast du verwendet? Aktives oder inaktives? Bei der langen Gehzeit muss es inaktives Malz sein, sonst wird zuviel Stärke abgebaut.

      Reply
      1. Annette January 31st, 2021

        Hallo Stefanie,
        vielen Dank für die prompte Antwort. Ich habe Lindenmeyer Backmalz von demeter verwendet. Es steht nicht auf der Packung, ob es aktiv oder inaktiv ist. Allerdings habe ich auch Malzextrakt zu Hause. Eignet sich das besser?
        LG Annette

        Reply
        1. Stefanie January 31st, 2021

          @Annette: Das Lindenmeyer Malz ist aktiv, das hatte ich bei einem ähnlichen Fall (hier) recherchiert. Beim Malzextrakt kann ich leider nicht sagen, ob es aktiv oder inaktiv ist. Der Puddingtest hilft, es herauszufinden.Alternativ kannst du auch Honig nehmen oder es ganz weglassen.

          Reply
          1. Annette February 2nd, 2021

            Hallo Stefanie,
            danke für die Tipps. Ich werde morgen einen neuen Versuch starten. Den Puddingtest brauche ich nicht zu machen. Ich habe auf der Internetseite von Lindenmayer die gewünschten Informationen gefunden. Beide Malzsorten sind enzymaktiv. Kann ich statt Honig auch Rübensirup verwenden?
            LG Annette

  4. Rebecca March 5th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Rezept gern ausprobieren, klingt sehr lecker. Ich mag gern Saaten oder Nüsse im Brot. Wie könnte ich das in dieses Rezept einbringen?

    Reply
    1. Stefanie March 5th, 2020

      @Rebecca: Du kannst ein Quell bzw. Brühstück machen. 200g Nüsse auf 1kg Mehl klappt gut. Ich würde die Nüsse anrösten und dann mit 100g kochendem Wasser übergießen. Falls nach dem Quellen nicht alles Wasser aufgenommen wurde, das Nüsse abtropfen lassen und am Ende des Knetvorgangs einkneten.

      Reply
      1. Rebecca March 6th, 2020

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. So werde ich es am Wochenende ausprobieren:)

        Reply
  5. Gottfried Wittke March 5th, 2020

    Hallo Stefanie.Habe Versucht Volles Korn ,Seite 80 aus Hefe+Mehr2,zu Backen .Leider habe ich aus Zeitmangel die 1,5 Ruhezeit nicht eingehalten und mit Gärkörbchen gleich 12St.in Kühlschrank gehen lassen wollen. Ergebniss hart und Klotzig,trotzdem gebacken leider auch so geblieben Kruste war aber Lecker.Aber nicht Essbar 🥴 Frage,liegt es an der 1,5 St.ruhezeit.Also ich habe frische LM und hätte noch frisches Hefewasser oder wäre noch etwas Hefe hilfreich?Ansonsten habe ich schon mehrere Rezepte aus deinem Buch gebacken und kann es mit ⭐⭐⭐⭐⭐ Bewerten.Mehligen Gruß.G.Wittke

    Reply
    1. Stefanie March 5th, 2020

      @Gottfried: Eine fehlende Stockgare in Verbindung mit einem evtl. etwas triebschwachen Starter kann zu so einem Ergebnis führen. Wie lange braucht dein Starter / LM um sich zu verdoppeln? Wenn er eher vier Stunden oder mehr braucht, wäre etwas Hefe (alternativ 150 ml Hefewasser) bestimmt ein gute Idee.

      Reply
      1. Gottfried March 5th, 2020

        Als, Mein Süßer Starter brauchte 3-4 Stunden um sich zu vedoppeln dreifachen.
        Aber dein Vorschlag hefe und Hefewasser könnte ich mal ins Auge fassen.
        Danke für die Rückmeldung/hier werden sie geholfen.

        Reply
  6. Petra Eckmann June 28th, 2017

    Hallo Stefanie, Deine Rezepte sind ja 👍🏻 . Aber ich suche die Anleitung für den süssen Starter, finde ich nicht 😳. Könntest Du mir helfen?
    LG Petra aus Lübeck

    Reply
  7. Susanne May 24th, 2017

    Liebe Stefanie, wieviele Stunden würdest Du für die Stückgare bei Raumtemperatur veranschlagen? Ich würde gerne ohne zusätzliche Hefe backen.

    Viele Grüße, Susanne

    Reply
    1. Stefanie May 24th, 2017

      @Susanne: Es kommt ein bisschen auf die Triebstärke deines Starters an, aber ich würde mal mit etwa 2-3 Stunden kalkulieren.

      Reply
  8. Helena March 6th, 2017

    … und das Volle Korn durfte es werden! Mit deinem Süßen Starter war das Brot ein voller Erfolg :D. Hab ihn so aufgefrischt, wie du es mir beschrieben hast und nach 3h war er bereits fertig. Bin sooo glücklich, danke :D. In den Teig habe ich noch etwas Anis und Fenchel.

    Liebe Grüße
    Helena

    Reply
  9. Pascua Theus April 6th, 2016

    Ist es jetzt schon so weit, dass gutes Brot auf dem Schwarzmarkt gehandelt werden muss? 😀

    Reply

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