September 10th, 2017

Spelt, Nut & Fruit

Dinkel-Nuss & Frucht[3]As soon as the temperature drops I start longing for hearty whole grain breads. Blackbread would satisfy all my cravings but I have troubles with the amount of rye. It can cause me stomach ache and so I thought about another alternative. For the monthly bread baking day in the wood fired oven I came up with two nutty spelt breads. One was made with white flour (Recipe will follow), the other is made with cracked spelt and mixture of walnuts, hazelnuts and cranberries. As the cracked spelt is  soaked overnight, it helps to keep the bread perfectly moist. For the right flavour I used molasses and some spelt sourdough which balanced each other perfectly.  Kneading is done in intervals to protect the fragile gluten of spelt and einkorn. This works like a charm and at the end I had a soft but good to handle dough.

And as I’m still in love with my little 500g baking pans I decided to use them for this bread, too. As a bread with this amount of cracked grain does not gain much volume, the amount of 800g dough per loaf fits well in the forms. But we faced another problem when we tried to take the loaves from the wood fired oven: The straigth corners of the pans block the wooden baker’s shovel. I feared already that we had to sacrifice the bread and wait until the oven cools down but my fearless companions rescued my little breads before they burned! But I learned my lessons: these pans are not made for that kind of ovens. From now on I will use them in my electric oven at home only.

And I’m glad for the rescue of my bread as it tasted so delicious! It fits well with cheese (especially goat cheese!) and with honey or jam as well. It is moist, nutty and mild with a hint of sweetness due to the cranberries. A perfect bread for the upcoming autumn.

 

Spelt, Nut & Fruit

yields 3 Breads of 750gDinkel Frucht & Nuss[5]

Sourdough

  • 80g whole spelt flour
  • 80g Water
  • 8g sourdough

Soaker 1

  • 400g fine cracked spelt
  • 20g Salt
  • 400g Water

Soaker 2

  • 120g Cranberries
  • 120g hazelnuts
  • 120g walnuts
  • 120g Water

Dough

  • Soaker 1
  • 320g Water (70°C)
  • 200g whole einkorn flour
  • 200g whole spelt flour
  • 200g fine cracked spelt
  • sourdough
  • 60g molasses
  • 15g fresh yeast
  • Soaker 2

Für die Form

  • Haferkleie

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.

The next morning, warm the soaker 1 to 40°C (Microwave), then mix warm water with rye meal and soaker, before adding the sourdough, molasses and yeast. Then knead all ingredients at slow speed for about 5 min,5 min, then knead again. Repeat 2 times (Total kneading times 15 min). At the end knead in soaker 2.

Ferment for about 60 min.

Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Fill in the dough and sprinkle with oat bran.

Proof for 1 hour

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 180°C after 5 min and bake another 55 min by falling temperature.

Let the bread rest for some hours (or better over night) before slicing.

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27 Responses t_on Spelt, Nut & Fruit

  1. Luiza November 9th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Richtig huebsch und verfuehrerisch sieht’s aus, Dein Nuss Brot…
    Vor dem unumgaenglichen Nachbackversuch moecht’ ich noch fragen:
    Hast Du die Nuesse gar nicht erst angeroestet? Wenn nicht, meinst Du, dass die sich geroestet auch ganz gut machten?
    Desweiteren: So ich aus der Teigmenge 2 groessere Brote backe, bleibt Backzeit gleich?

    Mit herzlichem Dank fuer all die Rezepte, Tipps und Antworten auf unzaehlbare Fragen,
    Luiza

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2017

      @Luiza: Die Nüsse sind ungeröstet, da ich nicht wollte, dass sie sich geschmacklich in den Vordergrund drängen – du kannst sie aber natürlich auch anrösten, dann wird der Nuss-Geschmack prägnanter.
      Bei zwei großen Broten würde ich die Backzeit auf 75min ausdehnen und evtl. nach Bedarf die Brote von oben mit einem Blech oder Alufolie abdecken.

