June 9th, 2019

Scharwaie

Scharwaie-43When I heard the term “Scharwaie” the first time, I had to asked my badish host to repeat the word. Spoken with Baden accent it sounds similar to “sha – wai”.  Even a second repletion didn’t help me. Finally Iasked to write the word down, as my brain struggled to get the letters on the right places. The Term “waie” means flat bread or cake while “Schar” is thought to come from scrabbing left over dough pieces together after forming the regular bread. It is a traditional flat bread that is baked in Baden, a region in the south west of Germany. And as I am a collector of traditional bread I was hooked.

Back home I had to wait for another baking day at the wood fire community oven in our museum. But as I knew that our leftover dough pieces would not enough to feed the whole crowd, I prepared a dough just for this case. It is a dough with 80% wheat and 20% rye which rises over night in the fridge. In combination with some added sourdough, this creates a delicious flavour. Backed for a short time at high temperature, the bread is soft and fluffy and so delicious.

Scharwaie

yields 4 flatbreads

Dough Scharwaie-13

  • 200g rye flour Type 1150
  • 800g flour Type 550
  • 680g Water
  • 50g sourdough (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

Topping

  • Cream
  • caraway seeds (optional)
  • coarse Salt

Scharwaie-33

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge over night.

Divide the dough into for pieces of the same size. Carefully preshape them to rounds. Let rest for about 40 min.

Now press them flat (about 1,5 cm thick) and poof for another 45 min.

Heat the oven  with baking stone to 300°C (if your oven to not reach this temperature, heat it as high as possible and elongate the baking time).

Prior to baking brush the sureface with some cream, sprinkle with caraway seeds and salt and slash the sureface in a rhomb-like pattern. Place the bread in the oven, reduce the temperature to 250°C and bake for 15-20 min.

No Responses t_on Scharwaie

  1. Irene October 18th, 2020

    Liebe Stefanie,
    habe heute Brötchen mit der Mo-Ses-Paste und Kakao gebacken. (Allerdings ansonsten nicht nach diesem Rezept, sondern angelehnt an deine saftigen Vollkornbrötchen, aber nur mit Süßem Starter, wie bei deinen Vesperwecken.) Schmeckt ausgesprochen gut.
    Ich habe die Paste mit meiner kleinen handbetriebenen Mohnmühle gemacht (von Jupiter). Das geht wunderbar. Damit habe ich auch sonst schon Sesam, Sonnenblumenkerne oder Leinsaat gequetscht und in die Brötchen getan. Aber die Kombination mit dem Kakao ist wirklich besonders. Und ich werde in Zukunft öfter anrösten, das hatte ich mir bisher gespart.
    Danke für deine tollen Anregungen.
    Irene

    Reply
  2. Nicole October 18th, 2020

    Liebe Stefanie, nimmst du Roggensauerteiganstellgut oder Weizensauerteiganstellgut? Viele Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2020

      @Nicole: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Dinkelsauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.

      Reply
  3. Birgit October 18th, 2020

    Ich habe noch eine Frage.
    Kann ich statt 10 Brötchen auch 2 Baguettestangen machen?
    Die erste Portion Brötchen war sehr lecker, aber die Ausformung war weniger zufriedenstellend.😊

    Reply
  4. Nicole Lion-Mock October 18th, 2020

    Liebe Stefanie, ich bin ganz begeistert. Habe wieder dein fantastisches Rezept so gebacken, wie ich es oben angegeben hatte. Habe aber gesehen, dass der Poolish nach 24 Stunden im Kühlschrank eine hohe Aktivität hatte und habe dann sogar die 3 g Hefe, die nochmals in den Teig kommen sollten, weggelassen. Nach 24 Stunden im Kühlschrank habe ich das Brot gebacken, es ist ganz wunderbar geworden. Vielen Dank für deine Rezepte!

    Reply
  5. Rosine October 18th, 2020

    Liebe Stefanie,
    dieses Brot habe ich kurz nach der Veröffentlichung deines wunderbaren Rezepts gebacken und war sehr begeistert. Ich backe am liebsten ohne Backhefe.
    Nun habe ich erneut den Sauerteig angesetzt für ein Pain Polka. Meine Frage dazu: Ich möchte das Brot an meinem Geburtstag backfrisch auf den Tisch stellen, habe aber an dem Tag kaum Zeit. Kann ich es vorbacken, lagern und dann zu Ende backen? Oder backe ich es besser ganz und friere es ein? Und wie ändert sich die Backzeit wenn ich statt zwei großer drei kleinere Brote forme?
    Dann habe ich noch eine allgemeine Frage: Ich mahle mein Getreide selbst und habe mir ein Mehlsieb gekauft um etwas großporigere Brote zu erhalten. Kann ich die Kleie gegen Ende der Knetzeit wieder zusetzen oder lasse ich sie ganz weg? Ist der Grieß, den ich aussiebe vergleichbar mit “normalem” Weizengrieß, also für Grießbrei geeignet?
    Vielen Dank für deine Hilfe und dickes Lob für deinen sehr hilfreichen Blog!
    Rosine

