July 19th, 2016

Krümmelsauer / Gerstl

Krümmelsauer (1) Some days ago I had to sent some sourdough per mail. That is easy when the sourdough is mixed with a lot of flour to form dry crumbs – the German name for this is “Krümmelsauer” while it is called “Gerstl” in Austria. The crumbs should be as dry and fine as possible. This reduce the amount of water and put the microorganisms to hibernation. In this state there is nearly no fermentation going on.

Reactivation is easy as well. Mixing the “Krümmelsauer” with water and waiting until the first bubbles are showing. And as I realised that I never showed this kind of sourdough conservation on the blog, I made a double batch. One halve I sent to Berlin, the other one I kept for three days on the counter to simulate the enviroment during mailing. Then I mixed the sourdough crumbles with water and as my sourdough is quite active I saw the first bubbles after one hours already. I let the mixture ferment for another five hours, then I used it to start a sourdough. And this sourdough doubled its volume easily overnight.

 

Making a Krümmelsauer

  • 20g Sourdough(Rye or Wheat, 12 hours after refreshing)
  • 80g flour(rye or wheat, depending on the sourdough)

Mix the sourdough with the flour to fine, dry crumbles. Fill in a glass and keep in the fridge for  4-8 weeks. Alternatively use for sending by mail, it can survive easily for about 3-5 days at room temperature.

 

Reactivating a Krümmelsauer

  • 50g Krümmelsauer
  • 50g Water (25-30°C)

Mix Krümmelsauer and water. Let ferment until bubbles are forming, needs about 2-6 hours at room temperature. Now you can use it to start a sourdough.Krümmelsauer

6 Responses t_on Krümmelsauer / Gerstl

  1. Albrecht Bönisch May 19th, 2019

    Ich kann dem hier gesagten voll zustimmen. Möchte es noch etwas ergänzen. Wir haben in unserer Bäckerei vor 1990 eine Produktionslücke von Freitag letztes Sauerteigbrot hergestellt. Am Dienstag würde dann das nächste hergestellt. Zu dieser Zeit gab es bei uns noch keine Trockensauerteigprodukte oder flüssige Sauerteiganstellprodukte. So haben wir über Jahrzehnte hinweg unsere Sauerteige weiter geführt. Dabei ist es auch möglich den Krümelsauer ein zu frieren. Damit kann man eine Reserve bilden. Wenn es mal zu Fehlgärungen in der Sauerteigführung kommt.
    Sollte es mal zu Fehlgärungen kommen, ist dieser Sauer( Roggensauer) mit Kümmeltee wieder zu kultivieren. Dazu macht man auf 1kg Kümmel 1l kochendes Wasser und lässt dies dann abgefiltert abkühlen. Danach verwende ich dies als Schüttwasser bei der Sauerführung. Damit habe ich dann den Sauer wieder kultiviert und kann meine normale Sauerteigführung weiter machen. Natürlich schmecken die ersten Zyklen von Brot etwas leicht nach Kümmel aber ich kann meinen Sauer weiter führen.

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    1. Stefanie May 19th, 2019

      @Albrecht: Danke für den Erfahrungsbericht und die Anregung, den Krümmelsauer einzufrieren und mit Kümmeltee zu reaktivieren. Das wird hier bestimmt getestet.

      Reply
  2. Christopher January 24th, 2019

    Hallo Stefanie,

    kann ich für diese Methode mein Anstellgut verwenden, das seit dem letzten Auffrischen bereits 36 Stunden im Kühlschrank verbracht hat?

    Viele Grüße, Christopher

    Reply
  3. Elisabeth August 14th, 2016

    Hallo Stefanie
    DANKE für die vielen Tipps und Tricks, ich habe schon so viel von dir gelernt. Danke

    Ich habe auch meine Methode entwickelt.
    Sauerteigresten (ASG) streiche ich auf einen flachen Teller und lasse sie trocknen.
    Danach wird alles fein gemahlen (wie Mehl) und kann in einem Schraubglas aufbewahrt werden.
    So habe ich auch immer Reserven zum verschenken.
    Oder ich gebe 1-2 Kaffeelöffel dieses “Sauerteigmehls” in den nächsten Hefeteig zur “Geschmacksverbesserung”.

    Auch wünsche ich Dir viel Freude und Erfolg mit den Brotback Kursen.
    Wäre der Weg aus der Schweiz nicht so lang, ich wäre bestimmt dabei.

    Liebe Grüsse
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie August 14th, 2016

      @Elisabeth: Dankeschön 🙂 🙂 🙂
      So ähnlich wie du gehe ich für meine Trockensicherung auch vor. Den Gerstl finde ich zum Mitnehmen (Urlaub…) und Verschicken ganz praktisch, da er beim Empfänger quasi sofort einsatzfähig ist. Die Trockensicherung braucht meist ein kleines bisschen länger.

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