      Reply
  2. Nicole September 29th, 2017

    Nein, es war noch Flüssigkeit im Glas. Und das mit der Stückgare kann auch sein. Meine Brote sind obendrauf gerade und nicht nach oben ausgebeult.
    Ich achte beim nächsten Mal drauf. Danke und noch ein schönes Wochenende !
    Nicole

    Reply
  3. Nicole September 29th, 2017

    Hallo Sefanie
    Das Brot ist super lecker !
    Allerdings hatten meine Brote in der Mitte eine, für ein Schrotbrot eher untypische, sehr lockere Krumme.
    Quellstück 2 ist mit Flüssigkeit in den Teig gekommen. Und gebacken habe ich, die Brote, in zwei 1 kg Formen für gute 70 Minuten.
    Kannst du vielleicht so aus dem Bauch heraus sagen, ob ich irgendwo was falsch gemacht habe ?
    Grüße
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Nicole: Das klingt nach zu viel Flüssigkeit. Hatte das Quellstück nicht alle Flüssigkeit aufgenommen (das klingt bei dir so)? Dann könnte es daran gelegen haben. Alternativ könnte auch die Stückgare ein wenig zu lang gewesen sein.

      Reply
  4. Nicole September 27th, 2017

    Hallo,
    Mit welchem Mehl kann ich am besten das Einkornvollkornmehl ersetzen ?
    Ich habe Roggen-, Weizen- oder Dinkel.
    Dankeschön
    Nicole

    Reply
  5. Eva September 24th, 2017

    Liebe Stefanie,
    deine Rezepte haben mich schon oft zum nachbacken verführt,auch dieses stach mir sofort ins Auge.
    Ich habe es in leicht abgeänderter Form nachgebacken, statt Dinkelsauerteig habe ich Roggen genommen,weil ich kein Einkorn hatte wurde es durch Waldstaudenroggen ersetzt und statt dem Rübenkraut habe ich Powidl (Pflaumenmus) verwendet. Das Brot schmeckt soo gut, das werde ich sicher öfter backen, vielleicht gebe ich
    noch etwas mehr Powidl dazu.
    Liebe Grüsse aus Österreich
    Eva

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2017

      @Eva: Das klingt nach einer ausgesprochen feinen Variante! Die Idee mit dem Powidl gefällt mir sehr gut.

      Reply
  6. Petra September 21st, 2017

    Hallo,
    könnte ich vielleicht die Cranberrys durch Aprikosen ersetzten? 🤔
    Und kann ich die Menge auch auf zwei 1kg Formen aufteilen?
    Sonnige Grüße
    Petra S.

    Reply
    1. Stefanie September 21st, 2017

      @Petra: Ja und Ja 🙂 Obwohl ich bei Aprikosen die Rübenkrautmenge halbieren würde, da Aprikosen die ausgleichende Säure fehlt.

      Reply
      1. Petra September 29th, 2017

        Hallo Stefanie,
        habe das Brot doch mit Cranberrys gemacht,suuuuper köstlich.😋
        Mit Aprikosen möchte ich aber trotzdem mal eins backen. Ich habe vor Jahren in einer kleinen feinen Bäckerei in Barcelona ein wunderbares Brot mit Aprikosen und ein paar Nüssen gekauft (und verspeist 😉) Allerdings war es ein helles Brot mit dunkler rustikaler Kruste.Hast du da eine Idee?
        Ein wunderbares Wochenende wünsche ich dir
        Petra

        Reply
        1. Stefanie September 30th, 2017

          @Petra: Freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀
          Ein helles Brot mit dunkler Kruste bekommst du, wenn du das Brot so heiß wie möglich (300°C wären fein) anbackst, und dann in Stufen die Temperatur absenkst. Wie war die Krume von diesem Aprikosen-Nuss-Brot? Eher fein-flauschig oder grobporig? Dann überlege ich mir da mal was!

          Reply
          1. Petra September 30th, 2017

            Huhu,habe gerade mal nach der Bäckerei gegoogelt und war erfolgreich
            Sie heißt Forn de Pa Baluard in Barceloneta https://g.co/kgs/3xaQS2 Es gibt zahlreiche Fotos ,das Brot ist sogar abgebildet.Es ist das runde nicht das kastige.Habe gesehen das die eine Facebook Seite haben,dort ist auch ein sehr gutes Foto,wobei das nicht so dunkel ist .Vielleicht kannst du damit was anfangen 😉
            Viele Grüße
            Petra

          2. Stefanie October 1st, 2017

            @Petra: Super, auf der Homepage ist eine Beschreibung (Weizen, ein wenig Butter, Haselnüsse, Mandeln, Datteln, Feigen, ohne konventionelle Hefe) und bei Facebook gibt es den dazugehörigen Anschnitt: fluffig-feinporig. Da entstehen vor meinem inneren Auge direkt Rezeptideen. Das Brot kommt auf die Liste 😀

  7. Susanne September 14th, 2017

    Oh wow, Stefanie
    Das Brot ist sooo lecker! Habe es gerade angeschnitten, das Brot ist jetzt seit 4 Stunden azs dem Ofen (ich konnte es nicht mehr abwarten…
    Ich bin total begeistert! Habe nur Dinkelvollkornmehl und Emmermehl verwendet, weil ich sonst nichts mehr da hatte , aber es ist hervorragend geworden! Dank dir und deinem tollen Blog, traue ich mich mittlerweile die Rezepte so abzuändern wie es für mich passt und bis jetzt hat es auch noch immer geklappt! Vielen lieben Dank!!!
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Und wenn man den Punkt erreicht hat, an dem man ein Rezept so abändern kann, wie man es braucht, dann steht einem die ganze Welt offen! Super!

      Reply
  8. Ulli September 13th, 2017

    Liebe Stefanie,

    Brote mit Cranberries und Nüssen finde ich auch immer sehr schmackhaft. Du verwendest Dinkelvollkornmehl und Dinkelschrot fein – nachdem ich meinen Dinkel selbst mahle – wie fein mahle ich den Dinkel fürs Mehl und den Schrot?

    Danke für die Info,

    freundliche Grüsse
    Ulli

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Ulli: Mehl ist bei meiner Getreidemühle die feinste Stufe, das Schrot habe ich auf Stufe 3 von 9 gemahlen.

      Reply
  9. Chris September 13th, 2017

    hallo.
    ich beobachte schon länger deinen blog. sehr ansprechend. ich werde jetzt zum ersten mal etwas von dir nachbacken. ich habe nur mit einer zutat etwas probleme. wikipedia gibt mir für rübenkraut 2 verschiedene möglichkeiten. einerseits sauerkraut, andererseits zuckerrübensirup. ich nehme an dass du sirup meinst da süße erwähnt wird. stimmts.
    freundliche backgrüße aus dem schönen wien,
    chris

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Chris: Du vermutest richtig, hier im Rheinland sagt man zu Zuckerrübensirup auch Rübenkraut 🙂 Die eingelegten sauren Rüben waren mir bislang gar nicht bekannt – wieder was gelernt 😀

      Reply
  10. Claudia September 10th, 2017

    Hallo Stefanie, das Rezept klingt toll. Ich möchte das unbedingt ausprobieren.
    Ich würde aber die Teigmenge gerne auf 6 Förmchen verteilen. Mit denen backe ich sehr gerne, da die kleinen Minibrote sehr dekorativ sind und auch passend für zwei Personen sind. Meinst du, dass die Backzeit hier gleich bleibt? Ist ja die gleiche Teigmenge. 🤔
    Wenn du Cranberries sagst, meinst du damit frische oder die gezuckerten, die man in jedem Supermarkt bekommt? Wird bei letzteren das Brot nicht recht süß, zumal im Rezept noch eine ziemlich große Menge Zuckerrübensirup enthalten ist? Viele Grüße
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2017

      @Claudia: Bei sechs Förmchen ist die Teigmenge pro Form ja halbiert, da würde ich bei der Backzeit auf 40-45min runtergehen. Meine Cranberries waren gezuckert, aber eine schwache Süße ist in diesem Fall gewollt, ähnlich wie bei den Schwarzbrot-Vorbildern (z.B. hier). Und die Cranberries sind ja selbst sehr sauer, das balanciert der Zucker aus. Aber du kannst die Rübenkrautmenge auch halbieren oder ganz streichen, wenn du es lieber weniger süß magst.

      Reply
  11. Nina September 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brote von gestern sehen toll aus.Ich werde mir auch mal die kleinen Formen besorgen und es dann nach backen.
    Der Frischling und das Südpfälzerbrot von gestern sind auch schön geworden. Habe allerdings auch ein fremdes Brot dabei, mit Dinkelschrot.
    Schönen Sonntag
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2017

      @Nina: Ja, deine Brote sahen von aussen ja auch vielversprechend aus! Ich denke auch noch über eine Methode nach, mit der ich meine Brote zweifelsfrei markieren kann. Das Problem mit der Verwechslung hatten wir auch schon.
      Man kann das Brot auch in einer größeren Form backen, dann würde ich nur die Backzeit noch ein wenig verlängern. Auch dir noch einen schönen Rest-Sonntag.

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