June 9th, 2019

Scharwaie

Scharwaie-43When I heard the term “Scharwaie” the first time, I had to asked my badish host to repeat the word. Spoken with Baden accent it sounds similar to “sha – wai”.  Even a second repletion didn’t help me. Finally Iasked to write the word down, as my brain struggled to get the letters on the right places. The Term “waie” means flat bread or cake while “Schar” is thought to come from scrabbing left over dough pieces together after forming the regular bread. It is a traditional flat bread that is baked in Baden, a region in the south west of Germany. And as I am a collector of traditional bread I was hooked.

Back home I had to wait for another baking day at the wood fire community oven in our museum. But as I knew that our leftover dough pieces would not enough to feed the whole crowd, I prepared a dough just for this case. It is a dough with 80% wheat and 20% rye which rises over night in the fridge. In combination with some added sourdough, this creates a delicious flavour. Backed for a short time at high temperature, the bread is soft and fluffy and so delicious.

Scharwaie

yields 4 flatbreads

Dough Scharwaie-13

  • 200g rye flour Type 1150
  • 800g flour Type 550
  • 680g Water
  • 50g sourdough (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

Topping

  • Cream
  • caraway seeds (optional)
  • coarse Salt

Scharwaie-33

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge over night.

Divide the dough into for pieces of the same size. Carefully preshape them to rounds. Let rest for about 40 min.

Now press them flat (about 1,5 cm thick) and poof for another 45 min.

Heat the oven  with baking stone to 300°C (if your oven to not reach this temperature, heat it as high as possible and elongate the baking time).

Prior to baking brush the sureface with some cream, sprinkle with caraway seeds and salt and slash the sureface in a rhomb-like pattern. Place the bread in the oven, reduce the temperature to 250°C and bake for 15-20 min.

No Responses t_on Scharwaie

  1. Ellen Niewiarra February 25th, 2024

    Liebe Stefanie,
    der Teig war nach dem Kneten sehr weich (obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe) und nach dem Gehen war das Formen schlichtweg nicht möglich. Habe dann in der Kastenform gebacken, das Ergebnis-essbar aber leicht klitschig. Kann es evtl. sein, dass sich die 100g Wasser im Hauptteig verirrt haben? 😉
    Liebe Grüße
    Ellen

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2024

      @Ellen: Welche Konsistenz hatte dein Brühstück? Das sollte nämlich richtig fest sein (ala “Löffel kann drin stehen”). Je nach Ausmahlungsgrad nimmt das Mehl das Wasser unterschiedlich gut auf. Es kann helfen, statt eines Brühstückes ein Kochstück zu machen.

      Reply
  2. SD February 25th, 2024

    Habe die Teile jetzt das 3. mal gebacken und bin echt angetan von dem Rezept. Ich nehme 550er Mehl der Mühle Eilling und habe die Milchmenge auf 330g erhöht, da der Teig für meinen Geschmack etwas zu fest wurde. Ich habe aus Gründen der Faulheit auch beim letzten mal aufs Rundschleifen verzichtet und den gesamten Teig als ca. 1,5cm dicke “Platte” ausgezogen, die Oberseite bemehlt und mir mit der Teigkarte einfach quadratische Teiglinge von ca. 75g abgestochen. Die auch etwas gehen lassen und “braten”.
    Nach dem abkühlen durchschneiden und einfrieren. Ich hebel die tiefgekühlten nun quadratischen Dinger mit einem Messer auseinander und ab in den Toaster…
    Super Rezept…

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2024

      @Yvonne: 😀 Die Paste ist im Aroma etwas intensiver als die Variante von Schelli, da nur der Teil der Orange verwendet wird, der ätherischen Öle enthält.

      Reply
  3. Yvonne February 25th, 2024

    Hallo Stefanie,
    das hört sich sehr lecker an. Wie machst Du denn deine Zitruspaste?
    Schelli püriert die gesammte Frucht ( ohne Kerne) mit der gleichen Menge an Zucker. Die hält sich auch ewig.
    Bewahrst Du die Paste im Kühlschrank auf ,oder bei Raumtemperatur?
    Für gute Adressen ist hier sicherlich jeder dankbar.
    Liebe Grüße und alles Gute
    Yvonne

    Reply
  4. Katrin February 24th, 2024

    Hallo Stefanie,

    klingt super :-)!
    Crowdfarming kann ich auch empfehlen, da bin ich sehr zufrieden.
    Beste Grüße
    Katrin

    Reply
  5. Barbara February 24th, 2024

    Liebe Stefanie,
    das ist eine tolle Idee zur Verwendung von Zitrusfrüchten. Ob man die Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen kann?
    Viele Grüße Barbara

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2024

      @Barbara: Da würde ich es ähnlich machen wie bei den Ofenberlinern: nach der kalten Gare nochmal 60-90 min bei 30°C zur Gare stellen, bis Vollgare erreicht ist. Durch den hohen Buttergehalt können die Teiglinge nämlich im Kühlschrank nicht vernünftig aufgehen.

      Reply
  6. Birgit February 24th, 2024

    Liebe Stefanie,
    für Zitrusfrüchte ist auch gebana ein Tipp. Allerdings habe ich bisher immer nur Zitronen und Orangen bestellt, so dass ich nichts zu den Mandarinen sagen kann.
    Viele Grüße Birgit

    Reply
  7. Vanessa Dücker February 24th, 2024

    Hallo Stefanie!
    Dein Rezept hört sich lecker an und ich werde es ganz schnell nachbacken.
    Ich bestelle unsere Zitrusfrüchte seit einigen Jahren über Fetasoller.
    Dort kommen die Früchte von Bauern aus dem Tal von Soller auf Mallorca.Sie sind naturbelassen und super lecker!
    Liebe Grüße
    Vanessa

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2024

      @Vanessa: Fetasoller mag ich für Orangen und Zitronen (und Avocados) sehr gerne. Allerdings gibt es da leider keine Mandarinen sondern Clementinen – und die schmecken mir leider nicht so gut.

      Reply
  8. Marianne February 24th, 2024

    Hallo Stefanie,
    ich war bisher stille Mitleserin und Nachbäckerin. Danke für deine creativen und nachbacksicheren Rezepte.
    Ich bin auch eine begeisterte Zitrusfrüchte-Anwenderin und -Verkosterin. Neben einem guten lokalen Händler auf dem Stadtmarkt (Bio-Ware direkt aus Sizilien) beziehe ich meine Bio-Zitrusfrüchte von CROWDFARMING und über TRÜBENECKER direkt vom Kleinbauern.
    Ich wünsche dir eine gute Zeit und viel Freude mit deinen Krümmelchen.
    Marianne

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2024

      @Marianne: Danke schön! Trübenecker kannte ich noch gar nicht, Crowdfarming habe ich schon auf der Liste und freue mich, hier auch nochmal zu lesen, dass es eine gute Adresse ist!

      Reply
  9. Jana February 24th, 2024

    Orange und Schokolade, abgerundet mit Mandeln und Haferflocken und ich stecke in einer selbst auferlegten Fastenzeit fest. Aber zu Ostern stehen sie auf dem Tisch.

    Reply
  10. Petra February 23rd, 2024

    Hallo Stefanie,

    mit echter NaOH Lauge zu arbeiten in eine der nächsten Herausforderungen die ich meistern möchte.
    Ich einen Kurs bei Dir habe ich auch die Technik gesehen und auch selber angewendet, aber noch nie alleine jetzt zu Hause. Leider habe ich mir keine Notizen zum
    Natron selber gemacht.
    Dazu habe ich noch drei Fragen:

    Das NaOH, dass man zum Beispiel in 1 KG Dosen kaufen kann und als:
    Ätznatron, Laugenperlen, Abbeizen, Lauge, Seife, Reiniger, Kaustisches Soda, NaOH, Seifennatron,
    Industrie, Labor, Rohrreiniger…
    beschrieben wird ist auch das, dass ich zum Laugen herstellen benutzen kann???
    Oder muss ausdrücklich für Lebensmittel drauf stehen?

    Wenn ich die Lauge aufheben würde, wie in Fragen schon vorher beschrieben wird, kann ich die Lauge dann einfach in einem Edelstahltopf ( oder besser in einer beschichteten Pfanne) erwärmen auf 30 Grad, oder vllt auch in der Mikrowelle?

    Mit ganz lieben Grüßen
    Petra

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2024

      @Petra: Ich bin bei Natronlauge vorsichtig und kaufe tatsächlich welche, die für Lebensmittel freigegeben ist (diese hier von Backstars). Man kann sie auch gebrauchsfertig verdünnt bekommen (= Suchwort bei Googel: Brezellauge. Bei anderer Lauge (für Seife etc.) ist halt nicht sicher, dass da noch Spuren von Dingen drin sind, die wir nicht essen wollen. Von daher würde ich immer Lebensmitteltaugliche Lauge kaufen.
      Beim Erwärmen mache ich es so, dass ich den Ofen auf 50°C erwärme, ausschalte und die Lauge darin warm werden lasse. Falls du eine Gärbox hast: Die ist auch sehr gut geeigent. Mikrowelle und Herd sind viel zu gefährlich, weil die Gefahr von heißen Laugenspritzern zu hoch ist. Von daher bitte vorsichtig sein und an eine Schutzbrille denken! Und im Fall der Fälle lieber eine kalte Lauge nehmen und auf etwas Glanz beim Laugengebäck verzichten!

      Reply
  11. Petra February 18th, 2024

    Mal wieder ein tolles Rezept, liebe Stefanie!
    Ein großartiges Brot mit viel Geschmack, schöner lockerer Krume und richtig schickem Design. Die Übernachtgare kam mir sehr entgegen und hat den Backtag heute extrem entspannt. Dieses Brot kommt definitiv auf die Lieblingsbrot-Liste!

    Reply
  12. Bridda February 18th, 2024

    Hach Stefanie, ich bin immer wieder entzückt von deinen Rezepten, auf die ich ab-und-zu stosse – ich habe schon lange deinen Newsletter abonniert, doch wenn ich grade mal wieder etwas Ungewöhnliches recherchiere : wo finde ich die besten Anwendungen?? Bei Stefanie 🙂 !!

    Reply
  13. Katrin February 18th, 2024

    Moin in die Runde,
    ich backe diese leckeren Brötchen seit Jahren und würde auch sagen, es ist eins der schnellsten und unkompliziertesten Brötchenrezepte die ich kenne. Mit den Mehlsorten variiere ich auch mal, oder es kommt etwas altes Anstellgut mit in den Teig… Die Hefemenge reduziere ich aber bei der langen Gehzeit mittlerweile sehr, weil der Teig sonst nach 10 Stunden bei 18-20 Grad deutlich überreif ist. Aktuell habe ich es mit 2,3 Gramm Hefe versucht und es war noch zu viel, würde beim nächsten Mal auf knapp unter 2 Gramm gehen.
    Die Backzeit sind bei mir ca. 18-19 Minuten, danach werden sie zu dunkel.
    Sie sind aber immer verlässlich lecker, insofern noch mal vielen Dank fürs Rezept und alles Gute!
    Katrin

    Reply
  14. Susanne83 February 18th, 2024

    Hallo Stefanie,
    Danke für dieses tolle Rezept! Ich habe es etwas abgeändert. Im Hauptteig die Mengen am Mehl getauscht, dass es kein 70/30 er mehr war und ich hatte noch zwei dicke Pellkartoffeln von vor drei Tagen im Kühlschrank, die sind auch reingewandert. Meinem Sauerteig traue ich nicht so ganz, weshalb ich mich 6 Gramm Hefe dazugeben habe…. Der Ofentrieb war gering aber das Brot so köstlich! Wir haben fast den kompletten ersten Leib beim Abendessen gegessen. Auch die Kinder waren begeistert, trotz der sauren Note, oder vom gerade deshalb. Liebe Grüße Susanne

    Reply
  15. Hannah February 17th, 2024

    Ich denke, ich habe jetzt die Rechnung verstanden. Danke 🙏🏼

    250 : 3 = ca. 83 x 2 = 166 Mehl
    250 – 166 = 84 Wasser

    Ist es richtig?

    Reply
  16. Hannah February 17th, 2024

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich anstelle des süßen Starters eine Biga verwenden möchte, wie gehe ich da am Besten vor?
    Hab ein sonniges Wochenende und liebe Grüße
    Hannah

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2024

      @Hannah: Das ist ganz pflegeleicht: 165g Mehl, 85g Wasser und ein kleiner Fitzel Hefe (etwa 0,5g) verkneten und 16-48 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Rest bleibt gleich.
      Auch dir ein schönes Wochenende!

      Reply
      1. Hannah February 17th, 2024

        Vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Darf ich fragen, wie Du es berechnest? Gibt es ein Formel dafür?
        Damit ich nicht jedes Mal wieder frage?

        Viele Grüße und schönen Abend,
        Hannah

        Reply
  17. Kerstin February 17th, 2024

    Hallo, bin auf der Suche nach „ Regensburger Kipferl“. auf dieses Rezept gestoßen. Sind ganz toll geworden, die Kipferl . Innen fluffig , außen knusprig. Das einzige, was ich abgeändert habe, ist die Menge an Kümmel. Ich hab nur die Hälfte der angegebenen Menge rein und das passt für mich .
    Klasse Rezept

    Reply
  18. Helga Leiner-Büker February 17th, 2024

    Moin Stefanie,
    ich habe die Ofenberliner gebacken. Sie sind so lecker. Großen Dank für das Rezept.
    Ich habe beide Varianten ausprobiert. Bin mit beiden Möglichkeiten sehr zufrieden. Geschmacklich der große Wurf.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  19. Magda February 16th, 2024

    Hallo, kann man die Berliner auch vor dem Backen füllen? Ich finde es harmonischer wenn die Marmelade mit dem Teig verschmilzt. (beim Frittieren vor allem)
    Danke

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2024

      @Magda: Klar geht das! Ich persönlich mag das Verschmelzen der Füllung und des Teiges nicht so gerne, aber zum Glück kann das ja jeder nach seinen Vorlieben machen.

