September 2nd, 2017

Sweet Buttermilk Bread

Buttermilch-Platz-17I baked this bread in the last weeks already several times. One time with raisins, one time with dried apricots and walnuts, once just plain. And always when I start to bake a bread repeatedly it is a clear sign  that I have a new favourite.

I like the good balance of the hint of buttermilk sourness and the subtle sweetness of this bread. And if you add raisins or other dried fruits the bread moves a bit more onto the sweet side but is still well balanced. Freshly baked it is one of the breads I eat with just a dab of butter. Is there anything in the world that tastes better then a freshly baked sweet bread with fluffy crumb?

I baked the bread in my new tiny 500g loaf pans. These pans are brand new in my baking pan collection and I already realized that they are perfect for baking such sweet breads or whole grain breads. And it is perfect if you need some small loaves to share with family and friends!

Sweet Buttermilk Bread

yields 4 Bread of each 500g

Buttermilch-Platz-27Pâte Fermentée

  • 220g flour Type 550
  • 130g Water
  • 2g fresh yeast
  • 5g Salt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 680g flour Type 550
  • 100g spelt flour Type 630
  • 430g Buttermilk
  • 13g Salt
  • 18g yeast
  • 150g sugar
  • 200g Butter

Alternative 1: Raisin Bread

  • 300g Raisins

Alternative 2: Fruit Bread

  • 120g Raisins
  • 120g Apricots
  • 120g Walnuts

Mix all ingredients for the pâte fermentée and ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours.

Place all ingredients except the butter in the kitchen machine and knead 5 min at slowest speed, then around 7 min at fast speed.  Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development. If you want to make the raisin or fruit bread variant add now the fruits and knead until incooperated.

Ferment for 90 min.

Degase the dough and 4 equal parts. Roll each piece into a long thin oval, wet the surface and roll into a log. Let rest for 10 min, then roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Elongate to strand to the length of the baking pan.

Place each strand in a buttered pan (16 cm long, for 500g).

Proof for 90 min.

Bake with steam at 175°C for about 55 min.

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35 Responses t_on Sweet Buttermilk Bread

  1. Isa October 26th, 2017

    Hallo,
    ich bin nun endlich zum Nachbacken gekommen, und die Brote gehen wunderbar auf. Nur leider sind sie oben seitlich stark eingerissen und der obere Teil hebt quasi ab. Was hab’ ich da wohl falsch gemacht?
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie October 26th, 2017

      @Isa: Das klingt nach einer Untergare. Damit ein solches Brot nicht einreißt, muss wirklich der Teigling bis zur Vollgare gehen – das ist der Punkt, bei dem beim Daumendrucktest eine kleine Kuhle stehen bleibt. Alternativ kann man das Brot aber auch einschneiden, dann reißt es kontrolliert ein!

      Reply
      1. Isa October 31st, 2017

        Ja,
        passt, die Küche war recht kühl und es hat sich bei der Gare nicht viel getan. Dafür war der Ofentrieb dann beachtlich. Trotz Schönheitsfehlern aber sicher eins der besten Brotrezepte überhaupt!

        Reply
  2. Annette October 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe letzte Woche Donnerstag dein Rezept ausprobiert, weil ich ein Mitbringsel für meine Bekannten brauchte. Es war ein voller Erfolg. Danke für das tolle Rezept.
    Ich musste allerdings etwas improvisieren, da mir die Rosinen ausgegangen waren. Anstelle von diesen nahm ich Cranberries. Es schmeckt auch damit sehr gut.
    Liebe Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2017

      @Annette: Dieses Rezept schreit auch nach Variationen 😀 Der Rosinenmangel hat bei mir ja auch zu der Aprikosen-Variante geführt!

