June 9th, 2019

Scharwaie

Scharwaie-43When I heard the term “Scharwaie” the first time, I had to asked my badish host to repeat the word. Spoken with Baden accent it sounds similar to “sha – wai”.  Even a second repletion didn’t help me. Finally Iasked to write the word down, as my brain struggled to get the letters on the right places. The Term “waie” means flat bread or cake while “Schar” is thought to come from scrabbing left over dough pieces together after forming the regular bread. It is a traditional flat bread that is baked in Baden, a region in the south west of Germany. And as I am a collector of traditional bread I was hooked.

Back home I had to wait for another baking day at the wood fire community oven in our museum. But as I knew that our leftover dough pieces would not enough to feed the whole crowd, I prepared a dough just for this case. It is a dough with 80% wheat and 20% rye which rises over night in the fridge. In combination with some added sourdough, this creates a delicious flavour. Backed for a short time at high temperature, the bread is soft and fluffy and so delicious.

Scharwaie

yields 4 flatbreads

Dough Scharwaie-13

  • 200g rye flour Type 1150
  • 800g flour Type 550
  • 680g Water
  • 50g sourdough (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

Topping

  • Cream
  • caraway seeds (optional)
  • coarse Salt

Scharwaie-33

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge over night.

Divide the dough into for pieces of the same size. Carefully preshape them to rounds. Let rest for about 40 min.

Now press them flat (about 1,5 cm thick) and poof for another 45 min.

Heat the oven  with baking stone to 300°C (if your oven to not reach this temperature, heat it as high as possible and elongate the baking time).

Prior to baking brush the sureface with some cream, sprinkle with caraway seeds and salt and slash the sureface in a rhomb-like pattern. Place the bread in the oven, reduce the temperature to 250°C and bake for 15-20 min.

No Responses t_on Scharwaie

  1. Jana September 25th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich traue mich leider nicht an den süßen Starter ran 😞. Ich würde also auf eine Biga ausweichen. Wieviel Hefe würdest du in den Haupteig geben und bleibt es dann bei einer Gehzeit von 30 Minuten?

    Reply
    1. Stefanie September 26th, 2021

      @Jana: Dann würde ich 5g Hefe verwenden und die Gehzeit beibehalten. Wenn du weniger Hefe verwenden möchtest, musst du die Gehzeit natürlich verlängern.

      Reply
  2. Nicole September 25th, 2021

    Hallo Stefanie, ich backe liebend gerne dein Brot und Brötchen. Da wir alle Kuhmilch und deren Erzeugnisse nicht vertragen, kann ich einige Rezepte nicht backen.
    Meinst du, ich könnte hier die Sahne entweder durch Hafermilch oder Wasser ersetzen? Wozu dient die Sahne? LG

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Nicole: Vertragt ihr denn die Butter? 100g Sahne lässt sich grundsätzlich immer durch 30g Öl und 65g Wasser oder Pflanzenmilch ersetzen (die fehlenden 5g erklären sich durch die in Sahne enthaltenen “Feststoffe” wie Proteine und Laktose). Die Sahne dient hier nur zur Abrundung des Geschmacks.

      Reply
  3. Katrin September 25th, 2021

    Liebe Stefanie, die Zöpfchen sind super geworden, habe sie ohne Bohnenmehl gebacken. Meine kleine Tochter (9 Monate) findet sie auch klasse.

    Reply
  4. Isa September 25th, 2021

    Liebe Stefanie, ich bin ja großer Fan von Müslibrötchen und werde dieses schöne Rezept demnächst adaptieren. Die Schokolade werde ich wohl weglassen und die Nüsse durch Mandeln ersetzen. Jetzt hab ich noch 2 Fragen:
    Die Nussmischung muss nicht quellen, ist das richtig?
    Und ich würde gerne einfach ‘Teigkissen’ abstechen und direkt backen, ist das möglich?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Isa: Die Menge Wasser, die die Nüsse brauchen, ist bei der Wassermenge im Teig direkt mit eingerechnet. Durch die lange Standzeit klappt das auch ohne Quellstück gut. Und du kannst auf jeden Fall Kissen abstechen!

      Reply
  5. Loreen September 24th, 2021

    Hallo,
    wenn ich die Croissants am Sonntag backen möchte, heute den Pâte fermentée ansetze, morgen früh den Teig mache, dann im Kühlschrank gehen lassen, bis zum nachmittag/abendlichen Tourieren und die Croissants dann über Nacht noch ein letztes Mal im Kühlschrank gehen lassen würde, (ich hoffe das war einigermaßen verständlich). Wie müsste ich da vorgehen. Bzw. wie weit müsste ich die Hefemenge erhöhen? 🙂
    Liebe Grüße
    Loreen

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Loreen: Da zwischen diesem Rezept und dem heutigen Tag etwa 12 Jahre zusätzlicher Erfahrung stecken, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren und die Croissants über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie entwickeln dann ein deutlich besseres Volumen, da die Butter im Kühlschrank fest wird und das Aufgehen behindert. Eine Beschreibung findest du z.B. bei diesem aktuellem Rezept.

