June 16th, 2017

Potato Rye Bread

Wrziges-Kartoffel-Roggenbrot-53Already for some time I had the idea of a mild aromatic pure rye bread in my mind. But I need  – as everyone knows – someone to share breads with high percentage. A big family get together for which I volunteered to bake all bread needed was the chance to bring my idea of this bread to life.

My wild sourdough was build in to stages to ensure both mild flavour and good strength to rise the loaf. But at the moment my sourdough is a bit to wild and the second stage doubled its volume after just one hour. That was to short to develop enough lactic acid and other flavour components. And so I placed the bowl at a cooler spot and let it ripe for another two hours until the flavour of the sourdough was right. But the amazing power of this sourdough was unbroken. After not even one  hour(instead of the normal two) the loaf peaked over the rim of the proofing basket.

Heating the baking stone? No chance! So I heated the oven as fast as possible and baked the loaf on a baking tray.

And at the end I was happy. The oven spring was still good, the crust is thick and aromatic, the crumb moist and mild sour. The carefully dosed classical bread spices caraway, fennel and coriander underline the flavour of the bread without overpowering the complex notes of the bread. A perfect bread for rye lovers!

Potato Rye Bread

yields 1 Bread of about 1,6 kgWrziges-Kartoffel-Roggenbrot-13

Rye Poolish

  • 150g whole rye flour
  • 300g Water
  • 0,5g fresh yeast

Sourdough stage 1

  • 130g rye flour Type 1150
  • 90g Water
  • 13g Sourdough

Sourdough stage 2

  • 270g rye flour Type 1150
  • 310g Water
  • Sourdough

Dough

  • Rye Poolish
  • Sourdough Stage 2
  • 520g whole rye flour
  • 90g Water
  • 150g mashed potatoes
  • 20g Salt
  • 10g Bread spice(Caraway, fennel, coriander in same parts)

 

Mix all ingredients for  the rye poolish and let it rise for 14 hours at 22°C .

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

For the dough mix all ingredients for 5 min (either by hand or with kitchen machine).

Let the dough rest for 30 min.

Form the dough to a round loaf on a very well floured sourface and place it seam side down in a well floured proofing basket.

Proof for 60-120 min.

In the meantime preheat the baking stone to 250°C.

Turn the loaf on a well floured bread peel and let proof for another 5 min uncovered. Cracks on the surface will form during this time.

Place the loaves in the oven. Bake for 30 seconds, then produce steam in the oven. After 10 min, release the steam and reduce the temperature to 200°C and bake for another 55 min.

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11 Responses t_on Potato Rye Bread

  1. Grit Oppelt August 11th, 2017

    Hallo Stefanie,

    habe dein leckeres Brot jetzt schon ein paar mal gebacken. Bei mir ist der Teig sehr sehr weich und habe Probleme den Teig in die Gärkörbchen zu bekommen. Wollte mal fragen ob das richtig ist. Ich habe heute zwei Brote mit ca. 1000 g. gebacken und heute Abend konnten wir es nicht mehr erwarten und es wurde verkostet. Es schmeckt einfach ganz ganz lecker. Da akzeptiert man auch den weichen Teig.
    Schicke dir noch eine Mail mit dem Bild.
    Als nächstes werde ich deine Kartoffelbrötchen backen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2017

      @Grit: Der Teig ist schon weich, es kommt aber auch immer ein wenig auf die Kartoffeln an, manche sind auch einfach feuchter als andere. Aber der Teig sollte schon auf der klebrig-feuchten Seite sein, notfalls kann man es auch mit nassen Händen formen und dann die Teiglinge kräftig einmehlen. Der nasse Teig sorgt halt auch für Saftiges Brot und die klassisch eingerissene Oberfläche.

      Reply
      1. Grit Oppelt August 11th, 2017

        Danke für deine schnelle Antwort.
        Ich habe schon viele von deinen Rezepten nachgebacken und es macht richtig Spass.

        Liebe Grüße
        Grit

        Reply
  2. Julia July 17th, 2017

    Hach, im Sommer kommt das Brotbacken immer ein bisschen kurz bei mir, aber gestern habe ich es endlich geschafft, dieses wunderbare Brot nachzubacken. Bei den Tempereraturen scheint sich aber ein kleiner Fehler eingeschlichen zu haben. Wird das Brot fallend von 250 auf 220 und dann 200 gebacken oder fängt man höher an? Momentan steht da für die ersten 10 Minuten nämlich, dass man von 250 auf 250 reduziert =D
    Geschmacklich auf jeden Fall ein Traum, knusprige Kruste, saftige Krume und tolle Brotgewürze!

    Liebe Grüße aus dem regnerischen Thüringen!
    Julia

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2017

      @Julia: Ups, da hat sich ein Tippfehler eingeschlichen, es sollten 250°C, dann 225°C und dann 200°C heizen 🙂 Ich korrigiere mal… Danke!

      Reply
  3. Cristina Widmann July 2nd, 2017

    Hallo! Habe das Brot nach gebacken und es ist mir gelungen.
    Dein Blog ist einer meiner bevorzugten.
    Liebe Grüße aus Bozen/Suedtirol
    Cristina

    Reply
  4. Sabine June 29th, 2017

    Danke für dieses interessante Rezept, musste gleich nachgebacken werden! Jetzt muss ich nur noch bis zum Anschnitt morgen warten.
    Endlich mal ein reines Roggenbrot mit Kartoffeln.

    Bild gibts im Sauerteigforum.

    Viele Grüße
    Sabine

    Reply
  5. Petra June 26th, 2017

    Hallo,hier wird meist nur Roggenbrot verspeist,deshalb bin ich sehr interessiert 😉
    Kann ich den Sauerteig auch komplett abends machen und dann übernacht treiben lassen?
    Viele Grüße
    Petra

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2017

      @Petra: Es kommt auf die Triebstärke deines Sauerteiges an. Alternativ kannst du auch am Vorabend eine Hefeführung machen und dann eine Sauerteig über Nacht gehen lassen.

      Reply