August 6th, 2019

Three Grain Bread (Weeknight version)

Dreikorn-Rundling-23

Some time ago a reader asked if my beloved three grain bread recipe could be modified so it would use boiled sourdough and could fit in a busy weeknight schedule. As changing from sourodugh to boiled sourdough meant replacing the soaker as well. This are quite some changes and I decided that were to many chances to give away a recipe variant without testing. Around the same time I got my hands on beautiful big mold glasses from Weck (1050ml) .  They have straight walls and are perfect for baking breads. When the bread is sliced, its slices are perfectly round.  I am totally in love with the new form.

And the bread itself is a delicious as the two other variants. And like always it is a good sign for a favourite bread when I bake a recipe in variants!

 

Three Grain Bread (Weeknight version)

Dreikorn-Rundling-13yields two breads of 600g

 

Sourdough

  • 40g whole rye flour
  • 40g Water
  • 4g sourdough

boiled Sourdough

  • 120g sun flower seeds
  • 100g Sourdough
  • 300g Water

Dough

  • boiled sourdough
  • 110g rye flour
  • 300g whole spelt flour
  • 150g whole wheat flour
  • 3g yeast
  • 200 g Wasser
  • 12g Salt

In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 18 hours at 25°C.

For the boiled sourdough mix sourdough with water and sun flower seeds and bring to boiling while stirring. Let cool down before using. Boiled sourdough keeps well in the fridge for about 1 week!

In the evening knead all ingredients at slow speed for about 5 min, then at fast speed for about 8-10 min until full gluten development.

Let rise in the fridge for 16-24 hours.

Form the dough into two round loaves. Grease three weck glasses (Sturzglas 1050 ml)( or two pans 16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Place the loaves in the glasses and sprinkle with oat bran.

Proof for 90 – 120 min. The dough should reach the rim of glass.

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 5 min and bake another 45 min by falling temperature.

7 Responses t_on Three Grain Bread (Weeknight version)

  1. Peter August 6th, 2019

    Hallo,
    Zwei Fragen zu den Weckgläsern:
    Lt. Fa. Weck sind die Gäser 180 – max 200 Grad ausgelegt.
    Hast Du keine Angst?
    Wo gibt’s die denn so billig?
    Grüsse Peter

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    1. Stefanie August 6th, 2019

      @Peter: Da der kalte Teig einen Großteil der Hitze abführt, erwärmt sich das Glas nicht auf 250°C. Von daher ist das kein Problem (aus dem gleichen Grund brennt Papier, dass an einer Wand hängt, nicht so schnell wie Papier, dass in der Luft hängt). Ich habe in kleinen Gläsern auch schon Schwarzbrot und Kuchen gebacken, das klappt problemlos. Und für den Preis gibt es sie ab Werk, also entweder im Werksverkauf (Wehr, Bonn oder Warendorf) oder in ihrem Online-Shop. Da steht allerdings, dass sie erst wieder ab 2020 lieferbar wären. Ich würde aber mal in Bonn nachfragen, vielleicht hat der Werksverkauf noch welche vorrätig.

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  2. Mohamad El Fekh Del Rauhi August 6th, 2019

    Ich muss gestehen ich hätte nicht erwartet das dieses Rezept mir so gut gelingen würde.
    Danke für diese tollen Rezepte !

    -Mohamad

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  3. AnkeB August 3rd, 2019

    Hallo, ein sehr interessantes Rezept, vor allem die Kochsauerteigzubereitung.
    Eine Frage, nach der Gehzeit des Sauerteiges, sollen in der Zubereitung des Kochsauerteiges die Sonnenblumenkerne mit gekocht werden? Oder kocht man erst des Sauerteig 1 und gibt die Sonnenblumenkerne und das Wasser nach dem Kochen in den Sauerteig und lässt das denn noch einmal stehen? Wäre wegen der Inhaltstoffe in den Saaten, welche manche nicht gut vertragen auch eine gute Idee.
    Wie Du liest, habe ich die Sache nicht ganz verstanden und freue mich auf fachkundige Hilfestellung.
    Ich lassen mittlerweile alle Saaten vor der Teigzubereitung mindestens über Nacht eingeweicht stehen.
    die Verträglichkeit der Brote ist subjektiv viel besser.
    viele Grüße Anke

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    1. Stefanie August 4th, 2019

      @Anke: Die Sonnenblumenkerne werden mitgekocht, dadurch nehmen sie das Wasser besser auf. Da der Teig ja eine sehr lange Standzeit hat (bis zu 24 Stunden) werden schwerverdauliche FODMAPS etc. während dieser Zeit abgebaut und machen das Brot verträglicher. Darum ist ein Einweichen über Nacht nicht notwendig.

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  4. milchmädchen. August 1st, 2019

    Allein die Form ist der Hammer! Und auch der Rest liest sich fein. Ich muss das mit dem gekochten ST endlich mal testen. Das liest sich ja reichlich unintuitiv – aber gerade darum spannend.
    Herzlich: Charlotte

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  5. Katharina schwab August 1st, 2019

    Ei, wie cool ist das denn? Ein rundum rundes Brot. Danke für diese Inspiration
    Katharina

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