26. Mai 2017

Salzweck

Salzweck (1)Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln  wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.

Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.

Salzweck

ergibt 9 BrötchenSalzweck

Biga

  • 170g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 0,5g Hefe

Teig

  • Biga
  • 330g Mehl Type 550
  • 200g  Wasser
  • 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
  • 25g Butter
  • 10g inaktives Malz
  • 3g aktives Malz
  • 4g Hagebuttenpulver (optional)
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Die Zutaten für die Biga zu einem festen Teig verkneten und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten  erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig für 90 min gehen lassen.

Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und 20 min ruhen lassen. Nun den Rand der Kugeln flachdrücken und zur Mitte hin einschlagen (s. Video).

Salzweck formen

Die Brötchen mit der geformten Seite nach unten in ein Bäckerleinen setzen und  etwa 35 min gehen lassen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen. Mit Wasser einsprühen, mit einer Salz-Kümmel-Mischung bestreuen und in den Ofen schieben. Mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

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10 Gedanken zu Salzweck

  1. Reka 26. Mai 2017

    Tolle Idee mit dem Filmchen.
    So habe ich schnell verstanden worauf es beim Ausformen ankommt. Die sehen sehr gut aus und landen damit auf der Nachbackliste.
    🙂

    Antworten
  2. Kerstin 28. Mai 2017

    Guten Morgen Stefanie,

    deine Brötchen sehen klasse aus und schmecken bestimmt noch besser….Lach. Da es sich um eine direkte Teigführung handelt, gehe ich davon aus, dass du aktives Malz wie im Text erwähnt und nicht wie im Rezept geschrieben inaktives Malz benutzt hast. Oder ??
    Auf alle Fälle sind das nächste Wochenende deine zwei neuen Rezepte an der Reihe.
    Heute gibt es deine Bagels, soooo lecker!!!

    Dir einen tollen, sonnigen Sonntag und ganz liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 28. Mai 2017

      @Kerstin: Dankeschön 🙂 Die Brötchen enthalten sowohl aktives Malz (wg. dem positiven Effekt auf Kruste und Krume) als auch inaktives Malz (wegen dem Geschmack). Ich habe da alle Register gezogen 😀

      Antworten
  3. Barbara Herzog 30. Mai 2017

    Hallo Stefanie
    Wir essen soooo gerne morgens frische Brötchen doch ich möchte auch nicht zu nachtschlafender Zeit dafür aufstehen müssen. Ist es daher möglich den ausgekneteten Teig anstatt 90 min bei Tag über Nacht 5 Grad im Kühlschrank gehen zu lassen und die Brötchen morgens erst auszuformen ? Oder doch lieber bei Tag die Brötchen nicht ganz fertig backen und einfrieren ?
    Aber auf jeden Fall werden sie gebacken denn ich bin aus dem Badischen und Salzweck findest du fast in keiner Bäckerei mehr ,und wenn sind sie so schrecklich.
    Also herzlichen Dank für das Rezept der Duft meiner Kindheit wird durch unsere Küche ziehen .
    LG Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 30. Mai 2017

      @Barbara: Das mit der Übernachtgare geht, wenn du das aktive Malz weglässt (Wichtig! Sonst werden die Krume klebrig und die Brötchen bleiben blass).
      Und falls dir noch weitere – fast vergessene – Rezepte aus dem Badischen einfallen: Immer her damit. Ich muss sagen, mich hat das Jagdfieber auf alte Rezepte gepackt. Es gibt so viele überlieferte Rezepte, die langsam in Vergessenheit geraten und ich würde sie gerne davor bewahren!

      Antworten
  4. Susanne 4. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    Die Salzweck sind ja mal lecker! Ich kannte die gar nicht, habe also keinen vergleich wie sie im Original den sollen, aber uns haben sie super geschmeckt! Die Krume war so schön weich, nur sie Kruste hätte können etwas knuspriger sein, beim nächsten Mal lasse ich sie vielleicht ein paar Minuten länger im Ofen.
    Eine Frage habe ich noch: die Brötchen sollen ja auf einen lochnlech gebacken werden, wie die Kieler (die wir auch sehr lieben 😍), da benutze ich mein Baguettelochblech, d.h. die Brötchen werden auf der Unterseite eher rundlich, was ja nicht schlimm ist. Sie Salzwecken sind mir leider nur zum Teil am Blech festgebacken. Das Blech stelle ich immer auf den vorgeheizten bäckerei, könnte das das Problem sein? Und warum werden die Salzwecken und die Kieler überhaupt auf dem Lochblech gebacken und nicht auf dem Backstein wie die meisten anderen Brötchen von dir? Was ist da der Unterschied?
    Liebe Grüße
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juni 2017

      @Susanne: Das Lochblech dient eigentlich dazu, ohne Backstein eine gute Hitzeverteilung von unten zu gewährleisten, da es wenig Blech zum aufheizen plus Löcher für den Dampf (=Wärmeübertragung) gibt. Denn wenn ich nur Brötchen backe, spare ich mir inzwischen den Stein öfters, da dann die Kosten für das lange Aufheizen in Bezug auf die Backzeit nicht gerade toll sind. Und mit der Lochblechvariante bin ich ebenfalls sehr zufrieden. (Und im Sommer bleibt die Küche auch kühler 🙂 ) Aber du kannst die Brötchen auch alternativ auf einen vorgeheizten Backstein setzen!

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  5. Melanie Popp 8. August 2017

    Hallo Stefanie,

    Kann man das Hagebuttenpulver durch etwas ersetzen? Als Franken haben wir immer
    Hagebuttenkonfiture (Hiffenmark) im Kühlschrank, damit werden auch unsere Krapfen gefüllt,
    vielleicht davon einen Teelöffel?

    Antworten
    1. Stefanie 8. August 2017

      @Melanie: Beim Hagebutten-Pulver geht es um das Vitamin C. Du kannst auch einen Esslöffel Zitronensaft nehmen (die Flüssigkeit aber dann abziehen) oder Acerolakirschsaft, falls du den zufällig im Kühlschrank hast 🙂 Hägemark hat durch das Kochen der Marmelade das meiste an Vitamin C verloren.

      Antworten

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