May 26th, 2017

Salzweck

Salzweck (1)[5]Another discovery of my search for regional breads is the Salzweck. Its a roll which stems from the region Baden and which is formed in a special way. Its rim is folded in a similar way like used for Kärntener Kasnudeln  or for the Handsemmeln. Its not so difficult to form and to proof this I took a video from the forming process.

The roll comes golden brown out of the oven and provides a fluffy soft crumb under its crisp crust. This is due to the combination of the macial combination of egg yolk, butter, enzyme active malt and vitamin C from the powdered rose hip. To make the flavour deep and complex, I added a Biga to the dough, too. Taken together this yields a beautiful looking roll with great aroma!

Salzweck

yields 9 rollsSalzweck[3]

Biga

  • 170g flour Type 550
  • 85g Water
  • 0,5g fresh yeast

Teig

  • Biga
  • 330g flour Type 550
  • 200g  Water
  • 20g egg yolk
  • 25g Butter
  • 10g inactive Malt
  • 3g active Malt
  • 4g powdered rose hip (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for the biga and let it rise in the fridge.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise over night in the fridge.

Divide the dough into 90g portions and form them into round rolls.Let them rest for 20 min. Now flatten the rims of the roll and fold them to the middle (see video). Salzweck formen[3]

Turn the rolls on the formed side and let them proof for 30 min on a bakers couche.

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

Print Friendly, PDF & Email

10 Responses t_on Salzweck

  1. Melanie Popp August 8th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Kann man das Hagebuttenpulver durch etwas ersetzen? Als Franken haben wir immer
    Hagebuttenkonfiture (Hiffenmark) im Kühlschrank, damit werden auch unsere Krapfen gefüllt,
    vielleicht davon einen Teelöffel?

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Melanie: Beim Hagebutten-Pulver geht es um das Vitamin C. Du kannst auch einen Esslöffel Zitronensaft nehmen (die Flüssigkeit aber dann abziehen) oder Acerolakirschsaft, falls du den zufällig im Kühlschrank hast 🙂 Hägemark hat durch das Kochen der Marmelade das meiste an Vitamin C verloren.

      Reply
  2. Susanne June 4th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Die Salzweck sind ja mal lecker! Ich kannte die gar nicht, habe also keinen vergleich wie sie im Original den sollen, aber uns haben sie super geschmeckt! Die Krume war so schön weich, nur sie Kruste hätte können etwas knuspriger sein, beim nächsten Mal lasse ich sie vielleicht ein paar Minuten länger im Ofen.
    Eine Frage habe ich noch: die Brötchen sollen ja auf einen lochnlech gebacken werden, wie die Kieler (die wir auch sehr lieben 😍), da benutze ich mein Baguettelochblech, d.h. die Brötchen werden auf der Unterseite eher rundlich, was ja nicht schlimm ist. Sie Salzwecken sind mir leider nur zum Teil am Blech festgebacken. Das Blech stelle ich immer auf den vorgeheizten bäckerei, könnte das das Problem sein? Und warum werden die Salzwecken und die Kieler überhaupt auf dem Lochblech gebacken und nicht auf dem Backstein wie die meisten anderen Brötchen von dir? Was ist da der Unterschied?
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2017

      @Susanne: Das Lochblech dient eigentlich dazu, ohne Backstein eine gute Hitzeverteilung von unten zu gewährleisten, da es wenig Blech zum aufheizen plus Löcher für den Dampf (=Wärmeübertragung) gibt. Denn wenn ich nur Brötchen backe, spare ich mir inzwischen den Stein öfters, da dann die Kosten für das lange Aufheizen in Bezug auf die Backzeit nicht gerade toll sind. Und mit der Lochblechvariante bin ich ebenfalls sehr zufrieden. (Und im Sommer bleibt die Küche auch kühler 🙂 ) Aber du kannst die Brötchen auch alternativ auf einen vorgeheizten Backstein setzen!

      Reply
  3. Barbara Herzog May 30th, 2017

    Hallo Stefanie
    Wir essen soooo gerne morgens frische Brötchen doch ich möchte auch nicht zu nachtschlafender Zeit dafür aufstehen müssen. Ist es daher möglich den ausgekneteten Teig anstatt 90 min bei Tag über Nacht 5 Grad im Kühlschrank gehen zu lassen und die Brötchen morgens erst auszuformen ? Oder doch lieber bei Tag die Brötchen nicht ganz fertig backen und einfrieren ?
    Aber auf jeden Fall werden sie gebacken denn ich bin aus dem Badischen und Salzweck findest du fast in keiner Bäckerei mehr ,und wenn sind sie so schrecklich.
    Also herzlichen Dank für das Rezept der Duft meiner Kindheit wird durch unsere Küche ziehen .
    LG Barbara

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2017

      @Barbara: Das mit der Übernachtgare geht, wenn du das aktive Malz weglässt (Wichtig! Sonst werden die Krume klebrig und die Brötchen bleiben blass).
      Und falls dir noch weitere – fast vergessene – Rezepte aus dem Badischen einfallen: Immer her damit. Ich muss sagen, mich hat das Jagdfieber auf alte Rezepte gepackt. Es gibt so viele überlieferte Rezepte, die langsam in Vergessenheit geraten und ich würde sie gerne davor bewahren!

      Reply
  4. Kerstin May 28th, 2017

    Guten Morgen Stefanie,

    deine Brötchen sehen klasse aus und schmecken bestimmt noch besser….Lach. Da es sich um eine direkte Teigführung handelt, gehe ich davon aus, dass du aktives Malz wie im Text erwähnt und nicht wie im Rezept geschrieben inaktives Malz benutzt hast. Oder ??
    Auf alle Fälle sind das nächste Wochenende deine zwei neuen Rezepte an der Reihe.
    Heute gibt es deine Bagels, soooo lecker!!!

    Dir einen tollen, sonnigen Sonntag und ganz liebe Grüße

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2017

      @Kerstin: Dankeschön 🙂 Die Brötchen enthalten sowohl aktives Malz (wg. dem positiven Effekt auf Kruste und Krume) als auch inaktives Malz (wegen dem Geschmack). Ich habe da alle Register gezogen 😀

      Reply
  5. Reka May 26th, 2017

    Tolle Idee mit dem Filmchen.
    So habe ich schnell verstanden worauf es beim Ausformen ankommt. Die sehen sehr gut aus und landen damit auf der Nachbackliste.
    🙂

    Reply