      Reply
      1. Loreen September 25th, 2021

        Ja das mit dem bei Raumtemperatur gehen lassen ist so eine Sache. Da ist man eingeschränkter was den Backzeitpunkt angehtm Wenn das Frühstück allerdings recht spät geplant ist, so 10:00 oder 11:00 Uhr. Dann müsste ich etwa bis um 22:00 Uhr am Vorabend mit dem Tourieren fertig sein. Da bin ich schon müde um die Zeit. :)) Mir wäre es lieber lieber ich könnte das nachmittags erledigen. Oder abends geht auch noch. Wenn man ein oder zwei Stunden noch dranhängt an die Gehzeit, ginge das noch?

        Reply
        1. Stefanie September 25th, 2021

          @Loreen: Hmm, das kann schon etwas kritisch werden. Dann würde ich eher beim Orginalrezept bleiben und die Teiglinge vor dem Backen nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur weitergehen lassen 🙂

          Reply
          1. Loreen September 25th, 2021

            Ich weiß jetzt wie ich es mache. Du hast mir weitergeholfen. 🙂 Danke. Ein schönes Wochenende wünsche ich Dir.

  6. Verena September 22nd, 2021

    Hallo Stefanie, kann ich das 550er Mehl beim Hauptteig auch durch weizenvollkornmehl ersetzen? Ich hab nun endlich eine getreidemühle und möchte nicht ständig Mehl zukaufen. Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2021

      @Verena: Grundsätzlich ja (hier gibt es Tipps, was zu beachten ist), du musst dir nur im Klaren sein, dass das Ergebnis dann anders (weniger Volumen, weniger fluffig Krume) ausfällt. Wenn das für dich in Ordnung ist, dann kannst du das Brot natürlich auch mit Vollkornmehl backen.

      Reply
  7. kuestensocke September 22nd, 2021

    Vielen Dank für diese interessantes Rezept – süßes Roggenbrot kannte ich bislang noch nicht. Das muss ich probieren! Ich hoffe, dass ich bald Zeit finde das Rezept auf 1kg umzurechnen und dann zu backen

    Reply
  8. Bettina Hermes September 22nd, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, und gestern aus einem Rest Teig mit Nüssen und Rosinen
    geniale Brötchen gezaubert. Meinst du, ich könnte mir das Rundwirken sparen, und einen Teil des Teiges mit eingeweichten Nüssen und Trockenfrüchten 16-24 Stunden auf Saaten gehen lassen und dann nur noch stürzen, abstechen und gehen lassen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Bettina: Die Idee mit Nüssen und Früchten ist grandios 😀 und ich werde das bestimmt noch aufgreifen, denn ich liebe Müslibrötchen. Du kannst die Brötchen auf jeden Fall einfach abstechen. Alternativ zu Saaten würde sich auch Haferkleie gut eignen!

      Reply
  9. Martina September 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    jetzt erst entdeckt und sofort zum Lieblings-Baguette avanciert 🙂
    Ich backe die doppelte Menge, kann ich den Teig auch in der Maschine kneten?

    Viele Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Martina: Klar. Ich würde 3 min langsam und 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dann würde ich den Teig nach 30 und 60 min falten, dass tut der Krume gut.

      Reply
  10. Celine September 20th, 2021

    Liebe Stefanie,

    diese feinen Rosinensemmeln klingen ganz nach meinem Geschmack.
    Wie immer stellt sich mir die Frage: wie veganisieren? Der Sojaquark hat nur 3,3 % Fett. Muss ich dann mehr vegane Butter hinzufügen?
    Das Ei hätte ich einfach weggelassen, oder?

    Liebe Grüße aus Kroatien

    Céline

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Celine: Ich nehme meistens Magerquark, der hat noch weniger Fett als der Sojaquark. Von daher sollte das so passen. Das Ei würde ich auch weglassen und nach Bedarf etwas mehr Wasser verwenden.

