December 16th, 2017

Sandwich Bread with Emmer

Sandwichbrot-mit-Emmer-13I struggeled a lot with Emmer or Einkorn Whole Grain Sandwich breads this year. The problem was always the  weak gluten network of the ancient grain in combination with the bran in the whole grain bread which destabilized the gluten network even more. And so the crumb never satisfied my high standards.

Adding Spelt flour to the mixture did not do the trick and so I still try to create the perfect recipe. And will continue in the next year. To relax meanwhile I decided to bake a sandwich with white wheat flour and 30 % whole emmer flour.

Test wise I decided to use every trick I know for a bread with tender crumb and stable crust: rose hip powder adds vitamin c which helps to strengthen the gluten network. Some egg yolk adds lecithin and helps – together with the butter – to create a fluffy crumb. Enzyme active malt break down some of the starch so the yeast get more sugar for a better fermentation. As well, the Enzyme activity provides tenderness to the crumb and helps to enhance the crispiness of the crust, too. The roasted malt I added only because I like its flavour.

Sandwichbrot-mit-Emmer-27The result is even better then I hoped for. The bread rise very high, the crumb can be tore into long, tender strands, but is very stable at the same time. The crust ist crispy and sang while cooling down – always a good sign. And the flavour of the bread fulfil my hopes, too: mild but nutty due to the emmer with a subtle hint of sweetness due to the roasted malt.

And now, as this combination works well, I will try the recipe with white spelt flour in the next step. And then I will increase the amount of whole grain. I have new hopes for my emmer whole grain sandwich recipe…

Sandwich Bread with Emmer

Sandwichbrot-mit-Emmer-411Emmer-Poolish

  • 300g whole emmer flour
  • 300g Water
  • 0,5g fresh yeast

Dough

  • Emmer-Poolish
  • 700g flour Type 550
  • 440g Water
  • 10g roasted rye malt
  • 5g enzyme active Malt
  • 40g Butter
  • 10g rose hip powder (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 20g egg yolk
  • 20g Salt

The night before mix the ingredients for poolish let rise for 16 hours .

The next morning mix all ingredients for the dough and knead 3 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about 8  min).

Let the dough rise for 2.5 hours.

Now divide the dough in four equal pieces. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).

Proof for 1.5 hours.

Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C zurückdrehen. Bake for another 45 min.

24 Responses t_on Sandwich Bread with Emmer

  1. Alex June 29th, 2018

    Hi, hab gelesen, dass du dich mit der, nennen wir sie, ungewöhnlichen Glutenqualität von Emmervollkorn herumschlägst.
    Bei anderen Rezepten hattest du doch auch schon extra Gluten hinzugefügt, was das Problem doch eigentlich lösen würde, oder wäre dir das in Anbetracht des persönlichen Ehrgeizes zu sehr gemogelt?
    Liebe Grüße
    Alex

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2018

      @Alex: Der Ehrgeiz ist, es ohne Glutenzusatz zu schaffen – Frau braucht doch Herausfoderungen 😉 Mit ein wenig Bohnenmehlzusatz bekomme ich das Glutennetzwerk inzwischen soweit gestärkt, dass ich schon fast zufrieden bin 🙂

      Reply
      1. Alex June 29th, 2018

        Nur mal als Idee, eventuell ist das ja Blödsinn, der sich in meinem Backneulingshirn manifestiert: Wäre zur Stärkung des Klebereiweißnetzes nicht ein Biga eher geeignet als ein Poolish. Ich meine so etwas einmal irgendwann gelesen zu haben, könnte aber wie gesagt auch Schwachsinn sein.
        Liebe Grüße
        Alex

        Reply
        1. Stefanie June 29th, 2018

          @Alex: Das kannst du sogar bei mir gelesen haben 😀 Da das Vollkornmehl aber auch gut Quellen muss, hat sich gezeigt, dass es in diesem Falle mit einem Poolish besser funktioniert.

          Reply
          1. Alex July 5th, 2018

            Hi, mich hat der Ehrgeiz jetzt auch gepackt.
            Am Wochenende versuche ich jetzt auch meinen ersten Emmer-Vollkorn-Toast.
            Jetzt möchte ich aber doch gerne vorher zurückversichern, ob das was ich vorhabe klappen könnte, da ich das Emmermehl immer extra über das Internet bestellen muss.

            Ich hatte mir gedacht, dass ich einen Biga aus LM ,100g Emmervollkornmehl und 50g Wasser mache.
            390g Emmervollkornmehl, 20g Vollei und 300g Wasser würde ich gerne zum Quellen eine lange kalte Autolyse über 12 Stunden spendieren.
            Die beiden Vorteige würde ich anschließend mit 1g Hefe 15g Salz und 20g brauner Butter vermischen wollen und anschließend solange gehen lassen bis der Teig bereit zum Formen ist (hab keine Ahnung wie lange das dauert, aber Versuch macht kluch).
            Könnte das klappen?
            Liebe Grüße
            Alex

          2. Stefanie July 5th, 2018

            @Alex: Aus meiner Erfahrung heraus: Lass das mit dem zusätzlichen Wasser! Sandwichbrot verträgt schon allgemein keine hohe Hydratation, das destabilisiert die Krume, und es wird bei wenig Gluten nur noch schwieriger. In deinem Rezept ist auch ohne dem Quellstück recht viel Wasser drin (beim LM vermute ich willst du 100g = 66g Mehl+33g Wasser verwenden), dann komme ich auf eine Hydration von ca. 70%, dass kann bei dem kleberarmen Emmermehl schon grenzwertig sein. Noch mehr Wasser destabiliert dir das ganze in jedem Fall. Von daher würde ich, wenn überhaupt, die Flohsamenschale ohne zusätzliches Wasser verwenden.

          3. Alex July 6th, 2018

            Okay, danke für die Warnung.
            Dann lasse ich das Quellstück weg.
            Hab mich übrigens verschrieben im Autolyseteig sollten 490g Emmervollkornmehl sein.

            Was den LM betrifft:
            Ich wollte aus 100g Emmervollkornmehl, 50g Wasser und etwa 15g von meinem sehr triebstarken LM[TA ca 155](anstelle von Hefe) einen oder eine (bin in Bezug auf den korrekten Genuss,des Artikels nicht sicher) Biga herstellen, also hab ich 165g.

            Zu welcher Hydration würdest Du mir raten?

            Liebe Grüße
            ALEX

          4. Alex July 5th, 2018

            Ach ja, Ich wollte auch noch ein Quellstück aus 100ml Wasser und 5g Flohsamenschale dazugeben.
            Hab ich oben vergessen.

  2. Heike Müller February 23rd, 2018

    Hallo Stefanie, habe das 30% Emmersandwichbrot jetzt schon 2 mal gebacken ohne VitC, hatte ich nicht spontan bekommen, hat aber super geklappt, die Brote haben die 750 g-Form fast gesprengt. Ist ein tolles Brot zum Toasten, da es gut und gleichmäßig bräunlich. Ich habe eine Frage: Habe in den letzten Monaten viel nachgebacken und deine Rezepte jeweils ausgedruckt, jetzt ist plötzlich bei keinem Rezept mehr eine Möglichkeit zum Drucken, kein Druckbefehl mehr unter dem Rezept. Übersehe ich etwas? Wie kann ich ein Rezept drucken? Ich danke dir gleichzeitig für die vielen guten Rezepte und deine ganze Mühe. MfG, Heike

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2018

      @Heike: Leider hat sich beim letzten Update von WordPress (also der Software, mit der der Blog läuft) ein Bug im “Drucken”-Plugin eingeschlichen und ich musste das Pugin vorerst deaktivieren. Ich bastele noch einer neuen Lösung. Momentan ist es wahrscheinlich das einfachste, den Text zu markieren und in Word zu kopieren und von dort aus zu drucken.

      Reply
      1. Stefanie February 24th, 2018

        @Heike: Und wie aufs Stichwort gab es eine Aktualisierung, und jetzt scheint es wieder zu laufen 😀 Ich mag Probleme, die sich von alleine lösen!

        Reply
  3. Lena January 7th, 2018

    Liebe Stephanie,

    ich würde das Brot gerne vegan nachbacken, was kannst du mir statt des Eigelbs als Lecithin-gebende Zutat empfehlen?

