June 9th, 2019

Scharwaie

Scharwaie-43When I heard the term “Scharwaie” the first time, I had to asked my badish host to repeat the word. Spoken with Baden accent it sounds similar to “sha – wai”.  Even a second repletion didn’t help me. Finally Iasked to write the word down, as my brain struggled to get the letters on the right places. The Term “waie” means flat bread or cake while “Schar” is thought to come from scrabbing left over dough pieces together after forming the regular bread. It is a traditional flat bread that is baked in Baden, a region in the south west of Germany. And as I am a collector of traditional bread I was hooked.

Back home I had to wait for another baking day at the wood fire community oven in our museum. But as I knew that our leftover dough pieces would not enough to feed the whole crowd, I prepared a dough just for this case. It is a dough with 80% wheat and 20% rye which rises over night in the fridge. In combination with some added sourdough, this creates a delicious flavour. Backed for a short time at high temperature, the bread is soft and fluffy and so delicious.

Scharwaie

yields 4 flatbreads

Dough Scharwaie-13

  • 200g rye flour Type 1150
  • 800g flour Type 550
  • 680g Water
  • 50g sourdough (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

Topping

  • Cream
  • caraway seeds (optional)
  • coarse Salt

Scharwaie-33

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge over night.

Divide the dough into for pieces of the same size. Carefully preshape them to rounds. Let rest for about 40 min.

Now press them flat (about 1,5 cm thick) and poof for another 45 min.

Heat the oven  with baking stone to 300°C (if your oven to not reach this temperature, heat it as high as possible and elongate the baking time).

Prior to baking brush the sureface with some cream, sprinkle with caraway seeds and salt and slash the sureface in a rhomb-like pattern. Place the bread in the oven, reduce the temperature to 250°C and bake for 15-20 min.

No Responses t_on Scharwaie

  1. Bettina Hermes July 5th, 2022

    Hallo Stefanie,

    mein geliebter “Robert Roggensauer” ist nach 6 gemeinsamen Jahren
    viel zu früh von uns gegangen *schnüff*
    Denkst du ich kann aus meinem Lievito madre einen Roggenteig umzüchten?
    Wenn ja wie? Einfach 1:1 ein paar mal mit Roggenmehl füttern?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Reply
  2. Pingback: Zitronen Cheesecake Törtchen - Backverein von Hobbybäcker:innen

  3. Martina June 25th, 2022

    Liebe Stefanie, nachträglich noch alles Gute für Krümelchen zwo und für die ganze Familie. Durch die Dornumer Haferkruste inspiriert habe ich natürlich den diesjährigen Nordseeurlaub genutzt, um mich mit Hafergrütze einzudecken. Daher ist dieses Rezept auch schon in der Mache.
    Viele Grüße
    Martina

    Reply
  4. Melanie June 17th, 2022

    Hallo,
    Ich backe ein Brot mit 15g Sauerteig (trocken), 1 Würfel Hefe und 500g Mehl.Bei Vollkornmehl(Dinkel) geht das Brot wunderbar auf. Gleiches Rezept mit Roggen geht gar nicht auf, auch wenn ich 50ml mehr Wasser zugebe. Woran kann das liegen?
    Danke, lg

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2022

      @Melanie: Ohne genaues Rezept ist es immer ein wenig Kristallkugelseherei. Aber bei 15g getrockneten Sauerteig würde ich auf zu wenig Säure tippen, da Roggenmehl Säure braucht, um backfähig zu werden. Versuch mal dieses Rezept aus der Anfängerreihe mit Buttermilch als Säuregeber 🙂

