December 24th, 2018

Christmas Bread 2018

Weihnachtsbrot-2018-23

I love to bake bread for Christmas. And nearly every Christmas I included one loaf with nuts, as nuts are an essential treat on Christmas for me. So, the 2018 Edition of Christmas Bread is made with walnuts, spelt and emmer. It has a crisp crust and soft and fluffy crumb, perfect to go along any Christmas delicious.

The preferments are inspired by a look in the fridge: a bit of left over Pâte Fermentée and a Sweet starter that needed a feeding. They add complex aroma notes to the dough which is nicely underlined by the flavour of buttermilk and nutty tone from the Spelt and Emmer.

And with this recipe, my dear reader, I start my christmas break here in the blog. For new years eve I will be back for the traditional “Best of 2018” post. I whish you merry and peaceful Christmas Days!

Christmas Bread 2018

ergibt 2 Brote

Pâte FermentéeWeihnachtsbrot-2018-13

  • 50g Spelt flour Type 630
  • 35g Water
  • 0,1g fresh yeast

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter
  • 100g Spelt flour Type 630
  • 50g Water

Soaker

  • 200g Walnuts
  • 100g Water

Teig

  • Pâte Fermentée
  •  süßer Starter
  • 300g Whole Emmer Flour
  • 485g Spelt flour Type 630
  • 500g Buttermilk
  • 50g Water
  • 30g Butter
  • 30g molasse
  • 3g enzyme active Bean flour(optional)
  • 5g Flohsameschale
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 –48 hours.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.  Drain, if necessary, before using.

For the sweet starter, Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 2-4 hours at 30°C.

Knead all ingredients for the dough 8-10 min at the slowest speed until medium gluten development.

Let rise overnight.

Divide the dough into two parts. Form to long breads and place in the proofing basket seam side up.

Proof for 1 hour, heat the baking stone at 250°C in the meantime.

Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  45 min .

14 Responses t_on Christmas Bread 2018

  1. Céline December 17th, 2019

    Ok. Danke dann doch morgen vor der Arbeit backen.
    Ich hab mein Gärkörbchen ausgemessen und am Boden hat es 23 cm.
    Davon hab ich aber nur eine.
    Welche Alternative gäbe es – Kastenform?
    Wenn ja welche Größe?
    LG und Danke fürs betreuen 🙏💕

    Reply
    1. Céline December 18th, 2019

      Hat alles super funktioniert. Ich hab bloß glaub ich das Brot zu tief eingeschnitten.
      Ich bin schon gespannt wie es schmeckt.
      Als nächstes sind Rosinenschnecken dran und dann dürfte mein Süßer Starter fit genug sein zum Panettone backen.

      Reply
      1. Stefanie December 18th, 2019

        @Celine: Das freut mich! Wie hast du das fehlende Gärkörbchen ersetzt? Ich hatte deine Frage leider zu spät gesehen.

        Reply
        1. Céline December 21st, 2019

          Das Brot ist soooo lecker. Ich setzte heute noch mal Teig dafür an. 😍
          Ich hab eine mittelgroße flache Schüssel genommen und ein Leintuch reingelegt und mit einer Mischung aus Stärke und Mehl ausgestaubt.
          Hat super geklappt ☺️

          Reply
  2. Céline December 14th, 2019

    Liebe Stefanie,

    ich möchte dieses Brot gern backen.
    Kann ich statt dem Bohnenmehl – Kichererbsenmehl verwenden?
    Und kann ich statt Buttermilch einfach Pflanzliche Milch mit einem
    Schuss Apfelessig verwenden?

    Ganz liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2019

      @Celine: Lass das Bohnenmehl einfach weg – Kichererbsen haben nach allem, was ich gelesen habe, nicht den gleichen Effekt. Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, kannst du sie im Mixer oder der Getreidemühle zerkleinern und verwenden, dass geht sehr gut.
      Pflanzliche Milch und ein Schuss Essig sollten als Buttermilchersatz funktionieren. Etwas milder schmeckt es aber, wenn du eine Mischung aus Sojajoghurt und Pflanzenmilch nimmst.

      Reply
      1. Céline December 16th, 2019

        Danke für deine liebe Antwort. Ich habe Borlotti Bohnen zu Hause. Dann mahle ich die.
        Welchen Durchmesser haben deine Gärkörbchen?
        Liebe Grüße,

        Céline

        Reply
          1. Céline December 17th, 2019

            Vielen Dank. Wie lang kann ich den Teig maximal im Kühlschrank lassen?

          2. Stefanie December 17th, 2019

            @Celine: Ich würde die 16 Stunden nicht überschreiten. Mit der Zeit beginnt der Süße Starter ja auch, ein wenig zu säuern und das kann in Kombination mit Dinkel bei längerer Standzeit problematisch sein.

  3. Pingback: Milchreis-Brot | brotpoet

  4. Böttcher Anja December 27th, 2018

    Moin aus Hamburg!
    Was bitte sind denn süße Starter – und woher bekomme ich dieses Bohnenmehl?
    Guten Rutsch!
    Lg Anja

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2018

      @Anja: Süßer Starter ist ein nicht sauerer Sauerteig. Wenn du auf dem Link im Rezept (unterstrichener Text) klickst, kommst du zum Rezept. Und enzymenaktives Bohnenmehl kannst du entweder selbst herstellen, indem du Bohnen (vorzugsweise Ackerbohnen) oder Erbsen mahlst (Mixer, Kaffeemühle, Getreidemühle mit Stahlmahlwerk…) oder du bestellst es im Internet (z.B. bei Brotkrümel oder Spiegelhauer)

      Reply
  5. Ben December 24th, 2018

    Klasse ausgewogenes Rezept 😋👍

    Frohe, erholsame und entspannte. Festtage wünsche ich dir und deinen Liebsten,

    Ben

    Reply