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2020

      @Rosine: Danke für das Lob!
      Ich persönlich würde das Brot einfrieren und am Tage X nach dem Auftauen nochmal 15 min bei 250°C aufbacken, damit es wieder knusprig wird. Alternative 2 wäre eine kalte Gare der Teiglinge über Nacht im Kühlschrank, dann kann es morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus abgebacken werden.
      Die Backzeit verkürzt sich bei drei kleinen Broten um etwa 10 min.
      Beim Aussieben entsteht kein Gries, dass ist ein grobkörnig gemahlenes Produkt, sondern Kleie. Man kann sie dem Teig wieder zusetzen, dann leidet aber die Grobporigkeit.

      Reply
  6. Tanja October 17th, 2020

    Hallo,
    werde dein lecker klingendes Brot endlich ausprobieren.Ist es egal aus welcher Mehlsorte der Sauerteig besteht?Ich habe Ansatz aus Weizen und Roggen…
    LG aus Schwaben Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2020

      @Tanja: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Weizensauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.

      Reply
  7. Hans W. October 16th, 2020

    Hallo Stefanie,
    das hört sich nach einem interessanten Back-Projekt an. Ich war jetzt längere Zeit durch verschiedene Umstände ein wenig vom Backen abgedriftet, aber nun wird es wieder ruhiger und da könnte ich ja mit diesem Rezept wieder in einen normalen Backalltag einsteigen. Es gibt ja festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln, spielt es eine Rolle welche ich davon verwende?
    Ich bin übrigens gerade per Zufall auf das Thema Kartoffelpizza gestoßen und möchte in nächster Zeit mal eine backen. Wäre das evtl. auch ein Thema für deinen Blog im Kartoffeljahr 2020? Du hast ja schon einige gute Pizza-Rezepte im Repertoire, gerade heute haben wir mal wieder eins davon verwendet, das mittlerweile bei uns zum Standard geworden ist und dazu geführt hat das unser Dorf-Italiener kein Geld mehr an uns verdienen kann. 😉
    In der Hoffnung das es euch allen gut geht, und das ihr viel Freude an eurem Familienzuwachs habt grüßen Hans und Familie

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2020

      @Hans: Ob festkochende oder mehlig-kochende Kartoffel spielt keine große Rolle, aber ob es abgelagerte oder junge Kartoffeln sind, kann beim Wassergehalt einen großen Unterschied machen. Darum setze ich die Wassermengen bei Kartoffelbrot-Rezepten inzwischen immer etwas vorsichtig an.
      Kartoffelpizza kenne ich als eine Art Kartoffelpuffer-Teig, der vorgebacken wird und dann wie eine Pizza belegt. Meinst du das, oder ist es wirklich ein Hefeteig mit Kartoffel?

      Reply
      1. Hans W. October 18th, 2020

        @Stefanie Zuerst mal danke für die Kartoffelinfo.
        Zur Pizza: Das erste, also kein Hefeteig. Du scheinst das ja zu kennen. Eine Bekannte war in einem Restaurant wo es hauptsächlich um Kartoffeln ging. Da hat sie eine Kartoffelpizza gegessen, und wie es heutzutage so ist: Erst posten, dann essen. 😉
        Da habe ich zum ersten mal eine Kartoffelpizza gesehen und deshalb, und weil sie so davon geschwärmt hat, war es für mich klar das ich die nachbacken möchte. Rezepte habe ich schon gefunden, teilweise ziemlich verschieden. Ich hätte eins davon ausprobiert, aber als hier im Rezept vom Kartoffelbrotjahr die Rede war dachte ich vielleicht wäre so eine Pizza ja auch mal was.

        Reply
        1. Stefanie October 18th, 2020

          @Hans: Der Lebensgefährtin einer ehemaligen Kollegin hat auch so ein Kartoffelrestaurant, daher kenn ich sie. Ich habe sie auch mal gebacken, aber ich bevorzuge dann doch die klassische Pizza 🙂

          Reply
    1. Stefanie October 16th, 2020

      @Susanne: Ich habe den fehlenden Teil im Rezept ergänzt … Ich fürchte, da hatte der Momentane Schlafmangel zugeschlagen 👶😴

      Reply
  8. Katharina October 16th, 2020

    Guten Abend Stefanie,

    toller Blog. So vieles , was man lernen kann. Ich bin gerade beim kernigen Quarkbrot. Sauerteig 2 4h bei 30 Grad Celsius.Dann wird es Nacht werden. Lasse ich dann den Teig bei Zimmertemperatur weiter reifen?
    In Ihrem Rezept steht ” am nächsten Tag….”
    Tut mir leid für die vielleicht blöde Frage. Schon viel gebacken. Aber eben nicht vieles mit den langen Teigführungen, die ja so verführen :-)))))

    Herzliche Grüße und Vielen Dank für Antwort und Alles. Katharina

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2020

      @Katharina: Wenn du den Teig über Nacht führen möchtest, muss er in den Kühlschrank, sonst übergeht er. Das “am nächsten Tag” bezieht sich auf die 2. Stufe des Sauerteiges. Wenn man Stufe 1 am Vorabend ansetzt, braucht Stufe 2 am nächsten Tag nochmal 4 Stunden und gegen Mittag kann dann der Teig geknetet werden.

      Reply
      1. Katharina October 16th, 2020

        Vielen lieben Dank für die so prompte Antwort.

        Ein schönes Herbstwochenende und bitte

        gesund und fröhlich bleiben. DANKE :-))) Katharina

        Reply
  9. Barbara October 16th, 2020

    Oh ,das muss ich auch mal versuchen . Zum alten Teig …wie muss ich das verstehen ? Ist altes Brot gemeint ?

    Heute habe ich das Walnussbrot und Roggenkrusti gebacken ,unsere absoluten Lieblinge .

    Alles Gute
    Barbara

    Reply
  10. Ulla October 16th, 2020

    Darf ich fragen was dein „Stückchen alter Teig „ beinhaltet? Kann ich da alles nehmen? Z.B. Weizen oder Roggen oder Dinkel Teig?

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2020

      @Ulla & Barbara: Das war ein Standardpizzateig aus Weizenmehl, im Rezept habe ich für euch stattdessen den Pâte Fermentée reingeschrieben, da ja nicht immer ein Pizzateig zur Hand ist. Ich ergänze das Mal im Text, damit ich keine weiteren Verwirrungen auslöse 🙂

      Reply
  11. Susanne October 16th, 2020

    Ich liebe Kartoffelbrote! Ich glaube, mit rohen Kartoffeln habe ich noch keines gebacken, das werde icih mal ausprobieren.

    Reply
  12. Aki October 16th, 2020

    Kartoffelbrot ist ja auch das beste Brot 🙂 Also vollkommen berechtigt, dass du 2020 zum Kartoffelbrotjahr erkoren hast!

    Reply
  13. Annett October 15th, 2020

    Hallo Stefanie,das Eichelbrot steht weiterhin auf der langen Nachbackliste,aber dein Quarkbrot habe ich gestern gebacken.Sesam durch geröstete Haferflocken ersetzt und es ist wunderbar locker, saftig ,kernig geworden.Vielen Dank für das Rezept und viel Freude mit deinem Krümelchen.
    Annett

    Reply
  14. Christine October 13th, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept kommt wie gerufen, ich sollte meinen Dinkel Sauerteig mal wieder auffrischen. Das Brot liest sich sehr lecker. Danke. Ich hoffe Dir und driner Familie geht es gut, schön, dass du Zeit zum bloggen und backen findest.

    Reply
  15. Angelika October 13th, 2020

    Das Brot ist super lecker und es hat auch bei mir problemlos mit Dinkel 1050 funktioniert ohne zusätzliches Wasser. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und formen.

    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
  16. Thomas Ohlhaut October 13th, 2020

    Hallo Stefanie, bin auf dein leckeres Brot gestossen und möchte es gerne nachbacken. Bin noch kein Backprofi daher noch 2 Fragen… is es egal welchen Quark ich nehme? Mager/20/40% Fett? Wird schon eine Rolle spielen oder? Kannst du mir etwas zu der Konsistenz des Teiges nach dem Kneten sagen? Mittlere GlutenEntwicklung sagt mir leider nicht viel. Vielen Dank lieber Gruß Thomas

    Reply
  17. Sabine October 12th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Ich bin neu hier und backe auch noch nicht so lange Brot. Ich habe gerade die Focaccia ausprobiert und sie war mega lecker! Ich hatte nur ein Problem, das aber mehr technischer Natur war und das ich auch schon mit dem Pizzateig hatte (auch sehr lecker). Von meinem Brotschieber rutschten beide Teige nur sehr schlecht runter, obwohl ich wirklich viel Mehl benutzt habe. Ich habe einen Brotschieber aus Holz und überlege, ob ich mir einen anderen zulegen soll aus Metall. Oder gibt es einen Trick? Was für einen Brotschieber benutzt Du?

    Vielen Dank für die wundervollen Rezepte! Das Pain Polka habe ich auch schon gebacken und es hat auch sehr gut geschmeckt!

    Liebe Grüße

    Sabine

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2020

      @Sabine: Das freut mich. Ich habe Holzschieber. Meiner Erfahrung nach sind Holzschieber besser als Metallschieber, da das Holz etwas Feuchtig aufnehmen kann und so der Teig nicht ganz so schnell anklebt. Ansonsten ist feiner Grieß oder ein doppelgriffiges Mehl (Nudelmehl) gut geeignet, da der Teig dann über die gröberen Partikel “rollt” und erst gar nicht mit dem Schieber in Berührung kommt. Und leider ist das Einschießen (wie so vieles im Leben) auch ein wenig Übungssache – mit der Zeit wird es besser 🙂

      Reply
      1. Sabine October 16th, 2020

        Hallo Stefanie,

        Vielen Dank für die Antwort, Grieß werde ich ausprobieren, das klingt gut. Ja, und Übung macht halt den Meister. Ich werde gleich wieder Pizzateig machen….. ;o)

        LG
        Sabine

        Reply
  18. Wolfgang Röttsches October 12th, 2020

    Super
    Danke für das tolle Rezept
    Zweistufige Führung ohne Hefe einfach toll

    Reply
  19. Carsten Speth October 12th, 2020

    Hallo,

    geht das Rezept auch mit „ Biovegan Roggen-Sauerteig flüssig“?

    Beste Grüße
    Carsten

    Reply
      1. Carsten October 13th, 2020

        Oh Mann! Vielen Dank!
        Dann kann ich da ja lange draufstarren und warten. Ich setzte einfach selbst einen an.

        Reply
        1. Stefanie October 14th, 2020

          @Carsten: Wenn es dich tröstet: Du bist nicht der erste, dem so etwas passiert. Wobei mir einfällt: Das ist eigentlich auch mal wieder was für die “häufigen Fragen”-Seite 🙂

          Reply
  20. Vera Sommerfeld October 12th, 2020

    Hallo Steffi , vielen dank für die vielen wunderbaren Rezepte.
    Kann ich den saftigen Stollen mit Vollkornmehl backen?
    Muss ich da was beachten?Vielen Dank im vorraus.
    Mit freundlichen Grüssen Vera

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2020

      @Vera: Ich würde mich an diesem Rezept orientieren. Aus der Rezeptmenge kann man auch einen normalen Stollen backen – bei der Backzeit und der Behandlung nach dem Backen kannst du dich an dem Rezept für den saftigen Stollen orientieren.

      Reply
  21. Birgit October 12th, 2020

    Ich fange gerade erst an Brot backen. Kann ich statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden? Als Diabetikerin täte mir das besser.
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2020

      @Birgit: Die Antwort ist ein “ja, aber…” Hast du schon den”Häufige Fragen“-Beitrag entdeckt? Da wird auch das Thema Mehl austauschen erklärt und die Dinge, die man beachten muss.
      Bei diesem Rezept geht es relativ problemlos, es kann aber sein, dass der Teig dadurch etwas klebriger wird.

      Reply
      1. Birgit October 13th, 2020

        Danke Stefanie! Natürlich hätte ich vorab nicht geguckt, aber ich studiere jetzt Mal gründlicher!

        Reply
    1. Stefanie October 11th, 2020

      @Adelheid: Ohne Hefe 🙂 Aber wenn du ein bisschen “Sicherheits-Hefe” verwenden möchtest: 2g (frische) Hefe macht die Gehzeiten besser kalkulierbar.

      Reply
  22. Stefanie October 11th, 2020

    Hallo Stefanie!
    Danke für die Anregung, die mich gleich zum Umsetzen inspirierte.
    Dabei fiel mir mittendrin auf: Die Hefe wird nur im Text, nicht bei den Zutaten genannt – falls ich nicht etwas übersehen habe. Ich habe einfach dem Teig eine “Prise” Trockenhefe zugefügt.
    Ansonsten habe ich das Brot gerade gebacken und es hat trotz einiger Abweichungen (ich habe es nicht geschafft, die Zeiten einzuhalten, irgendwann musste ich schlafen gehen) gut geklappt. Das Brot ist sehr saftig und lecker geworden.
    LG Stefanie

    Reply
    1. BEVkombiFan October 11th, 2020

      Je nach Zustand des Anstellgutes kann es notwendig werden in den Hauptteil etwas Hefe zu geben um das Aufgehen sicher zu stellen.