      Reply
  3. Nina Bellingen September 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    macht es Sinn diese Stuten etwas höher in der Temperatur anzubacken?
    Die kommen immer so weich und zerbrechlich aus dem Ofen, haben eine Kerntemperatur von 90 Grad.
    Liegt es an den Stahlblechformen ? Ich gebe diesen 4 Stuten jetzt nochmal 5 Umluft.
    Vielleicht mal mit 190 Grad anbacken?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2017

      @Nina: Wenn dir die Stuten dann nicht zu dunkel werden, kannst du die Temperatur erhöhen, denn die Kerntemperatur ist schon etwas niedrig.
      Die Stahlformen brauchen etwas, bis sie die Temperatur aufnehmen, ich schiebe sie darum auf der niedrigsten Stufe ein, dann ist die Unterhitze näher dran. Und notfalls kann man auch die letzten 10 min die Oberhitze abschalten oder ein Blech über die Brote schieben, damit sie von oben nicht zu schwarz werden.

      Reply
  4. Nina Bellingen September 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne etwas vom LM, der noch übrig ist in den Teig geben, ist das okay?
    So ca. 100g habe ich noch im Glas und momentan sonst keine Verwendung dafür.
    Ich denke, wenn ich 50g. weniger Mehl und ca. 30g. Buttermilch abrechne, sollte es klappen, oder irre ich??
    Danke Nina

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2017

      @Nina: Ich würde 66g Mehl und 33g Buttermilch weniger nehmen, dann passt es perfekt 🙂

      Reply
  5. Kerstin September 16th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Der Stuten ist der Knaller!!! Soooo lecker. Vielen Dank für dieses herrliche Rezept.
    Ich musste schmunzeln, denn auch ich habe schon mit “Brotkrümel ” kommuniziert wegen dem Zustelldienst. Habe denen das gleiche gesagt…… aber auch ohne Erfolg. Schade.

    Einen angenehmen Tag und liebe Grüße
    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie September 16th, 2017

      @Kerstin: Schön, dass dir das Rezept auch so gut gefällt 😀
      Ich hoffe bei Brotkrümmel ja noch auf Einsicht, da ich für den kommenden Backkurs noch ein paar kleine Backformen brauche. Wenn nicht, war das dann wohl die Bestellung der Backformen meine letzte Bestellung, denn ich habe keine Lust, mich mit DPD rumzuärgern.

      Reply
  6. Nina September 13th, 2017

    Hallo
    Der Stuten hatte keine Gelegenheit richtig kalt zu werden. Alles weggeputzt. Super Rezept!!
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Nina: Ach, das freut mich sehr 😀 Für mich steht es im Moment ganz weit oben auf der Lieblingsbrot-Liste und dann freut es mich immer um so mehr, wenn es auch anderen schmeckt!

      Reply
  7. Nina September 12th, 2017

    Hallo
    Ich möchte gleich noch diesen Stuten ansetzen und frage mich, ob Du die Trockenfrüchte voher eingeweicht hast??
    Die süssen,kleinen Kastenformen habe ich mir auch bestellt. Da freuen sich meine Mäuse (Enkel) bestimmt.
    Nina
    Gleich gibt es Deinen Zwiebelkuchen!!!
    Lecker
    Nina

    Reply
  8. Nicole September 6th, 2017

    Guten Morgen,
    ein sehr leckeres Brot, dass voll unseren Geschmack trifft. Und eine gute Alternative zu Früchtebrot für die Zeit ( manche nennen sie Sommer ) zwischen Winter und Herbst.
    Ich habe Dreiviertel des Teiges gemacht und, zu drei Kugeln geformt, in einem 35 cm Stutenkasten gebacken. Die Stoßseiten mit etwas Öl eingepinselt und so hatte ich auch drei kleine Stuten 😉.
    Damit die Brote definitiv nicht reißen haben sie, zur Sicherheit, noch Eistreiche bekommen. 65 min. Backzeit war okay, aber 5 min. mehr dürften es auch sein.
    Jetzt eine Frage. Bei unserem Bäcker vor Ort gibt es ein Weißbrot, daß sich Quarkkloben nennt. Von der Konsistenz wie dein Buttermilchstuten. Auch geschmacklich sehr ähnlich, musste beim Frühstück gleich daran denken. Das Brot hat einem ganz leichten, frischen Quark Geschmack, der nicht zu dominant ist .Ohne Früchte und Nüsse. Hast du vielleicht einen Rezept Tip für mich ?
    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
  9. Christine September 4th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept funktioniert bestimmt auch mit Dinkel da du Buttermilch verwendest.
    Was meinst du dazu? Ich habe mir inzwischen eine best of Dinkel Rezeptsammlung zusammengestellt in der viele deiner Rezepte enthalten sind. Danke.

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2017

      @Christine: Das geht schon. Du musst mal halt aufpassen, dass du den Teig nicht überknetest und ein kleines Kochstück würde der Saftigkeit eines Dinkel-Stutens auch gut tun.

      Reply
  10. Claudia September 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne heute deinen Buttermilch-Stuten backen, aber ich hab ein paar Fragen:
    – was bedeutet entgasen? Kneten bis das Gas raus ist?
    – und wie lang müssen die Rollen sein und was bedeutet zu einem Band ausrollen, von der langen Seite her aufrollen?? Ich weiß nicht, wie das geht bzw. was du damit meinst (hab sowas noch nie gemacht).
    – kann ich auch 2 große Kastenformen (eine normale und eine grußeiserne mit Deckel) nehmen.
    – wenn ja, hast du ne Idee, wie man die abtrennen könnte, um sie nicht durchschneiden zu müssen?
    Sorry wg. der vielen Fragen, aber ich will nix falsch machen. Hab bis jetzt nur Brote und Brötchen gebacken.
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2017

      @Claudia: Kein Problem, ich hoffe, die Antworten kommen noch rechtzeitig 🙂

      – Entgasen heißt, die Luftbläschen mit den Händen aus den Teig drücken, dafür knete ich aber nicht mehr, sondern drücke den Teig mit den Händen nur platt.
      – Die Teigbänder sind über den Daumen gepeilt etwa 40cm lang und etwa 12 cm breit und ich rolle von der kurzen Seite zu einer festen Rolle auf.
      – Hier weiß ich nicht genau, was du meinst. Möchtest du die Brote in einer größeren Form backen? Das ist kein Problem, die Backzeit verlängert sich aber um etwa 10 min.

      Reply
      1. Claudia September 24th, 2017

        Danke liebe Stefanie 🙂
        ja kam noch rechtzeitig und meine Familie lieben sie und ich natürlich auch 😉
        Nur war ich krank und schreib deswegen erst jetzt zurück…
        Ich hatte die Früchte etwas eingeweicht…
        Was passiert, wenn man sie zu lange einweichen würde?
        Ich wollte das eine Brot in einer Petromax-Form tun, weil ich außer die nur noch eine große und eine etwas kleinere Kastenform hab, aber dann hab ich mir das doch anders überlegt, weil die ja erst heiß gemacht werden muss und man kann dann ja den Teig darin nicht gehen lassen…
        Oder bin ich da falsch informiert?
        Ich wollte halt auch gerne mehrere kleine Stuten, hab aber keine kleinen Formen.
        Deswegen meine Frage, ob man die irgendwie abtrennen kann innerhalb der Form.
        Scheinbar funktionierte es bei Nicole ja ganz gut mit den Kugeln und Öl einpinseln…
        Ich überlege jetzt ob ich mir die Formen auch bestell, weil ich es doch schöner finde…
        LG Claudia

        Reply
        1. Isa September 30th, 2017

          Hallo Claudia,
          ich habe auch eine Petromax-Kastenform und heize sie auch für die meisten Brote auf. Habe aber auch schon Teig darin gehen lassen und sie dann kalt in den vorgeheizten Ofen geschoben (z.B. Lutz Geißlers Baikalbrot, eine Art Toastbrot), das ging wunderbar. Die Form hatte ich vorher eingefettet, eben wie bei einer normalen Kuchenform.
          Lieben Gruß,
          Isa

          Reply
          1. Isa September 30th, 2017

            Ach ja,
            und noch ein Nachtrag: Habe das Weißbrot damals auch erst zu Teigkugeln geschliffen und diese nebeneinander in die Form gelegt. Die sind zwar zusammengebacken, man konnte sie aber nach dem Abkühlen ganz leicht auseinanderbrechen, ohne optische “Schäden”.

          2. Stefanie October 1st, 2017

            @Isa: Danke für den Erfahrungsbericht. Mit Petromax-Formen habe ich bisher nämlich noch nicht gebacken.

  11. Isa September 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne aus der Hälfte des Teiges Mlchbrötchen oder Hefeknoten backen: Da müsste doch gehen, oder? Und kann man den geformten Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2017

      @Isa: Milchbrötchen werden klappen, für Hefeknoten ist der Teig etwas zu weich, da wird die Kontur verschwimmen. Also musst du entweder die Buttermilchmenge reduzieren (20-30g weniger sollten passen). Und für die kalte Gare ist der Teig wegen der Buttermenge nicht optimal. So viel Butter wird im Teig fest und das Gebäck geht in der Gare nicht gut auf. Ich würde eher die Brötchen abends backen – sie schmecken auch am nächsten Tag (und am übernächsten) wie frisch gebacken – durch den Vorteig halten sie gut frisch.

      Reply
  12. Suse September 2nd, 2017

    huhu,

    habe mich auch in kleine brotformen verliebt. ich nehme die von brotkrü*el und habe seit dem schon öfter schnell mal ein 500g brot mitgebacken und verschenkt. grüße suse

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Suse: Meine sind auch von Brotkrümel, die haben ein schönes Angebot, aber leider versenden sie mit DPD, und das ist die reinste Katastrophe! Obwohl ich den ganzen Tag daheim war, stand das Paket mit einem Mal auf “Empfänger nicht angetroffen” und ich konnte zum Abholpunkt fahren. (Macht DPD immer, obwohl wir gut erreichbar an der Hauptstraße wohnen) Ich habe dem Kundenservice von Brotkrümel schon die Bitte geschickt, ob sie in Zukunft – gerne auch mit Aufpreis – nicht vielleicht auch per DHL liefern könnte. Dann kämen die Pakete auch zuverlässig an – darauf gab es leider gar keine Reaktion 🙁 Ob ich nochmal da bestelle, steht darum wirklich in den Sternen.

      Reply
      1. Suse September 3rd, 2017

        oh, wie ärgerlich.
        bei uns klappt dpd gut. die haben ja auch das stundenweise tracking. und wenn dann angezeigt wird, ankunft 9.30-10.30 uhr dann klappt das auch. finde ich eine gute, dann sitzt man nicht ewig zu hause und wartet oder muß 3 nachbarn instruieren.
        ist vielleicht einfach untergegangen bei brotkrümel…
        grüße susse

        Reply
        1. Stefanie September 3rd, 2017

          @Suse: Es hängt wahrscheinlich auch vom Fahrer ab – bei uns gibt es nicht mal Benachrichtigungskarten – wir werden also nicht angefahren. Ohne die Onlineauskunft wüsste man nicht mal, wo das Paket gelandet ist. Ich weiß, dass die Fahrer wahnsinnig schlecht bezahlt und überlastet sind – aber dann muss ich das System auch nicht unterstützen sondern zahle lieber einen Aufpreis und bekomme einen guten Service.

          Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Brigitte: Tippfehler – Finger waren schneller als der Kopf – argh…. es sind natürlich 4 Backformen. Ich korrigiere das Ganze gleich mal, vielen Dank für das aufmerksame Lesen!

      Reply