      Reply
  20. Mareike February 14th, 2024

    Hallo zusammen
    Ich habe das Rezept gestern zum
    2. mal probiert, weil es beim ersten Mal leider nichts geworden war. Leider war aber auch dieser Versuch nichts….
    Ich mache es genau nach Anleitjnh, aber das Brot ist beim Anschnitt am nächsten Tag innen total nass und klebrig.
    Hat jemand einen Tipp?
    LG Mareike

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Mareike: Klebrige Krume kann entweder an zuviel Wasser (für dein Schrot) oder am Sauerteig liegen. Entwickelt der Sauerteig eine ausreichend Säure`(Geruch nach Joghurt mit leichten Essignoten, saurer Geschmack)? Und wie ist die Teigkonsistenz? Der Teig sollte so fest sein, dass du eine Kugel formen kannst, aber noch so weich, dass die Kugel beim Plattdrücken keine Risse bekommt.

      Reply
  21. Viola February 14th, 2024

    Hallo Stafanie,
    nach über einem Jahr nichts tun, habe ich heute wieder einen Roggen- und einen Weizensauertrig angesetzt. Nun ist mir aufgefallen, dass ich im Eifer des Gefechts 550er Weizenmehl anstelle von Weizenvollkornmehl genommen habe. Geht es trotzdem oder soll ich die nächsten Tage auf das Vollkornmehl gehen?

    Vielen Dank und herzliche Grüße
    Viola

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Viola: Vollkornmehl funktioniert grundsätzlich etwas zuverlässiger (mehr Nährstoffe, mehr Mikroorganismen), von daher würde ich auf Vollkornmehl umschwenken, wenn du welches zur Hand hast 🙂

      Reply
  22. Bärbel February 14th, 2024

    Liebe Stefanie,
    wir LIEBEN diese Brötchen, gerne auch zu Frühstück, und teilen ansonsten Deine Passion für geschmolzenen Käse 😊
    Ich hab die Brötchen heute mit halb Dinkel Vollkorn Mehl und Übernacht Stückgare im Kühlschrank (nur 5g Hefe) gebacken und das ging auch super. dachte, vielleicht interessiert es ja den einen oder die andere hier, die arbeitskompatibel ( morgens abbacken vorm arbeiten) oder fertig fürs Frühstück backen wollen….
    liebe Grüße Bärbel

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Bärbel: Danke für die Rückmeldung, das ist bestimmt für den einen oder anderen Leser interessant! Und ich finde, die Variante mit Vollkorn klingt super!

      Reply
  23. Christine February 13th, 2024

    Das Rezept würde ich mir mit reinem Dinkel wünschen….
    Ich mache immer die Dinkel Berliner aus Deinem Backbuch Nr. 2,
    ginge das auch im Rohr?

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Christine: Ja, das geht auch mit dem Dinkel-Berliner-Rezept. Ich würde die Buttermenge im Teig aber ein wenig erhöhen (auf 100g), dann wird die Krume auch ohne Frittieren schön flaumig und zudem ist Fett ja auch ein Geschmacksträger 😉

      Reply
  24. Cordula Isfeld February 12th, 2024

    Hallo Stefanie, habe heute deine Rezepte gelesen. Bei meinem Bäcker in Remscheid-Lüttringhausen gibt es immer Freitags Roggenstuten. Muß ich aber vorbestellen, sonst ist er weg. Habe aber jetzt eine Mühle gefunden, die mir alle Mehlsorten(Bio) liefern. Dann werde ich versuchen den Roggenstuten mit Rosinen selber zu backen. Liebe Grüsse Cordula Isfeld

    Reply
  25. Obelix February 12th, 2024

    Moin Stefanie.
    Was meinst Du, könnte man aus dem Teig auch Brötchen machen? Wen wie ?
    Das wäre dann das perfektes Brötchen !!
    Gruß Michael

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Obelix: Ich hatte schon mal mit der Idee gespielt, den Teig in Muffinförmchen zu setzen um Schwarzbrot-Brötchen zu backen, probiert habe ich es aber nie. Die große Frage ist die Backzeit. Ich würde es mit 30 min probieren und dann die Kerntemperatur messen, die sollte bei etwa 94°C liegen.

      Reply
  26. Konrad February 12th, 2024

    Hi Stefanie!
    For me deep frying is always too much hassle. This year for Fat Thursday I’ve made baked donuts similar to Quarkbällchen – Polish “Oponki serowe” (which means “Cheese tires”) leavened with baking soda and baking powder instead of yeast. I brushed them with rapeseed oil and baked them on wire rack with convection setting on. The dough required little bit more flour than fried version to give them some structure. They came out great, especially the donut holes (even with a little bit of the “fried” flavour). There is one strange thing – previously when I baked them on a baking sheet, instead of wire rack, they came out “cupped” at the bottom (like here https://youtu.be/JSy9n2mF4SA?si=hd1cSETdtJDKALRe&t=529 ). This time it was certainly less pronounced but there was still tiny bit of this “cupping” effect. Do you have idea what might have caused it?

    By the way, by “Dampf backen” you mean baking with steam like typical first stage of regular bread baking, right? What is the reason for this combo of high temp and steam? Do you release steam at any point?

    Best,
    Konrad

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Conrad: For bread baked with yeast, this cupping effekt is normaly a sign of slightly overproofed, low baking temperature or high gluten content of the flour (see here). For a dough with baking powder I’m not sure but would try first a higher baking temperature combined with a shorter baking time.
      And for the steam: I steam at the beginning with 20-40g of water (enough to fill the oven with steam). For sweet bread like the berliner I leave the steam inside for the whole time, for bread I let the steam out after about 10 min. And yes, I tend to bake sweet rolls like these Ofenberliner with hot temperature. That reduce the baking time and yields so a moister roll.

      Reply
      1. Konrad February 19th, 2024

        @Stefanie Thank you very much for the link! It is very interesting and it will solve my other baking conundrums.
        For me good pączek (Polish yeasted donut) has melt-in-your-mouth consistency of the dough and rose marmalade filling (basically rose petals with sugar and possibly some fruits like raspberries) . I suspect the a combination of short cooking time (thanks to frying in oil) and the fact that they are usually made using only egg yolks yields such a silky dough. I will try your method of baking them hot with steam to preserve as much moisture as possible.

        Reply
  27. Sabine Klich February 11th, 2024

    Danke Stefanie,

    die Häussler Maschinen sind toll und bei mir um die Ecke. Aber: Die Preise sind für mich utopisch. Leider!
    Was hältst Du von den/der Gräfe Maschine. Meine Schwester hat mir den Tipp gegeben. Sie hat sie selbst nicht, aber von zwei Freunden gute Berichte bekommen.

    Wo gibt es gutes Zubehör? Formen etc. Im Einzelhandel bei mir vor Ort ist es extrem mühsam, weil ziemlich minimalistische Auswahl.

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Sabine: Mit der Gräfe-Maschine fehlen mir leider jedliche Erfahrung, von der Ausstattung liest sie sich aber gut. Vielleicht kannst du sie ja bei den Freunden deiner Schwester mal angucken / testen? Ich finde, das ist immer viel wert!

      Bezüglich Einkaufen: Ich bestelle auch viel online z.B. bei Brotkrümmel, Bongu, Backstars, Draxmühle, Biomühle Eiling. Gärkörbchen kaufe ich immer direkt beim Hersteller. Die Horbacher Mühle ist bei mir um die Ecke, da kann ich manches auch offline kaufen.

      Reply
  28. Diana February 10th, 2024

    Liebe Stefanie,
    Hilfe sehen die lecker aus! Die werde ich gleich mal probieren. Gehe ich richtig in der Annahme, dass der süsse Starter hier nur Geschmackgeber ist?
    Und: kann ich die einfrieren? Weil 20 Stk. sind schon viel für uns…
    Danke und viele Grüsse
    Diana

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2024

      @Diana: Ja, das siehst du richtig, von daher geht es auch ohne (s. meine Antwort auf Karins Frage etwas weiter oben).
      Zum Einfrieren würde ich die Berliner nach dem Backen nur mit Butter bestreichen und nach dem Abkühlen einfrieren. Nach dem Auftauen kann man sie füllen und mit etwas Puderzucker bestäuben.

      Reply
  29. Sabine Klich February 10th, 2024

    Hallo Stefanie,

    ich habe jetzt mal einige allgemeine Fragen.
    1. wo kaufst Du Deine Backzutaten? Zu Beispiel dieses sehr feine Vollkornmehl? Backmalz etc.
    2. Welche Küchenmaschine verwendest Du? Wir haben hier noch ein ganz altes Schätzchen aus den 1990ern in Verwendung – eine Bosch Universal. Allerdings merke ich so langsam, dass sie meine Brotbackversuche auf Dauer nicht so super finden. Vielleicht einfach in die Jahre gekommen. Wenn ich mich so am Markt umsehe, muss ich sagen, dass ich überfordert bin. Was die Teile alles können und vor allem die Preise. Kenwood und Co. muss ich nicht unbedingt haben. Was hältst Du von WILFA?
    Danke Dir für diesen tollen Blog.
    Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2024

      @Sabine: Zu 1: Vorwiegend Horbacher Mühle, Draxmühle, Brotkrümmel, Biomühle Eiling, ansonsten auch im Bioladen und bei DM (Saaten). Bei der Draxmühle und Eiling bekommst du das ultrafeine Mehl. Malz bekommst du bei den Mühlen aber z.T. auch im Bioladen.
      Zu 2: Ich habe eine Ankarsrum und mag sie sehr. Aber da sie ein ganz anderes Knetprinzip als andere Küchenmaschinen hat, spaltet sie meine Kursteilnehmer regelmäßig in zwei Lager (“oh toll” bzw. “wie furchtbar 😉 ). Von daher würde ich empfehlen, dass du sie dir nach Möglichkeit mal in “in Natura” ansiehst, bevor du eine kaufst. Die WILFA steht auf meiner “haben wollen”-Liste ganz oben, da der Preis aber ja schon eher happig ist, muss ich noch ein bisschen sparen – was man liest, klingt aber sehr gut. Ebenfalls reines Hörensagen, weil Erfahrungsbericht von zwei Kursteilnehmerinnen: Die Häussler Nova soll wohl auch richtig gut kneten. Aber da finde ich den Preis wirklich seeeehr happig.

      Reply
  30. Karin February 10th, 2024

    Tausend Dank für die schnelle Antwort! Die habe ich mir jetzt kopiert. Das sind gute Alternativen.

    Euch morgen viel Spaß und einen großen Sack Kamelle 🤣

    Reply
  31. Karin February 10th, 2024

    Moin Stefanie, hast vollkommen Recht ! Ich bin auch total froh, wieder im Norden gelandet zu sein. Meine Frage: kann ich den süßen Starter auch durch eine Biga ersetzen? Oder geht das bei fertigem nicht. Vielleicht mehr Hefe ????
    Ich hoffe auf eine baldige Antwort und wünsche euch noch 3 tolle Tage – Alaaf 🥳🎉

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2024

      @Karin: Du hast verschiedene Mögklichkeiten:
      1. Biga aus 80g Mehl + 40g Wasser +Minifitzel Hefe (so in etwa 0,1g) -> kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
      2. 80g Sauerteigrest plus 40g zusätzliches Mehl
      3. Wenn du eh eine Übernacht-Gare planst: 80g Mehl plus 40g Wasser zum Teig dazugeben. Das Aroma kommt dann von der langen Gare.

      Und ja, im Norden ist es auf jeden Fall für Nicht-Karnevalisten angenehmer, da waren wir auch schon über die tollen Tage. Aber wenigstens wohnen wir jetzt nicht mehr direkt am Karnevals-Hotspot. Mit der Konsequenz, dass wir am Sonntag auf den Kinderumzug fahren – ich liebe die Ironie dabei 😀

      Reply
  32. Andreas Neumann February 9th, 2024

    Hallo Stefanie,
    solte man die Bratlinge vor oder nach dem Braten einfrieren?
    VG Andreas

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2024

      @Andreas: Vor dem Braten 🙂 Du kannst die gefrorenen Bratlinge bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben und für etwa 10-12 min unter gelgentlichen Wenden braten-

      Reply
  33. Meho February 8th, 2024

    Hallo,

    wie würdest du das Rezept ändern, wenn man es nur mit Hefe machen will?

    Danke und Grüße

    Meho

    P.s.: Habe schon Viele Rezepte von hier seit Corona nachgebacken (mein Brotback-Start) und bin generell sehr begeistert von der Seite.

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2024

      @Meho: Dann würde ich einen Poolish aus 300g Mehl, 300g Wasser und 1g Hefe machen. Bei Raumtemperatur muss der Poolish etwa 12 Stunden gehen, der Rest bleibt gleich.
      Und danke für das Lob 😀

      Reply
  34. Ulli February 8th, 2024

    Liebe Stefanie,
    sehr herzlichen Dank für dieses PHANTASTISCHE Rezept!!! Ja, nochmal 3 Ausrufezeichen dazu ;))
    Ich konnte keine 24 Stunden bis zum Anschnitt warten, das Brot hat so verführerisch ausgeschaut und gerochen. Die über 90 Jahre alte 42 cm lange „Monster“ Schwarzblech-Kastenform, Erbstück meiner Oma, mit Haferflocken ausgestreut und den gesamten Teig hineingestrichen, ziemlich lange gehen lassen und Backzeit war um die 1 1/2 Stunden, bis 98 Grad erreicht waren.
    !Super!
    Nochmals, ganz lieben Dank,
    Ulli

    Reply
  35. Nicole February 6th, 2024

    Liebe Stefanie, vielen lieben Dank, wieder einmal, für deine profunden Ratschläge. tatsächlich habe ich das Brot vor 2 d mit Sauerteig gebacken. Also mit dem Poolish, aber ohne Hefe. Und tatsächlich hat das funktioniert, auch mit der geringeren Menge an Sauerteig, wie sie im Originalrezept angegeben ist. Aber du hast völlig Recht, nach einer Stockgare von 12 Stunden und einer nochmaligen Stückgare von 6 Stunden ist das Brot tatsächlich ordentlich aufgegangen,, aber es ist uns einfach zu sauer. Deshalb habe ich jetzt überlegt, dass ich es gerne einmal mit dem süßen Starter backe. und zwar, so, wie du das Landbrot mit dem süßen Starter konzipiert hast. DenPoolish werde ich mit dazu machen, und dann 50 g Wasser, 100 g Mehl und 100 g den süßen Starter ansetzen und diesen als Sauerteig verwenden. Die entsprechenden Mehl und Wassermengen ziehe ich dann im Hauptteig ab. Uns geht es gut, danke deiner lieben Nachfrage! ich vermisse ein weiteres Brotseminar bei dir sehr! Wenn du ein mehrtägiges im Kölner Raum machst, bin ich die erste, die sich anmeldet! Ganz liebe Grüße an eure ganze Familie! Nicole

    Reply
  36. Rudolf Widhalm February 6th, 2024

    Kleiner Tip am Rande – nehmt Khorasan Mehl .. ist meist günstiger als Kamut, ist aber das selbige … – “Kamut” ist nur ein Vermarktungsgag sozusagen … für den Kamutsamen wird in den USA Lizenzgebühr verlangt … für Khorasan nicht. – Das Getreide ist 1:1 das selbige.

    Reply
  37. Sabine Klich February 6th, 2024

    Hallo Stefanie,

    das klingt doch super.
    Egal welches Nussmus? Ich habe Mandelmus im Haus.
    Danke Dir. Das Rezept werde ich auf jeden Fall die nächsten Tagen ausprobieren.

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Sabine: Mandelmus passt sehr gut – grundsätzlich kannst du nehmen, was du da hast und gerne magst 🙂

      Reply
  38. Birgit February 5th, 2024

    Guten Morgen Stefanie,
    bibt es die Möglichkeit, dieses Brot auch ohne Hefe zu backen und vielleicht ein wenig mehr Sauerteig zu verwenden?
    Viele Grüße
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Birgit: Wenn du das Brot ohne Hefe backen möchtest, musst du die Sauerteigmenge erhöhen. Ich würde dann das gesamte feine Schrot (200g) aus dem Hauptteig nehmen und in den Sauerteig geben und natürlich entsprechend mehr Wasser verwenden. Das ganze sieht dann so aus:

      Sauerteig

      200g Dinkelschrot, fein
      80g Dinkelvollkornmehl
      280g Wasser
      28g Sauerteig

      Quellstück 1

      400g Dinkelschrot, fein
      20g Salz
      400g Wasser

      Quellstück 2

      120g Cranberries
      120g Haselnüsse
      120g Walnüsse
      120g Wasser

      Teig

      Quellstück 1
      120g Wasser (100°C)
      200g Einkornvollkornmehl
      200g Dinkelvollkornmehl
      Sauerteig
      60g Rübenkraut
      15g Hefe
      Quellstück 2

      Reply
  39. Jana February 4th, 2024

    Liebe Stefanie,
    Ich möchte aus diesem Teig kleinere Brote oder größere Brötchen backen und darin Sauerkraut und Bratwurst verstecken. Kann ich hier die Stockgare in den Kühlschrank legen? In den Rezepten, die für die Idee Pate standen, wurde auf eine Stückgare ganz verzichtet bzw. gab es nur eine sehr kurze Ruhephase. Würde es ohne Stückgare gehen? Ich habe ein bischen die Berfürchtung, dass es auf Grund der Füllung durchmatscht.

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Jana: Ich würde eine Stockgare machen (so wie hier), allerdings habe ich auch Bedenken, dass es im Kühlschrank durchsaften könnte. Von daher würde ich an deiner Stelle lieber die Brötchen lieber frisch backen. Vielleicht würde es auch gehen, die Brötchen nur halb zu backen und dann aufzubacken. Bei den Handbroten funktioniert das gut, allerdings ist die Frage, ob das Sauerkraut trotzdem etwas saftet…
      Auf jeden Fall gefällt mir die Idee mit Sauerkraut als Füllung!

      Reply
  40. juergen February 4th, 2024

    Hallo,
    Ich bin ein Selten-Backer, versuche mich in Sauerteig ( I love Paderborner ) , also manchmal ” aus der Hand Roggen – ST Mischbrote.

    Ich habe mir angewöhnt, den Weizenanteil mit dem Roggenzuschlag vorab in der Küchenmaschine zu kneten ( ich erhofe mir das Glutengerüst ) und DANN ERST die ST Stufe dazuzugeben.

    Einzig blöde in der Küchen – Maschine: Die Gärbläschen aus der ST Stufe gehen verloren.
    Das Einbringen von Luft wie bei HUBKNETMASCHINEN kann wohl keine normale KM.

    mfg
    juergen

    Reply
  41. Nicole February 3rd, 2024

    Liebe Stefanie, ich versuche gerade, eher mehr mit Sauerteig zu machen, aber gerne Weizenbrote und Weizenmischbrote,vor allem mit dem süßen starter, den ich von deinem tollen Brotbackseminar in Berwang mit nachhause nehmen durfte und der gehegt und gepflegt wird wie mein Augapfel. Jetzt frage ich mich, ob ich dieses Brot, was zu unseren absoluten Lieblingsbtoten zählt, ohne die Hefe und nur mit dem Poolish machen könnte.Oder vielleicht mit einem Kochstück und nur mit dem Sauerteig. Was meinst Du? Ganz besonders liebe Grüße vom Bodensee, Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Nicole: Nur mit Sauerteig klappt auf jeden Fall, ich würde dann aber die Sauerteigmenge erhöhen (200g Mehl, 200g Wasser, 20g ASG) und entsprechend die Wasser- und Mehl-Menge um 150g reduzieren. Ein Kochstück würde auch klappen (30g Mehl, 150g Wasser), da würde ich beim Hauptteig aber auch erstmal Wasser zurückhalten und die Teigkonsistenz nach Augenmaß einstellen.
      Wenn du nur die Hefe im Hauptteig weglässt, wirst du dich auf eine deutlich längerer Gehzeit einstellen müssen, ich schätze mal 12 Stunden Raumtemperatur oder 24-36 Stunden in der Kühlung. Vom Geschmack her wird das aber bestimmt auch fein, nur mit stärkeren Säurenoten.
      Ich hoffe, euch geht es gut?

      Reply
  42. Tanja Jensen February 3rd, 2024

    Liebe Stefanie, mein Sauerteig ist nicht so wirklich fit… kann ich dann nioch etwas Hefe zum Hauptteig zugeben oder funktioniert das beim Roggenteig nicht gut?

    Danke dir! LG Tanja

    Reply
  43. Sabine Klich February 3rd, 2024

    Hallo Stefanie,
    ich habe noch eine Frage:
    Was bewirkt die Sahne im Teig? Kann ich sie ersetzen?
    Danke schön und ein sonniges Wochenende.

    Reply
    1. Stefanie February 4th, 2024

      @Sabine: Die Sahne ist eine Fett- und Aromaquelle. Du kannst sie, wenn du rein pflanzlich unterwegs bist, mit 60g Öl plus Wasser ersetzen. Lecker ist auch eine Mischung aus 50g Nussmus, 40g Öl plus 110g Wasser.

      Reply
  44. Nele February 3rd, 2024

    Hallo Stefanie,
    Danke für das Rezept. Ist die Temperaturangabe vielleicht eine Zeile verrutscht? Soll wirklich das Mehl 40° haben?
    Viele Grüße
    Nele

    Reply
    1. SD February 14th, 2024

      Ich bin zwar nicht Stefanie,
      aber ich vermute sie ist in der Zeile verrutscht und es ist 40°C Milch gemeint.
      Milch erwärmen geht einfacher als Mehl erwärmen. Hauptsache der Teig ist war genug und die Hefe kann anspringen bevor er in den Kühlschrank kommt.

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *