April 3rd, 2016

Whole Grain

Volles Korn (2)It makes me always happy to get my hands into flour and I enjoy it  very much when I have the opportunity to bake more then one kind of bread. This weekend I baked busily as I wanted to have a selection of bread for the “Schwarzmarkt” – the non-commercial food swap market which took place today. I prepared breads with different seeds, breads with oats and whole grain breads.

The whole grain bread is moist as I added some butter and a hot soaker to the dough. And a long, cold proof and the whole grain variant of my sweet starter build a complex flavour and the oven spring is very good and the slashes opend in a nice way. To archive slashes which open nicely and form nice “ears”, these things has proved themselves: a sharp nice (of course), cutting in a shallow angle and a slash in slight crescent shape.



Whole Grain

yields 2 Bread

Sweet StarterVolles Korn (1)

  • 100g Sweet Starter
  • 150g Wheat, freshly milled
  • 85g Water

Hot soaker

  • 180g Wheat, freshly milled
  • 360g boiling water


  • Sweet starter
  • Hot soaker
  • 600g Wheat, freshly milled
  • 370g Water
  • 60g Butter
  • 20g Salt
  • 20g Malt

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (2-4 hours) at 30°C.

Mix flour and boiling water and let cool for for at least one hour

Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.

Proof overnight in the fridge.

The next morning heat the baking stone at 250°C .

Prior to baking, place on a peel and cut lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  35 min .

10 Responses t_on Whole Grain

  1. Petra Eckmann June 28th, 2017

    Hallo Stefanie, Deine Rezepte sind ja 👍🏻 . Aber ich suche die Anleitung für den süssen Starter, finde ich nicht 😳. Könntest Du mir helfen?
    LG Petra aus Lübeck

  2. Susanne May 24th, 2017

    Liebe Stefanie, wieviele Stunden würdest Du für die Stückgare bei Raumtemperatur veranschlagen? Ich würde gerne ohne zusätzliche Hefe backen.

    Viele Grüße, Susanne

    1. Stefanie May 24th, 2017

      @Susanne: Es kommt ein bisschen auf die Triebstärke deines Starters an, aber ich würde mal mit etwa 2-3 Stunden kalkulieren.

  3. Helena March 6th, 2017

    … und das Volle Korn durfte es werden! Mit deinem Süßen Starter war das Brot ein voller Erfolg :D. Hab ihn so aufgefrischt, wie du es mir beschrieben hast und nach 3h war er bereits fertig. Bin sooo glücklich, danke :D. In den Teig habe ich noch etwas Anis und Fenchel.

    Liebe Grüße

  4. Pascua Theus April 6th, 2016

    Ist es jetzt schon so weit, dass gutes Brot auf dem Schwarzmarkt gehandelt werden muss? 😀


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