      Reply
  5. Hans W. June 14th, 2022

    Hallo Stefanie,

    ich habe mir gerade dieses Rezept angeschaut und bin dabei wieder auf den Begriff “Entgasen” gestoßen. Ich habe zwar eine Vorstellung davon, wollte es aber genau wissen. Deshalb habe ich mal gegoogelt und die Ergebnisse “drücken, kurz durchkneten und auf den Tisch schlagen” erhalten.
    Hier im Blog habe ich erst mal nichts gefunden, bin dann aber auf die Idee gekommen unter “Häufige Fragen zum Brotbacken” zu schauen. Da fand ich die Aussage “Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.”
    Das wäre also geklärt. Was ich aber noch beim Googeln gefunden habe ist die Aussage das durch das Entgasen ein Austausch von Kohlenstoffdioxid und Sauerstoff stattfindet und das die Arbeit der Hefe fördert. Außerdem soll auch eine bessere Verteilung der Luftbläschen stattfinden, was insgesamt für ein besseres Backergebnis sorgt.
    Nun frage ich mich ob es vielleicht ganz allgemein gut ist wenn man nach der Stockgare den Teig entgast, auch wenn es nicht extra im Rezept steht. Kannst du mir da weiter helfen?

    Freundliche Grüße, Hans.

    Reply
  6. Ulrike June 14th, 2022

    Am Samstag Rezept gesehen, sofort Kartoffeln gekocht (hatte noch alte, die weg mussten, hat super gepasst das Rezept!!) und ab, über Nacht in den Kühlschrank. Meine Sauerteigbrote werden leider meist zu flach, in dem Moment wo ich sie einschneide — pfffft – Luft raus. Ich fürchte, das ist dann Übergare….? Ich glaube, unser Kühlschrank ist zu warm.
    Aber der Geschmack ist wahnsinnig lecker. Saftige Krume, super Kruste, ein neues Allzeitfavoritenbrot. Danke Stefanie!

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2022

      @Ulrike: Versuch mal, die Teiglinge schneller runterzukühlen, indem du sie für zwei Stunden in den Gefrierschrank stellst und danach in den Kühlschrank in die unterste (=kälteste) Ebene. Dadurch wird die Gärung schneller reduzier und der Zeitpunkt bis zur VOllgare wird weit rausgezögert.

      Reply
  7. Helga June 14th, 2022

    Ich liebe es am Abend schnell den Teig zusammenrühren und am nächsten Morgen duften schon bald die frischen Semmel. Bei diesen Semmel gefällt uns auch besonders das sie so rustikal aufbrechen und dadurch besonders kross sind.
    vg Helga

    Reply
  8. Helga June 14th, 2022

    Sind super lecker geworden und am nächsten Tag auch noch wie frisch
    vg Helga

    Reply
  9. Helga June 14th, 2022

    Muß deine Vinschgerl fast wöchendlich backen. Meist backe ich die Hälfte nur bis 10 min vor Backzeitende, kühle dann auf und gefriere sie ein.
    Bei Bedarf auftauen lassen und 10min backen, sind wie frisch gebacken. vg Helga

    Reply
  10. Helga June 14th, 2022

    habe das Brot gebacken Innen locker und saftig, Außen eine schöne, knusprige Krume,
    Danke für deine vielen selbsterklärenden Rezepte, leider gefallen mir soviele. Wir essen zwar vie Brot und Semmel bei 2 Personen braucht man nicht soviel. Öfter bring bei Besuchen ein frisches Brot mit das wird dankend angenommen.
    Ein tolles Hobby Brot backen. Auch Danke das du immer so schell zurückschreibst!
    vg Helga

    Reply
  11. Jasmin June 12th, 2022

    Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort! Dann wird morgen gebacken 🙂

    Reply
  12. Kerstin June 11th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich anstelle des süßen Starters eine Biga verwenden möchte, wie gehe ich da am Besten vor?
    Hab ein sonniges Wochenende und liebe Grüße
    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2022

      @Kerstin: Ich würde die Biga mit 415g Mehl, 210g Wasser und 3g Hefe ansetzen und dem Hauptteig mit 5g Hefe ansetzen und das restliche Vorgehen beibehalten 🙂

      Reply
  13. Helga June 11th, 2022

    Hallo, könnte man statt Agrar auch Gelantine nehmen? Wenn ja wieviel ich hab keine so gute Erfahrung mit Agrar.
    Vg Helga

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2022

      @Helga: Klar, die Gelatine darf aber nicht mitgekocht werden. Ich rechne immer 3g Agar = 6 Blatt Gelatine.

      Reply
  14. Jasmin June 11th, 2022

    Hallo liebe Stefanie, ich ziehe in der letzten Zeit tatsächlich reine Sauerteigbrote vor und Kartoffelbrote gehen immer, da kommt mir dieses Rezept von dir gerade recht 🙂
    Ich würde den Teig gerne über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, aber aus Platzmangel lieber in zwei Kastenformen. Würde das etwas am Rezept oder Backtemperatur/-zeit ändern?
    Lieben Gruß und ein schönes Wochenende wünscht Jasmin

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2022

      @Jasmin: Bei Kastenformen rechne ich etwa 5-10 min länger bei der Backzeit, gerne die letzten 10-15 min ohne Form für eine umfassende Knusprigkeit 🙂 Alles andere bleibt gleich.

      Reply
  15. Ellie June 9th, 2022

    Da bin ich ja gespannt! Wir haben einen Italiener hier, der sehr leckere Pinsa anbietet. Ich habe daraufhin ein Rezrpt ausprobiert, in das auch Kichererbsenmehl gehört: wenn die Pinsa ganz heiß und frisch war, ging es- aber das Kichererbsenmehl machte einen bitteren Nachgeschmack. Vielleicht war das Mehl schon alt, als ich es kaufte- egal- nicht lecker. Jetzt hab ich ja eine neue Chance mit deinem Rezept!
    Dankeschön!

    Reply
  16. Isa June 7th, 2022

    Liebe Stefanie,
    klingt nach einem prima-Universal rezept und wird getestet 🙂
    Ich habe allerdings keine richtigen Briocheförmchen, sondern nur kleine Souffleeformen aus Porzellan (Keramik?), gehen die auch? Die werden ja vermutlich nicht so schnell heiß.
    Und noch ne Frage: Im letzten Absatz steht “Die Wecken… über Kreuz einschneiden.” Ist das vielleicht aus einem anderen Rezept mit ‘rüber gerutscht’?
    Liebe Grüße,
    Isa
    PS: Und noch sehr verspätet alles Gute zum neuen Nachwuchs! ❤️

    Reply
  17. Petra June 4th, 2022

    Hallo Stefanie,

    im Rezept steht bei 4 Grad in den Kühlschrank, meiner hat 2 Grad, wie gehe ich dann vor?
    Ich besitze sogar noch einen mit 5,5 Grad und bin unsicher in welchen und wie lange

    Gibt es eine Berechnung wie ich bei verschiedenen Temperaturen die Zeiten ausrechnen kann?

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2022

      @Petra: ich würde dann eher den 5,5 Grad-Kühlschrank nehmen. Bei 2°C wird die Gärung wahrscheinlich fast vollständig unterbrochen.

      Reply
  18. Jana May 31st, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich habe letztens beim Stöbern ein Rezept für pikante Franzbrötchen gefunden. Im Gegensatz zu anderen Rezepten konnte ich es ohne Änderungen übernehmen, da hier schon sehr viel Rücksicht auf die süßen kleinen Hefepilzchen genommen wurde. Die Füllung bestand aus Kartoffelpüree, Röstzwiebel, Schinkenwürfeln (ich weiß, das ist keine Option für dich) und geriebenem Käse. Dazu ein grüner Salat. Oh, es war köstlich. Jetzt habe ich deine Kunstwerke gesehen und stelle fest, dass meine Geschicklichkeit ausbaufähig ist. Wie bekommst du das so akkurat hin? Naja egal. Es hat wirklich sehr gut geschmeckt und vielleicht kommen sie dem Ideal schon etwas näher, wenn ich dein Rezept ausprobiere 😊.

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2022

      @Jana: Die herzhafte Variante klingt sehr fein – und bestimmt waren deine Brötchen sehr schön! Man ist mit eigenen Gebäck immer kritischer als mit anderem (ich finde meine Brötchen nämlich weit weg von Kunstwerken 🙂 )

      Reply
  19. Verena May 29th, 2022

    Herzlichen Dank für dieses köstliche Spinat-Pizza-Rezept! Wie gut, dass ich fast alle Zutaten zu Hause habe, allerdings müsste ich einen anderen Typ Mehl verwenden, womit die Pizza sicherlich dennoch genauso gut schmecken wird. Sonntage haben sich bei uns inzwischen als Pizza-Tag etabliert. Gerne lassen wir uns auch mit leckerer Pizza beliefern, während wir einen Filmnachmittag verbringen.

    Reply
  20. Katrin May 28th, 2022

    Hallo Stefanie, ich habe schon öfters Pinse gegessen- sehr lecker! Durch was könnte man das Sojamehl ersetzen? Meine Tochter ist allergisch…
    Schöne Grüße
    Katrin

    Reply
  21. Gaby May 28th, 2022

    Hallo Stefanie,
    kann ich statt Soja und Reismehl auch mehr 550 Mehl nehmen?
    LG Gaby

    Reply
    1. Stefanie May 29th, 2022

      @Gaby: Natürlich, dann bist du geschmacklich allerdings wieder bei der “normalen” Pizza. Zumindest das Reismehl (bzw. gemahlener Reis) würde ich beibehalten, da es die Krume und Kruste beeinflusst.

      Reply
  22. Stefanie May 28th, 2022

    @Maria: Wenn du auf den unterstrichen (in der PC-Version) bzw. blauen Text (Mobile Version-des Blogs) “süßer Starter” im Rezept klickst, kommst du auf die entsprechende Seite mit der Erklärung.
    Optionale Zutaten können aber einfach weggelassen werden 🙂

    Reply
    1. Maria May 28th, 2022

      danke für die schnelle Antwort…habs schon gefunden…..vielen Dank
      habs übersehen.

      Reply
  23. Maria May 28th, 2022

    hallo,ich wüsste gern,was süsser Starter ist?….und,wenn man ihn nicht hat,wird dann der Hefeanteil erhöht?…und um wieviel?

    Reply
  24. Petra May 26th, 2022

    Danke, für die schnelle Antwort.Ich hatte mich beim Einkauf des Mehls vergriffen.

    Reply
  25. Petra May 26th, 2022

    Hallo Stefanie,
    kann ich das Brot auch mit 1059Mehl backen? Brauche ich dann weniger Wasser?

    Reply
    1. Stefanie May 26th, 2022

      @Petra:Ich würde mal mit 30g weniger starten und die Teigkonsistenz am Ende der Knetzeit bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Wasser einstellen.

      Reply
  26. Micha May 25th, 2022

    Hallo,
    es wurde schon mal gesagt, aber das Rezept noch nicht angepasst: ich vermute, der Water Roux muss auch mit in den Teig 🙂
    Liebe Grüße
    Micha
    P. S. Probier ich aus, sobald mein LM fertig ist – also nächste Woche vermutlich 🙂

    Reply
  27. Heike May 25th, 2022

    Liebe Stefanie,
    Ich danke dir ganz doll!,
    Die Hörnchen sind klasse geworden und schmecken auch so!
    Genau so ein Rezept hab ich gesucht😃
    Ich bin total begeistert
    Lg
    Heikel

    Reply
  28. Bernhard Waldau May 25th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Kann ich für den Sauerteig auch ein reines Roggenanstellgut verwenden? Oder muss man für jede Mehlsorte ein sortenreines Anstellgut herstellen?
    Ich freue mich auf deine Antwort und wünsche dir alles gute
    Viele Grüße
    Bernhard

    Reply
    1. Stefanie May 25th, 2022

      @Bernhard: Ich zitiere mich mal selbst: “Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.”
      Darum schreibe ich nie die Anstellgut-Sorte dazu – es klappt nämlich auch Roggensauerteig für Weizen und umgekehrt.

      Reply
  29. Heike May 24th, 2022

    Hallo liebe Stefanie,
    Ich möchte mich an die Hörnchen wagen- was mir nicht so klar ist- Butter, Eier,
    Raumtemperatur oder ruhig aus dem Kühlschrank…?
    Ich danke im Voraus
    Liebe Grüße
    Heike

    Reply
    1. Stefanie May 24th, 2022

      @Heike: Wenn du die Milch auf 40°C erwärmst, kannst du die Eier auch Kühlschrankkalt verwenden. Die Butter ist optimal bei 10-15°C, dann lässt sie sich am besten einkneten.

      Reply
  30. Heike May 24th, 2022

    Habe diese leckeren Brötchen schon ewig nicht mehr gebacken und wollte sie mal wieder auf den Tisch bringen. Leider passen sie derzeit nicht so gut in meine Tagesablauf. Meinst du man könnte die Zeiten bei Stock- und Stückgare vertauschen?

    Reply
    1. Stefanie May 24th, 2022

      @Heike: Tauschen klappt nicht, ich würde dann die Hefemenge auf 5g erhöhn und die Stockgare auf 2 Stunden verkürzen. Die Teiglinge würde ich dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

      Reply
      1. Heike June 6th, 2022

        Danke. Habe es so versucht. Hat leider nicht geklappt. Die Brötchen sind ziemlich flach geblieben und waren schliffig. Werde sie wieder nach dem Originalrezept backen, wenn es die Zeit erlaubt.

        Reply
        1. Stefanie June 6th, 2022

          @Heike: Schade, dass es nicht zufriedenstellend geklappt hat. Aber danke für die Rückmeldung, die ist vielleicht für den einen oder anderen hilfreich 🙂

          Reply
  31. Doris Berberich May 21st, 2022

    Bei den Zutaten ist kein Ei, im Text schon. Ist 1 Eigelb gemeint

    Reply
    1. Stefanie May 22nd, 2022

      @Doris: In der Ursprungsversion des Mürbeteigs kommt eine Minimenge Ei (ein Ei auf 1 kg Mehl) in den Teig, das habe ich vor langen schon gestrichen. Im Rezepttext war es noch drin, ich habe den Text jetzt angepasst, danke!

      Reply
  32. Anna May 19th, 2022

    Vielen Dank für das Rezept. Ich würde es gerne zu einer Frühstücksveranstaltung um 8 Uhr mitbringen. Ist es möglich, die letzte gehung im Kühlschrank über Nacht zu machen? Dann morgens nur noch backen?

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2022

      @Anna: Durch die hohe Buttermenge im Teig geht dieser im Kühlschrank nicht zufriedenstellend auf. Ich würde den Gugelhupf lieber am Vorabend backen, dann ist er am nächsten Morgen vollständig ausgekühlt und lässt sich auch vernünftig schneiden 🙂

      Reply
  33. Reka Herberth May 14th, 2022

    Das hört sich lecker an, und wer deine Rezepte kennt der kann sich deiner Meinung anschließen, dass es ein recht schnelles Rezept ist. Vorausgesetzt man hat Buttermilch😄

    Reply
  34. Susanne Hofmann May 14th, 2022

    Liebe Stefanie,
    erst muss ich Dir unbeding zu diesem tollen Blog gratulieren! Seit ich vor einem 1/2 Jahr hier, mehr per Zufall rein “gestolpert” bin, komme ich aus dem Backen nicht mehr heraus. Deine regionalen Brotsorten sind eine Wucht und für Kimmicher und Mutschel kann ich sagen, seit wir Deine gebacken haben, kommen keine vom Bäcker mehr ins Haus! Großes Kompliment!!!
    Besonders der Süße Starter hat es mir auch angetan. Und hier komm ich zu meiner Frage: mein Starter wird seit einem halben Jahr immer brav gefüttert, gehegt und gepflegt und natürlich auch eifrig verbacken. Seit ein paar Wochen wird er jetzt aber immer saurer im Geruch und Geschmack. Er ist aber weiter sehr triebstark ( ich muss alle Gehzeiten kürzer halten um keine übergaren Fladen zu bekommen). Kann ich den Starter irgendwie wieder in sein altes mildes Selbst zurück versetzen, oder ist es Zeit sich von Ihm zu verabschieden und einen Neuen anzusetzen?
    Liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2022

      @Susanne: So ein Feedback freut mich sehr, dankeschön!
      Du musst bei deinem sehr fitten Starter wahrscheinlich auch die Gehzeiten des Starters anpassen. Ich würde bei deiner Beschreibung es mal mit 1,5- maximal 2 Stunden versuchen. Sobald der Starter sich verdoppelt hat, kann er eingesetzt werden. Es kann aber sein, dass er ein paar Fütterungsrunden braucht, um die Säure zu verlieren. Bei so einem aktiven Strter kann es auch helfen, die Startermenge zu reduzieren und für eine Zeit mit dem Schema 2 Teile Mehl, 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser zu Füttern.

      Reply
  35. Anne Becker May 5th, 2022

    Hallo Stefanie,
    kann man das Brot auch im Römertopf backen, wenn man nicht die Möglichkeit hat – Dampf zu entwickeln?
    Müsste ich dann die Zutaten anpassen?
    LG Anne 😊 😊

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2022

      @Anne: Das Rezept musst du nicht verändern, wenn du es im (Römer-)Topf backst. Der Römertopf (auch die Backformen von Römer) ist allerdings nicht so optimal, da sie zum einen in den kalten Ofen geschoben werden sollen und Ton grundsätzlich ein schlechter Wärmeleiter ist.

      Reply
  36. Johanna May 4th, 2022

    Dieses Brot ist einfach nur super! Es ist innen aromatisch, saftig und flaumig und hat eine herrliche Kruste. Auch am nächsten Tag schmeckt es noch ganz ausgezeichnet. Vielen lieben Dank für dieses fantastische Rezept!
    Schöne Grüsse
    Johanna

    Reply
  37. Simone May 3rd, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich habe dieses Dinkelsaatkasten-Brot heute gebacken und es hat alles super geklappt ( wie bei allen deinen tollen Rezepten).
    Pellkartoffelmehl hatte ich nicht beim Einkauf gefunden, somit habe ich deinen Tipp mit richtigen Kartoffeln befolgt. Dabei habe ich die Pellkartoffeln vorm Zerdrücken aber abgepellt, so macht es für mich Sinn. Ist es so auch richtig?
    Ich habe daraus 3 Brote von jeweils ca. 800 g gleichzeitig im Holzbackrahmen gebacken, auf dem Blech (einen Backstein habe ich keinen). Vorher wurde der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt und dann 10 Minuten mit Dampf gebacken. Anschließend Schwade ablassen und 40 Minuten bei 190 Grad weiterbacken. Danach habe ich den Holzbackrahmen entfernt und nochmals 15 Minuten bei 190 Grad fertig gebacken.
    Eines der Brote habe ich auch schon angeschnitten und verspeist: Perfekt und sehr lecker😋.

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte😍. Bisher fanden wir alle super und sie werden auch wiederholt wöchentlich gebacken.

    Liebe Grüße aus Schleswig-Holstein von Simone

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2022

      @Simone: Ja, das Pellen hatte ich vorausgesetzt 😀 Ich freue mich, dass euch das Brot auch so gut schmeckt!

      Reply
  38. Elke April 30th, 2022

    Hallo Stefanie,

    das hört sich wieder seeeehr lecker an. Mich irritiert nur ein wenig das Stürzen auf den Backstein beim Kastenbrot, ist bestimmt ein Versehen, oder?
    Mein Sauerteig ist inzwischen sehr triebstark und ich würde die Hefe einfach weglassen, unter Anpassung der Stückgare, oder spricht da etwas dagegen?
    Ein schönes Wochenende aus Köln
    Elke

    Reply
    1. Reka Herberth April 30th, 2022

      Hallo Elke, wenn ich mir das Foto des fertigen Brotes ansehen ist gut zu erkennen das es im Kasten gebacken wurde. Auch ich glaube das es sich um ein Versehen handelt.
      Grüße aus dem Oberbergischen Reka

      Reply
      1. Stefanie May 14th, 2022

        @Elke; @Mama: Da hat sich etwas aus dem alten Rezept eingeschmuggelt, ich repariere es gleich!

        Reply
  39. Christoph April 26th, 2022

    Liebe Stefanie, Habe den Gugelhupf zu Ostern gebacken, er ist super geworden Vielen Dank für das tolle Rezept! LG Christoph

    Reply
  40. Nicole April 25th, 2022

    Liebe Stefanie, das Brot ist geschmacklich phantastisch. Ich habe mich exakt an Deine Vorgaben gehalten, nur Dinkelvollkorn statt Emmervollkorn genommen. Dann habe ich den Fehler gemacht, den Teig nicht in 3 sondern in 2 Kastenformen a 750 g zu füllen, die waren dann natürlich gut voll ;). Der Ofentrieb war gut, das brot ist deutlich über den Rand gestiegen- aber es ist glitschig und zu feucht geworden. Beim Rausmachen aus der Form kam mir noch etwas teig entgegen, was sich im Nachhinein durch die erhöhte teigmenge erklärt, also habe ich die brote noch 1/2h nachgebacken, sie waren dann 1,5 h im Ofen. Hast Du eine idee, warum das brot glitschig geworden sein könnte? Liebe Grüsse und alles Gute für die Krümmelchen und die ganze Familie!

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2022

      @Nicole: Meiner Erfahrung nach ist Emmervollkornmehl durstiger als Dinkelvollkornmehl, von daher könnte das ein Erklärungsansatz sein. Die verlängerte Backzeit sollte nämlich passen. Und die Möhren können natürlich auch beim Wassergehalt schwanken. Waren es Lagermöhren oder die schönen neuen Bundmöhren? Letzere sind tendenziell auch saftiger. Ansonsten würde ich beim nächsten Mal im Hauptteig erstmal 100g Wasser zurückhalten und mich bei der Konsistenz langsam rantasten.

      Reply
      1. Nicole April 26th, 2022

        Vielen Dank, weil das Brot so lecker ist, werde ich es in der kommenden Woche nachbacken mit weniger Flüssigkeit! Tatsächlich habe ich alte Lagermöhren benutzt, aber ich wusste nicht, dass das Dinkelmehl nicht so durstig ist wie das Emmermehl und halte mich mit der Flüssigkeit zurück. Sollte der Teig formbar sein? Viele liebe Grüße und danke für die rasche Antwort, obwohl du so viel zu tun hast!

        Reply
  41. Kürschner April 24th, 2022

    Hallo,
    seit über 2 Jahren führe ich meinen Roggensauerteig nach Gefühl. Immer zu dem Rest 1/1 Wasser und Mehl. Dann bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
    Jetzt sind mir Glasscherben reingefallen. Da ich erstmal nachdenken wollte, ob ich ihn retten kann, habe ich ihn eingefroren.
    Nun habe ich ihn aufgetaut, relativ viel Wasser dazugegeben und dann durch ein feines Sieb gegeben, um so „meine Bakterien“ in den neuen Teig zu übernehmen.
    Jetzt kommt meine Frage. Ich habe ihn eben gefüttert und beim
    Wasser reinführen hat er richtig geschäumt. Wie, wenn man Zitronensaft in Sprudel tut. Das habe ich noch nie gehabt und finde im www auch keine Antwort. Kann mir hier jemand sagen, was da los ist und ob der noch gut ist?
    Vielen Dank und viele Grüße!
    Mamamopu

    Reply
    1. Stefanie April 24th, 2022

      @Mamamopu: Grundsätzlich klingt das nach einem aktiven, eher weich geführten Sauerteig. Ich kenne in “aufschäumen” (im Sinne von viele Blasen steigen auf und platzen) eher beim Löffel reinstellen oder Glas bewegen, aber das sollte sich auch bei Wasserzugabe beobachten lassen. Ist das “Sprudelige” jetzt beim ersten Auffrischen oder ist es erst später nach mehreren Auffrischung aufgetreten? Und wie hast du den Sauerteig bis dahin aufgefrischt (Verhältnis Mehl, Wasser, Sauerteig, Temperatur etc.). Wie richt/schmeckt dein Sauerteig? Wie ist die Konsistenz?

      Reply
      1. Mamamopu April 24th, 2022

        Danke für die schnelle Antwort! Ich gebe nach dem Backen immer zu dem Rest Sauerteig 100g Wasser und 100g Mehl. Manchmal auch je 150g. Die Sauerteigmenge variiert dabei. Je nachdem, wie viel übrig war. Dann lasse ich ihn ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn dann bis zum Backen in den Kühlschrank. Wenn er mir zu flüssig ist, nehme ich auch mal mehr Mehl, manchmal auch Vollkorn. Der Teig ist immer sehr aktiv und ist nach wenigen Stunden „hochgegangen“.
        Dieses Mal war er eingefroren und eigentlich eher wenig Sauerteig (ca. 4 EL) den ich vorgestern gefüttert habe. Der ging natürlich nicht soo schnell. Gestern in den Kühlschrank. Heute nochmal gefüttert und beim Wasser einrühren hat es so „gesprudelt“. Aktuell tut sich noch nicht so viel. Er riecht nicht so sauer wie sonst.

        Reply
        1. Stefanie April 26th, 2022

          @Mamamopu: Dass der Sauerteig nicht sauer ist, macht mich stutzig. Es kann auch sein, dass er das Einfrieren nicht gut vertragen hat (beim Einfrieren bilden sich in den Mikroorganismen Eiskristalle, die diese mit der Zeit abtöten), und das Schäumen von Nicht-Sauerteig-Bakterien stammt (s. hier). Wenn du zweimal am Tag weiterfütterst sollte sich aber nach einigen Tagen wieder eine Sauerteig-typische Mikroflora ausbilden. Und für Unfälle aller Art ist es dann sinnvoll, eine Trockensicherung vom Sauerteig anzulegen – sicher ist sicher 🙂

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  42. Matthias April 20th, 2022

    Ich wünsche dir und deinem Mann auch meine herzlichsten Glückwünsche für die Geburt eures zweiten Kindes!
    Alles Gute für euch!

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  43. Bastian April 17th, 2022

    Tolle Form und der Geschmack ein Traum!! Ein echtes Osterhighlight.

    Frohe Ostern an alle Bäcker & Blogleser. Und Danke für die tollen Rezepte.

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  44. Céline April 16th, 2022

    Liebe Stefanie,

    diesen Zopf backe ich heute nach Biga wartet schon im Kühlschrank.
    Ich mach ihn natürlich mit Dinkel und werde diesmal zum ersten Mal versuchen einen 6 Strang zu flechten.
    Danke für dieses tolle Rezept.

    Liebe Grüße,

    C

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  45. stephan April 15th, 2022

    Wow! Das allerliebste Osterlamm. So etwas kenne ich nur aus Marzipan. Eine fantastische Idee.
    Vielen Dank!

    Frohe Ostern 🌸

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  46. Marie April 15th, 2022

    Zum Thema Wasserteig: ich stolpere neulich in Olia Hercules ukrainischem Kochbuch „Mamushka“ über eine Technik, bei der Hefeteig in einem Eimer mit Wasser geht. Vielleicht ist das ein Wasserteig?

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    1. Stefanie April 18th, 2022

      @Marie: Als Wasserteig werden in den alten Backbüchern Brotteige mit Wasser als Schüttflüssigkeit bezeichnet – im Gegensatz zu Milchteigen. Aber die Technik mit dem Gehenlassen unter Wasser kenne ich von diesem techischen Plätzchenrezept. Ich gehe davon aus, dass die Technik aus einer Zeit stammt, als Kühlschränke noch nicht so weit verbreitet waren.

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  47. Reka Herberth April 15th, 2022

    Was für eine schöne Alternative zum Lämmchen aus der Backform!
    Liebe Grüße von uns Beiden

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