September 10th, 2017

Spelt, Nut & Fruit

Dinkel-Nuss & Frucht[3]As soon as the temperature drops I start longing for hearty whole grain breads. Blackbread would satisfy all my cravings but I have troubles with the amount of rye. It can cause me stomach ache and so I thought about another alternative. For the monthly bread baking day in the wood fired oven I came up with two nutty spelt breads. One was made with white flour (Recipe will follow), the other is made with cracked spelt and mixture of walnuts, hazelnuts and cranberries. As the cracked spelt is  soaked overnight, it helps to keep the bread perfectly moist. For the right flavour I used molasses and some spelt sourdough which balanced each other perfectly.  Kneading is done in intervals to protect the fragile gluten of spelt and einkorn. This works like a charm and at the end I had a soft but good to handle dough.

And as I’m still in love with my little 500g baking pans I decided to use them for this bread, too. As a bread with this amount of cracked grain does not gain much volume, the amount of 800g dough per loaf fits well in the forms. But we faced another problem when we tried to take the loaves from the wood fired oven: The straigth corners of the pans block the wooden baker’s shovel. I feared already that we had to sacrifice the bread and wait until the oven cools down but my fearless companions rescued my little breads before they burned! But I learned my lessons: these pans are not made for that kind of ovens. From now on I will use them in my electric oven at home only.

And I’m glad for the rescue of my bread as it tasted so delicious! It fits well with cheese (especially goat cheese!) and with honey or jam as well. It is moist, nutty and mild with a hint of sweetness due to the cranberries. A perfect bread for the upcoming autumn.

 

Spelt, Nut & Fruit

yields 3 Breads of 750gDinkel Frucht & Nuss[5]

Sourdough

  • 80g whole spelt flour
  • 80g Water
  • 8g sourdough

Soaker 1

  • 400g fine cracked spelt
  • 20g Salt
  • 400g Water

Soaker 2

  • 120g Cranberries
  • 120g hazelnuts
  • 120g walnuts
  • 120g Water

Dough

  • Soaker 1
  • 320g Water (70°C)
  • 200g whole einkorn flour
  • 200g whole spelt flour
  • 200g fine cracked spelt
  • sourdough
  • 60g molasses
  • 15g fresh yeast
  • Soaker 2

Für die Form

  • Haferkleie

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.

The next morning, warm the soaker 1 to 40°C (Microwave), then mix warm water with rye meal and soaker, before adding the sourdough, molasses and yeast. Then knead all ingredients at slow speed for about 5 min,5 min, then knead again. Repeat 2 times (Total kneading times 15 min). At the end knead in soaker 2.

Ferment for about 60 min.

Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Fill in the dough and sprinkle with oat bran.

Proof for 1 hour

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 180°C after 5 min and bake another 55 min by falling temperature.

Let the bread rest for some hours (or better over night) before slicing.

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12 Responses t_on Spelt, Nut & Fruit

  1. Susanne September 14th, 2017

    Oh wow, Stefanie
    Das Brot ist sooo lecker! Habe es gerade angeschnitten, das Brot ist jetzt seit 4 Stunden azs dem Ofen (ich konnte es nicht mehr abwarten…
    Ich bin total begeistert! Habe nur Dinkelvollkornmehl und Emmermehl verwendet, weil ich sonst nichts mehr da hatte , aber es ist hervorragend geworden! Dank dir und deinem tollen Blog, traue ich mich mittlerweile die Rezepte so abzuändern wie es für mich passt und bis jetzt hat es auch noch immer geklappt! Vielen lieben Dank!!!
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Und wenn man den Punkt erreicht hat, an dem man ein Rezept so abändern kann, wie man es braucht, dann steht einem die ganze Welt offen! Super!

      Reply
  2. Ulli September 13th, 2017

    Liebe Stefanie,

    Brote mit Cranberries und Nüssen finde ich auch immer sehr schmackhaft. Du verwendest Dinkelvollkornmehl und Dinkelschrot fein – nachdem ich meinen Dinkel selbst mahle – wie fein mahle ich den Dinkel fürs Mehl und den Schrot?

    Danke für die Info,

    freundliche Grüsse
    Ulli

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Ulli: Mehl ist bei meiner Getreidemühle die feinste Stufe, das Schrot habe ich auf Stufe 3 von 9 gemahlen.

      Reply
  3. Chris September 13th, 2017

    hallo.
    ich beobachte schon länger deinen blog. sehr ansprechend. ich werde jetzt zum ersten mal etwas von dir nachbacken. ich habe nur mit einer zutat etwas probleme. wikipedia gibt mir für rübenkraut 2 verschiedene möglichkeiten. einerseits sauerkraut, andererseits zuckerrübensirup. ich nehme an dass du sirup meinst da süße erwähnt wird. stimmts.
    freundliche backgrüße aus dem schönen wien,
    chris

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Chris: Du vermutest richtig, hier im Rheinland sagt man zu Zuckerrübensirup auch Rübenkraut 🙂 Die eingelegten sauren Rüben waren mir bislang gar nicht bekannt – wieder was gelernt 😀

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  4. Claudia September 10th, 2017

    Hallo Stefanie, das Rezept klingt toll. Ich möchte das unbedingt ausprobieren.
    Ich würde aber die Teigmenge gerne auf 6 Förmchen verteilen. Mit denen backe ich sehr gerne, da die kleinen Minibrote sehr dekorativ sind und auch passend für zwei Personen sind. Meinst du, dass die Backzeit hier gleich bleibt? Ist ja die gleiche Teigmenge. 🤔
    Wenn du Cranberries sagst, meinst du damit frische oder die gezuckerten, die man in jedem Supermarkt bekommt? Wird bei letzteren das Brot nicht recht süß, zumal im Rezept noch eine ziemlich große Menge Zuckerrübensirup enthalten ist? Viele Grüße
    Claudia

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    1. Stefanie September 10th, 2017

      @Claudia: Bei sechs Förmchen ist die Teigmenge pro Form ja halbiert, da würde ich bei der Backzeit auf 40-45min runtergehen. Meine Cranberries waren gezuckert, aber eine schwache Süße ist in diesem Fall gewollt, ähnlich wie bei den Schwarzbrot-Vorbildern (z.B. hier). Und die Cranberries sind ja selbst sehr sauer, das balanciert der Zucker aus. Aber du kannst die Rübenkrautmenge auch halbieren oder ganz streichen, wenn du es lieber weniger süß magst.

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  5. Nina September 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brote von gestern sehen toll aus.Ich werde mir auch mal die kleinen Formen besorgen und es dann nach backen.
    Der Frischling und das Südpfälzerbrot von gestern sind auch schön geworden. Habe allerdings auch ein fremdes Brot dabei, mit Dinkelschrot.
    Schönen Sonntag
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2017

      @Nina: Ja, deine Brote sahen von aussen ja auch vielversprechend aus! Ich denke auch noch über eine Methode nach, mit der ich meine Brote zweifelsfrei markieren kann. Das Problem mit der Verwechslung hatten wir auch schon.
      Man kann das Brot auch in einer größeren Form backen, dann würde ich nur die Backzeit noch ein wenig verlängern. Auch dir noch einen schönen Rest-Sonntag.

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