July 5th, 2019

Summer evening bread

Sommerabend-Brot (1)Already with the first recipe for my new “work day breads” there was the wish for recipes with some sourdough. Using a sourdough with a long, cold fermentation can cause problems with both the increasing acidity and the increasing enzyme activity. This can result in a weaker gluten network and a bread with less volume but with very chewy crumb.

There are two strategies to cope with this. The first one is using only a small amount of a very active sourdough. The second one is bowling the sourdough to inactivate microorganisms and enzymes. At the same time the starch gelatinise and binds water, which helps to enhance shelf life of the bread. This second strategy I choose for the summer evening bread.

It is a bread with 30% whole grain with complex flavour notes due to sourdough and long fermentation. The crust developes a beautiful dark golden hue, and the crumb is moist and tender. The time management is flexible, and it is no problem to keep the dough some hours more in the fridge when the summer evening is warm and you like to spent some more hours outside.

Summer evening bread

yields 2 breadsSommerabend-Brot (2)

sourdough

  • 50g whole wheat flour
  • 50g Water
  • 5g sourdough starter

boiled sourdough

  • sourdough
  • 350g water

Teig

  • boiled sourdough
  • 250g whole wheat flour
  • 700g flour Type 550
  • 350g Water
  • 20g Salt
  • 20g Butter
  • 5g fresh yeast

In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -14 hours at 25°C.

For the boiled sourdough mix sourdough with water and bring to boiling while stirring. Let cool down before using. Boiled sourdough keeps well in the fridge for about 1 week!

In the evening knead all ingredients 3 min at the slowest speed and 10 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge for 16-24 hours.

Divide the dough into two parts. Form to long loaves  and place in the proofing basket seam side up.

Proof for 2 hours, heat the baking stone at 250°C in the meantime.

Prior to baking, slash the loaves lengthwise and place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 180°C after 10 min, relase the steam and bake the bread for another  45 min .

To enhance a crisp crust: Let the bread cool down for at least 30 min (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.

17 Responses t_on Summer evening bread

  1. Ben July 10th, 2019

    Moin Stefanie, vielen Dank erstmal für das tolle Rezept :0)

    Zwei Fragen zum (gekochten) Sauerteig ploppten bei mir auf:

    1. Du schreibst, dass Sauerteige in der Langzeitführung für eine erhöhte enzymatische Aktivität sorgen. Woran liegt das? Bisher dachte ich immer, dass der Sauerteig auch den Zweck hat, die Enzymaktivität zu bremsen (z.B. in Enzym-starken Mehlen)

    2. Wie bemisst du die Wassermenge für den gekochten Sauerteig (auch in deinem neuesten Rezept – Dinkel-Bauernbrot in der Feierabend-Variante) und woher kommt die hohe Wasserbindung? Der Sauerteig scheint ja mehr Wasser zu binden, als ein reguläres Kochstück mit einer TA von 600 – dein gekochter Sauerteig hat ja eine TA von 900 (bzw TA 1000 beim Dinkel-Bauernbrot)?

    Beste Grüße aus dem Norden,
    Ben

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2019

      @Ben: Verschiedene Enzyme haben verschiedene pH-Optima, d.h. manche arbeiten in saurer Umgebung, und manche brauchen eher ein neutrales Umfeld. Das ist z.B. in unserem Verdauungssystem auch so: die Amlyase im Speichel arbeitet nur bei eher neutralen Bedingungen, das Pepsin im Magen braucht die Säure. Darum inaktiviert ein Sauerteig auch die Enzyme im Roggenteig, da diese durch die Säure ihre Form verlieren (= sie werden denaturiert). Allerdings geben die Mikroorganismen im Sauerteig auch eigene Verdauungsenzyme (z.B. Amylasen und Proteasen) an ihre Umwelt ab. Man spricht hier von Exoenyzme. Dadurch versorgen sie sich mit Nahrungspartikeln in Form von Aminossäuren und Zucker-Bausteinen. Diese Enzyme sind an die saure Umgebung angepasst. Je länger ein Sauerteig bzw. ein Teig steht, desto mehr Enzyme werden abgegeben und desto mehr Zeit haben die Enzyme zum Abbauen. Darum kann es bei lang geführten Teigen zu Problemen kommen.
      Die Wassermenge beim gekochten Sauerteig ist meiner Meinung dadurch entstanden, dass er vor allem in Bäckereien verwendet wird und so leichter zu dosieren und zu verarbeiten ist. Die Wasserbindung ist ja immer noch die gleiche, wenn das Maximum erreicht ist, kann es nicht mehr Wasser binden. Durch die höhere Flüssigkeitsmenge wird das Kochstück einfach flüssiger. Ich neige inzwischen eh dazu, Koch- und Brühstücke mit mehr Wasser anzusetzen, da sie sich leichter verarbeiten lassen.

      Reply
      1. Ben July 10th, 2019

        Grandiose und ausführliche Antwort. Tausend Dank Stefanie 😍👍 und schon habe ich einen neuen Flecken Erkenntnis beleuchtet…
        Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass flüssigere Kochstück sich deutlich schneller und simpler untermischen lassen und die Gefahr von Marmorierung reduziert wird.

        Mit gekochtem Sauerteig hatte ich vor etlichen Monaten Mal ein Rezept von Lutz gebacken…wird Zeit, deine Prachtstücke nachzubacken und mit dem gekochten Sauerteig zu experimentieren.

        Beste Grüße,
        Ben

        Reply
  2. Mali July 1st, 2019

    Ok, danke.
    Ich hatte deine Antwort an Milchmädchen so verstanden, dass es auch mit ASG funktioniert.
    Was hattest du dann damit gemeint🤔?

    Reply
  3. Mali July 1st, 2019

    Hallo Stefanie,

    wieviel ASG muss ich denn beim Kochstück nehmen, wenn ich den Sauerteig ersetzen möchte?

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
    1. Stefanie July 1st, 2019

      @Mali: Ich steh’ gerade auf dem Schlauch: Möchtest du das Kochstück mit Anstellgut machen? Das würde ich nur machen, wenn das Anstellgut vor nicht allzulanger Zeit aufgefrischt wurde. Und dann würde ich die gleiche Menge wie fertiger Sauerteig im Rezept (=100g) verwenden.

      Reply
  4. Julia June 30th, 2019

    Liebe Stefanie,

    eine Feierabendbrot-Reihe ist wirklich sehr, sehr willkommen! Ganz abgesehen davon, dass es möglich wird, sich trotz voller Wochenenden und 40h-Woche mit Brot zu versorgen, ist es bei diesem Wetter echt gut, wenn man sämtliche Arbeitsschritte in die kühleren Abendstunden legen kann. Gerne mehr davon =D

    Viele Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie June 30th, 2019

      @Julia: Da hast du recht 🙂 Bei mir bleibt dieses Wochenende der Ofen aufgrund der Hitze auch aus. Im Tiefkühler lagert ja zum Glück noch ein Notvorrat und wenn es am Diestag wirklich kühl wird, verlege ich das Backen dahin 🙂

      Reply
  5. Ingeborg Thon June 29th, 2019

    Hallo Stefanie,
    habe gerade den Sauerteig angesetzt und hab nochmal das ausgedruckte Rezept durchgesehen,
    dabei ist mir aufgefallen, dass hier das Mehl nicht aufgeführt ist.

    Würde diese Vorgehensweise (mit dem gekochten Sauerteig ) auch bei einem Weizenmischbrot funktionieren?
    Herzliche Grüße Ingeborg

    Reply
      1. Ingeborg June 30th, 2019

        Hallo Stefanie,
        im Rezept ist das Mehl, aber in der Druckversion fehlt es.
        Grüßle und schönen Urlaub.
        Ingeborg

        Reply
        1. Stefanie June 30th, 2019

          @Ingeborg: Ich habe es gerade mit den drei häufigsten Browsern getestet, und bei mir ist das Mehl im Ausdruck immer mit dabei. Ich vermute, es liegt an deinen Druckereinstellungen 🙁

          Reply
  6. milchmädchen. June 24th, 2019

    Schuppen, Augen… und ich wundere mich bei meinen Million-Gramm-ASG-Rezepten, warum die Rezepte nach einer gewissen Zeit gnatschig werden… danke, Steffi, für die Nachhilfestunde!
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie June 24th, 2019

      @Milchmädchen: Freut mich 🙂 Grundsätlich sollte das Kochstück auch mit Anstellgut funktionieren.

      Reply
  7. Wolfgang Röttsches June 24th, 2019

    Super
    ganz herzlichen Dank für die Erläuterungen und Hinweise. Das war mir als Hobbybäcker tatsächlich nicht bekannt und wird ausprobiert.

    Reply

Leave a Reply to Stefanie Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *