August 6th, 2019

Three Grain Bread (Weeknight version)

Dreikorn-Rundling-23

Some time ago a reader asked if my beloved three grain bread recipe could be modified so it would use boiled sourdough and could fit in a busy weeknight schedule. As changing from sourodugh to boiled sourdough meant replacing the soaker as well. This are quite some changes and I decided that were to many chances to give away a recipe variant without testing. Around the same time I got my hands on beautiful big mold glasses from Weck (1050ml) .  They have straight walls and are perfect for baking breads. When the bread is sliced, its slices are perfectly round.  I am totally in love with the new form.

And the bread itself is a delicious as the two other variants. And like always it is a good sign for a favourite bread when I bake a recipe in variants!

 

Three Grain Bread (Weeknight version)

Dreikorn-Rundling-13yields two breads of 600g

 

Sourdough

  • 40g whole rye flour
  • 40g Water
  • 4g sourdough

boiled Sourdough

  • 120g sun flower seeds
  • 100g Sourdough
  • 300g Water

Dough

  • boiled sourdough
  • 110g rye flour
  • 300g whole spelt flour
  • 150g whole wheat flour
  • 3g yeast
  • 200 g Wasser
  • 12g Salt

In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 18 hours at 25°C.

For the boiled sourdough mix sourdough with water and sun flower seeds and bring to boiling while stirring. Let cool down before using. Boiled sourdough keeps well in the fridge for about 1 week!

In the evening knead all ingredients at slow speed for about 5 min, then at fast speed for about 8-10 min until full gluten development.

Let rise in the fridge for 16-24 hours.

Form the dough into two round loaves. Grease three weck glasses (Sturzglas 1050 ml)( or two pans 16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Place the loaves in the glasses and sprinkle with oat bran.

Proof for 90 – 120 min. The dough should reach the rim of glass.

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 5 min and bake another 45 min by falling temperature.

26 Responses t_on Three Grain Bread (Weeknight version)

  1. Elfi November 17th, 2020

    Hallo Stefanie,
    kann man das Brot auch ohne Sonnenblumenkerne machen?
    Wenn ja, ganz einfach weglassen?
    Danke und viele Grüße, Elfi

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Elfi: Ja, dass kannst du. Dann musst du beim gekochten Sauerteig allerdings 60g weniger Wasser verwenden.

      Reply
  2. Heike October 27th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe dieses Brot gebacken. Alleine schon, weil ich gekochten Sauerteig gar nicht kannte.
    Ein tolles und sehr leckeres Brot, gibt es jetzt öfter.
    Ich habe das Rezept einfach verdoppelt und in Kastenform gebacken, bestreut habe ich es noch mit Dinkelmalzflocken….Klasse
    Vielen Dank für das Rezept und deine Arbeit

    P.S. Davon gerne mehr☺

    Reply
  3. Kekki August 25th, 2020

    Danke Dir,
    so ist es auch einfacher für mich, wenn ich bei der 1kg Menge bleiben kann und diese dann gezielt umrechnen für die Menge an Teig, die ich dann konkret backen möchte 🙂
    Das schätze ich auch sehr an deinem Blog hier. Du hast fast immer 1kg oder für Brötchen 500g , also beides leicht zu rechnenden Mehl-Mengen Rezepte 🙂 !

    Reply
  4. Kekki August 24th, 2020

    Also noch 250 g ZUSÄTZLICH, also gesamt 1250 bzw mit ASG 105 g MM?
    In dem falle würdi ich dann einfach einen Hauptteig mit gesamt MM 1200g zuberwiten und die Meng für ASG oder ST zusätzlich zum Quell- oder Brühstück vom Hauptteig abzwacken.
    Habe ich das so richtig verstanden???

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie August 24th, 2020

      @Kekki: Da der Sauerteig und/oder süßerStarter dann ja wegfällt, bleibt es bei der Gesamtmehlmenge von 1000g (plus das bisschen aus dem Anstellgut, aber das ist eigentlich vernachlässigbar).
      Und nicht wundern, ich habe für dich das “mir” in “mit” geändert 🙂

      Reply
  5. Kekki August 16th, 2020

    Moin Stefanie,
    ich möchte dieses Brot gerne mit 150g MM WST backen
    Mit einer Übernachtgare von 12-24 Stunden.

    Meinst du das passt so?

    Liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie August 17th, 2020

      @Kekki: Es kommt etwas auf deinen Sauerteig an, inwieweit du die Gare ausdehnen kannst. Mit max. 16 Stunden bist du hier auf der sicheren Seite.

      Reply
      1. Kekki August 19th, 2020

        okay,
        danke. das ist ja dann mit Aufarbeiten,… am Backtag auch ausreichend flexibel 🙂

        Und hättest du noch einen Vorschlag für mich, wie ich mein Kekkis Alltagsbrot OHNE SS nur mit ST, sogar auch MAL nur mit ASG direkt in den Hauptteig – als zusätzliche Variante – und DAFÜR mit Übernachtgare bei beiden Varianten,umbasteln könnte?

        GvlG Kekki

        P.S.
        Wirklich seeeehr lieb von Dir, uns trotz Kind auch weiterhin noch im Blog mit Ratschlägen, Ideen, Rezepten,…. zur Verfügung zu stehen 🙂 !!!

        Reply
        1. Stefanie August 23rd, 2020

          @Kekki: Wenn du beim Alltagsbrot ohne süßen Starter aber dafür mit Übernachtgare backen möchtest, kannst du entsprechend 250g Mehl und 125g Wasser dem Hauptteig zuschlagen. Und wenn du nur mit etwas Anstellgut anstelle des Sauerteiges arbeiten möchtest, kommen auch noch die Mehl- und Wassermenge des Sauerteiges stattdessen in den Hauptteig. Dann würde ich die Anstellgutmenge aber auf 50g erhöhen!

          Reply
  6. Traude September 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    der Teig ist bei mir sehr weich und somit nur sehr schwer faltbar. Ist das korrekt?

    Reply
    1. Stefanie September 16th, 2019

      @Traude: Das sollte noch im Rahmen sein. Wichtig ist bei der langen Standzeit, dass die Gärgase aus dem Teig entfernt werden, damit es nicht zu einer Übergare kommt.

      Reply
  7. Nina August 23rd, 2019

    Ich hab jetzt alle 4 Feierabendbrote durch und bin vollkommen hin und weg. Sie schmecken alle lecker! Nachdem ich länger wegen Zeitmangel leider nicht mehr zum Backen gekommen bin, ermöglichen die es auch im stressigen Alltag! Vielen Dank dafür!

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2019

      @Nina: Das freut mich! Es werden in den nächsten Monaten bestimmt noch mehr dazukommen, die entspannte Art des Backens gefällt mir auch sehr!

      Reply
  8. Peter August 6th, 2019

    Hallo,
    Zwei Fragen zu den Weckgläsern:
    Lt. Fa. Weck sind die Gäser 180 – max 200 Grad ausgelegt.
    Hast Du keine Angst?
    Wo gibt’s die denn so billig?
    Grüsse Peter

    Reply
    1. Stefanie August 6th, 2019

      @Peter: Da der kalte Teig einen Großteil der Hitze abführt, erwärmt sich das Glas nicht auf 250°C. Von daher ist das kein Problem (aus dem gleichen Grund brennt Papier, dass an einer Wand hängt, nicht so schnell wie Papier, dass in der Luft hängt). Ich habe in kleinen Gläsern auch schon Schwarzbrot und Kuchen gebacken, das klappt problemlos. Und für den Preis gibt es sie ab Werk, also entweder im Werksverkauf (Wehr, Bonn oder Warendorf) oder in ihrem Online-Shop. Da steht allerdings, dass sie erst wieder ab 2020 lieferbar wären. Ich würde aber mal in Bonn nachfragen, vielleicht hat der Werksverkauf noch welche vorrätig.

      Reply
      1. Andrea November 1st, 2023

        Mir sind inzwischen (habe deine Dreikornrundlinge schon häufig nachgebacken, danke für das tolle Rezept!) Schon 3 meiner 4 Gläser kaputt gegangen und zwar ist bei allen der Boden in einem Stück abgeplatzt.
        Ansonsten gibt es ganz ähnliche solche Gläser von der Firma Unitwist u die sind deeeeuuuutlich günstiger.
        Frohes Backen!

        Reply
  9. Mohamad El Fekh Del Rauhi August 6th, 2019

    Ich muss gestehen ich hätte nicht erwartet das dieses Rezept mir so gut gelingen würde.
    Danke für diese tollen Rezepte !

    -Mohamad

    Reply
  10. AnkeB August 3rd, 2019

    Hallo, ein sehr interessantes Rezept, vor allem die Kochsauerteigzubereitung.
    Eine Frage, nach der Gehzeit des Sauerteiges, sollen in der Zubereitung des Kochsauerteiges die Sonnenblumenkerne mit gekocht werden? Oder kocht man erst des Sauerteig 1 und gibt die Sonnenblumenkerne und das Wasser nach dem Kochen in den Sauerteig und lässt das denn noch einmal stehen? Wäre wegen der Inhaltstoffe in den Saaten, welche manche nicht gut vertragen auch eine gute Idee.
    Wie Du liest, habe ich die Sache nicht ganz verstanden und freue mich auf fachkundige Hilfestellung.
    Ich lassen mittlerweile alle Saaten vor der Teigzubereitung mindestens über Nacht eingeweicht stehen.
    die Verträglichkeit der Brote ist subjektiv viel besser.
    viele Grüße Anke

    Reply
    1. Stefanie August 4th, 2019

      @Anke: Die Sonnenblumenkerne werden mitgekocht, dadurch nehmen sie das Wasser besser auf. Da der Teig ja eine sehr lange Standzeit hat (bis zu 24 Stunden) werden schwerverdauliche FODMAPS etc. während dieser Zeit abgebaut und machen das Brot verträglicher. Darum ist ein Einweichen über Nacht nicht notwendig.

      Reply
  11. milchmädchen. August 1st, 2019

    Allein die Form ist der Hammer! Und auch der Rest liest sich fein. Ich muss das mit dem gekochten ST endlich mal testen. Das liest sich ja reichlich unintuitiv – aber gerade darum spannend.
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. milchmädchen. March 16th, 2021

      Endlich nachgebacken (= freigeschoben) und sehr zufrieden mit diesem schönen, knusprigen Brot. Nur eine Verständnisfrage – auch, wenn ich mir relativ sicher bin, dass Du das irgendwo schon mal erklärt hast: Hat der gekochte Sauerteig überhaupt noch nennenswerte Triebkraft oder schafft das dann alles das winzige bisschen Hefe? Sprich: Wäre das Ganze darum nicht auch für Überschüsse geeignet? Ich habe 88 g eines vor zwei Tagen aufgefrischtes ASG aus dem Kühlschrank genommen und habe wenigstens mal keine Bauchlandung hingelegt…
      Herzlich: Charlotte

      Reply
      1. Stefanie March 16th, 2021

        @Charlotte: Durch das Kochen ist die Hefe (und alle Milchsäurebakterien) im Sauerteig tot und die Triefähigkeit kommt durch die zugesetzte Hefe. Ich würde es beim Anstellgut vom Alter abhängig machen und ggf. mal probieren, bevor es in den Teig wandert. Wenn es schon sehr sauer und evtl. Acetonlastig ist, würde ich es nicht mehr nehmen – ansonsten ist es eine prima Methode für die Verwerwertung!
        Ich habe übrigens auch eine Kochstückvariante gefunden, bei der ein Stück alter Hefeteig zusammen mit Sauerteig erst fermentiert und dann aufgekocht wird. Es kribbelt hier schon ganz mächtig in den Fingern, sobald der nächste Zahn beim Krümmelchen durch ist und es nicht mehr nur auf mir drauf lebt sondern auch mal Küchenschubladen ausräumt oder ähnliches während ich backe, wird das getestet 😀

        Reply
        1. milchmädchen. March 17th, 2021

          Ah, danke Dir! Irgendwo (anders) habe ich, meine ich, gelesen, dass sich ein Großteil der Säure beim Kochen verflüchtigt – und hätte das, naiv wie ich bin, auch von etwaigen Acetonnoten erwartet. Aber vielleicht teste ich das bei Gelegenheit einfach mal. Auf DEIN nächstes Experiment bin ich jedenfalls gespannt und wünsche schnelle Zahnung!
          Herzlich: Charlotte

          Reply
  12. Katharina schwab August 1st, 2019

    Ei, wie cool ist das denn? Ein rundum rundes Brot. Danke für diese Inspiration
    Katharina

    Reply

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