      Reply
  11. Melanie September 20th, 2021

    Hallo Stefanie,
    dein Blog ist toll und wir lieben all das gute Backwerk, das aus dem süßen Starter entsteht!
    Aber irgendwie ist die Vermehrung etwas aus dem Ruder gelaufen und wir haben grade – trotz großem Backtag – kiloweise süßen Starter im Kühlschrank! Was tun? Ist es z.B. möglich, Simits mit süßem Starter direkt aus dem kühlschrank zu machen, wenn dieser vor ein paar Tagen erst aufgefrischt wurde? Oder gibt es andere Rezepte, bei denen das geht und die eine reelle Menge süßen Starter brauchen? Und wie bekommst du das hin, dass du immer eine handhabbare Menge behältst?
    Wir freuen uns sehr über guten Rat!
    Liebe Grüße
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2021

      @Melanie: Die händelbare Menge erhalte ich, indem ich nur soviel Starter auffrische, um wieder auf 150-200g zu kommen. Wenn ich in der Woche nichts mit süßem Starter backe, wird das, was übrig ist, in Teigen “versenkt” (z.B. hier oder hier oder hier).
      Wenn man mehr Reste hat, kann man sie innerhalb von 7 Tagen auch anstelle eines aufgefrischten Starters verwenden. Sie sollten dann aber noch nicht abgebaut sein (klebrig, zusammengefallen, etc.). Und wenn der Starter das einzige Triebmittel ist, würde ich ausserdem 3g Hefe zusetzen, damit der Trieb auch weiterhin gut ist. Gute Rezepte sind neben dem Simitrezept, z.B. auch diese Laugenstangen, der Butterkuchen, Brioche und Piadina. Auch der Platzerlgugelhupf, der Elsässer Gugelhupf Lütticher Waffeln (bestehen fast nur aus Starter) oder diese (Laugen-)Burgerbrötchen kommen in Frage..

      Reply
      1. Melanie September 20th, 2021

        Ich danke dir! Und werde es diese Woche gleich mit unaufgefrischten-Starter-Simits und Waffeln versuchen 🙂

        Reply
      2. Stefanie September 20th, 2021

        Nachtrag: Wenn man den süßen Starter nicht als Triebmittel, sondern “nur” als Geschmacksbooster einsetzen möchte, kann man die Reste auch für ein paar Wochen einfrieren.

        Reply
  12. Ilse Skorpel September 19th, 2021

    Ich habe das Brot heute mit doppelter Menge gebacken und es ist super gut gelungen. Ich muss nun nicht mehr weiter suchen, ich habe “mein” Schwarzbrot gefunden. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Reply
  13. Daniela Enke September 17th, 2021

    Hallo Steffi, wieder ein Super Rezept, danke.
    Ich habe das Brot heute gebacken- ist sehr gut geworden.

    Reply
  14. reka September 16th, 2021

    Zitat: “Ich bin schlaftechnisch ja auch ene „Lerche“ 😄”

    Hallo liebe Lerche, kann es sein das wir eine Lerchenfamilie sind?
    In der Schule halten mich die lieben Kleinen auf Trapp. Das genieße ich nach der langen Coronasonderzeit sehr. Als der Hausherr überraschend feststellte das der Tiefkühler gerade sein letztes Brotpacket hergegeben hat fühlte ich mich einen Moment backtechnisch überfordert. Der Gedanke zum Bäcker zu gehen schoß mir durch den Kopf. Aber meine Hausfrauenehre ließ das nicht zu.
    So hat mich dieses Rezept gerettet. Und das Ergebniss ist wirklich lecker geworden. Leicht und wollig innen und außen eine schöne Kruste. Da das Brot für den Hausherrn bestimmt ist habe ich das Vollkornmehl gegen Typ 550 ausgetauscht und etwas weniger Wasser verwendet.
    Also wieder einmal Danke, liebe Grüße an euch alle und einen Extragruß ans Krümmelchen

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2021

      @Mama: Ich denke schon, das wir eine Lerchenfamilie sind. Schön, dass euch das Brot auch so gut schmeckt, ich bin mir ziemlich sicher, dass es im Jahresrückblick nochmal gebührend gewürdigt wird, da wir es auch sehr lieben!

      Reply
  15. Loreen September 14th, 2021

    Hallo,

    ich folge deinem Blog jetzt schon seit ungefähr zwei Jahren und das Märchenkönig Brot war das erste Rezept das ich von dir ausprobiert habe. Vorher habe ich einen Sauerteig nach deiner Anleitung hergestellt. (meine Familie hat mich nur schräg angeschaut weil ich sagte ich möchte gerne ein Brot backen, doch vorher muss ich tagelang einen Sauerteig anfüttern ;))

    Anfangs habe ich mich nach anderen Seiten umgeschaut, weil mir deine Rezepte viel zu zeitaufwendig erschienen. Doch nachdem ich eines dieser “schnellen Brote” gebacken habe, (mit viel zu viel Hefe, weil heutzutage alles schnell gehen muss.. :/ ) und das fertige Brot so vor mir lag, dachte ich mir “nein das muss einen Grund haben warum man so einen Aufwand betreibt für ein lausiges Brot. 😉
    (damals war ich kein Brot Fan) Doch als mein Gaumen dann Bekanntschaft machte mit einem selbstgemachten warmen Sauerteigbrot war es um mich geschehen. Ich wusste nicht das Brot so gut schmecken kann. Und dieser Duft erst…

    Inzwischen habe ich schon viele deiner Rezepte ausprobiert und auch den morgendlichen Toast mache ich regelmäßig selbst. Ich backe mindestens einmal in der Woche und dürfte auch nicht damit aufhören, denn meine Familie verlangt nun regelmäßig nach frischen, selbstgemachten, bekömmlichen Backwaren. Ich hatte schon viele Fragen an dich, doch vorher wollte ich dir dieses Lob zukommen lassen. Eines deiner Bücher habe ich auch bereits gekauft (mit Signatur natürlich 😉 ), um dir irgendwie etwas zurück zu geben. Dafür das du all diesen Aufwand hier betreibst. Bisher ist mir kaum eines deiner Rezepte misslungen. Wenn doch dann ist mir im Nachhinein klargeworden das ich selbst Schuld daran war. Das liegt daran das deine Rezepte so gut erklärt sind.

    Du hast mich inspiriert. Durch dich habe ich eine neue Leidenschaft entdeckt. Ich Danke Dir. 🙂

    Liebe Grüße
    Loreen

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2021

      @Loreen: Bei so viel Lob bekomme ich ganz rote Ohren! Ich freue mich so sehr, dass dir die Rezepte gefallen und dich zum Brotbacken verführt haben 😀

      Reply
  16. Frauke September 13th, 2021

    Hallo Stefanie! Habe erst vor kurzem deinen Blog entdeckt und schon fasziniert gestöbert. Bin bisher nicht so die große Brot-Bäckerin, aber als Exil-Bergische hat dieses Rezept mich doch gereizt, auch wenn ich den Roggenstuten noch nie gegessen habe. Gestern habe ich mich dran gewagt, zumal auch ausschließlich Hefe verwendet wird – beim Sauerteig bin ich noch nicht ;). Wirklich sehr lecker und echt was anderes als der “normale” Weizen-Stuten! Mein Vater sagte allerdings, dass der Roggenstuten früher immer mit Rosinen gebacken worden wäre. Das werde ich wohl auch mal probieren. Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2021

      @Frauke: Da gibt es (wie bei den regionalen Rezepten immer) viele Variationsmöglichkeiten 🙂 Eine Variante mit Korinthen (aber auch mit Sauerteig) findest du hier. Ich muss sagen, am Anfang meiner Recherchen zu regionalen Broten fand ich die Roggenbeimischung bei vielen süßen Gebäcken erstaunlich, aber je mehr ich recherchiere, desto mehr Rezepte dieser Art finde ich 🙂

      Reply
      1. Frauke September 13th, 2021

        Ah, der Kleenroggen könnte es gewesen sein! Radevormwald kommt meiner Heimat Wermelskirchen auch sehr nahe. Dann muss ich wohl doch mal irgendwann den Sauerteig probieren… 😉

        Reply
  17. Irene Jünke September 13th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Dein Dinkel-Saftkornbrotrezept hört sich sehr lecker an. Eigentlich habe ich auch bis auf den Lupinemschrot alles im Haus. Könnte ich diesen durch etwas anderes austauschen?
    Liebe Grüße Irene

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2021

      @Irene: Da diese Frage vor Kurzen aufkam, verlinke ich mal auf meine Antwort. Und ich werde an einer “Welche Saaten kann man gegeneinander austauschen”-Liste für die Häufigen Fragen arbeiten 🙂

      Reply
  18. Giulio September 12th, 2021

    Do you think I can use Kefir instead of Buttermilk ? I cannot eat Buttermilch because of lactose.
    Danke !

    Reply
  19. Christine September 12th, 2021

    Sehr lecker, ich habe die Buttermilchkanten mit Dinkel gebacken. Durch das Synchronbacken bin ich darauf gestoßen. Danke fürs Rezept.

    Reply
  20. Susanne September 11th, 2021

    Ah, das ist aber was für uns – ich kriege den herzhaften Roggengeschmack und die restliche Familie den buttrigen Flausch – das wird getestet!

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2021

      @Susanne: Und es wird nicht der letzte Roggenstuten bleiben. Als nächstes habe ich die Ammerländer Variante auf dem Plan. Ein geringerer Roggenanteil, dafür aber als Schrot – ich bin schon sehr gespannt!

      Reply
  21. ReginaE September 11th, 2021

    Ich würde es gerne für 2 Backformen nachbacken. Oben steht ergibt 2 Stuten und unten im Text “für 4 Backformen”. Gerne wüsste ich näheres.

    Was kann ich statt Buttermilch verwenden?

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2021

      @ReginaE: Es sind zwei Formen, die vier hat sich aus einer alten Version reingeschmuggelt. Ich habe den Text schon korrigiert, danke für das aufmerksame Lesen und Bescheid sagen!

      Reply
  22. Dana September 9th, 2021

    Hallo,
    wir sind hier gerade im Nusszopf-Fieber im weiteren Sinn…
    Eine Frage zu den bebrannten Mandeln: Ich habe leider keine Reibe für die Mandeln, könnte man sie vllt auch mixen?
    Dankeschön und liebe Grüße!
    Dana

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Dana: Meinst du mit einem Standmixer? Das ist kein Problem, lass die Mandeln nur vollständig auskühlen, ich habe mir mit warmen Nüssen schon einen Mixer geschrotet, da sich die Nüssen beim Mixen erwärmen und bei noch warmen Nüssen die Masse wieder richtig heiß wird.

      Reply
      1. Dana September 10th, 2021

        Liebe Stefanie!
        Ja, genau das meinte ich. Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort!!
        Hast du vielleicht zufällig auch noch ein Rezept für eine Apfel- und auch für eine Kokosfüllung in der Schublade? Wie gesagt ist bei meinen Kindern gerade das Schnecken-Fieber ausgebrochen und wir backen uns durch alle möglichen Variationen…
        Wenn ich mir als berufstätige Profimama mit 5 Kindern einen Tip erlauben darf… ich habe supergute Erfahrungen mit Tragetüchern gemacht. Vor allem wenn man die Kinder auf dem Rücken trägt. Man hat den Zwerg immer nah bei sich, Mittagsschläfchen geht auch prima auf Mamas/Papas Rücken und vor allem man hat beide Hände frei! Es gibt mittlerweile auch gute Tragehilfen, wenn einem ein Tragetuch zu kompliziert ist – obwohl es eigentlich nur ein bisschen Übung ist… 🙂
        Liebe Grüße, Dana

        Reply
        1. Stefanie September 10th, 2021

          @Dana: Ohne Tragehilfen geht hier gar nichts, vor allem, weil das Krümmelchen des öfteren zwar sehr müde ist, aber Mühe hat, in den Schlaf zu finden. Sie kommt halt auf ihre Mutter (behaupten meine Eltern 😉 ). Und in der Trage geht das (meistens) gut. Momentan sind bei uns die Ringsling und die Onbuhimo hoch im Kurs, da kann man so schön schnell reinhüpfen. Die Kleine bringt mir auch des öfteren die Sling oder Onbu, wenn sie meint, dass eine Pause oder Kuscheleinheit notwendig ist 🙂
          Für die Apfelfüllung kannst du hier oder hier oder hier gucken. Nur mit einer Kokosfüllung kann ich leider nicht dienen.

          Reply
  23. Katrien Zintzen September 9th, 2021

    Tolles Rezept!
    Habe die Teigmenge verdoppelt (mit Vollkorndinkelmehl) und komplett für ein Backblech genutzt. Dazu frische Äpfel statt Kompott.
    Da der Teig komplett auf das Blech verschwand, abgedeckt mit Streusel (Rezept Quark-Mohn-Streusel)
    Meine (Aachener) Familie war begeistert.

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Katrien: Das klingt auch nach einer leckeren Variante (ich liebe ja alles mit Streusel)!

      Reply
  24. Brigitte September 8th, 2021

    Heute gemacht: definitiv und mit Abstand meine beste eigene Pizza bisher. Und die Ruhe-Stunde vor dem Backen tut dem Teig wirklich sehr gut — so ließ er sich problemlos ganz dünn ziehen. Super!

    (Ich hätte natürlich gern die Süße-Starter-Variante probiert, die ja momentan Dein Favorit zu sein scheint, hab aber leider immer noch keinen, deshalb dieser Ausflug etwas tiefer ins Archiv.)

    Reply
  25. Helga September 5th, 2021

    Hallo, die Vinschgerl sind super gelungen. Habe statt Brotklee Bockshornklee genommen passt auch gut.
    Innen sehr saftig außen krosse Krume. Danke für das Rezept
    Vg Helga

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Helga: Ja, Bockshornklee kann ich mir auch gut vorstellen als Ersatz! Ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt 🙂

      Reply
  26. Petra September 4th, 2021

    Hallo Stefanie
    Ich bin begeistert von deinen Rezepten und bin auch sehr ambitioniert.
    Mein Mehlregal lässt so manchen Besucher die Augen verdrehen, was ich so alles an Mehlsorten hier im Haus habe.

    Und dennoch habe ich immer wieder doch etwas nicht, was in deinen Rezepten als Zutaten vorkommt.
    Ich habe Roggen- und Dinkelschrot aber kein Lupinenschrot (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)
    Ich habe Emmer, Rotkorn und Sechskorn aber kein Einkorn (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)

    Natürlich ist mir bewusst, das das Brot dann eine Nuance anders wird, wenn man nicht alle Zutaten wie im Rezept verwendet.

    Dafür kann ich mit Waldstaudenroggenmehl und sogar Hagebuttenpulver dienen.

    Ich würde mir wünschen, dass du auch Vorschläge zum Austausch empfiehlst, oder noch besser eine Liste von Mehlen die man austauschen kann. Diese könnte man dann bei jedem Rezept anwenden, denn meistens fehlt es nur an einer Sorte.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2021

      @Petra: Für das Mehl gibt es hier allgemeine Empfehlungen. Grundsätzlich gilt: Man kann alle Mitglieder der Weizenlinie (Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Weizen) gegeneinander austauschen. Roggen sollte man entsprechend gegen andere Roggensorten tauschen und muss nur im Kopf behalten, dass Waldstaudenroggen mehr Wasser schluckt.
      Für die Saaten muss ich mal eine Liste schreiben, dass ist eine gute Idee. Lupinenschrot kann man z.B. gegen Sojaschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder gehackte Nüsse austauschen.

      Reply
      1. Petra September 4th, 2021

        Mensch stimmt ja, deine Hilfe-Seite.

        War schon oft dort und trotzdem hatte ich sie nicht mehr auf dem Schirm.
        Habe mir jetzt gleich einen dicken auffälligen Vermerk in meine Unterlagen gemacht.

        Danke für deine schnelle Antwort, einfach klasse.
        LG Petra

        Reply
  27. Lotte September 4th, 2021

    Den Kuchen gab’s heute als verspäteten Geburtstagskuchen für die mohnbegeisterte Mutter.
    Sehr fein!
    Vielen Dank 🙂
    Gruß Lotte

    Reply
  28. Martina Carmen Luise September 4th, 2021

    Danke für deine Geschichten rund ums Brot. Die schönsten Dinge beginnen mit einer Improvisation.

    Reply
  29. Bäckerin September 4th, 2021

    Liebe Steffi
    Ich hatte Buttermilch übrig. Die beste Gelegenheit endlich dieses Brot zu backen. Es schmeckt so gut! Es stimmt alles. Der Geschmack, es ist gesund und gelingsicher. Nur eines hat mich gestört. Ich musste eine Nacht warten, um es endlich backen zu können ;-).
    Danke für das gute Rezept und liebe Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  30. Bäckerin September 4th, 2021

    Hallo
    Deine regionalen Rezepte machen Spaß. Schon von daher, dass ich erfahre, was es wo gibt ;-).
    Ich könnte schweizerische Brotsorten nennen. Gilt das auch?
    Liebe Grüße aus der Schweiz und danke für die vielen Anregungen
    Bäckerin

    Reply
  31. Pingback: Super knusprige Übernacht-Buttermilch-Kanten – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  32. Pingback: Buttermilch-Kanten – Synchronbacken im August | Was machst du eigentlich so?!

  33. Pingback: Körnerbrötchen über Nacht selber backen - Brotwein

  34. Pingback: Buttermilchkanten - Genusswerke

  35. Sabine August 30th, 2021

    Lieblingsbrot!!!
    Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…

    Reply
  36. Christine August 29th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Die sehen mehr als lecker aus, und dann noch so hübsch geformt. Ich werde sie mit Dinkelmehl nachbacken, wird bestimmt klasse. Danke für das Rezept.

    Reply
  37. Brigitte August 28th, 2021

    Die sehen grandios und genau nach meinem Geschmack aus. Enzymaktives Bohnenmehl habe ich (noch) nicht; wäre etwas Hagebuttenpulver immerhin besser als nichts?

    Reply
      1. Brigitte August 29th, 2021

        Meine sind zwar eine Spur zu dunkel geworden (braucht es für die letzten 7-10 Minuten noch 250 Grad, oder hätte ich runterregulieren sollen?), aber schmecken ganz genau so grandios, wie sie auf Deinem Foto aussehen. Die gibt es definitiv bald wieder. Danke!!

        Reply
        1. Stefanie August 30th, 2021

          @Brigitte: Das ist ein wenig abhängig von deinem Ofen, wie schnell er wieder auf Temperatur ist. Da die Zöpfchen einen Tick zu dunkel waren, würde ich sagen: reduzier die Temperatur auf 230°C, dann sollte es besser passen 🙂

          Reply
          1. Brigitte September 6th, 2021

            Hab die Zöpfchen heute nochmal gemacht — das ist wirklich ein grandioses Rezept! Diesmal haben sie auch die richtige Farbe. Ich musste mit den Gehzeiten etwas jonglieren, aber das haben sie mir völlig verziehen: die Krume ist fluffig und aromatisch, und außen sind sie schön kross. Danke für dieses wunderbare Rezept!

  38. Rolf Sandstedt August 28th, 2021

    Hallo Stefanie, hab deine Anregung aufgegriffen und auch selbst Schälerbsen gemahlen. Vorgemahlen mit der Handkaffeemühle (recht mühsam) und danach in meiner Kornmühle fein gemahlenen. 2 Fragen dazu:
    Wie bzw. womit mahlst du die Erbsen? Wie lange denkst du ist das Pulvef haltbar?
    Vielen Dank für die Mühe und die tollen Rezepte.
    Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2021

      @Rolf: Da das Bohnenmehl recht lange hält, würde ich auch von mehreren Monaten ausgehen. Ich mahle es in meinem Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, der darf sogar Mais, da sind Erbsen eine eher leichte Übung 😉

      Reply
  39. Valentin August 28th, 2021

    Hallo Stephanie,
    kennst du das Siegerländer Schwarzbrot? Ein ziemlich dunkel gebackenes, freigeschobenes Brot mit vermutlich Schrotanteil, Weizen und Roggen, relativ dunkle Krume. Meine bisherigen Nachbackversuche waren nicht so zufriedenstellend, vielleicht hast du ja noch Ideen?
    Wäre nochmal was für die regionale To-Do Liste 🙂
    Viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2021

      @Valentin: Das kommt auf jeden Fall auf die Liste! Sieht das Brot, dass du meinst, ungefähr so aus? Und was hat dich an deinen Versuchen bisher gestört? Mit einer Zutatenliste wie bei dem verlinkten Brot kann man nämlich schon einiges machen 🙂

      Reply
      1. Valentin August 29th, 2021

        Ohja, dass Kartoffeln reinkommen wusste ich noch nicht! Das Brot sieht genau so aus, ich hab die Kruste nie ganz so hinbekommen und bei der Krume war das Verhältnis Schrot – Mehl und Roggen/ Weizen nie so richtig stimmig. Es kommt ja laut der Bäckerei Schneider ein recht hoher Roggenvollkornanteil rein, interessant… dann muss es wohl auch bei Vollgare gebacken sein und ne ordentliche Portion Glanzstreiche bekommen? Ich probiere es mit den Angaben auch nochmal aus und freue mich natürlich, wenn es mal hier im Blog auftaucht 🙂

        Reply
  40. Vera Sommerfeld August 26th, 2021

    Hallo liebe Stefanie,

    ich möchte Ihren perfekten Biskuitteig mit Kakao backen ,
    könnten sie mir ein Tipp geben .
    Mein Schokoladenbiskuit fällt immer zusammen .
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Mit freundlichen Grüßen Vera

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Vera: Wenn man das genaue Rezept nicht kennt, ist es immer ein wenig schwierig, Ferndiagnosen zu stellen. Ich habe z.B. mit dem Schokobiskuit von Matthias Ludwigs gute Erfahrungen gemacht. Ich habe ihn nicht verbloggt, aber hier ist das Rezept bei Maren. Wenn man es ganz genau nimmt, ist es eine Wiener Masse, bleibt dadurch aber auch schön saftig.

      Reply
      1. Vera Sommerfeld August 27th, 2021

        Hallo liebe Stefanie ,
        vielen Dank für das Rezept. Es hört sich gut an.
        Ich werde es ausprobieren.
        Liebe Grüße Vera

        Reply
  41. Stephan August 26th, 2021

    Guten Tag Frau Herbert,

    könnte die Brioche nicht auch in der Pandoro (Sternform) gebacken werden?

    Mir ist es leider bisher nicht gelungen.

    Viele Grüße
    Stephan Kaffka

    Reply
  42. Martina Wemmer August 24th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Heute habe ich die saftigen Vollkornbrötchen backen wollen. Auf das Rezept bin ich irgendwo im Netz gestoßen es ist als Quelle “Hefe und mehr” angegeben, ist aber etwas anders als das obige Rezept. Es ist mit Vorteig und es kam ein Eigelb mit hinein.Wasser waren insgesamt 475g, Mehl 500g und 3g Flohsamenschalen.Ich hatte das Wholemeal Manitobo von Bongu. Jedenfalls ist der Teig so weich gewesen, dass ich es nach dem ersten s+f gelassen habe und den Teig nach der Übernachtgare im Kühlschrank direkt in eine Kastenform gegeben habe. Jetzt habe ich ein schönes, fluffgiges Vollkorn(toast)brot😉
    Ich backe seit ca 1 1/2 Jahren alles an Brot/Brötchen mit Sauerteig und auch LM selber und weiss auch etwas über Teigausbeute. Oben im Rezept ist ja eine TA von 200 und in “meinem” Rezept komme ich auf eine TA von 195. Das sind ja damit ganz weiche Teige die man nicht formen kann. Wird es denn durch 3g Flohsamenschalen auf 500g Mehl möglich einen formbaren Teig herzustellen? Ich bin ein absoluter Weizenvollkornanhänger und würde gerne dieses Rezept richtig hinbekommen. Hast du einen Tipp für mich?
    Liebe Grüße Martina