      Reply
    2. Stefanie October 11th, 2020

      @Stefanie: Das freut mich 🙂 Die Hefe hatte sich da reingeschmuggelt, ich habe den Text jetzt korrigiert 🙂

      Reply
  23. Nicole October 10th, 2020

    Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!Aus Zeitgründen habe ich abends alle Vorteige gemacht, diese 24h in den Kühlschrank gestellt, dann den Teig geknetet, diesen wieder 24h in den Kühlschrank getan und ein phantastisches Brot gebacken. Was bewirkt die kalte Autolyse? Nochmals vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2020

      @Nicole: Dein Vorgehen klingt super entspannt und wird direkt im Hinterkopf vermerkt 🙂
      Zur kalten Autolyse: Da die Enzyme im Mehl im Kalten weiterarbeiten (wenn auch langsamer) wird etwas mehr Stärke in Zucker umgewandelt, was der Krustenfarbe und dem Geschmack zu gute kommt.

      Reply
  24. olesja October 9th, 2020

    Hab erst heute mittag das Rezept mit Dinkel1050 nachgebacken, ist traumhaft saftiges Brot geworden. Vielen Dank für deine tollen Rezeptkreationen

    Reply
  25. Alice Reimann October 9th, 2020

    Vielen, vielen Dank! Und gleich mit Video! Das ist mir wirklich eine sehr große Hilfe! 👍♥️😊

    Reply
  26. Angelika October 9th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich habe versehentlich Dinkelmehl 1050 gekauft und Reste vom Emmervollkornmehl, die aber nun unbedingt mal verbraucht werden müssen.
    Kann ich das in diesem Rezept problemlos austauschen?
    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2020

      @Angelika: Das geht problemlos. Evtl. brauchst dau wegen der höheren Type allerdings ein wenig mehr Wasser. Schau dir die Teigkonsistenz an, falls er relativ fest ist, gibst du noch ein wenig mehr Wasser dazu.

      Reply
  27. Alice Reimann October 8th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    vielen Dank für diesen wirklich tollen Blog! Ich backe schon eine ganze Weile nach deinen super genialen Rezepten und die Familie ist begeistert!
    Ich hab mal eine grundsätzliche Frage. Wir haben keine Küchenmaschiene, ich knete immer von Hand. Bisher hab ich hauptsächlich Brote mit hohem Roggenanteil gemacht. Ich hab mich noch nicht an weiche Teige herangetraut, geht das von Hand oder lieber nicht? Reduziert man evlt die Wassermenge?
    Vielen Dank für deine Mühe!
    Liebe Grüße Alice

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2020

      @Alice: Du kannst auch Teige mit viel Wasser von Hand machen. Möchtest du weiche Roggenteige machen? Dann ist es ganz problemlos, da sich bei Roggenteigen wegen der Schleimstoffe (Pentosane) eh kein Klebergerüst ausbilden kann, von daher muss man nur mischen. Das geht mit einem Kochlöffel, mit der Hand oder mit einem Teigrührer mit Drahtschlinge (stammt aus dem Skandinavischen Raum und ist klasse für weiche bis mittelfeste Teige).
      Bei weichen Weizen/Dinkelteigen hilft eine andere Knettechnik (Video dazu gibt es hier im Rezeptteil).

      Reply
  28. Anja October 7th, 2020

    Liebe Stefanie
    Ich schreibe dir nochmals, weil ich bei genau diesem Brot das Problem erneut hatte. Dieses Mal stimmten aber die Temperaturen und Zustände bei den Vorteigen. Ich bin sicher, dass es das Malz sein muss. Ich glaube, es war noch bei einem anderen Brot mit ähnlichem Ergebnis im Einsatz. In sehr kleinen Mengen benutzt, scheint es keinen Schaden anzurichten. Habe es in die Tonne geworfen. Wieder ein halber Backtag zum Teufel und kein Brot im Haus….

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2020

      @Anja: Das ist wirklich doof 🙁 Dann ist das Malz wahrscheinlich wirklich sehr aktiv und in der Tonne besser aufgehoben. Aber ärgerlich ist es trotzdem!

      Reply
  29. Nicole October 6th, 2020

    Liebe Stefanie, wenn ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse, wie lange muss ich ihn dann an Zimmertemperatur adaptieren, bis er in den Ofen kann? Danke und liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2020

      @Nicole: Grundsätzlich kannst du den Kühlschrankkalten Teig direkt formen und abbacken. Es macht keinen wirklichen Unterschied, ob der Teig mit 4°C oder 20°C in den 250°C heißen Ofen kommt.

