June 4th, 2016

Kifle

Kifle (1)Some Weeks ago a reader send me a recipe asking if I could change it to less yeast and with the possibility to let the rolls proof overnight in the fridge. The recipe was – to use the famous words of Alfred Biolek – “interesting” as it contained not only a lot of yeast but baking powder as well.  So it was not very surprisingly that the recipe yielded roll which taste not so good and get stale very fast.

And my recipe variant only contains now hints of the old one. With a poolish, a water roux, adjusted yeast amount and no baking powder it is a complete different story. I had to adjust the amounts of flour as well as my first draft was getting slightly on the to wet side. The final formula has still a higher hydration then the original recipe, but the dough is good to handle when the gluten network is fully developed.

And I am more then pleased with the Kifle. They have very fluffy crumb and a perfect soft crust and develop a fine flavour due to poolish and yoghurt. A perfect roll for both sweet and hearty Spreads.

 

Kifle

yields 12 KifleKifle

Poolish

  • 100 g Milk
  • 100g flour Type  550
  • 0,5g fresh yeast

Water roux

  • 75g Milk
  • 15g flour Type 550

Teig

  • Poolish
  • water roux
  • 435g  flour Type  550
  • 50g Egg (1 Egg sizeM)
  • 200g yoghurt, 3,5% fat
  • 20g sugar
  • 25g oil
  • 10g Salt
  • 8g fresh yeast ( for an overnight proof in the fridge use 4g)

GlazingKifle (2)

  • 1 egg yolk (ca. 15g)
  • 15g Water
  • Sesame and poppy seeds for sprinkling

Mix the ingredients for the poolish and let it ferment for about 14-16 hours at room temperature.

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed, then another 12-15 at high speed until full gluten development. The dough should be soft and a bit sticky.

Ferment for 1 hour.

Divide into pieces of 85g, preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 20cm and a width of 12 cm. Roll from the short side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray.

Proof for 1 hour.

Preheat the oven to 230°C.

Glaze the crescents with beaten egg and bake for 20-25 min at 230°C.

15 Responses t_on Kifle

    1. Stefanie August 17th, 2017

      @Renate: Dann hast du Glück, dass ich, bevor ich zur Arbeit fahre, nochmal in die Emails geguckt habe 🙂 Das Kochstück kommt mit den anderen Zutaten in den Teig. Frohes Backen!

      Reply
      1. Renate August 17th, 2017

        Danke Stefanie, so hab ich´s auch gemacht und sie sind köstlich geworden. Einen Teil habe ich mit Nussfüllung und die anderen mit Schinken gefüllt.
        Danke für das tolle Rezept mit so wenig Hefe.

        Reply
  1. Mareike November 23rd, 2016

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich super an und wird auf jeden Fall nachgebacken mit Schafskäsefüllung. Kann ich die Kifle abends fertig machen und bis zum nächsten Tag (später Nachmittag) im Kühlschrank lagern bzw. wie viele Stunden maximal sollte ich sie im Kühlschrank lassen?
    Schonmal danke für eine Antwort.
    Liebe Grüße aus dem Norden,
    Mareike

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2016

      @Mareike: Da würde ich die Hefemenge nochmals reduzieren, sonst hast du Übergare. 2,5-3g Hefe sollten ausreichen. Dann sollte es auch mit Gehzeiten von 16 -18 Stunden hinhauen. Stell den Kühlschrank schön kalt, damit die Hörnchen gut durchkühlen.

      Reply
  2. Marion Hagel July 19th, 2016

    Hallo Stefanie,

    meine Schwiegermutter stammt aus Serbien und hat das eingesandte, jugoslawische Originalrezept mit der vielen Hefe recht oft gebacken; aber jetzt nicht mehr…
    Dein neues Rezept ist ja wirklich super geworden und die Kifle schmecken auch am nächsten Tag noch richtig gut; vielen Dank dafür. Hast damit gleich wieder mehrere Leute glücklich gemacht.
    Ich fülle übrigens manchmal ein wenig Schafskäse rein und bestreue die Kifle dann mit schwarzem Sesam; das ist auch sehr lecker.
    Habe gerade Urlaub und endlich genügend Ruhe und Zeit, um meine Backfähigkeiten und -fertigkeiten zu erweitern und zu verbessern und vor allem, um Neues auszuprobieren.

    Herzliche Grüße aus dem Ländle
    Marion

    Reply
    1. Stefanie July 19th, 2016

      @Marion: Schön, dass euch die Hefearme-Variante geschmeckt hat! Bei uns sind die Kifle ein neuer Familienliebling, die Schafskäsevariante werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren!

      Reply
  3. Annette July 4th, 2016

    Und schon wieder ein Rezept, das schon nach dem ersten Nachbacken einen festen Platz im “Familienkochbuch” bekommen hat!
    Vielen Dank für das tolle Rezept – klappt absolut problemlos und die Kifle sind nicht nur bildschön, sondern auch sehr lecker!

    Reply
      1. Annette July 8th, 2016

        Ja. War perfekt! Sehr leicht zu verarbeiten. Meine 9jährige Tochter konnte sogar beim Aufrollen helfen. Ich habe zuerst alle Teiglinge ausgewellt und dann haben wir sie geformt.
        Habe mich genau ans Rezept gehalten, nur mein Jogurt hatte 4,5 % Fett. 😉
        Ich möchte die Kifle nächstens mal mit Dinkelmehl probieren. Was meinst du? Sollte ich dann die Mengen ändern?

        Reply
  4. Reka June 5th, 2016

    ………….Und du bist schnell im antworten 😊
    Jetzt kann ich morgen auch auf diese Frage eine Antwort geben.

    Reply
  5. Reka June 5th, 2016

    PS : Woher stammt der Name des Gebäck ‘s und was bedeutet er?

    Reply
    1. Stefanie June 5th, 2016

      @Mama: Mensch, bist du schnell mit dem Nachbacken. Und der Teig ist wirklich ein wenig weich, und man muss etwas Mehl zum Ausrollen verwenden, aber dafür werden die Hörnchen einfach herrlich. Evtl. lag es auch an der momentanen Luftfeuchtigkeit, dass dein Mehl etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen konnte, mein Hygrometer zeigt momentan eine Luftfeuchtigkeit von 60% an – das wird sich auch auf das Mehl auswirken. Ich habe 3 der Kifle auf einem 2. Blech ausgelagert und nach dem 1. Blech gebacken, ohne das es dem Ofentrieb geschadet hat. Die Hörnchen sind erstaunlich Gärstabil!
      Der Name kommt aus dem Jugoslawischen. Google übersetzt es mit “Brötchen”, ich würde aber den selben Wortstamm wie beim “Kipferl”, also Hörnchen, vermuten.

      Reply
  6. Reka June 5th, 2016

    Hurra, ich schreibe den 1. Kommentar.
    Dieses Rezept bekommt von mir eine 1+.
    Der Teig ist mir etwas zu weich geraten, das hat aber im Endergebnis nicht geschadet.
    Um mit einem Blech auszukommen habe ich 4 Hörnchen und 8 Stangen geformt. Salz, Kümmel, Sesam und Mohn als Streusel aufgestreut. Sie sind im Ofen nochmals kräftig aufgegangen. Da sie sich nun teils berührt haben, sind sie optisch nicht so schön wie deine, Stefanie. Aber so eine Luftigkeit und dieses Aroma. ……😊
    Ich freue mich schon auf die Kommentare meiner Kollegen/Innen, die sind morgen meine Testesser.

    Wie schön wenn Leser/Innen dich auf solch wohlschmeckende Ideen bringen und danke für deinen nicht ermüdenden Einsatz. 😚 Mama
    Rekas Kifle
    Rekas Kifle
    Rekas Kifle

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