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Martina: Richtig weiche Teige brauchen ein wenig Erfahrung in der Handhabung. Wichtig ist auch, das der Teig von Anfang an gut ausgeknetet ist. Bei Manitoba-Mehl könnte es sein, dass es länger geknetet werden muss, bis sich der Kleber vollständig ausgebildet hat. Trotzdem ist es ein weicher Teig. Du könntest dich auch erstmal rantasten, indem du bei der der 2. Wassergabe nur soviel Wasser zugibst, dass der Teig für dich gerade noch zu handhaben ist. Und dann kannst du weiterüben, und mit der Erfahrung dich weiter an die höheren Wassermengen rantasten. Evtl. ist diese Variante auch eine Alternative, da durch den Joghurt und die höhere Flohsamenschalen-Menge mehr Wasser im Teig gebunden ist.

      Reply
      1. Martina Wemmer August 28th, 2021

        Lieben Dank für deine Antwort, ich bin ein recht ungeduldiger Mensch und habe wohl nicht lange genug kneten lassen. Ausserdem werde mich mit der Wassermenge zurückhalten. Das Dinkelkissenrezept werde ich auch mal ausprobieren.
        Liebe Grüße Martina 🙋🏻‍♀️

        Reply
  43. Undine August 23rd, 2021

    Liebe Stefanie, ich habe gerade ein Video gesehen, in dem darüber berichtet wird, dass Eicheln ursprünglich das Mehl für unser Brot geliefert haben. Als die Eichen zu Karl dem Großen gefällt wurden, haben die Menschen nicht nur ihre heiligen Bäume verloren sondern auch ihr Grundnahrungsmittel. Eichelmehl ist zudem basisch – also sehr gesund, um den Säurehaushalt auszugleichen. Vielen Dank für diesen Post. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren.

    Reply
  44. Pingback: Rezept & Zeitplan #synchronbacken August 2021 – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  45. Pingback: Joghurt-Brötchen über Nacht – Willkommen!

  46. Ulla August 22nd, 2021

    Liebe Stefanie,
    Mohnkuchen ist einer meiner Lieblinge.
    Sehr begeistert bin ich von der Idee des Lernturms. Da ich noch keine Enkel habe, kann ich mir aber schon heute gut vorstellen mit ihnen vielleicht einmal mal auf diese Weise Mohn Streuselkuchen zu backen.
    Lieben Gruß von Ulla

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Ulla: Das Konzept von Lerntürmen habe ich irgendwann – lange vor der Existenz des Krümmelchens – im Netz entdeckt und war total begeistert davon. Und es ist im Alltag für mich wirklich eine Erleichterung. Meine Mama hat bereits einen Lernturm für ihre Küche in Auftrag gegeben 🙂

      Reply
  47. Vanessa August 21st, 2021

    Liebe Stefanie,
    lustig, ich wollte dich nämlich fragen, ob dein Streuselkuchenrezept auch geeignet ist für Kuchen mit viel Belag. Großartig, jetzt weiß ich das auch!
    Eine Frage habe ich aber:
    Gibt es einen Grund, warum du im Teig auf Ei verzichtest? Könnte ich ein Ei zur Flüssigkeitsmenge dazu wiegen? Und misst du bei solchen Kuchen die Kerntemperatur? Mir passiert es manchmal, dass die Blechkuchen in der Mitte noch nicht richtig durchgebacken sind…
    Viele lieben Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße,
    Vanessa

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Vanessa: Das ich kein Ei verwende, liegt in der “Rezept-Evolution”, im Ursprungsrezept für den Teig ist auch kein Ei enthalten, und es ist auch nicht unbedingt notwendig, du kannst aber natürlich ein Ei hinzufügen und dafür die Flüssigkeitsmenge reduzieren. Die Kerntemperatur messe ich normalerweise nicht, sie sollte für den Teig aber bei 95-98°C liegen.

      Reply
  48. Irene August 15th, 2021

    Vielen Dank, liebe Stefanie, für die rasche Antwort. Ich hatte mir auch schon überlegt, ob das mit dem Mehl unterkneten klappen kann. Dann werde ich also zweigleisig vorgehen.
    Aber mein Süßer Starter ist einfach inzwischen völlig unverzichtbar geworden. Damit hast du mein Backen wirklich sehr bereichert.
    Irene

    Reply
  49. Nina August 15th, 2021

    Ein, wie immer, hervorragendes Rezept, vielen Dank dafür! Ich habe statt der Brötchen ein Brot daraus gebacken, dass herrlich weich und luftig geworden ist! Die Brötchenvariante probier ich aber auch noch aus!

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Nina: Die Idee mit dem Brot finde ich prima (es geht doch nichts über Kartoffelbrote 😉 ) und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt!

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *