July 10th, 2016

Spelt & Seed Sandwich Bread

Dinkel-Körner-ToastThis Sandwich bread is a readers wish. But I needed two rounds, until I was really satisfied. In the first Variant I had a boiled soaker with whole spelt flour and seeds, but this added to much liquid to the dough. This resulted in a very instable crumb. The recipe needed adjustments!

The bread (in both tries) is a pure spelt flour with 30 percent whole grain flour and amixture of flax seeds, sesame and sun flower seeds for an extra nuttiness. The preferment is a biga made from whole spelt flour. This has many advantages: the whole grain flour has enough time to soak up the liquid, a biga helps to strength the gluten network and it adds complex flavour nuances, too. As every sandwich bread this bread needs a fully developed gluten network, and spelt is a sensible. So it is needed to keep a close eye on the dough to find the perfect spot.

At the rerun of the recipe I used a bit mashed potato for fluffiness and a soaker with an only moderate amount of water. This makes the dough recognizable firmer, the dough is easier to handle and the fluffy crumb gets enough stability. So what was my lecture of this day? Sometimes less (water) is more!

 

Spelt & Seed Sandwich Bread

Biga

  • 300g whole spelt flour
  • 160g Water
  • 3g fresh yeast

Soaker

  • 110g boiling Water
  • 30g Sesame
  • 30g Flax seeds
  • 30g Sunflower seeds
  • 30g roasted (Spelt-) bread crumbs

Dough

  • Biga
  • 700g flour Type 630
  • 310g Milk
  • 200g starchy potato (cooked and mashed)
  • 5g diastic Malt (optional)
  • 35g sugar
  • 50g Butter
  • 15g fresh yeast
  • 20g Salt
  • Soaker

Mix the ingredients of the biga and let it rise for 2 hours at room temperature and 14-16 hours in the fridge.

The next morning mix the seeds and bread crumbs for the soaker with the boiling water and let it cool down to roomtemperature (takes 1-2 hours)

Place all ingredients except the soaker in the kitchen machine and knead 12 min at slowest speed. Now add the soaker and knead for about 2 min until butter is complete incooperated.

Ferment for 90 min.

Degas the dough and divide into two equal parts. Roll each piece into a long thin oval, wet the sureface and roll into a log. Let rest for 10 min, then roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Elongate the strand to the length of the baking pan.

Place each strand in a buttered pan (20 cm long).

Proof for 90 min.

Bake with steam at 175°C for about 55 min.

20 Responses t_on Spelt & Seed Sandwich Bread

  1. Marta June 3rd, 2019

    Liebe Stefanie,

    wenn ich das Brot mit Süßem Starter bzw. LM backe, bleiben die Garzeiten ungefähr gleich? Welche Teigtemperatur soll ich nach dem Kneten streben?

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2019

      @Marta: Es kommt auch darauf an, wie triebstark dein LM ist. Wenn er triebstark ist, wüde ich die Hefemenge im Teig auf 10g reduzieren ud die Gehzeiten beibehalten. Bei der Teigtemperatur liegst du bei 24-25°C gut.

      Reply
  2. Luisa April 10th, 2018

    Liebe Stefanie,
    Ich würde das Toastbrot gerne mal backen und habe noch einen Rest Kartoffelflocken über, da ich die mal für ein anderes deiner Rezepte gebraucht habe. Meinst du, ich könnte die Flocken hier auch statt der Kartoffeln nutzen? Und falls ja, wie viel bräuchte ich etwa?
    Lieben Dank,
    Luisa

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Luisa: Das wird funktionieren. Ich würde 50g Kartoffelflocken verwenden.

      Reply
  3. Alexia April 23rd, 2017

    Hallo!
    Bin gerade auf der Suche nach Rezepten für meinen Brotbackautomaten und da hat mir Google deine Seite vorgeschlagen 🙂 Hmm, ich werde einfach mal ein paar Rezepte testen und schauen in wie weit sie für meinen Brotbackautomaten geeignet sind. Bin schon gespannt 🙂
    LG Alexia

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2017

      @Alexia: Am Besten knetest du nur den Teig im Brotbackautomaten und bäckst das Brot im Ofen. Meine Rezepte sind nicht für die kurzen Gehzeiten im Brotbackautomaten ausgelegt und die Qualität eines im Ofen gebackenes Brotes ist um ein vielfaches besser!

      Reply
  4. Thilo March 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    bei den älteren Toastbrot-Rezepten hast du immer ziemlich viel Eiweiß in den Teig getan. Hast du da später eher schlechte Erfahrungen gemacht, oder macht es Sinn bei diesem Rezept noch Eiweiß reinzumachen?

    Reply
    1. Stefanie March 3rd, 2017

      @Thilo: Das Eiweiß stabiliert die Krume zusätzlich, kann man machen, muss man aber nicht unbedingt 🙂

      Reply
  5. Reka Herberth January 28th, 2017

    Was muss ich beachten wenn ich die Körner weglassen möchte?

    Du weißt ja wie skeptisch die Kinder sind.😊

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2017

      @Mama: Ich würde die Wassermenge bei Bedarf (aber auch nur dann!) im Teig ein wenig erhöhen. Aber das wirklich erst am Ende der Knetzeit!

      Reply
  6. Ina August 19th, 2016

    Das Rezept kling sehr interessant. Ich werde es mal nachbacken. Bin gespannt auf das Ergebnis! Liebe Grüße

    Reply
  7. Kerstin July 24th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe heut das tolle Toastbrot gebacken. Es ist so was von super lecker und fluffig geworden. Meine Tochter hat es mit Hochgenuss verschlungen. Danke dir noch einmal von Herzen für das tolle Rezept. Seit ich deinen Blog und dein Buch kenne gibt es kein gekauftes Brot und Brötchen mehr.

    Reply
  8. Claudia July 24th, 2016

    Hallo Stefanie,
    Das Brot sieht mal wieder sehr lecker aus. Ich wollte die Variante mit dem süßen Starter backen. Meinst du ich kann die Hefe im Haupteig weglassen, wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lasse? Ich würde dann morgens das Brot formen und dann nochmal kurz gehen lassen. Ich backe so ein Brot mit dem Teig von deinen Wochenendbrötchen.
    Grüße Claudia

    Reply
    1. Stefanie July 24th, 2016

      @Claudia: Grundsätzlich wird es funktionieren, allerdings wird das Brot durch die sehr lange Gare grobporiger werden, was für ein Toastbrot eigentlich nicht gewünscht ist. Ich würde die Hefemenge im Teig darum auf 7g reduzieren, dass sollte passen.

      Reply
  9. Ben July 14th, 2016

    Sehr schönes Rezept. So wird das Toastbrot , das ja häufig als “Enfant terrible” sein Dasein fristet, zum gesunden Argument auf dem Frühstückstisch :0)

    Reply
  10. GerdaG July 13th, 2016

    Ganz, ganz lieben Dank für die tollen Rezepte. Seit dem ich mir einen Brotbackautomat zugelegt habe, bin ich immer auf der Suche nach dem Besonderen. Hier habe ich es gefunden

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2016

      @Gerda: Ich fürchte, für einen Brotbackautomaten sind meine Rezepte leider nicht geeignet, ausser du benutzt ihn nur zum Kneten und bäckst das Brot im Ofen.

      Reply

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