      Reply
  30. Michael October 6th, 2020

    Liebe Stefanie,

    das ist ein sehr schönes Rezept. Ich habe es als Basis für meinen ersten Zwetschgenkuchen verwendet. Allerdings leicht variiert, da ich stets auf der Suche nach Gelegenheiten bin, meinen überschüssigen Sauerteig zu verwenden. Das hat auch prima funktioniert. Nur würde ich nächstes Mal den Teig noch dünner ausrollen, obwohl ich ca. 5 mm schon recht dünn fand.
    Aber auch so war der Kuchen sehr lecker.
    Merci.

    Michael

    Reply
  31. Pingback: Zwetschgenkuchen mit Hefemürbesauerteig – Nebenbei

  32. Caro October 4th, 2020

    Liebe Stefanie, Du hast mich mit Deiner Kartoffel-Begeisterung voll infiziert!! Da wir Roggenfans sind, würde ich gerne in unser Brot mit 1150-Typ Roggenmehl noch Kartoffelflocken reinmontieren. Diese binden ja 400% Wasser, also auf 60g Flocken 240g Wasser. Kann ich diese Mengen einfach dem Teig zufügen, oder müsste ich Wasser zurückhalten, weil das Ganze sonst zu feucht wird, oder auch Mehl reduzieren, weil sonst die Mengenverhältnisse nicht mehr stimmen? Ich habe versucht, in Deinen Rezepten die Info selbst zu finden, ist aber nicht so einfach. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
    Grüße, Caro

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2020

      @Caro: Wieviel Kartoffel möchtest du im Teig unterbringen? Mit deiner Rechnung liegst du grundsätzlich richtig, allerdings sind die 80g Wasser plus 20g Kartoffelflocken der Wert, der 100g gekochter Kartoffel entspricht, nicht die komplette Wasserbindung.
      Daher würde allerdings bei der Teigbereitung nicht alles Wasser zugeben, sondern erstmal mit der Hälfte anfangen und dann beim Kneten die gewünschte Teigkonsistenz einstellen (und dann aufschreiben, wieviel Wasser du gebraucht hast!) 🙂

      Reply
  33. Annett October 3rd, 2020

    Liebe Stefanie, ich habe heute Eicheln gesammelt und wenn ich das Moos noch ergattern kann ,werde ich dieses Rezept nachbacken .Bin gespannt auf das Ergebnis.Schönen Feiertag noch 🍂
    Liebe Grüße Annett

    Reply
  34. Sabine October 3rd, 2020

    Ein ganz tolles rezept und super einfach – wie so viele von dir. ich habe die hefemenge weiter reduziert (5 gr), weil ich brot so besser vertrahe, und den teig 24 stunden gehen lassen.

    Reply
  35. May October 2nd, 2020

    Liebe Stefanie,
    nachdem ich schon länger ein anderes deiner Pizzateigrezepte verwende, wollte ich heute mal dieses ausprobieren. Leider ist der Teig ganz matschig geworden. Kann es sein, dass die Angabe zur Wassermenge falsch ist? Hier nimmst du 320g Wasser und 250 g Mehl. Im anderen Rezept nimmst du 500g Mehl und die gleiche Menge Wasser. Oder muss der Teig für das Gehen über Nacht so matschig sein? Liebe Grüße
    May

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2020

      @May: Kann es sein, dass du das Dinkelmehl im Rezept überlesen hast? Denn es sind 250g Mehl Typ 550 und 250g Dinkelmehl Type 1050 (= 500g Gesamtmehl). Dann ist der Teig zwar immer noch weich, lässt sich aber dank des Dinkelmehls hervorragend zu einer Pizza ausziehen.

      Reply
      1. May October 2nd, 2020

        Uppps, oh Mann wie blöd von mir. Über dem Bild steht auch noch was 🙈
        Jetzt hab ich es auch gesehen. Dann mache ich direkt einen neuen Versuch.
        Danke!

        Reply
        1. Stefanie October 2nd, 2020

          @May: Ich habe das Bild mal nach oben geschuppst, jetzt sollte alles zusammenhängend dargestellt werden. Das ist halt noch ein Rezept aus der Zeit, als die meisten Zugriffe von einem Pc kamen (man, das klingt ja soooo alt🤣)

          Reply
  36. M October 2nd, 2020

    jetzt hätte ich noch einmal eine frage: wenn ich die stückgare in den kühlschrank verlege, wie muss ich vorgehen? sofort nach dem formen in den kühlschrank geben und nach der kalten gare gleich backen? oder vor oder/und nach der kalten gare auch bei raumtemperatur gehen lassen? wenn ja, wie lange? danke schon mal und liebe grüße!

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2020

      @M: Du kannst ihn nach dem Formen direkt in den Kühlschrank geben. Im Normalfall reicht die kalte Gare auch aus und du kannst direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

      Reply
  37. Christine October 1st, 2020

    Liebe Stefanie,
    Euch scheint es ja zu dritt wunderbar zu gehen, was mich außerordentlich freut, denn der Block läuft ja „einfach so“ weiter. Für Euch jedenfalls hier an dieser Stelle die besten Wünsche!
    Obiges Rezept habe ich jetzt schon sehnsüchtig erwartet, meine Eichelsammelaktion hervorragend geklappt sodass ich habe eine riesengroße Ausbeute, die nicht wahnsinnig bitter schmeckt und relativ gesund ist erhalten! Daher freue ich mich schon auf die Verwendung!
    Dein Eichelimpuls war eine gut Erinnerung an eine Sendung des BR „ Kochen mit Bäumen“ mit dem Schmidt Max, bei dem es sehr appetitlich aussehende Eichelbratlinge und vieles mehr zu sehen gab, die müssten bei der Erntemenge auch noch probiert werden 😉. Letztes Jahr war leider in Bayern kein „Eichelmastjahr“, ich habe keine einzige gefunden, und beinahe hätte ich die guten Ideen vergessen…
    Nun aber zu meinen Fragen: isländisch Moos hast Du einfach aus dem Tee-/ Kräuterhandel, oder?
    Und: die gewässerten Eicheln, dürfen die wieder getrocknet sein? Roggen nehme ich einfach „normalen“, das ist das geringste Problem…
    Ich bin sehr gespannt auf das Geschmackserlebnis (Du schreibst gar nichts dazu???)
    Euch liebe Grüße
    Christine

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2020

      @Christine: Es läuft gut hier 😀 Der Blog profitiert aber auch von der Vorarbeit vor der Geburt, und dem Rezeptvorrat, den ich angelegt habe. Und da ich nachwievor viel Zeit vor der Milchpumpe verbringe, habe ich das Tablet zum neuen “Must have” beim Abpumpen erklärt. Da kann ich dann mal schnell mal ein paar Kommentare im Blog beantworten. Für das Erntedank-Dinner-Projekt hat mir meine Familie und der Liebste den Rücken frei gehalten und das Krümmelchen bespasst, damit ich backen konnte 🙂
      Wegen der Eicheln: es gibt da auch ein Kochbuch “Köstliches von Waldbäumen” mit dem ich momentan liebäugele, weil ich nach meinen Recherchen das alles sehr spannend finde. Und ja, das Isländisch Moos stammt aus dem Kräuterladen.
      Ich finde den Geschmack sehr schwer beschreibbar(darum habe ich mich im Text auch darum gedrückt). Insgesamt schmeckt das Brot rund und Eichelmehl und Isländisch Moos fügen sich harmonisch ein. Die Eicheln bringen eine leichte Nussigkeit mit, und das Isländisch Moos ist eher zurückhaltend.
      Der Geruch beim Überbrühen war aber überhaupt nicht meins – da war ich froh, dass ich nicht mehr schwanger bin 😉

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  38. Jeanny October 1st, 2020

    Hallo,
    vielen Dank vorab für die super Rezepte und die tollen Erklärungen!!!
    Ich habe leider mit diesem Teig ein Problem und schätze es liegt am Fertigsauerteig (der andere ist gerade noch in der Führung, weil ich Frischeinsteigern bin 😅).
    Mein Teig ist wie Schleim geworden, hell, riecht normal, ist nicht formbar (eher grob fließend), hab ihn dann nochmal 12 h in den Kühlschrank getan… außer ein paar Blasen hat sich nichts verändert. Nicht aufgegangen und sehr feucht.
    Was könnte ich tun, um den Teig zu retten?
    Einfach noch einen Tag stehen lassen oder etwas hinzufügen?
    Mein frisch gemahlener Dinkel ist etwas grob geraten. Liegt es daran?

    Vielen herzlichen Dank für die Hilfe!!!
    Liebe Grüße, Jeanny

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    1. Stefanie October 1st, 2020

      @Jeanny: Ja, da kommen zwei Fehlerquellen zusammen: Zum einen ist ein Fertigsauerteig “tot”, d.h. er enthält keine lebende Mikroorganismen, die den Teig aufgehen lassen. Zum anderen nimmt grob gemahlenes Mehl (bzw. dann eher Feinschrot) weniger Wasser auf als feines Mehl.
      Ich würde jetzt so vorgehen: 10g Hefe in 20g Wasser auflösen und zusammen mit 2g Salz und 150g Mehl unter den Teig mischen. Mehl zumischen ist zwar nicht optimal, aber in diesem Fall würde ich einfach das halb-optimale Ergebnis in Kauf nehmen. Falls du Flohsamenschale im Haus hast, kannst du alternativ auch 15g Flohsamenschale und 50g Mehl verwenden, dass ist die etwas elegantere Lösung. Dann lässt du den Teig gehen (je nachdem, wieviel Zeit du heute hast, darf er gerne auch wieder in den Kühlschrank). Je nach Teigkonsistenz (und wie gut du damit zurecht kommst, da weiche Teige auch Übungssache sind) formst du das Brot oder füllst den Teig einfach in eine Kastenform. Dann lässt du das Brot nach Rezept gehen und bäckst es wie angegeben 🙂

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      1. Janice Lühring October 4th, 2020

        Vielen lieben Dank für die Hilfe!
        Es hat super geklappt und ich konnte den Teig sogar nochmal ziemlich lange gehen lassen ohne Probleme.
        Merci!

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  39. Anna September 29th, 2020

    Hallo Stefanie,

    Habe das Brot gerade aus dem Ofen gezogen, probiert, und bin begeistert, es schmeckt fantastisch! Danke für die gute Idee + Anleitung!

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  40. mehdi September 28th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich weiß nicht, ob es einfacher ist, aber versuch mal die Methode mit einem Nussknacker.
    Mein Mann “schält” Eicheln immer so. Ist für ihn eine meditative Angelegenheit auf der Terrasse.

    Liebe Grüße, mehdi

    Reply
  41. Anna September 28th, 2020

    Hallo Stefanie,

    Vielen Dank für das Rezept. Welche Sahne benutzt Du denn? Flüssige Schlagsahne, Schmand oder sauere Sahne.

    Vielen Dank 🙂

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2020

      @Anna: Sahne meint “Süße Sahne” (im Sinne von unversäuert, d.h. flüssige Schlagsahne) 🙂

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  42. Heinrich September 27th, 2020

    Hey Stefanie
    Habe gestern dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ich war erst erstaunt das der Sauerteig sich nicht vermehrte und auch der Teig nicht aufging. Gerade habe ich das Brot angeschnitten und war überrascht, Positiv. Das Brot läßt sich super schneiden und schmeckt hervorragend. Leider hatte ich eine zu große Backform, aber kein Brot vom Discounter kann mithalten.
    Vielen Dank noch und schöne Grüße von der Nordsee
    Wünscht Heinrich

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    1. Stefanie September 27th, 2020

      @Heinrich: Das freut mich sehr!
      Dass der Sauerteig (und auch das Brot) nicht so stark aufgeht, liegt in der Natur der Schrotteige. Sie halten das Gärgas nicht sehr gut und gehen darum kaum auf, auch wenn eine ordentliche Gärung stattfindet. Setzt man den Sauerteig z.B. in einer Tupperschüssel mit Deckel an (z.B. der berüchtigten “Peng”-Schüssel) sieht man, dass sich der Deckel aufwölbt, obwohl der Sauerteig kaum aufgegangen ist. Darum kann man auch eine große Menge Teig in die im Vergleich dazu kleine Form unterbringen.

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  43. Monika Höferlin September 27th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich versuche nun zum 3. Mal einen Sauerteig anzusetzen, aber es will mir nicht gelingen, obwohl ich m.E. alles so gemacht habe, wie es in deinen Rezepten beschrieben ist. Roch er die ersten beiden Male schlecht und vergrößerte sich nicht oder kaum, so sieht es diesmal eigentlich ganz gut aus: er wirft Bläschen, wird ca. 25 % größer, riecht annehmbar, ist in einer Umgebung von ca. 25 °C… Aber auch nach 7 oder 8 Tagen konsequenten 12-stündigen Fütterns verdoppelt er sich einfach nicht. Woran kann das liegen? Was kann ich tun?
    Viele Grüße
    Monika

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  46. Reka September 26th, 2020

    Liebe Stefanie, danke für die Kostprobe von dem Notzeitbrot.
    Wir haben es mit gesalzener Butter verkostet. Der Geschmack erinnert tatsächlich an Schwarzbrot. Es hinterlässt im Mund ein leicht krümeliges Gefühl und den Geruch fand ich etwas gewöhnungsbedürftig.

    Fazit: Für den Anwendungszweck, zudem das Brot konzipiert wurde, ist es sicher ein gutes Brot.

    Liebe Grüße von uns Beiden

    Reply
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