    Viele Grüße
    Lena

    Reply
    1. Stefanie January 7th, 2018

      @Lena: Die besten Ergebnisse gibt es, wenn man das Eigelb mit Sonnenblumen- oder Sojalecithin ersetzt. Eine vegan lebende Leserin hat das bei diesen Berlinern sehr erfolgreich eingesetzt. Hier kannst du es nachlesen. Man muss 1/10 der Eigelbmenge verwenden und den Rest mit Wasser auffüllen.
      Du kannst auch Sojamehl verwenden, allerdings ist in Soja deutlich weniger Lecithin enthalten. Für den gleichen Menge an Lecithin in den Teig zu bekommen, müsstest du 80-100g Sojamehl verwenden, was dann auch wieder den Teig beeinflusst.

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  4. Evi December 19th, 2017

    Hallo Stefanie, tut es statt des Hagebuttebpulvers auch Zitronensaft?
    Viele Grüße Evi

    Reply
    1. Stefanie December 19th, 2017

      @Evi: In Zitronensaft steckt deutlich weniger Vitamin C als in Hagebuttenpulver, da würdest du die 10fach Menge brauchen, und das würde den Geschmack sehr deutlich beeinflussen. Acerolakirschsaft wäre eine gute Alternative (da reicht sogar die halbe Menge!).

      Reply
      1. Evi Nirrnheim December 20th, 2017

        Hallo Stefanie, nun sind meine Brote gerade im Ofen und ich habe noch eine Frage: Der Teig war sehr, sehr weich und ließ sich so gut wie gar nicht einschneiden. Hast du dazu einen Tipp? Ist der Teig bei dir fester gewesen?
        Ich habe übrigens nach deinem Rat 5g Acerola- statt Hagebuttenpulver genommen. Die Brote haben guten Trieb. Bin gespannt auf das Ergebnis.
        Danke für das Rezept und viele Grüße
        Evi

        Reply
        1. Stefanie December 20th, 2017

          @Evi: Der Teig war bei mir auch weich, aber im gut ausgekneteten Zustand sehr gut handhabbar. Wenn man ihn straff aufarbeitet, sollte er sich auch gut einschneiden lassen – das ist aber auch ein wenig Übungssache. Mit was für einem Messer schneidest du ein? Ich habe sehr gute Erfahrungen mit einer frischen (also scharfen) Rasierklinge oder mit einem sehr scharfen Sägezahnmesser gemacht. Das Küchen-Tomatenmesser von Victorinox kann ich empfehlen, die sind höllisch scharf!

          Reply
          1. Evi Nirrnheim December 20th, 2017

            Ja, genau damit habe ich es auch versucht. Vielleicht habe ich nicht straff genug aufgearbeitet. Hattest du beim Aufarbeiten stark bemehlt?

          2. Stefanie December 21st, 2017

            @Evi: Der Teig war bei mir weich, hat aber kaum geklebt. Wenn der Teig bei dir so stark geklebt hat, war er evtl. nicht gut genug ausgeknetet. Es sollte schon bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden. Oder dein Mehl nimmt einfach etwas weniger Wasser auf – das gibt es immer wieder und dieses Jahr war wohl nicht überall in Deutschland ein gutes Weizenjahr… und sowas merkt man dann halt manchmal im Mehl.

          3. Evi Nirrnheim December 21st, 2017

            Dankeschön für deine Antworten! Ich wünsche dir und den deinen ein frohes Weihnachtsfest!
            Herzlichen Gruß
            Evi

  5. Helga Leiner-Büker December 17th, 2017

    Hallo Stefanie, ich würde das Brot gerne nachmachen. Habe aber kein Emmermehl. Gibt es eine Ersatz oder macht das keinen Sinn. Liebe Grüße Helga

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2017

      @Helga: Du könntest Vollkorndinkelmehl nehmen. Das schmeckt zwar nicht so nussig wie der Emmer, ist aber auch lecker. Falls du Kamutmehl bekommst, wäre das auch eine Möglichkeit!

      Reply
  6. Naddi December 17th, 2017

    Hallo Stefanie, wunderschönes Rezept. Leg ich mir gleich mal bei Evernote ab 😉 Kann ich das Röstmalz weglassen, hab derzeit keins.
    Lieben Gruß & einen schönen 3. Advent
    Naddi

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2017

      @Naddi: Dankeschön 🙂 Und du kannst natürlich das Röstmalz weglassen – ich habe es ja nur genommen, weil ich den Geschmack mag. Auch dir einen schönen 3. Advent!

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